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  • 食品污染

    食品本身不应含有有毒有害的物质。但是,食品在种植或饲养、生长、收割或宰杀、加工、贮存、运输、销售到食用前的各个环节中,由于环境或人为因素的作用,可能使食品受到有毒有害物质的侵袭而造成污染,使食品的营养价值卫生质量降低。这个过程就是食品污染。

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    中文名: 食品污染 其他外文名: food pollution
    分类: 生物性、化学性及物理性污染 危害: 危害人类的健康

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    简介/食品污染 编辑

    食品是构成人类生命和健康的三大要素之一。食品一旦受污染,就要危害人类的健康。食品污染是指人们吃的各种食品,如粮食水果蔬菜、鱼、肉、蛋等,在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中,混进了有害有毒物质或者病菌。

    防止食品污染,不仅要注意饮食卫生,还要从生产、运输、加工、贮藏、销售等各个环节着手。只有这样,才能从根本上解决问题。

    原因/食品污染 编辑

    食品是构成人类生命和健康的三大要素之一.食品一旦受污染,就要危害人类的健康,人类的生命就会受到威胁[1]

    食品污染是指人们吃的各种食品,如粮食,水果等在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中,混进了有害有毒物质或者病菌.食物污染可分为生物污染和化学性污染两大类.生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌、以及寄生虫污染食品.化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的.各种农药是造成食品化学性污染的主要原因。[2]

    分类/食品污染 编辑

    食品污染食品污染

    食品污染分为分为生物性、化学性及物理性污染三类。

    生物性污染

    生物性污染是指有害的病毒细菌真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物的细菌、真菌是人的肉眼看不见的。鸡蛋变臭,蔬菜烂掉,主要是细菌、真菌在起作用。细菌有许多种类,有些细菌如变形杆菌、黄色杆菌、肠杆菌可以直接污染动物性食品,也能通过工具、容器、洗涤水等途径污染动物性食品,使食品腐败变质。真菌的种类很多,有5万多种。最早为人类服务的霉菌,就是真菌的一种。但其中百余种菌株会产生毒素,毒性最强的是黄曲霉毒素。食品被这种毒素污染以后,会引起动物原发性肝癌。据调查,食物中黄曲霉素较高的地区,肝癌发病率比其他地区高几十倍。英国科学家认为,乳腺癌可能与黄曲霉毒素有关。我国华东、中南地区气候温湿,黄曲霉毒素的污染比较普遍,主要污染在花生、玉米上,其次是大米等食品。污染食品的寄生虫主要有蛔虫、绦虫、旋毛虫等,这些寄生虫一般都是通过病人、病畜的粪便污染水源、土壤,然后再使鱼类、水果、蔬菜受到污染,人吃了以后会引起寄生虫病。

    霉菌及其产生的毒素对食品的污染多见于南方多雨地区,毒素的毒性也不同。与食品的关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲毒素、杂色曲毒素岛青霉素黄天精桔青霉素层青霉素单端孢霉素类、丁烯酸内酯等。霉菌和霉菌毒素污染食品后,引起的危害主要有两个方面;即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起人类的中毒。霉菌污染食品可使食品的食用价值降低,甚至完全不能食用,造成巨大的经济损失。据统计全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起,而且霉菌中毒往往表现为明显的地方性和季节性。

    影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的,与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件,为此,控制这些条件,可以减少霉菌和毒素对食品造成的危害。

    污染途径

    细菌对食品的污染通过以下几种途径:一是对食品原料的污染:食品原料品种多、来源广,细菌污染的程度因不同的品种和来源而异;二是对食品加工过程中的污染;三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。食品的细菌污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌等几种。常见的易污染食品的细菌有假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞杆菌与芽胞梭菌、肠杆菌、弧菌和黄杆菌、嗜盐杆菌、乳杆菌等。

    ①微生物(细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素)

    ②寄生虫(包括虫卵,指病人或病畜的粪便间接或直接污染食品)

    ③昆虫(甲虫、螨类、

    ④病毒(肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒)[3]

    化学性污染

    1.化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。各种农药是造成食品化学性污染的一大来源,还有含、硝基化合物等有害物质的工业废水、废气及废渣;食用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂食品添加剂;作食品包装用的塑料、纸张、金属容器等。如用废报纸、旧杂志包装食品,这些纸张中含有的多氯联苯就会通过食物进入人体,从而引起病症。多氯联苯是200多种氯代芳香烃的总称,当今世界生产和使用这种东西的数量相当大。有资料证明,在河水、海水、水生物、土壤、大气、野生动植物以及人乳、脂肪,甚至南极的企鹅、北冰洋的鲸体内,都发现了多氯联苯的踪迹。食品在加工过程中,加入一些食用色素可保持鲜艳色泽。但是有些人工合成色素具有毒性。

    2.化学性污染是指有害化学物质的污染。在农田、果园中大量使用化学农药,是造成粮食、蔬菜、果品化学性污染的主要原因。这些污染物还可以随着雨水进入水体,然后进入鱼虾体内。我国某地湖泊受到农药污染后,不少鱼的身体变形,烹调后药味浓重,被称为“药水鱼”。这些“药水鱼”曾造成数百人中毒。有些农民在马路上晾晒粮食,容易使粮食沾染沥青中的挥发物,从而对人体健康产生不利影响。

    随着社会城市化的发展,人们已经摆脱那种自给自足的田园式生活。许多粮食、蔬菜、果品和肉类,都要经过长途运输或储存,或者经过多次加工,才送到人们面前。在这些食品的运输、储存和加工过程中,人们常常往食品中投放各种添加剂,如防腐剂杀菌剂漂白剂抗氧化剂甜味剂调味剂着色剂等,其中不少添加剂具有一定的毒性。例如,过量服用防腐剂水杨酸,会使人呕吐、下痢、中枢神经麻痹,甚至有死亡的危险。

    原因

    因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题为食品的化学性污染。目前危害最严重的是化学农药、有害金属、多环芳烃类如苯并(a)芘、N-亚硝基化合物等化学污染物,滥用食品加工工具、食品容器、食品添加剂、植物生长促进剂等也是引起食品化学污染的重要因素。

    常见的食品的化学性污染有农药的污染和工业有害物质的污染。按其用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食熏蒸剂等;按其化学成分为有机氯、有机磷、有机氟有机氮有机硫有机砷有机汞氨基甲酸酯类等。另外还有氯化苦、磷化锌等粮食熏蒸剂。农药除了可造成人体的急性中毒外,绝大多数会对人体产生慢性危害,并且都是通过污染食品的形式造成。农药污染食品的主要途径有以下几种:一是为防治农作物病虫害使用农药,喷洒作物而直接污染食用作物;二是植物根部吸收;三是空中随雨水降落;四是食物链富集;五是运输贮存中混放。几种常用的、容易对食品造成污染的农药品种有有机氯农药、有机磷农药、有机汞农药、氨基甲酸酯类农药等。

    随着现代工业技术的发展,工业有害物质及其他化学物质对食品的污染也越来越引起人们的重视。工业有害物质及其他化学物质主要指金属毒物(如有甲基汞、、N-亚销基化合物、多环芳族化合物)等。工业有害物质污染食品的途径主要有环境污染,食品容器、包装材料和生产设备、工具的污染,食品运输过程的污染等。

    ①来自生产、生活和环境中的污染物,如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等

    ②食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的(有害物质)

    ③滥用(食品添加剂)

    ④食品加工、贮存过程中产生的物质,如酒中有害的醇类、醛类等

    ⑤掺假、造假过程中加入的物质

    物理性污染

    食品污染食品污染

    主要来源于复杂的多种非化学性的杂物,虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康,但是严重影响了食品应有的感官性状和/或营养价值,食品质量得不到保证,主要有:①来自食品产、储、运、销的污染物,如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等;②食品的掺假使假,如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等;③食品的放射性污染,主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。

    食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量,或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。

    如小麦粉生产过程中,混入磁性金属物,就属于物理性污染。其另一类表现形式为放射性污染,如天然放射性物质在自然界中分布很广,它存在于矿石、土壤、天然水、大气及动植物的所有组织中,特别是鱼类贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用,使用食品中放射核素的含量可能超显著地超过周围环境中存在的该核素比放射性。放射性物质的污染主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等,经过生物圈进入食品,并且可通过食物链转移。放射性核素对食品的污染有三种途径:一是核试验的降沉物的污染;二是核电站和核工业废物的排放的污染;三是意外事故泄漏造成局部性污染。

    放射性污染

    放射性污染:食品中的放射性物质有来自地壳中的放射性物质,称为天然本底;也有来自核武器试验或和平利用放射能所产生的放射性物质,即人为的放射性污染(见放射性污染对健康的影响)[4] 。某些鱼类能富集金属同位素,如137铯和90锶等。后者半衰期较长,多富集于骨组织中,而且不易排出,对机体的造血器官有一定的影响。某些海产动物,如软体动物能富集90锶,牡蛎能富集大量65锌,某些鱼类能富集55铁。

    对人体健康的危害 有多方面的表现。一次大量摄入受污染的食品,可引起急性中毒,即食物中毒,如细菌性食物中毒、农药食物中毒和霉菌毒素中毒等。长期(一般指半年到一年以上)少量摄入含污染物的食品,可引起慢性中毒。造成慢性中毒的原因较难追查,而影响又更广泛,所以应格外重视。例如,摄入残留有机汞农药的粮食数月后,会出现周身乏力、尿汞含量增高等症状;长期摄入微量黄曲霉毒素污染的粮食,能引起肝细胞变性、坏死、脂肪浸润和胆管上皮细胞增生,甚至发生癌变。慢性中毒还可表现为生长迟缓、不孕、流产、死胎等生育功能障碍,有的还可通过母体使胎儿发生畸形。已知与食品有关的致畸物质有醋酸苯汞、甲基汞、2,4-滴、2,4,5-涕中的杂质四氯二苯二恶英狄氏剂艾氏剂DDT氯丹七氯敌枯双等。

    某些食品污染物还具有致突变作用。突变如发生在生殖细胞,可使正常妊娠发生障碍,甚至不能受孕,胎儿畸形或早死。突变如发生在体细胞,可使在正常情况下不再增殖的细胞发生不正常增殖而构成癌变的基础。与食品有关的致突变物有苯并(a)芘、黄曲霉毒素、DDT、狄氏剂和烷基汞化合物等。

    有些食品污染物可诱发癌肿。例如,以含黄曲霉毒素B1的发霉玉米或花生饲养大鼠,可诱发肝癌。与食品有关的致癌物有多环芳烃化合物、芳香胺类、氯烃类、亚硝胺化合物、无机盐类(某些砷化合物等)、黄曲霉毒素B1和生物烷化剂(如高度氧化油脂中的环氧化物)等。

    危害/食品污染 编辑

    食品污染食品污染

    食品是构成人类生命和健康的三大要素之一.食品一旦受污染,就要危害人类的健康.食品污染是指人们吃的各种食品,如粮食,水果等在生产、运输、包装贮存销售烹调过程中,混进了有害有毒物质或者病菌.食物污染可分为生物污染和化学性污染两大类.生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌、以及寄生虫污染食品.化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的.各种农药是造成食品化学性污染的主要原因。

    食物从生产、加工、运输、销售、烹调等每个环节,都可能受到环境中各种有害物质污染,以致降低食品营养价值和卫生质量,给人体健康带来不同程度的危害。食用被污染的食品导致机体损害,常表现为:

    (1)急性中毒、慢性中毒以及致畸致癌致突变的“三致”病变。

    (2)造成急性食品中毒。

    (3)引起机体的慢性危害。

    辨别/食品污染 编辑

    如何辨别

    如何从感官上辨别腐败变质的食品?

    所谓感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而有效的方法。食品是否腐败变质可以从以下几个方面去辨别:

    ①色泽变化。微生物繁殖引起食品腐败变质时,食品色泽就会发生改变。常会出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。

    ②气味变化。食品腐败变质会产生异味,如霉味臭、醋味臭、胺臭、粪臭、硫化氢臭、酯臭等。

    ③口味变化。微生物造成食品腐败变质时也常引起食品口味的变化。而口味改变中比较容易分辨的是酸味和苦味。如蕃茄制品,微生物造成酸败时,酸味稍有增高;牛奶被假单孢菌污染后会产生苦味;蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物污染变质后也会产生苦味。

    ④组织状态变化。固体食品变质,可使组织细胞破坏,造成细胞内容物外溢,食品的性状会变形、软化;鱼肉类食品变质会变得松弛、弹性差,有时组织体表出现发黏等现象;粉碎后加工制成的食品,如糕鱼、乳粉、果酱等变质后常变得黏稠、结块、表面变形、潮润或发黏;液态食品变质后会出现浑浊、沉淀,表面出现浮膜、变稠等现象;变质的鲜乳可出现凝块、乳清析出、变稠等现象,有时还会产生气体。[5]

    腌制食品

    腌制后的食品会不会变质?

    盐腌是保藏食品的一种方法,如腌咸鱼、咸肉等。腌制出来的食物,不仅能防腐,保存时间长,而且腌制品还具有一定的特殊风味。在一般情况下,食盐浓度在10%以上时,多数细菌能受到抑制,不能繁殖,食盐浓度在15%以上时,食物可较长时间保存不坏。保存腌制食品,可在上面放一些丁香花花椒生姜等,能防止变味。但是也有一些细菌能在盐腌制食品中生长如有一种盐杆菌甚至可在饱和盐水中繁殖,因此盐腌制后的食品如果被细菌污染也会变质。

    预防/食品污染 编辑

    食品污染《食品污染与健康》

    防止食品污染,不仅要注意饮食卫生,还要从各个细节着手.只有这样,才能从根本上解决问题.食品污染的防制措施主要有:

    (1)开展卫生宣传教育;

    (2)食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准;

    (3)食品卫生监督机构要加强食品卫生监督,把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关;

    (4)加强农药管理;

    (5)灾区要特别加强食品运输,贮存过程中的管理,防止各种食品意外污染事故的发生。

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    参考资料
    [1]^引用日期:2017-08-27
    [2]^引用日期:2017-08-27
    [3]^引用日期:2017-08-27
    [4]^引用日期:2017-08-27
    [5]^引用日期:2017-08-27

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