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  • 食堂管理

    食堂管理主要应用于团餐环境,如学校、工厂、企业、医院等单位,良好的食堂管理能够很好的保证就餐员工/学生的饮食健康和有效的保证食堂管理存在的浪费。食堂管理是指以专业、先进的物流基础设施和大规模的统一采购、源头采购形成品种、价格、数量、质量上的突出优势,为各企业单位、学校、工厂和自营餐厅的客户或其他餐饮服务企业配送所需的肉类蔬菜、豆制品、主副食品及调味料等。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 食堂管理
    拼 音: shí tángguǎn lǐ 外文名: Canteen management
    注 音: ㄕㄧˊ ㄊㄤˊㄍㄨㄢˇ ㄌㄧˇ

    目录

    食堂的历史起源/食堂管理 编辑

    食堂最早起源于1958年夏秋之间,当时被称作为“公共食堂”,由政府组织。那是政治疯狂来临时,农民用装穷的办法对抗这种疯狂已经完全没有效力了,所以兴办公共食堂只是成为一系列浪漫主义狂热举动中的一项。人们在公共食堂领馒头、吃饭,食堂刚开始的时候很“兴旺”。

    老食堂老食堂

    6T管理(南京绿泉)
    天天处理
    定义:区别工作现场中,必要与不必要的东西,工作现场中只保留必要的东西(要有丢的勇气,不要这也舍不得,那也舍不得,最后什么都堆在一起,非常乱)。
    目标是:适物、适所、适位、适量。
    执行重点:使用价值/购买价值,需要/想要。
    改善重点:空间的浪费,柜子、档案夹的浪费使用,工作环境的变化,增加工作的疲劳感,压力,管理不必要物品的时间的浪费。
      

    天天整合
    定义:将必要的东西加以定位,收放整齐、明确标示,保证随时可取用的状态,养成物品归原位的习惯。
    目标:三定(定名、定位、定量)。
    执行重点:现场物品的整理:先进现出的原则
    改善重点:浪费找东西的时间,以为没有了而过早购买
      

    天天打扫
    定义:维持工作场所无垃圾、无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态,打扫用其定位、清洁。
    目标:还原物品本来面貌,不只清理,是修补、保养光亮,看得到的与看不到的地方都清理。
    执行重点:每个人马上清理东西——不会使东西变脏
    改善重点:打扫花费较长的时间,生产率的降低,事故的来源,差错产生的根本原因,用品设备使用寿命减短。

    天天规范
    定义:采用一目了然的现场管理方法,使各项现场管理要求实现规范化、持续化,让员工明白自己的管理责任。
    目标:将前3T实施的成果制度化、规范化,建立经常性的激励制度,全面推行颜色和视觉管理法。
    执行重点:透明度、颜色和视觉管理,看板管理。
    改善重点:责任不清,制度不实,执行力低下,制度不细化。
      

    天天检查
    定义:创造一个具有良好习惯的工作场所,持续地,自律地执行规范标准。
    目标:定义管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。
    执行重点:承诺的是一定完成,看到就做,率先行动,下班前做6T,问责守时。
    改善重点:为了应付检查而制定的制度。
      

    天天改进
    定义:管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化,能提升自我品质与效率。
    目标:自我突破与追求卓越。
    执行重点:集中精力、目标清晰,唯一
    改善重点:一劳永逸,安于现状。

    顾问管家模式:
    提供 厨房设备及用餐场地,承担食材、水电及燃料。支付双方协议的定额服务费。委托专业膳食服务人员进行膳食管理。

    全程外包模式

    提供厨房设备及用餐场地,承担水电、燃料及经营人员的住宿,垫资经营,定期结算。

    灵活的膳食服务

    可配合不同需求,度身设计一个合适的合作方式。

    如何选择食堂管理/食堂管理 编辑

    (1).食堂管理是否具备成型、稳定和品种齐全,因为做任何生产都需要利润来维持,利润从哪里来呢?是剥削工厂员工还是赚取物料中间商批发的差价呢?是我公司首要考虑的因素。因为具备集中采购大量批发的大型物流中心是能否保证饭菜质量的关键。

    (2).食堂管理是否具备成功的 饭堂管理模式,在食堂管理是否具备成功的饭堂管理模式,是要进行重点评估的内容,因此要求食堂管理解说及提供管理模式,并实地考查管理藏匿的实话效果。

    (3).必须实地考查食堂管理的投资规模,审慎评估承包饭堂公司的经济实力,参观所承包的工厂对照其宣传资料是否相符。

    食堂管理规定/食堂管理 编辑

    总则:为维护公司正常的饭堂秩序,给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度.

    厨房之管理

    1.1厨工守则,卫生条例
      

    1.1.1严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。
      

    1.1.2工作时必须自查食物是否变质、变味现象,发现问题及时处理。
      

    1.1.3工作时要穿工作服,严禁上班时吸烟。
      

    1.1.4严格按照食品卫生要求去操作,防止食物中毒。
      

    1.1.5洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。
      

    1.1.6工作中严格按伙食标准精打细算,以最大限度内尽量做到色香味,花样、品种多样化。
      

    1.1.7整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。
      

    1.1.8每天清理,每月三次大扫除,确保厨房环境卫生。

    管理制度

    1.2.1厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管,再由行政部门指定人员采购,购回之单据按程序:行政主管签字—总经理审核— 财务出纳处销帐。
      

    1.2.2厨房所购回之食品,由行政部门每周不定期进行抽查,抽查内容:食品质量、重量。对不合格食品,拒收并按规定处理。
      

    1.2.3任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。
      

    1.2.4餐具必须妥善保管,任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。
      

    1.2.5餐具必须每日进行一次清查盘点,除正常损耗外,清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。

    员工用餐公约

    2.1就餐一律在 餐厅进行,厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。
      

    2.2严格按餐厅就餐时间进餐,其餐厅开放时间如下:
      

    早餐:07:00—7:40 中餐:12:00—12:30 晚餐17:30—18:00
      

    具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。
      

    2.3员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队,不准备、一人打多份。
      

    2.4就餐时要有良好的姿态,不得挥动筷、匙、叉妨碍邻桌。
      

    2.5就餐时不得高声喧哗,碗、筷、匙不得故作撞击声。
      

    2.6果核骨制,余饭剩菜,不可随手弃置。用餐完毕须各自整理 桌面,倒置指定桶类。
      

    2.7力行俭省节约,饭食多少盛多少,杜绝剩菜剩饭。
      

    2.9餐厅内禁止吸烟。
      

    2.10凡协力厂商来厂洽公人员,可在干部餐厅就餐,但必须在上午10:00,下午15:00以前通知厨房,由洽谈部门干部带入餐厅就餐。
      

    2.11各部门如晚间加班至23:00或启动夜班,须在下午16:30前通知厨房,以便厨房准备工作,逾时报餐,所造成用餐不便,由各部门管理自行解决工作。
      

    2.12每月一日及十五日实行加餐制,用餐者须持票进行加餐。

    食堂财务预算及物品管理/食堂管理 编辑


    1、食堂主管须在每月二十五日前根据本月实际发生情况作出下月费用预算,报总务部经理审批。

    2、食堂主管应严格按预算支出,认真执行公司财务制度,超预算支出应事先草拟支出计划,报批后实施。

    3、不得擅自向外出售食堂物品。

    4、不得私设小金库。

    5、坚持实物验收,搞好成本核算,做到日清月结,帐物相符。

    6、每月末全面盘点食堂物品一次。

    7、食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐,要专物专用,不得擅自挪作他用。

    8、食堂财务、采购、物品管理要由食堂主管指定专人负责,划定范围、包干管理。

    9、对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿,并视情节由食堂主管提出处罚建议。

    食堂管理成本分析/食堂管理 编辑

    以500员工(1000餐)为例,蓝辉承包食堂后每月可为公司节约的费用:19000元
    项目 自营 托管 每月可节约费用 备注

    厨房员工

    因是本企业员工,从入职直到退休, 工资一直上涨而业务水平提高较难。 专业的培训和人力资源 管理制度,在竞争中获得提升。 节约额: 1300*10-1200*8=3400(元) 自营时:用工10人,平均工资1300元
    托管后:用工8人,平均工资1200元

    原材料进货

    管家婆辉煌系列产品是中小企业 进销存、财务管理一体化的典范 软件,历经十余年市场的洗礼,深受广大中小企业的欢迎,目前在国内及海外拥有几十万家中小企业用户。该系列产品充分考虑到中小企业规模不大、缺乏专职会计、企业老板/经理喜欢亲自参与管帐等实际情况,采用独特的“傻瓜财务”设计理念,恰到好处地解决了中小企业财务管理中许多现实的问题,从而帮助中小企业实现经营信息的全程把控、传递、记录和分析,为企业的经营管理提供决策依据。

    营养搭配

    自己负责采购,因信息有限,很难采购到质优价廉的原料。 片区统一采购配送,可降低原料的成本。 优化资源配置。 节约额:80000-70000=10000(元) 自营时:采购需80000元
    托管后:采购只需70000元

    营养搭配

    烹饪技术一成不变,无专业人员研究膳食搭配,菜色单调。
    专业营养师的研究成果,可提供品种多样,色、香、味俱全的菜肴。 无形效益 合理的营养搭配,使员工增加食欲,提高身体素质。

    管理经营

    从采购员到营运管理人员,且易发生损公肥私。 专业知识,统一管理。从而减少浪费,在统一采购和提高人力资源利用率中赢利。 减少浪费:70元/天*30天=2100元+ 管理员工资2500元/月=4600元 可节省管理员工资2500元,更能在减少浪费中获得收益。

    燃料

    每月约需用3千多元且浪费较多 公司通过科学的烹饪方法,节省燃料。 节约额:3500-2500=1000(元) 自营时:需燃料费3500元
    托管后:需燃料费2500元

    卫生管理

    卫生相关的指导和个人的工作情绪。 岗前专业培训,稽查人员,不定期的指导检查。 无形效益 卫生状况是我公司内部综合考评管理人员,业绩考核的主要指标。
    合计 每月节约费用合计: 节省19000元 19000元是以往经验得出的最低限值
    按照这个标准,一个500人就餐的公司,绿欣一年为贵公司 最少节省22.8万

    食堂承包协议书范本/食堂管理 编辑

    食堂承包协议书范本 (签定时可根据情况改动)
    甲 方: (以下简称“甲方”)
    乙 方: 上海蓝辉 餐饮管理有限公司 (以下简称“乙方”)
    根据《 中华人民共和国合同法》及相关法律规定,甲乙双方就甲方食堂承包事宜共同协商,达成如下协议:

    一、经营方式:
    1 、甲方提供厨房、餐厅、全套厨房设备,负责水电和燃料及厨工住宿。
    2 、乙方负责厨房设施的维护,若财产发生人为损坏,乙方需照价赔偿。
    3 、乙方自行采购、加工,自负盈亏。
    4 、乙方自行安排厨房员工,并负责厨房员工工资福利。
    5 、 承包期内必须添置或更换厨房设备,由乙方提出,经甲方同意后由甲方负责。

    二、 双方权利及义务:
    1 、甲方权利义务:
    1) 甲方按承包合同规定监督乙方依法经营、履行合同,做好协调工作。
    2) 甲方对乙方进菜、配菜、营养搭配、服务水平及卫生状况进行监督,并有权要求乙方及时整改。
    3) 甲方应协助乙方维持食堂治安秩序,并加强对员工的教育。
    2 、 乙方的权利义务:
    1) 乙方负责食堂的经营管理,具体包括食堂人事、菜肴的搭配与制作、就餐环境卫生、服务等。
    2) 乙方必须遵守国家和地方有关环境和食品卫生的标准。严禁供应腐烂变质的食品,保持菜肴的新鲜和卫生。
    3) 乙方必须按时供应甲方工作日各餐,做到新鲜可口、花样翻新、营养搭配好。
    4) 餐后认真清洗食具并消毒工作,食堂内部、用餐大厅环境卫生全面清洁整理。经常清理食堂内外水池、 下水道,确保畅通。经常清理灶台及炊事用品污垢。
    5) 做好消除蚊、蝇、鼠害。
    6) 冰柜定期清理、除霜、消除异味、生熟物品分开存放。
    7) 乙方现场工作人员必须具有健康证。
    8) 所有食堂工作员工工资和福利均由乙方负责。
    9) 厨房员工应遵守甲方公司各项规章制度、厨房纪律。

    三、 伙食标准:
    早餐 元/人,中餐 元/人,晚餐 元/人,夜宵 元/人。其中中餐标准为 大荤 小荤 素菜 汤及 水果,晚餐标准为 大荤 小荤 素菜 汤及 水果,米饭任食。(如有变动,双方协商核定)

    四、 结算方式:
    甲方按双方核定用餐数,每 个月计算餐费,于每月的 5 日前以现金或支票付给乙方。

    五、合同期限:
    试用期为 1 个月,合同期一年,即从 年 月 日至 年 月 日止。试用期满,若双方均无修改或终止要求,则直接进入正式合同期。合同期满,双方如无异议,自动续约。

    六、合同终止条例:
    若甲方有意终止合作关系,须提前15天通知乙方;乙方有意终止合作关系,须提前30天通知甲方;

    七、违约责任:
    1 、因乙方提供不洁食物造成甲方人员食物中毒的,由乙方负责赔偿并承担相应的法律后果。
    2 、甲方无故未按时结清乙方账款超过15日(以结算确认单日起)的,应承担违约金0.3%/天。
    3 、一方有意终止合作而没有提前通知对方,须赔偿对方最后一个月餐费的 10% 。

    八、 其它:
    本合同壹式贰份,甲乙双方各执壹份,双方签章后生效。未尽事宜,双方协商解决。

    甲方: 乙方:南京绿泉餐饮管理有限公司
    甲方代表: 乙方代表:
    签约日期: 年 月 日

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    1食堂管理
    2食堂的历史起源
    3HACCP管理体系

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