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  • 面酱

    面酱产于北方,属“保定三宝”之一,主要食材为小麦面粉。面酱味美而富有营养,含有蔗糖的甜味和香油的香味,富含氨基酸等营养物质。面酱是先用水和面,不经发酵即上笼蒸熟,再经伏天日晒加温发酵,酱香味美。陈年老酱的做法与甜酱做法略有不同,起初也是先将面用水和好,待其发酵上笼屉蒸熟,然后再用日光照射升温发酵,经过三个伏天才成为陈年老酱,待大部分水分被蒸发以后用勺子舀起来能拉成细丝,盛到罐内浮而不流,缸内面酱的表面象漂浮着一层黑色的油绸。

    编辑摘要

    目录

    简介/面酱 编辑

    面酱面酱

    面酱又称甜酱,产于河北省保定市,属“保定三宝”之一,是北方面食中一种不可少的佐料。

    普通吃烙饼、薄饼、家常饼,都爱涂上一层甜酱,裹大葱,吃炸酱拌拉面,甜酱更是主要的原料。

    制作材料/面酱 编辑

    主料:小麦面粉5000克

    调料:盐1000克

    生产工艺/面酱 编辑

    其生产方法有传统酿造法(即曲法制酱)和酶法制酱两种

    一、曲法面酱

    (一)原料配方

    标准面粉105kg,水29.4~31.5kg,曲精粉1059,14.5%的盐水60~80kg,苯甲酸钠适量。

    (二)工艺流程

    面粉、水→拌和→蒸熟→冷却→接种(加曲粉)→培养→面糕曲→拌盐水→酱醪保湿发酵→成熟酱醪→磨细、过筛→灭菌v成品

    (三)操作要点

    制酱工艺操作分为制曲和酱醪发酵两部分。制曲是利用原料面粉培养曲霉获得分解蛋白质、淀粉等物质的酶类,同时使原料得到一定程度的分解,为发酵创造条件。酱醪发酵是制曲的延续和深入,以便原料更充分地分解。经过加热防腐处理的酱醪应注意保藏,经常检查有无霉变。应做到先生产先销售、后生产后销售,以保证质量。成品呈黄褐色或红褐色,鲜艳、有光泽;有酱香和酯香,味甜而鲜,咸淡适口,干稀合适,黏稠适度。

    二、酶法面酱

    酶法面酱是在传统曲法制酱工艺的基础上改进而来的,其主要是利用蛋白酶及淀粉酶分解原料中的蛋白质及淀粉。与传统制面酱工艺相比较,采用酶法水解可减少杂菌污染,提高产成品率。同时可减少制曲工艺,简化制酱工序,缩短面酱生产周期,也能节省劳动力,节约通风制曲能源(即设备投资),并改善酱品卫生条件。

    (一)原料配方

    面粉100kg,食盐14kg,AS 3.951米曲霉10kg,3.324甘薯曲霉3kg,水(包括酸液)66kg。

    (二)工艺流程

    面粉→加水拌和→蒸料→冷却→冷却面糕→制酱醅(加粗酶液) →保温发酵→磨酱→灭菌→成品

    成品呈黄褐色或红褐色黏稠状,有酱香和酯香气,味醇厚,鲜甜适口。

    菜品特色/面酱 编辑

    味美而富有营养,含有蔗糖的甜味和香油的香味,富含氨基酸等营养物质。 甜酱好,完全是用上等面粉晒的,甜酱腌的瓜菜也有特色,我们冬季在保定吃山鸡炒酱瓜丝,酒楼把野鸡也切成丝,和酱瓜抢火合炒,鲜腴脆嫩,和淡入味,还真是一生中很少吃到的好菜,这就是保定的酱菜不是一味的咸,而是胶制以后,不失原来的菜味。

    制作方法/面酱 编辑

    做法一

    1.将面粉蒸成馒头,弄成碎块加温发酵后晒干,把黄曲25克磨成粉,盐炒熟,一起放入冷开水中拌匀,然后装缸。

    2.缸口罩一层纱布,太阳晒1-2个月后即成

    做法二

    材料:番茄,牛肉末,培根,香菇末,洋葱末,胡萝卜末

    做法:你把番茄切成很小块的,也可以剁碎,然后在锅里放点油(没油不好吃,不香没质感,哈哈),把那些材料都放进去炒一下再加点水,加点鸡精,盐,胡椒粉,一起熬。意大利面是要加洋葱的,你可以把洋葱切碎丁,还有胡萝卜。这样熬出来的酱,一点都不拉,洋葱也没什么味了。总之一切东西就是切碎!

    食用举例/面酱 编辑

    担担面酱的做法

    担担面酱担担面酱

    主料: 绞肉600公克,蒜头15公克,红葱头25公克,1.酒3大匙,海山酱3大匙,糖1又1/2大匙,酱油膏1/3杯,水2杯,2.白胡椒粉1/2小匙,

    做法步骤:

    1. 将蒜头、红葱头切末备用。

    2. 用中火将绞肉、蒜末、红葱头末炒香至肉末呈7分熟,加入调味料1,改小火煮约20分钟,至汤汁略为收干即可熄火,加入调味料2拌匀即完成。

    3. 拌面食用时可撒上2大匙葱花增添风味。

    家常干面酱

    家常干面酱家常干面酱

    主料: 蚝油1小匙,香油少许,葱花1大匙,

    做法步骤

    1. 先将面条煮熟,将所有调味料搅拌均匀。

    2. 倒入煮好的面条中,拌匀即可。

    营养价值/面酱 编辑

    面酱含淀粉、糊精、麦芽糖、葡萄糖、蛋白质、氨基酸、脂肪酶、果胶酶、肽酶、纤维素酶等营养元素。

    面酱经历了特殊的发酵加工过程,它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质,鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸。面酱含有多种风味物质和营养物,不仅滋味鲜美,而且可以丰富菜肴营养,增加可食性,具有开胃助食的功效。

    面酱老少皆宜,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

    相关文献

    附图

     

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