面酱

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面酱,是餐桌上不可或缺的调料之一,蔬菜瓜果沾上点酱特别爽口。

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面酱 - 简介

面酱面酱

面酱又称甜酱,产于河北省保定市,属“保定三宝”之一,是北方面食中一种不可少的佐料。普通吃烙饼、薄饼、家常饼,都爱涂上一层甜酱,裹大葱,吃炸酱拌拉面,甜酱更是主要的原料。

面酱 - 制做方法

先用水和面,不经发酵即上笼蒸熟,再经伏天日晒加温发酵,秋冬就能吃,酱香味美。陈年老酱的做法与甜酱做法略有不同:起初也是先将面用水和好,待其发酵上笼屉蒸熟,然后再用日光照射升温发酵,经过三个伏天才成为产品,待大部分水分被蒸发以后用勺子舀起来能拉成细丝,盛到罐内浮而不流,缸内面酱的表面象漂浮着一层黑色的油绸,红中透黄。

面酱 - 特点

味美而富有营养,含有蔗糖的甜味和香油的香味,富含氨基酸等营养物质。 甜酱好,完全是用上等面粉晒的,甜酱腌的瓜菜也有特色,我们冬季在保定吃山鸡炒酱瓜丝,酒楼把野鸡也切成丝,和酱瓜抢火合炒,鲜腴脆嫩,和淡入味,还真是一生中很少吃到的好菜,这就是保定的酱菜不是一味的咸,而是胶制以后,不失原来的菜味。

面酱 - 远近闻名

 

 

 保定府天福号的甜酱,远近闻名,他们用小竹篓(里面糊了蜡油纸的),一斤一篓,每天门市就要销售二三百篓。还有许多别酱园字号都不包括在内,足见用途甚广。据往年天福的东家讲,前清宫里的御厨房,烧慈禧太后爱吃的酱肘子、酱羊肉,非用他家的甜酱不可,而且太后能在菜中分辨出真假货来,光禄寺(掌管御膳房的机关)丝毫不敢马虎。北京也有几家大酱园,如六必居、天源酱园,都是请保定师傅去传授手艺,这些家也很出名,品质也高,我们常常吃,还分不出他们各家的高下区别。

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