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  • 食堂后勤

    为加强食品卫生安全管理工作,确保各员工身体健康和生命安全,维护企业正常秩序,依照《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》,结合我司食堂实际,特制定我司食堂卫生管理制度。

    编辑摘要

    目录

    食堂管理/食堂后勤 编辑

    管理制度

    1. 全面负责协调食堂的管理,及各项协调工作。(餐饮管理)

    2.在上班时间,饭堂主管应深入现场跟踪,细心观察员工在工作中所存在的不足并做纠正;掌握好开餐时间,保证不误餐;开餐时,关注分餐情况,并处理好工厂员工反应的问题;坚决杜绝现场主管,上班时间坐在仓库内闲待、不认真监督现场工作。

    3.制定部门员工的工作职责,对员工进行考核和评估,根据其工作实际提出奖惩意见,监督和协调各班组之间的工作。

    4. 根据本部门厨师的技术水平和特长,提出岗位人员的安排和调动方面的建议。

    5. 负责厨房菜单的制定,并负责成本控制,根据本部门成本标准制定生产任务,严格控制进货、采购计划和要求,并填写和签署采购单。

    6. 负责与驻厂负责饭堂工作人员沟通,认真了解厂方员工对饭堂膳食和卫生服务的意见,正确处理各种不可避免的事件,发现严重问题时应向上级汇报。

    7. 负责监督实施食堂财务、人事、采购各项工作。

    8.负责制订厨房各人员的具体作息时间。

    9.负责食堂验收所到厂的食品原料质量与数量。

    10.完成上级交给的其它任务。

    厨师长职责

    1. 负责安排及监督厨师和厨工的日常工作。

    2. 负责编写每周食谱及伙食的调配。

    3. 负责高级职员就餐的炒菜工作,及紧急炒菜任务。

    4. 负责协助饭堂主管验收所到厂的食品原料的质量与数量。

    5. 负责每天领导全体人员按标准搞好各区域清洁工作。

    6. 负责掌握当天菜的份量,菜不够时能及时补菜并保证不断餐。

    7. 负责控制成本,减少浪费。

    8. 负责饭堂主管不在时行使饭堂第一行政权力。

    9. 完成上级交给的其它任务。

    食堂厨师职责

    1. 负责食品摆放、配菜、炒菜、盛菜等工作。

    2. 负责控制好菜的份量,缺菜时及时补菜。

    3. 负责控制成本,节约燃料、节约食品物料。

    4. 负责每天搞好各区域清洁工作。

    5. 负责每天对原物料进行接收、贮存、保鲜。

    6. 负责编写每周菜单。

    7. 完成上级交给的其它任务。

    食堂厨工职责

    1. 负责餐具、用具的清洗消毒,洗菜、蒸饭、切菜、端菜、分菜、清理剩菜等工作。

    2. 负责每天搞好各区域清洁工作。

    3. 完成上级交给的其它任务。

    验收食品

    食堂主管和厨师长须验收所到厂食品的数量和质量,并填写《食品验收单》一式三联交食堂会计、食堂采购员、食堂主管。

    食堂卫生标准/食堂后勤 编辑

    (1) 厨房工作人员卫生要求

    1. 出示健康证明;

    2. 工作时间穿戴清洁(要求穿工作服,戴帽子、口罩等);

    3. 勤剪指甲、勤洗手;

    4. 感冒患者不能上岗。

    (2) 食堂环境卫生要求

    1. 厨房和餐厅内的门窗、天花板、风扇要求每星期清洁一次;

    2. 餐厅内的桌、椅需摆放整齐、每天清洁,要求无油污、脏物等;

    3. 厨房和餐厅内的门窗、天花板、风扇要求每星期清洁一次;

    4. 及时清除产生的垃圾、废弃食物等;

    5. 不可在厨房内吸烟;

    6. 以上全部按沛浪食堂卫生标准执行。

    如何安排企业员工的膳食菜谱

    星期一 葱烤大排 肉沫蒸蛋 香菇白菜 紫菜虾皮汤 茄汁鱼块 缸豆炒肉丝 蒜泥黄瓜 三鲜汤

    星期二 鸡腿 雪菜炒肚丝 青椒银芽 骨头冬瓜汤 北京烤鸭 芹菜炒牛肉 毛豆冬瓜 黄花蛋汤

    星期三 盐水虾 蒜叶回锅肉 葱油萝卜 海带骨头汤 糖醋小排 百叶包 炒小白菜 斗皮青菜汤

    星期四 红烧蹄膀 宫保鸡丁 油方青菜 番茄蛋汤 红烧狮子头 四季豆炒肉片 烩三丝 酸菜肉沫豆腐汤

    星期五 油炸鸡翅 五香牛肉 青椒土豆丝 莲藕骨头汤 香酥鸭 佛手瓜炒肉片 木耳炒白菜 发财银鱼羹

    星期六 干煎带鱼 洋葱炒猪耳 生煸草头 猪肚凉瓜汤 叉烧肉 虾仁炒芹菜 五彩萝卜丝 鱼头豆腐汤

    星期日 姜炖羊肉 韭菜炒门腔 咖喱白菜 小排冬瓜汤 青蒸鲫鱼 土豆烧鸡块 蚝油生菜 牛肉萝卜汤

    食堂后勤须知/食堂后勤 编辑

    第一、超前的服务

    服务是后勤工作的天职,超前服务是对本职工作必然要求。只要具备这一条件,才能避免工作的疏漏,才能使工作再上升一个台阶。

    1、搞好食堂的整体卫生,为广大就餐者创造良好的就餐环境。

    2、搞好师生关系,了解他们的口味,为其送上可口的饭菜。

    3、发现问题要做到及时地解决,不犹豫、不塘奢。

    4、按卫生标准做好餐厅的清洁工作,经常保持个人良好的卫生。

    5、得分管的使用设备做到经常检查,餐桌摆放整齐,桌布干净、无破损,餐具无污迹。

    6、根据任务要求做好餐前准备工作。

    7、对就餐者做到主动热情、文明礼貌、优质服务。

    8、凡食堂工作人员务必提高服务意思,对待师生员工做到象对待宾客一样热情,不得带情绪工作,不准讲脏话,说别人坏话,如发现就范者立即停岗。

    第二、厉行节约

    节约是中华民族的传统美德,厉行节约是全体工作人员必须具备的一种工作观念。节约方面是食堂工作重点之一,如:从用油、用水、电、汽、洗洁净、消毒液、清洁球等都定时定量领用,专人保管。并合理利用下脚料与能够再次食用的剩菜剩饭充分加热后降价出售,坚决杜绝了不必要的浪费,从中提高了成本的效益。

    1、精打细算,杜绝浪费,降低伙食成本,提高原材料的利用率。

    2、要节约水电,爱护使用工具,用完后妥善保管。

    3、严禁原材料外流,售饭时不讲私情、不送人情。

    第三、规范化管理

    规范化的管理对于食堂来讲是很好地控制食物中毒事故的发生、成本不会造成不必要的浪费、工作方向明确、人员工作情绪稳定等重要意义。

    1、食堂主管要充分做到对各岗位工作分工明确,讲主次,抓重点。

    2、餐厅工作人员九大禁令

    (1)凡餐厅工作人员严禁将食品带出餐厅或送给他人。

    (2)凡餐厅工作人员严禁随意处理食品,有留用价值的必须妥善保管,以备他用。如少量剩菜没有留用价值须报主管同意后方可处理。

    (3)每天上班必须提前5分钟到岗位,严禁中途脱岗或早退。

    (4)在岗期间必须着装整洁,严禁对着食品大声喧哗。

    (5)凡购进食品原料必须分类存放,严禁交叉污染。

    (6)食品制作过程必须认真执行“食品加工制作管理规定”。

    (7)对有疑问的食品原料、过期食品坚决杜绝加工,报主管同意后方可处理。

    (8)使用设备要定期清洁、保养、严禁借用、挪用、更不得占为己有。

    (9)工作人员下班后不经允许严禁再次进入操作间。

    3、食堂员工工作须知:为加强食堂管理工作,强化安全措施,规范安全管理,有效地预防食品卫生安全事故的发生,使员工能够熟知食堂整体管理的要领,有助于正确、正常、积极有序的开展工作,根据有关规定结合我校实际,特制定“员工须知手册”望大家认真执行。

    (1)凡食堂工作人员必须无条件服从领导的合理工作安排,坚决杜绝“自由主义思想”的产生,认真完成每天的本职工作,需要时必须协助他人。

    (2)、凡食堂工作人员必须持有健康证方可上岗,如发现本人携带有任何传染性疾病者,无条件离岗。

    (3)、凡食堂工作人员必须穿戴整洁的工作服、佩带胸卡上岗。

    (4)、凡食堂工作人员必须将头发制于工作帽内,不得留在外面,做到勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤晒被褥。

    (5)、凡食堂工作人员务必提高服务意思,对待师生员工做到象对待宾客一样热情,不得带情绪工作,不准讲脏话,说别人坏话,如发现就范者立即停岗。

    (6)、凡食堂工作人员不得在未开饭时间吃拿任何食品,制作过程中不得对着食品大声喧哗、打喷嚏等不文明举动。

    (7)、凡食堂工作人员不得将任何食品、食品原料、调料送人情;售饭人员严禁打人情饭;使用工具不经允许不得外借、挪用;公共财产不得占为己有。如有就范者严惩。

    (8)、凡食堂工作人员严禁随意中途离岗、窜岗、无大事请假、无故旷工、电话请假。

    (9)、凡属个人卫生责任区的卫生务必保持清洁,做到珍惜别人的劳动成果。

    (10)、当日值班人员必须认真做好各项收尾工作的检查,发现问题要及时解决并上报主管,做好记录。关闭所有的门、窗、水、电、气,最后一个离开餐厅。

    (11)、食堂技术人员务必经常学习业务技能,提高业务水平,为更好地提供营养可口的饭菜打好基矗

    (12)、服务人员必须听从技术人员的工作要求,根据程序进行操作,不按规章程序操作者,一但出现事故责任自负。

    (13)、勤杂人员(配菜工)必须根据食谱的安排,认真将每种原料进行处理,对不明的原料要问清楚,对***变质的原料杜绝切配。

    (14)、凡是因工作失误造成物品、食品等一切使用工具损坏及浪费的,必须造价赔赏。

    (15)、凡食堂工作人员必须认真履行学校的各项规章制度,校园内不得大声喧哗,不得打架抖殴,不得传播非正常的小道消息扰乱他人正常工作,如有就范者,立即停岗。

    (16)、凡食堂工作人员在会场上必须关闭手机,不得随意离开坐位走动,不得与他人小声说话、玩钥匙,如发现给予严肃处理。

    (17)、凡食堂工作人员在岗工作期间严禁开过分的玩笑,严禁追逐打闹,挑起是非者重罚,造成事故者,责任自负,因玩闹受伤休假者每天扣除考核工职30元。

    (18)、采购人员必须根据食谱计划单进行采购,坚决杜绝贪图便宜购买劣质原料,做到对市场各种原料物品的调查,进行合理采购,并上供货商索取三证做为采购依据,在原料运送过程中注意交叉污染,确保原料的质量。

    (19)、库房保管员要对所购回的所有原料进行登记造册,做到先进先出,掌握入库时间,严格规范库房制度,杜绝其他人员随意进出库房,非领料时间不得发放,没经主管同意不准处理任何原料。若有登记不明,出库不详,帐目不清等事件发生,立即停止工作。非库房工作时间,必须配合协助服务员工作。

    (20)、餐厅主管负责本部门的管理工作:

    1、负责制定每大周的营养食谱,整体食堂工作计划,督促规章制度的实施。

    2、负责召开伙食管理会议,督察食品的质量及卫生情况。

    3、负责检查验收食品原料和食堂固定资产的管理工作。

    4、负责食堂每月的成本核算及统计报表工作。

    源甲食堂后厨源甲食堂后厨

    5、负责工作人员的考核。在管理过程中必须依照学校的各项制度灵活管理,不得人情化、帮派化,不得以权欺人,假公际私报复别人。必须了解每个员工的个性、业务能力,根据情况合理安排工作岗位,掌握每个班组工作情况,督促食品加工过程,有效地调节每个人员的工作情绪。带头参加学校的各项大型活动。组织召开意见、建议征求会,定期进行业务培训等各项工作。

    编辑本段食堂后勤管理制度/食堂后勤 编辑

    一、集体研究制度

    凡食堂采购的大宗食品(含大米、面粉、面及其半成品、食用油等),必须经绿欣餐饮管理有限公司大宗食品采购领导小组人员集体研究决定。任何人不得擅自决定购买。领导小组人员应依据市绿欣采购办公室审核的指定企业,根据他们货物的质量、价格、服务态度等,按公平、择优的原则予以确定供货企业。

    二、原料采购制度

    (一)要严格遵循食品采购的卫生要求,严把食品采购关,并科学、合理地贮存食品。

    (二)食品采购必须做到定点采购,并索取有效证件(卫生许可证、营业执照、质保证书等),签订合同,建立档案,以保证其质量。采购员必须到定点经营单位采购食品及其原料,并按照国家有关规定进行索证;定期召集供应商开会,提出供货要求。要确保食品及原料进货渠道的可靠、规范,确保食品的质量和卫生。

    (三)严禁采购以下食品:

    腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;

    未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;

    超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;

    其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

    (四)凡购买的物品不符合上述规定要求,一律由采购人员负责退货或承担由此带来的经济损失,造成严重后果的,要承担相应的法律责任。

    三、验收登记制度和回避制度。

    凡采购的大宗食品,验收人员按照绿欣提供的卫生标准要求进行审查。不符合要求的,严禁进场。并建立好进货登记台帐。验收登记时,采购人员应及时回避。

    四、内部监督制度:由工会或职代会代表不定时对上述大宗物品采购情况进行检查或抽查。

    五、举报奖励制度

    鼓励各员工以及合作伙伴所属员工对食堂所售食品的质量、数量、价格进行监督,以及对绿欣采购劣质饮食物资或供货企业供应劣质饮食物资。发现问题可通过口头、书面或电话,直接向食堂管理员或分管人员进行反映。六、责任追究制度

    采购、登记、验收、入库、加工等各个环节的工作人员,必须严格履行各自职责。对工作不认真负责,造成安全事故人员,绿欣将依据有关法律法规和上级有关规定追究相关人员责任。

    七、库房管理制度

    (一)库房要专人负责,严格控制人员进出,做到每次开门后先检查有无异常情况。

    (二)要严格把关,对证明材料不全,没有入库记录的食品及原料严禁入库。

    (三)食品贮存应当分室、分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查,及时处理变质或超过保质期限的食品。

    (四)食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

    八、规范加工制度

    (一)原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净,尔后分类存放,供加工制作用。

    (二)要严格按照食品卫生的要求进行食品加工,保证食品加工的卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒

    (三)食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品,发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料,不得加工或使用。

    (四)加工食品必须做到烧熟煮透,加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。

    (五)食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时,若超过2个小时存放的,应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。

    (六)接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

    (七)绿欣旗下各网点食堂不得出售冷荤凉菜。

    (八)每餐售前,应将所售食物进行留样。并保留24小时。

    九、配餐工作制度

    (一)必须保持配餐间(无蝇室)清洁卫生,做到无苍蝇、无蟑螂,无关杂物一律不准放在销售间内。

    (二)加工制作好的成品一律放在销售间(无蝇室)内;冬天要有保暖设备。

    (三)工作人员销售食品前必须用肥皂或洗手液洗净手。

    (四)工作人员必须穿工作服,戴工作帽进入销售间销售食品。

    (五)工作人员不得用手直接接触直接入口的食品,不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

    十、清洗消毒工作制度

    (一)餐饮具清洗池应严格与原料清洗池分开。

    (二)餐饮具使用后必须当天洗净、消毒(热力消毒),未经消毒的餐饮具不得使用。并有专人负责对消毒情况进行记录。

    (三)消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁区内备用,并盖上洁净的白布。

    (四)餐具保洁区应当定期清洗、保持洁净。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜,并有明显的标记。

    十一、从业人员健康卫生上岗制度

    (一)认真参加由绿欣餐饮管理有限公司组织的学习和培训活动,不断提高自己从业的素质和能力。

    (二)上班时间所有职工,一律要穿工作服,戴工作帽。

    (三)必须取得健康证明方可参加工作,并定期参加体检。

    (四)身体有病时应离开工作岗位,治愈后方可重新上岗。

    (五)应具备良好的个人卫生习惯。必须做到:工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和销售场所内吸烟。上厕应脱下工作服,出厕应洗手。

    (六)开饭前先洗手,开饭时不准吸烟,不准面向食品说话、咳嗽,不准涂脂抹粉。

    (七)职工连续多次违反上述规定或不听劝阻的。由绿欣餐饮管理有限公司立即辞聘。

    十二、食堂环境卫生工作制度

    (一)食品加工过程中产生的垃圾要随手放入有盖的垃圾桶内,不能随地乱扔,垃圾应及时清理。

    (二)各种餐具、抹布、机械等要洗刷干净,做到木见本色,铁见光,用后摆放整齐,生熟用具严格分开,不得混用,半成品和成品分开。

    (三)食堂卫生打扫要进行分工包干;每天对食堂餐厅地面桌面进行打扫清理,对厨房的内部环境(地面、台面、灶台、 阴沟等)进行彻底打扫、冲冼,做到不留死角。

    (四)对配餐间每天进行打扫、消毒。

    (五)每周进行一次大扫除。

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