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  • 食面埋腹

    对于北方人来说,最吃不腻的主食是面条;对于南方人来说,最新鲜的主食是面条。而且,不管什么季节,一碗面条都会是您不错的选择!在寒冷的冬季,吃一碗热腾腾的东坡大肉面,整个人都会感到温暖;在酷热的夏季,吃一碗素素的杂蔬手擀面,整个人都神清气爽;在天干物燥的秋季,吃一碗滋补的羊肉面,整个人都精神一秋天;在万物复苏的春天,吃一碗营养十足的什锦海鲜面,整个人都充满生机。本书为您将各种面条的做法一网打尽,让您尽情享受美味的面条下腹后的满足感!

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    名称: 食面埋腹 作者: 王志宏
    类别: 烹饪美食与酒 语种: 简体中文
    ISBN: 712121413X 出版社: 电子工业出版社
    页数: 143页 开本: 16
    出版时间: 2013年10月1日 装帧: 平装
    简介: 将各种面条的做法一网打尽
    作者简介: 王志宏,下过海,经过商,出过国

    目录

    内容简介/食面埋腹 编辑

    本书可以180度平摊,让你做饭的时候不再需要拿着锅铲瓢盆压着书看菜谱,让你释放双手和厨房用品专心做饭,让你有更好的阅读和使用体验! 人类失去面条,世界将会怎样?面食发烧友——王厂长,四十年磨一剑,倾力巨献。
      本书作者王志宏是一位极富传奇色彩的人物。他下过海,经过商,走过南,闯过北,出过国,担任过印刷厂厂长,人生经历十分丰富,享受过各种各样不同的生活。但最热爱的还是美食,在走南闯北游历海外的过程中品尝各地美食,对于难忘的美味,他总会回家潜心钻研,并试着模仿与改良。
      作者将四十年的厨房心得集结成书,无论是本人与面条的不解之缘,还是旅途中的美食故事,抑或是经典面条的家常做法,都娓娓道来,让你和你的小伙伴都惊呆了。

    作者简介/食面埋腹 编辑

    王志宏,下过海,经过商,走过南,闯过北,出过国,担任过印刷厂厂长,人生经历十分丰富,享受过各种各样不同的生活。但最热爱的还是美食,在走南闯北游历海外的过程中品尝各地美食,但不管有事儿没事儿还是喜欢在家做一碗热腾腾的面条,无论是挑选食材,还是掌勺,对他来说都是一种乐趣。

    图书目录/食面埋腹 编辑

    记忆的味道
      碗开一面——牛羊肉篇
      插队时的那一碗“酱”烧牛肉面
      红烧牛肉面
      红焖金钱肚面
      清汤牛肉面
      沙茶牛肉面
      五香牛蹄筋面
      酸菜牛丸面
      红烧羊肉面
      山药枸杞羊肉面
      冬季吃山药胜过吃补药
      香煎羊排面
      蚝油牛肉面
      面不改食——猪肉篇
      面条真的好长好长
      不可不知的面条种类
      浓汤叉烧面
      东坡大肉面
      干笋猪蹄面
      酱香肉丝面
      红焖大排面
      香卤口条面
      冬笋雪菜肉丝面
      肥肠鸭血面
      田园排骨面
      香辣猪肚面
      面面俱缘——家禽篇
      面条里的民俗文化
      豉香鸡腿面
      红烧鸭块面
      麻辣虎皮凤爪面
      木耳鸡汤面
      西洋参乌鸡面
      香辣鸡丁面
      鸭膀爪鹌鹑蛋面
      黄芪乳鸽面
      香脆浓汤鹌鹑面
      鸡肉冻豆腐面
      一面之食——海鲜水产篇
      在苏州吃面条
      翡翠虾仁面
      海苔鱼丸面
      花蛤鱿鱼面
      鲫鱼萝卜丝面
      沙茶鱿鱼面
      什锦海鲜面
      龙眼乌鱼面
      五彩鱼丁面
      脆爆鳝丝面
      泡椒牛蛙面
      素味谋面——素味篇
      学会如何营养又科学地吃面条
      面筋浓汤面
      蘑菇红肠面
      味道十足的肉沫茄丁面
      肉沫茄丁面
      西红柿鸡蛋虾仁面
      杏鲍菇油豆腐面
      杏鲍菇火腿面
      鸭血豆腐面
      鸭肠油豆腐面
      榨菜肉丝面
      鲜汤鲍汁多菌面
      清汤面的滋味
      就汤下面——高汤熬制篇

    文摘/食面埋腹 编辑

    记忆的味道
      我的美食,不是穷奢的山珍,也非极欲的海味;它不在豪华酒店的餐桌上,也非亲朋的宴请。我的美食,在我心里的美食,就是面条。
      不用排队,不用闻浓烈的油烟味,没有嘈杂声,没有店堂里熙熙攘攘的人群。我的美食,在我的厨房,在我的三尺灶台。肚子不管是饿还是不饿,想吃了,就来一碗面条。打开冰箱看看里面有些什么,有鸡蛋、榨菜、西红柿,如果冷冻室里有肉就更好,如果没有,也不要紧,不是有鸡精、老抽、生抽、盐、麻油、猪油之类的调料吗?那就干脆来一碗清汤面,煎一个荷包蛋,再撒上胡椒粉,这美味不就来了吗?
      我的美味,有时是点心,有时是宵夜,有时也能作为正餐。正餐吃面条,可不能马虎,档次最低也是西红柿鸡蛋面,另外还要切上几片红肠,给美味增色。高档次的话,就是预先熬一锅有荤腥的浓汤,再卤上几斤红烧牛肉,配上一些时蔬,那就美得锦上添花了。有了这
      样的美食,在冬日里,一边酌着白酒,一边吃着红烧牛肉面,那就是梨花带雨的感觉,是不是有点闲情逸致?夏日里一扎生啤,就着一份海鲜炒面,是否也有点椰林沙滩的味道?
      我的美食,只要想吃,不用抬腿,无须迈步,随时可以做,随时可以吃。为了这些随时,儿子换了一台双门冰箱。不过真的,再大的冰箱,只能应对随时,而装不了一些特殊的“美味”。有些美味却只能在回忆中体味了。儿时的味道,年少的感觉,母亲曾做过的汤汤水水,这些即使再有钱也无从买到,这是梦里的美食,在茫茫宇宙中飘荡的美食,对人而言,美食也有宿命。
      面疙瘩
      有一种类似面条的美味叫“面疙瘩”,有汤,有面,有配菜。 不过这个面无须手擀,街购也没有,只能自己做。用一容器,盛上一点面粉,数量根据人数而定,放一点盐、鸡精,打上不能少于一只的鸡蛋,按面粉的多少加水,用筷子不停地搅拌,稠度以筷子能挑得起来为准。事先备好的蔬菜,最好用丝瓜、瓠子(上海叫夜开花)、南瓜、小白菜等,先将这些蔬菜用油炒成半熟,锅里加水,水开后,用筷子挑起面糊,顺着碗沿一个一个往锅里赶,不能太大,有三四厘米长,直径1厘米就行了。待全部漂起来就熟了,可根据自己的口味来调味。配菜素也行,加点荤也可,丰简由人,这就是我们这辈人的美食——面疙瘩。
      烂糊面
      在上海,基本上每个家庭都做过这种面条,吃过这种面条。记得在70年代,我15岁时去上海的姨妈家,正逢“七一”党的生日。这一天,上海家家户户都要吃面,为我们的党过生日吃“长寿面”。这一天早上,和姨妈一道到去菜市场买菜,姨妈说,今天要吃生日面,买一点面条吧。当时我以为姨妈家真有人过生日,既然有人过生日,少不了要添几道好菜,可是姨妈只是按平日惯例标准买的菜,仅多了二斤“水面”,也叫“切面”,一把鸡毛菜。当时我很不理解,也不好过问。但凡生日的气氛只能从餐桌上来反映,特别是那个年代,小孩都盼着过年、过节、过生日,有好吃的呀。
      七月一日正值炎夏,吃晚饭时,小马扎在弄堂里一字排开,很多人端着碗在外面吃饭。这时每家的伙食标准便一目了然,嗬!了不得,家家有人过生日,而且都在这一天,每人碗里都有面条。我还傻傻地问邻居,“你们家今天也有人过生日?”一个“也”字把大家逗乐了……
      “烂糊面”,面条沸水下锅,一直煮,一直煮 ,煮到汤变成糊了,下小白菜,再调味,这就好了,此时捞面条不用筷子,用勺就行。那个味道今天回味起来,面条烂烂的,糊糊的,里面掺杂着绿色的小白菜,吃在口中有淡淡的猪油香味,记得我连吃两碗,还是蛮好吃的。后来成家了,有一天心血来潮,在家模仿姨妈煮烂糊面,儿子不吃,妻说我在糟蹋粮食,没办法,只有我独自吃了。烂糊面其实还是那种味道,美味依旧,但是那种感觉却不再有了,那只是记忆里的味道,是时空隧道那一头的味道,是梦里的味道。想到一个老相声段子《翡翠白玉珍珠汤》,是否有点相像呢?
      
      
      插队时的那一碗“酱”烧牛肉面
      对一段日子眷恋得太久,慢慢地积淀成一种情愫,流淌成一段文字,历久弥香。小区里不知谁家在烧牛肉,而且是用酱烧的,用酱代替老抽红烧牛肉,这个味道远离我四十年又回来了,寻嗅着这久违的味道,我绕着小区走了一圈,不知谁家在做这道菜。弥久的味道让我怦然心动,心旌荡漾,好像身体里已泛滥着那个久远年代的味道。喜欢用酱做的红烧牛肉,就如同喜欢淡淡的文字,有酸楚,有苦楚,有忧郁,有人性深处无法诠释的故事。更多的是喜欢那份游离于灵魂之外的境界,触摸年少时那些无聊或有趣的故事和故事里的人,并向他们道一声好。
      我决定做一道用酱代替老抽的红烧牛肉面。前一天已将所有的材料都准备齐了:二斤牛肉、二斤湿拉面、西红柿、洋葱、胡萝卜、蒜头、香菇、菜心。剩下的光调料就有十来种:生姜、大葱、料酒、白蔻、草果、陈皮、八角、冰糖、沙茶酱、鸡精、胡椒粉、黄豆酱。用如此丰富的调料来做红烧牛肉,对于四十年前的我来说简直是穷奢极欲,不可想象。在做红烧牛肉的过程中,不时地想起一些往事,那是埋藏在我内心深处的年少情结,是沉睡心底多年的记忆,也是心底最软的记忆,是关于四十年前牛肉面的记忆。人或多或少有些怀旧情结,怀念插队的那段日子,怀念那时伙伴们的一言一笑,时间无法抹灭年少情怀,岁月更替无法掩埋那段艰辛生活的片断。
      四十年前的那个冬天,天气异常地寒冷,午后的天空飘着软软的雪花,我们几个知青偎在知青屋里,围着旺旺的炭火一边取暖,一边天南海北地胡侃乱聊。一阵敲门声,随即生产队会计手里拎着一挂牛肉走进屋里,我们一齐站了起来,会计把手里的牛肉稍稍地举了一下说:队里死了一头牛,按人头每个人半斤牛肉,你们知青五个人,队里特殊照顾,给你们三斤,另外再给你们一根牛尾。
      “哈哈,有牛肉吃啦!说什么来着?聊到吃的,牛肉就来了”,其中有个同学高兴得手舞足蹈起来。大家立马凑了几块钱,我和另外一个同伴冒着稀疏的雪花,踏着泥泞小路,带着几分自豪去供销社买了一斤老白干,二斤挂面。酒和面条都买回来了,其他几个同学还在傻傻地对着牛肉指手画脚,讨论这牛肉怎么做。“当然是红烧牛肉,吃肉喝酒,汤用来下挂面”。我的建议,大家一致拍手同意。
      牛肉、牛尾剁好了,也洗净了,接下来怎么做?拿什么东西来做?在家的时候,看母亲做红烧牛肉是需要多种调味料的,可是我们知青屋里,除了半瓶菜籽油、一碗粗盐外,无任何调味品来做红烧牛肉。唯一的办法就是到老乡家去讨一点调料了。那个年代里,能有什么像样的调料呀?最后只讨了一点老乡自酿的晒酱和几个蒜头。东西有了,这么一道高档菜肴,操刀掌勺的肯定非我莫属了。
      我将牛肉和牛尾一锅烩,讨来的半碗晒酱与几个蒜头放进去,又放了两勺老白干酒,此时牛肉香味随着锅里的蒸汽在茅屋里弥漫开来,那叫一个香啊!可我总觉得缺点什么,可少点什么呢?我也说不上。当时的物质条件也只能是这样了,忽然一个突发奇想——如果牛肉里能放一些萝卜,就更完美了。我将想法告诉了同伴们,“没问题,稍等片刻,我去去就来。”一个同伴快步冲出门口,身影消失在冬日暮霭里。没过多久,这个同伴双手拎着带苗并且还挂着泥土的萝卜兴冲冲地回来了。对我们几个知青来说,这顿牛肉大餐简直是人间绝味,太幸福,太奢侈了。有酒、有肉,肉里有配菜,最后还有牛肉汤下挂面。天那,今生还有比这更幸福的晚餐吗?
      屋外雪花依旧不停地飘落,几个小伙伴在昏暗的油灯下,用老白干就着牛尾骨把酒问月。大家围着炭火,吃着久违的美味——红烧牛肉,还有浸透牛肉汁的萝卜,老白干映红了每个稚嫩的脸庞。风卷残云后,就着最后的牛肉汤汁,将二斤挂面全都煮了。这是我吃过的第一碗纯粹意义上的“牛肉”面,之所以用“纯粹”二字,并不是我以前没有吃过牛肉面,更重要的是,因为这与我消逝的青春有关。我们“吱吱溜溜”地将一盆面条吃了个精光,在整个吃的过程中,没有吃出城市小资的优雅,没有吃出人生的从容不迫,但我们却吃出了年少的满面红光和一派狼藉。真的很香,很香!那种味道,那个场景一直珍藏在心灵的某个角落里,永远不能忘怀。我们笑着,叫喊着,尽是青春年少的感觉,不知明日的迷茫,但至少此时心里是暖暖的。一顿牛肉面见证了我们纯真的青春友谊,点燃了我们心中的青春梦想,让我知道生命中曾有一同快乐一同忧伤过的真朋友。
      几十年过去了,儿子也渐渐长大成人。很多记忆,渐渐地模糊了,唯有那年飘着雪花冬日里的牛肉面是如此清晰。每当我为家人做牛肉面时,每当看着儿子贪婪地吃完我做的牛肉面时,那些生命中美好的时光,不断地温暖我心中久远的记忆。
      后来,我对牛肉面百吃不厌,因为它对我来说不仅仅是一种食品,一种美味,而且是一种心境,一种情结。一碗牛肉面对我来说就是一个源头,万涓成溪,记忆中点点滴滴的涓流一点一点地浸出,化作氤氲升腾的香味。知青年代那次唯一的牛肉面,一直停留在记忆的深处,也许我在找到它的同时已失去了它,或许它根本只是我青春时代情绪的一种折射,在一个时代结束后便永远成为青春的奠祭,或许根本无从寻找,如湖面的涟漪,但我毕竟记住了它。
      从浓郁到清淡,从喧嚣到幽静,一碗红烧牛肉面,一杯淡淡的绿茶,温润着世俗沧桑,更多的是在烟消云散时,能找到自己的位置。生活可以简单,包括生命。所以我喜欢面条,喜欢那份朴素的简单。

    序言/食面埋腹 编辑

    汤和面 手与心
      有的时候,我们习以为常的东西背后却有着神话般的美丽故事,又细又长如丝线般绵软的面条就是故事里的一例。一碗碗不起眼的面条却蕴藏着令人惊叹的文化内涵。到底是谁发明了这种又细又长的美食?它为何会成为千百年来备受人们喜爱的美食?……
      面条作为世界性大众食品,如果要评判哪个国家的面条做得最好,品种最多,味道最美,中国人做的面条从任何一个角度来说,都应该是当仁不让的“最”。姑且不说吃面条在我国已有几千年的历史,就是老百姓日常食用的面条都超过一千两百种,其种类之多超乎人们的想象,而且面条口味有浓烈和清淡之分,制作方法有煮、炒、拌、烩、焖等,南北方制作手法也各有千秋。中国人不仅是在吃面条,更像是在玩某种淋漓尽致的游戏,可以说中国是壮观的面条天堂。
      面如其人,面条也有鲜明的个性,北方面条如奔放豪爽的男子汉,而南方面条就像是矜持含蓄的窈窕淑女。北方人一日三餐都吃面条也没事,那是北方人的主食,南米北面嘛, 可是南方人就不行了。袁枚在他的《随园食单》里把面条归纳在“点心”之类,袁枚是南方
      人,在他看来,面条显然不是南方人的主食,它既非主菜也非主食,只是正餐之外聊补馋欲的“点心”罢了。面条虽说美味,但对于南方人而言,也只能算作正餐之外“早点”或“宵夜”之类的美食。如果要南方人将面条作为一日三餐的主食,肯定熬不过三天。
      说到面条,不能不说汤面的汤。“汤”,是汤面的灵魂。一碗面条好不好吃,勾人味蕾的汤底便是这碗面条出彩的关键。《随园食单》所列出的“鳗面”、“温面”、“鳝面”、“裙带面”、“素面”五种面的共同特点都是带汤的面,而且在制作上都非常注重汤的调制,“鳗面……满面春风火鸡汤清操之,火鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚”,“素面,先一日将蘑菇逢熬汁,定清;次日将笋熬汁,加面滚上”。袁枚写到这里觉得不够酣畅,遂多加了一笔:“大概作面,总以汤多为佳,在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加,以便引人入胜。此法扬州盛行,恰甚有道理”。
      另一位比袁枚大一百多岁的清朝文学家兼美食家李渔,也是典型的江南籍人。虽说两人仅相差一百多岁,又同为江南人,但是吃面条的习惯以及喜好、态度、方式却是南辕北辙。李渔在《闲情偶寄》中重点提到:“北人食面多作饼,予喜条分而缕晰之,南人所谓‘切面’是也。南人食切面,其油盐酱醋等作料,皆下于面汤之中,汤有味而面无味,是人所重者不在面而汤,与未尝食面等也”。在这段话中,李渔先生将南方人吃面的态度与习惯刻画得入木三分,但他自己的食面态度却与之相左,为此他创立了“五香面”与“八珍面”的理论学术,与南人食面方式方法所不同的是,当面条还是面粉最初状态时,他就提议将:“酱也,醋也,椒末也,芝麻屑也,焯笋或煮覃煮虾之鲜汁也”以及“鸡鱼虾仁三物之肉……与鲜笋,香覃芝麻,花椒四物之细之末”和入面中,其宗旨是“以调和诸物尽归于面,面俱五味而汤独清,如此方是食面非饮也”。
      俗话说:“宽汤窄面”,“半碗面,一碗汤”,做面的汤底是十分讲究的。不管是面条还是米饭,汤对两者而言确有一种魔力,无论是南方还是北方,不管多么丰盛的一顿饭,人们最后还是把溢美之词送给汤。米饭如此,面条亦如此,兰州的拉面如此,扬州的虾籽面亦如此。所以才有“人所重者不在面而在汤”的说法。我想,如果“人所重者既在面又在于汤”岂不是两全齐美,相得益彰,皆大欢喜,又不失偏颇。
      早年去扬州出差办事,在扬州较有名气的蒋家桥饺面馆,吃了一碗顶顶有名的“虾籽面”,碗里只有一小撮面条坠于碗底,而汤却宽至碗口边,汤里有著名的高邮湖所产的虾籽。用高汤与虾籽熬出的汤底是何等的香醇鲜美,撒上香葱花,再来一点胡椒粉提提味,那才叫味道超绝,那才是勾人亦惹人的美味。所谓“宽汤窄面”,此刻,面甚至可以忽略,汤倒是越宽越好。
      有一年,出差去湖北襄樊,一住就是十来天。缘于地理位置与河南毗邻,在饮食习惯方面受河南面食文化的影响,这个地方的面食做得相当不错,尤其是面条,非常之好。现在还时常想念襄樊的“肥肠鸭血面”。但凡各种面条,其实只是街头巷尾路边摊的廉价小吃或夜
      间大排档的宵夜,他们虽没有大饭店的奢侈与排场,却有着平民大众的实惠与美味。
      冬日的早晨,一碗飘着氤氲热气,香喷喷的“肥肠鸭血面”下肚后,那个辣香热乎劲在身体每个角落升腾。肥肠糯糯的,鸭血嫩嫩的,就着鲜辣的面汤,再来一口劲道有嚼头的面条,那个感觉,对于吃惯了清汤面的我,这碗面条简直味美之极,鄂北冬日早晨的寒冷顿觉烟消云散。辣味对舌尖没太多的尖锐刺激,辣香的成分更多一些,食后却是另一番感觉。多年来,我时常在家山寨此种面条,洗肥肠,买鸭血,调制口味。可淡,可浓,可麻,可辣, 而且做得炉火纯青,家人和朋友吃了无一不夸耀,特别是儿子吃过后欲罢不能。
      我是个喜欢下厨的人。如果时间宽裕,熬上一锅好汤,做一碗精细面条给家人。时间不够用时,就榨菜肉丝面或者清汤面,不过还是要切几片红肠的。只有一人在家时,还是清汤面做的自在,吃的清爽。
      人一辈子总有一些刻骨铭心的记忆,关于面条的记忆便是如此,有苦、有甜、有喜、有爱、有遗憾,总之人生种种滋味尽在其中。
      “行万里路,胜读万卷书”。本人早年由于工作原因,长期出差在外,大江南北去过很多地方,甚至远赴海外工作。在此期间自然会品尝各种风格迥异的美食美味,甚至异国风味,就面条来说,外国的面条肯定没有中国的面条好吃,这是不争的事实。所以,我不管到任何
      一个地方,品尝过当地的美食之后,都要对这些美食的制作方法以及调料的使用,加以分析研究,有的还作了记录,这也是饮食生活的一种体验与积淀吧。
      夜幕降临。走在大街上,望着霓虹闪烁的各种面馆,有中式的,有日式的,有加州的,有韩式的,也有意式的,如此众多的本国和异国面馆,究竟哪一家的面是最好的?我想他们的面条做得再好,也不如在自家厨房中做的面条美味。为家人开一个自己的“家庭面馆”,
      这个“面馆”只为妻儿老小,时常为他们做一碗有着亲情美味的面条,便是一种幸福。
      书中介绍了五十种汤面的制作心得与体会,其中相当一部分,像肥肠鸭血面、雪菜冬笋肉丝面、红烧羊肉面,等等,上面的浇头都不是为做面而刻意为之,只是平时在做菜时,适当多备一些材料,烧制过程中多加一点汤水,甚至餐后剩余的一些食物,只要不是招待客
      人,都是做汤面的绝好材料。所以平时我在做各种面条时,不会因为要备各种材料而感到繁琐与刻意。
      写此书时,每次的食材选购,每次的灶台操作,每次的图片拍摄,每次的文字及图片整理,内心都充满着些许愉悦。因为它们或多或少地让我回味从前的时光,品味从前时光里的人,品味从前踏足过的地方,让自己在从前的时光里神游。

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