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  • 餐饮

    餐饮,一般指餐饮业,即饭馆、酒馆的饮食买卖,英文为catering。是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体,向消费者专门提供各种酒水,食品,消费场所和设施的食品生产经营行业。主要内容是,从事该行业的组织(如餐厅、酒店、食品加工厂)或个人通过对食品进行加工处理,并满足食客的饮食需要,从而获取相应的服务收入。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 餐饮 英文名: Catering
    业态分类: 正餐、简餐、快餐、休闲餐、外卖 特性分类: 体验型、主题型、附加功能型
    所属行业: 服务业(第三产业) 别称: 饮食业
    经营四要素: 硬件、菜肴、服务、公共关系

    目录

    餐饮业态/餐饮 编辑

    餐厅餐厅
    根据我国2010年5月1日起施行的《餐饮服务许可管理办法》(卫生部令第70号)第八章第三十九条:餐饮服务提供者的业态,指各种餐饮服务经营形态,包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。[1]

    支出项目/餐饮 编辑

    餐饮的后厨照片后厨

    餐饮行业一般的支出项为房租、税务、人工、物料、能源、杂项等。 

    餐饮证照/餐饮 编辑

    美食街美食街
    餐饮门店的证照办理为三证换一证。所谓三证即餐饮服务许可证、环保许可证、消防许可证。三证办理完后可向工商部门申请换取营业执照

    餐饮特点/餐饮 编辑

    一次性

    日式料理日式料理
    餐饮服务只能一次使用,当场享受,这就是说只有当客人进入餐厅后服务才能进行,当客人离店时,服务也就自然终止。

    无形性

    餐饮业在服务效用上有无形性,它不同于水果、蔬菜等有形产品,公从色泽、大小、形状等就能判别其质量好坏。餐饮服务只能通过就餐客人购买、消费、享受服务之后所得到的亲身感受来评价其好坏。

    差异性

    餐饮服务的差异性一方面是指餐饮服务是由餐饮部门工作人员通过手工劳动来完成的,而每位工作人员由于年龄、性别、性格、素质和文化程度等方面的不同,他们为客人提供的餐饮服务也不尽相同,另一方面,同一服务员在不同的场合,不同的时间,或面对不同的客人,其服务态度和服务方式也会有一定的差异。

    直接性

    一般的工农业产品生产出来后,大都要经过多个流通环节,才能达到消费者手中。如果产品在出厂前质量检验不合格,可以返工,在商店里你认为不满意的商品可以不去问津,而餐饮产品则不同。它的生产、销售,消费几乎是同步进行的,因而生产者与消费者之间是当面服务,当面消费。

    发展状况/餐饮 编辑

    中式正餐中式正餐
    2016年,中国餐饮百强企业总营业收入2181.7亿元,同比增长7.4%,增速较上年大幅上涨5个百分点。餐饮500强门店总营业收入同比增长8.6%,较上年提升近1个百分点。中国烹饪协会会长姜俊贤表示,在行业回暖之后,餐饮业发展稳中趋缓,2016年,全国餐饮收入实现35799亿元,同比增长10.8%,大中型餐饮企业也保持活跃,限额以上餐饮收入9213亿元,同比增长6%。[2]

    餐饮排名/餐饮 编辑

    最佳餐厅

    ​2017年“世界50最佳餐厅”榜单​​​​​
    排名餐厅
    ​1
    Eleven Madison Park 美国,纽约
    ​2​Osteria Francescana 意大利,摩德纳 
    ​3El Celler De Can Roca 西班牙,赫罗纳
    ​4Mirazur 法国,芒通
    ​5Central 秘鲁,利马
    ​6Asador Etxebarri 西班牙,Axpe 
    ​7Gaggan 泰国,曼谷
    ​8Maido 秘鲁,利马
    ​9Mugaritz 西班牙,圣·塞巴斯蒂安
    ​10Steirereck 奥地利,维也纳
    ​11Blue Hill at Stone Barns 美国,波坎蒂克山
    12
    Arpège 法国,巴黎
    ​13Alain Ducasse au Plaza Athénée 法国,巴黎
    ​​14Restaurant André 新加坡
    ​15Piazza Duomo 意大利,阿尔巴
    ​​16D.O.M. 巴西,圣保罗
    ​​17Le Bernardin 美国,纽约
    ​​18Narisawa 日本,东京
    ​​19Geranium 丹麦,哥本哈根
    ​20Pujol 墨西哥,墨西哥城
    ​​21Alinea 美国,芝加哥
    ​​22Quintonil 墨西哥,墨西哥城
    ​23​White Rabbit 俄罗斯,莫斯科
    ​​24Amber 中国,香港
    ​​25Tickets 西班牙,巴塞罗那
    ​26The Clove Club 英格兰,伦敦
    ​​27The Ledbury 英格兰,伦敦
    ​​28Nahm 泰国,曼谷
    ​​29Le Calandre 意大利,Rubano
    ​​30Arzak 西班牙,圣·塞巴斯蒂安
    ​31Alléno Paris au Pavillon Ledoyen 法国,巴黎
    ​​32Attica 澳大利亚,墨尔本
    ​33Astrid y Gastón 秘鲁,利马
    ​34De Librije 荷兰,兹沃勒
    ​​35Septime 法国,巴黎
    ​36Dinner by Heston Blumenthal 英格兰,伦敦
    ​37Saison 美国,旧金山
    ​​38Azurmendi 西班牙,Larrabetzu
    ​​39Relae 丹麦,哥本哈根
    ​40​Cosme 美国,纽约
    ​​41Ultraviolet by Paul Pairet 中国,上海
    42​Boragó 智利,圣地亚哥
    ​43Reale 意大利,Castel Di Sangro
    ​44Brae 澳大利亚,Birregurra
    ​45Den 日本,东京
    ​​46L’Astrance 法国,巴黎
    ​​47Vendôme 德国,贝尔吉施格拉德巴赫
    ​48Restaurant Tim Raue 德国,柏林
    ​​49Tegui 阿根廷,布宜诺斯艾利斯
    ​50Hof Van Cleve 比利时,克雷斯豪特姆[3]

    百强企业

    2016年度中国餐饮百强企业名单(部分):

    百胜中国控股有限公司、天津顶巧餐饮服务咨询有限公司、重庆五斗米饮食文化有限公司、四川海底捞餐饮股份有限公司、福建佳客来食品股份有限公司、重庆朝天门餐饮控股集团有限公司、重庆刘一手餐饮管理有限公司、北京黄记煌餐饮管理有限责任公司、山东凯瑞餐饮集团、内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司、北京华天饮食集团公司、真功夫餐饮管理有限公司、江苏品尚餐饮连锁管理有限公司、小南国(集团)有限公司、重庆秦妈餐饮管理有限公司、北京李先生加州牛肉面大王有限公司、北京西贝餐饮管理有限公司、重庆陶然居饮食文化(集团)股份有限公司、呷哺呷哺餐饮管理有限公司、重庆巴将军饮食文化发展有限公司、北京东来顺集团有限责任公司、味千(中国)控股有限公司、四川香天下餐饮管理有限公司、重庆德庄实业(集团)有限公司、广州酒家集团股份有限公司、外婆家餐饮集团有限公司、重庆市巴江水饮食文化有限公司、浙江凯旋门澳门豆捞控股集团有限公司、中国全聚德(集团)股份有限公司、永和大王餐饮集团等(详见参考资料)。[4]

    经营理念/餐饮 编辑

    呷哺呷哺董事长贺光启:拆分运营,布局品牌深耕

    餐饮服务餐饮服务
    几年前,呷哺呷哺通过对市场深入研究分析,发现人们对餐饮的需求发生了改变,因此对自己的品牌门店上做了产品的升级,升级后的门店有30%的增长,增长的效果非常好。不仅如此,贺光启提到,去年呷哺推出自己的调料和外卖的同时推出了一个新的餐饮品牌——凑凑,更多的满足消费者的需求以及对品牌深耕的布局。
    为了品牌更好的生根,呷哺集团拆分为北京、上海和深圳三个部分,分别单独管理。“集团总部管控着主要的部分,市场部分只管开发和营运两部分工作,比较能够在品牌更深入扎根的部分比较夯实。”
    对于整个生态的整合,贺光启认为,优秀的食材的至关重要的因素。如果能够打造一些可共享平台,将对整体整合起着有利影响。
    凯瑞集团董事长赵孝国:着力做好餐饮产业链
    赵孝国提到,短短的10几年期间,凯瑞集团在正餐领域,开了210多家门店,创造价值38.68亿,得益于对加工中心的建设和发展。做出适合自己发展的加工中心,对门店的后续发展有很好的促进作用。他表示,今年凯瑞将和大企业合作,与快餐品牌达成连锁。通过成立联盟和入股的方式力争做大做强中国餐饮全产业链、生态链,他认为,这也是整个餐饮业未来的发展方向。
    赵孝国表示,凯瑞正在通过和建立大数据,了解后台需求量着力解决从田间到门店中间环节的加工、单品的配送和冷链运输问题以及全产业链的整合问题。“中国的餐饮如果不从源头来抓,很难解决现实问题,尤其是小散户,单靠良心是没法解决真正的问题。”
    王品市场中心总经理赵广丰:聚焦多品牌发展趋势
    自1993年成立以来,王品集团拥有18个品牌,500多家门店。赵广丰提到,没有中央工厂支持,完全依靠前店后厂的模式运作,王品对多品牌的运营关键有四:第一是品牌的创造,第二是菜品的创新跟研发,第三是品牌的运营跟营销,第四是以消费者服务和体验为核心的餐饮的系统管理。
    赵广丰认为,王品始终从自我优势核心里面找寻品牌拓展的商机和战略。通过掌握品味的深耕和聚焦在核心客群的多品牌的发展,看到了牛排的发展趋势和日料的发展趋势。同时向不同的东西做品类的延伸,才能在核心优势里面相近品类的关系。赵广丰表示,今年王品在思维上做了升级变革,从消费者思路倒过来,带动整个产业的整合、细分、升级。
    弘毅投资董事总经理王小龙:资本创新思路引导餐饮业发展
    近一年来,弘毅在餐饮行业发力明显。王小龙表示,通过对餐饮业的观察可以发现,这个行业普遍性缺乏高水平的经营管理人才,高素质人才加入这个行业,这是很可喜的变化。第二,有了强大的资本品牌背书以后,企业可以吸引到外来人才,发展目标也更加清晰。
    王小龙提到,餐饮行业经营管理的方法发生了深刻的变化,供应链、第三方成为关键因素。弘毅本身有不局限于传统的做财务投资的形式,也将为这个行业进行一些整合式的投资,带来一些新的思路、新的想法。希望通过弘毅不一样的投资模式,可以打造一批中国领先走向全球的中产品牌。
    益海嘉里餐饮总监杨滨:内外整合 生产针对性产品
    杨滨提到,益海嘉里的产品非常多,对整个产业链和生态圈的理解是内部整合和外部融合。具体来看,内部整合是依托于国内的加工企业和研发中心,追求适合餐饮行业的基本产品。同时利用我们成熟化的布局,丰富在整个产业平台的产业资源。外部则是开放型的生态圈和相关联的行业、协会共同打造平台,相关工作和行业紧密结合能够生产出更多适合中国未来餐饮发展更有针对性的一些产品。
    餐猫CEO杨光:餐饮业供应链将升级
    作为去年刚刚成立的数据服务品牌,餐猫充分借鉴了制造业生态发展的经验。制造业和房地产业同样走了供应链的发展道路,从上世纪60年代发展到今天,这些经验或许可以引入到餐饮行业中。目前,餐饮业供应链在服务资本方面有非常好的走向,未来生态或将得到进一步的升级。对此杨光提出四点思考:餐饮商业纵向整合、行业生态引入更多基金、餐饮业进行数据深挖、加大力度引入商流。[5]

    餐饮礼仪/餐饮 编辑

    中国

    一、坐次

    餐桌餐桌
    总的来讲,座次是“尚左尊东”“面朝大门为尊”。若是圆桌,则正对大门的为主客,主客左右手边的位置,则以离主客的距离来看,越靠近主客位置越尊,相同距离则左侧尊于右侧。
    如果你是主人,你应该提前到达,然后在靠门位置等待,并为来宾引座。如果你是被邀请者,那么就应听从东道主安排入座。
    二、餐具
    1、筷子
    筷子是中餐最主要的餐具。使用筷子,必须成双使用。用筷子取菜、用餐时,要注意下面几个“小”问题:
    ·不论筷子上是否残留着食物,都不要去舔。用舔过的筷子去夹菜,是不是有点倒人胃口?
    ·和人交谈时,要暂时放下筷子,不能一边说话,一边像指挥棒似地舞筷子。
    用餐用餐

    ·不要把筷子竖插放在食物上面。因为这种插法,只在祭奠死者的时候才用。
    ·严格筷子的职能。筷子只是用来夹取食物的。用来剔牙、挠痒或是用来夹取食物之外的东西都是失礼的。
    2、勺子
    它的主要作用是舀取菜肴、食物。有时,用筷子取食时,也可以用勺子来辅助。尽量不要单用勺子去取菜。用勺子取食物时,不要过满,免得溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。在舀取食物后,可以在原处“暂停”片刻,汤汁不会再往下流时,再移回来享用。
    暂时不用勺子时,应放在自己的碟子上,不要把它直接放在餐桌上,或是让它在食物中“立正”。用勺子取食物后,要立即食用或放在自己碟子里,不要再把它倒回原处。
    3、盘子
    需要着重介绍的是一种用途比较特殊,被称为食碟的盘子。食碟的主要作用,是用来暂放从公用菜盘里取来享用的菜肴。用食碟时,一次不要取放过多菜肴,看起来繁乱不堪。不要把多种菜肴堆放在一起,弄不好它们会相互“窜味”,不好看,也不好吃。不吃的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上,而应轻轻取放在食碟前端,放的时候不能直接从嘴里吐在食碟上,要用筷子夹放到碟子旁边。如果食碟放满了,可以让服务员换。
    4、水杯
    主要用来盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料时使用。不要用它来盛酒,也不要倒扣水杯。另外,喝进嘴里的东西不能再吐回水杯。
    5、湿毛巾
    中餐用餐前,比较讲究的话,会为每位用餐者上一块湿毛巾。
    它只能用来擦手。擦手后,应该放回盘子里,由服务员拿走。有时候,在正式宴会结束前,会再上一块湿毛巾。和前者不同的是,它只能用来擦嘴,却不能擦脸、抹汗。
    6、牙签
    尽量不要当众剔牙。非剔不行时,用另一只手掩住口部,剔出来的东西,不要当众观赏或再次入口,也不要随手乱弹,随口乱吐。剔牙后,不要长时间叼着牙签,更不要用来扎取食物。
    三、离席
    有时一场宴会进行得正热烈的时候,因为有人想离开,而引起众人一哄而散的结果,使主办人急得直跳脚。欲避免这种煞风景的后果,当你要中途离开时,千万别和谈话圈里的每一个人一一告别,只要悄悄地和身边的两、三个人打个招呼,然后离去便可。
    中途离开,一定要向邀请你来的主人说明、致歉,不可一溜烟便不见了。
    和主人打过招呼,应该马上就走,不要拉着主人在大门大聊个没完。因为当天对方要做的事很多,现场也还有许多客人等待他(她)去招呼,你占了主人太多时间,会造成他(她)在其他客人面前失礼。[6]

    世界

    用餐用餐
    法国,游客应该注意双手放置的位置。不使用餐具时,应该把自己的手腕或前臂放在桌子上,胳膊肘处则不需要。切忌将手放在其他人看不到的地方,比如腿上。
    德国,无论是在慕尼黑啤酒节上还是任何餐馆内,吃土豆时的礼仪要多加注意。应该用餐叉把马铃薯捣碎,而不能用刀具切。用刀切土豆意味着认为土豆没有做熟。
    西班牙是英国游客最喜爱的旅游地点,用餐时切记:吃饭结束后不可马上起身离开。根据当地习俗,用餐结束的时间应当享受甜点,聊天交流,同时这也是消化事物的时间。
    对于那些正在英国游玩的旅客,应当注意:吃芦笋时应该用手从茎尾拿着吃,不可使用刀叉将芦笋切断。
    日本,吃米饭时筷子的摆放一定要注意!不恰当的摆放方式会被认为可能带来坏运。不用筷子时,应该将筷子水平放于桌子上。切记不要直立插于碗里,在日本这是佛教葬礼仪式上祭奠死者的做法。
    匈牙利,用啤酒干杯是不恰当的。而在泰国,用餐叉将食物送进嘴里则被认为是粗鲁,正确方法应该是用餐叉将食物放进勺子中,再通过勺子将食物送进嘴中。[7]

    相关文献

    参考资料
    [1]^引用日期:2017-12-26
    [2]^引用日期:2017-12-26
    [3]^引用日期:2017-12-26
    [4]^引用日期:2017-12-26
    [5]^引用日期:2017-12-26
    [6]^引用日期:2017-12-26
    [7]^引用日期:2017-12-26
    开放分类 我来补充
    社会行业

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