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  • 饮食

    在世界上是享有盛誉的,华侨和华裔外籍人在海外谋取生,经营最为普遍的产业就是餐饮业.有华人处应有中国餐馆,中国的饮食可以说是“食”被天下.饮食是一种文化,而中华美食则誉满天下。中国饭好吃,外国人爱吃也是不争的事实。中国的饮食文化源远流长。几千年来,人们经过不断的总结已形成了中华美食的八大菜系,即鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、皖流派。

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    中文名: 饮食 英文名: food and drink
    其他外文名: diet

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    概念/饮食 编辑

    本义:喝。甲骨文字形。右边是人形,左上边是人伸着舌头,左下边是酒坛(酉)。象人伸舌头向酒坛饮酒小篆演变为“饮”,隶书作“饮”。

    饮食饮食
    古人很早就知道酿酒。殷人好酒是有名的,出土的觚爵酒器之多,可以说明当时饮酒之盛。不过古代一般所谓酒都是以黍为糜(煮烂的黍),加上曲糵(niè)(酒母)酿成的,不是烧酒。烧酒是后起的。
    是我国主要的特产之一。《尔雅·释木》:“槚,苦茶。”茶荼本是同一个字。但是上古没有关于饮茶的记载。王褒《僮约》里说到“烹茶”、“买茶”,可见茶在汉代某些地区不但是一种饮料,而且是一种商品。《三国志·吴书·韦曜传》载,孙皓密赐韦曜茶荈以当酒, 《续博物志》说南人好饮茶,大概饮茶的风气是从江南传开的。南北朝时饮茶风气渐盛。唐宋以后,更成为一般文人饮料了。
    古代汉族不吃乳类的饮料食品。《史记·匈奴列传》:“得汉食物皆去之,以示不如湩(dòng)酪之便美也。”湩是牛马乳,酪有干湿两种,干酪就是今天所谓干酪,湿酪大概就是酸奶。依《史记》看来,饮食乳酪都不是汉族的习惯。酥油古称酥。本来也是胡人的食品,所以唐玄宗安禄山说:“堪笑胡儿但识酥。”醍醐是上等的乳酪,依《涅盘经》说,牛乳成酪,生酥,生酥成熟酥,熟酥成醍醐,醍醐是最上品。凡此都可证明,饮食乳类的习惯是从外族传来的。韩愈《初春小雨》诗:“天街小雨润如酥”,可见唐时汉人已逐渐习惯于酥酪了。

    中国的饮食/饮食 编辑

    饮食饮食
    世界上是享有盛誉的,华侨华裔外籍人在海外谋取生,经营最为普遍的产业就是餐饮业.有华人处应有中国餐馆中国饮食可以说是“食”被天下.这一现象早在本世纪初时,就被革命的先行者孙中山先生敏锐地观察到了。孙中山先生在其《建国方略》一书中说:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为各国所不及。”孙中山先生的这一论述十分正确,而事实上确如孙中山先生所言,中华文明到了近代,被西方文明冲击得七零八落,有识之士莫不诊脉问疾。然而中国餐馆则大异其趣,居然能够登陆欧美,遍布全球,所向披靡,至今世界上几乎每一个角落都有中餐馆。这种强烈的反差引起了学术界的关注,但是并没有一个较有说服力的解释。我们认为,中国餐馆能够遍布世界各地不是一个孤立和偶然的现象,其中的原因与中国饮食文化有着千丝万缕的关联。因而探讨一下中国饮食文化的某些特征,将有利于我们对于这一现象的解释。
    一谈到中国饮食文化,许多人会对中国食谱以及中国菜的色、香、味、形赞不绝口。但是如果要从比较的角度来探讨饮食文化,可以操作的办法是把握住中国饮食文化的精髓。没有比较就没有鉴别。笔者在这里认为,比较可行的办法是在讨论中国饮食文化时,从饮食生活方式的角度来着手。而实际上,中国饮食文化,实际上也是指中国人的饮食生活方式。而要谈中国饮食文化就必须涉及到中国文化,两者的关联是极其密切的。因而我们有必要先对中国文化的某些特征作一阐述。
    中国文化是一个什么样的文化呢?这必须了解一下早期中国文化地理环境,因为越是在早期,文化受环境的制约越大。中国位于亚洲大陆的东南部,西北面是茫茫的沙漠草原戈壁,东南则是茫茫的大海。中国文化的主要温床黄河流域的土地十分虽然较肥沃,但是其它环境较恶劣,多风少雨,生存的条件亲不好。文明产生以后,当时的文化就以比较强烈的现实主义的思潮表现出来,伦理道德的色彩十分浓厚。因为这个社会需要谦让需要少欲,而一个社会需要什么的时候,往往是她缺少什么的时候。中国文化从一开始就表现出早熟的特征。马克思就曾经认为,中国文明是一个早熟的婴儿,她的发育过程中具有明显的超前特征。反观西方文明,则大相径庭。西方文化的童年时代的希腊文明,以其独有的浪温气息写入文明史,马克思曾经认为希腊文明是一个发育正常的婴儿。中国文化的生存土壤,在其发展过程中逐渐干旱,逐渐变得不得于农业的生产,由于土壤及其它因素等十分不利于农业生产,现实的苦难产生不了文化的浪漫,因而中国文明以其强烈的道德和禁欲特征贯穿始终。先秦时期诸子百家相互诘难,殚精竭力却殊途同归,目的是建立一个没有争斗的理想世界。但这只是理想而已。战国之际,列国纷争,以实力相较,最终秦国因鼓励军功,奖励耕战而一统天下,这是人心所向。天下纷争,百姓如何生活,这也是历史的选择。只有一统,才不至于“天下几人称王,几人称帝。”?(曹操语)
    先秦时期,中国南方楚国也是曾流露出浪漫主义的思潮,但是很快被北方现实主义的思潮所笼罩和淹没,秦始皇统一中国以后,书同文,以后的历史就是天子一统的历史。中国封建社会为了维护这一统的局面,允许君王具有至高无上的权威,但同时赋予他许多封建礼仪进行约束;中国有世界上最早的公平取官的文官制度——科举制;中国历史上呼唤清官,一旦出现便歌之颂之,并为之产生崇拜。所以中国尽管没有严格意义上的宗教,但是其某些特征与宗教的特征有相似性,也有它自己的;如果把这一现象也视为宗教的话,那么中国式的宗教则是在现实意义上的极端的理想主义。中国历史上的极度理想主义也因之产生,它也有神,只不过其所造之神是以现实中的人为化身的,而现实中的人是不可能充当理想中的神的,所以中国历史上造神运动层出不穷,直至今天。或者说中国人的宗教是一种多神崇拜,而不是一神崇拜,什么财神、药神、灶神妈祖等,都被视为神而被崇拜。
    中国文化还具有另外的两大特征:其一是绝对地追求适用,而杜绝一切的不实用的东西。从中国的科技史的历程中可以看到,历史上,所有的实用的技术十分发达,如农业科技医学十分发达,而有关的非实用的一些东西则无法发展。先秦时期墨家的有关光学和几何学的知识,在汉代独尊儒术以后,没有能够继续发展下去。中国没有产生物理学化学生物学等基础学科。当然炼丹术皇帝追求长生不老的过程中也很发达,其中确实包含有化学方面的知识。中国的手工业十分发达,而近代机器大工业生产,如蒸汽机没有在中国被发明。十五世纪以前,世界上绝大部分发明是在中国人手中产生的,但是近代以后需要通过一系列实验手段才能产生的近代科学未能在中国产生:中国文化表现出特有的仁爱特征。孔子的思想的核心是“仁者爱人”,因为仁慈,中国人实施多子继承制度,这样财产一方面得以析散,另一方面限制了远距离的迁徙,中国人安土重迁与之关系重大。这一继承制度限制了商业的发展,从而便多子多福的思想得以产生,多子多福的思想使社会的人口增加,派生出更多的多子多福,社会人口压力始终存在,只要社会的生产力能够养活多少人口,就会有多少人口出现。
    中国饮食文化的诸多特征,体现在饮食文化之上,直接影响着中国饮食文化的发展。首先因为人口压力以及其它多种原因的存在,所以中国人的饮食从先秦开始,就是以谷物为主,肉少粮多,辅以菜蔬,这就是典型的饭菜结构。其中饭是主食,而菜则是为了下饭,即助饭下咽。为什么要助饭下咽呢?那是因为主食并不可口,必须有一种物质来辅助它使人们能够吃下去。当然的功能和的功能有共同点,但是不等同于盐。这样促使中国的烹饪的首要目的是装点饮食,使不可口的食物变得精妙绝伦;其次,由于中国文化追求衫,中国手工业的发达,所以烹饪中的饮食加工技术在世界上是首屈一指,体现了中国文化的衫特征。所有这些,使中国饮食文化有如下特征。其一,中国烹饪技术发达,许多西方人看来不可食的物品,经过中国厨师的劳作,变得使人一见而食欲顿开;其二,中国人的食谱广泛,举凡能够食者皆食,毫无禁忌;其三,中国救荒的著述特别多,以备饥荒之年以野菜充饥之用;其四,中国人将食的追求作为人生至乐来追求,吃饭成为第一要求。由于中国人在吃的方面不能够随心所欲,有诗为证:

    红日巡天过午迟,腹中虚实自家知。
    人生一饱非难事,仅在风调雨顺时。

    因此长期以来吃穿不愁难以办到,所以吃在中国人的生活中占有特殊的位置,证据不胜枚举。

    饮食饮食
    此外,我们可以对西方饮食文化的某些特征加以分析,也许能够加深对中国饮食文化的理解。西方的饮食,由于最初是主要以畜牧为主,肉食在饮食听比例一直很高,到了近代,种植业比重增加,但是肉食在饮食中的比例仍然要比中国人的高。由于肉食的天然可口,所以西方人没有必要对饮食进行装点,内食的天然可口限制了烹饪的发展,欧洲人在显示富裕的时候,多是饮食的工具来表现,如各种的器皿的多少和豪华成为讲究的内容。另外也不把吃这种人生易于满足的事情作为人生的至乐来追求。西方人的人生追求,正好同一句中国俗语语可以高度概括,即“饱暧思淫欲”。他们更多地追求情爱,西方文化体现出一种“情爱文化”,而中国文化则体现出一种“吃的文化”。
    但是我们还要指出的是,中国饮食的诸多特征,是在老百姓日常生活中看不到的。宫庭饮食,市肆饮食则能够更好、更全面地表现出这些特征。平民的节日饮食,如春节,也许能够部分地表现出这些特征来,但是春节对于一年的365天来说毕竟是短暂的一瞬间,如昙花一现。
    文化无优劣,饮食文化也无优劣,其区别只不过是不同的环境条件下的生活方式或者饮食方式的不同罢了。但是如何理解和分析这一区别则是非常重要的。本书的目的基于这一点而作一点尝试,是否能够得到大多数读者的认可不得而知。在大多数情况下下本人属于那种“远庖厨”者,并不懂得烹饪,也不是美食家,但是本人深知“一饭一粥当思来之不易”,在此意义上,把我对于中国饮食文化的某些看法,行之于笔端,希望得到方家的指教。

    北京的饮食/饮食 编辑

    京城八大碗 

    民以食为天,吃是人生第一需要。中国人也好,外国人也罢,谁也离不开吃。吃什么,怎么吃,每个国家、每个民族、每个家庭、每个人都有自己的吃法。

     饮食
     饮食
     饮食
     饮食
    饮食是一种文化,而中华美食则誉满天下。中国饭好吃,外国人爱吃也是不争的事实。中国的饮食文化源远流长。几千年来,人们经过不断的总结已形成了中华美食的八大菜系,即鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、皖流派。
    北京是世界著名的古都历史文化名城,已有三千多年的历史。历代帝王建都北京,都为北京的文化积淀了深厚的内容。饮食文化,是各种文化内容之一,博大精深。作为中国八大菜系的形成、演变,同样经历了漫长的历史过程。北京菜虽不在八大菜系之内,但北京菜是中国的主要地方菜之一。
    历史上北京的特殊政治地位,使聚居在北京的人复杂多样,反映在饮食方面,同样纷杂多样。各方人士的口味不同,形成各类饮食五花八门。有正宗的八大菜系,有地方风味小吃,也有朝鲜等民族的,还有外域传进来的洋快餐等等。目前的餐饮市场空前繁荣。解馋的,解饿的应有尽有。
    该吃的都吃遍了,还有什么好吃的呢?人们在想老北京的人们都吃什么?可以说,解放前的老北京真正有钱的人并不多,皇亲国戚、达官贵人吃的是山珍海味,而普通百姓家能填饱肚子就不错了,遇有红白喜事能吃上“八大碗”就很好了。
    老北京的“八大碗”是什么?六十岁以下的人都未曾见过,有的都没听说过,也就更没吃过。现代不少人在吃遍北京所有“好馆子”之后,又再怀旧,怀念老北京的吃食了。
    老北京“八大碗”实际上是一种既普通又实惠的菜肴,就是把鸡鸭鱼肉通过八种精心烹制做成的色香味俱佳的,用传统瓷碗盛放摆上餐桌的美食。“八大碗”,说白了,就是大碗三黄鸡大碗黄鱼大碗肘子大碗丸子大碗米粉肉大碗扣肉大碗松肉,还有大碗排骨
    老北京“八大碗”在老北京百姓生活中,是少不了的美食。生诞寿辰、婚丧嫁娶、孩子满月等日子都少不了它。因解放前不像现在有这么多饭店、饭馆,平民百姓又大多都比较穷,遇到红白喜事都是在家里、村里支起大棚来招待亲朋好友。所以那个年代,把做这种饮食行当的厨师叫“跑大棚的”。
    通常筵席桌上有“四干”、“四冷”、“四热”、“八碟”、“八碗”等。以后,饭馆的菜品逐渐演变成“四冷”或“六冷”,八道热菜、十道热菜、十二道热菜。为了美观,把碗盛改成了碟盛。
    老北京“八大碗”虽流行在民间,但也曾是皇宫里的美味佳肴。据传说慈禧太后逃难时路上遇到百姓家办喜事,尝到了民间的“八大碗”。回京后,就叫御膳房照民间的做法烹制,宴请文武。
    老北京“八大碗”也曾经一度失传,一直到现在也很少有人会做,所以人们也很难吃到。不过听说最近坐落在卢沟桥宛平戏楼的“老北京印象”,为弘扬民俗饮食文化,多方寻求“八大碗”制作的秘方,最终在民间寻找到了会制作老北京“八大碗”的高龄厨师。老人把制作“八大碗”的配方倾囊相授。也就是根据这口传的配方,通过反复试制,终于获得成功。
    老北京“八大碗”在“老北京印象”推出后,据说也是赞不绝口,原汁原味地道的老北京风味菜,也最终重见天日。目前,“老北京印象”中的老北京“八大碗”,在传统制作的基础上,又开发创新出了不少新品种,还根据现代人的口味,陆续推出“八大碗”系列,包括海鲜“八大碗”、牛羊肉“八大碗”、鹿肉“八大碗”、禽类“八大碗”、下货“八大碗”和全素“八大碗”。消费者来到“老北京印象”,既能吃到经济实惠的“八大碗”,又能观看到“老天桥绝技艺术团”精彩的绝技表演,真是乐在其中,使人流连忘返。

    清真饮食/饮食 编辑

    北京中华各民族聚居的城市,其中,信仰伊斯兰教的各民族穆斯林有20多万人。北京悠久的历史文化和现代化大都市的魅力,吸引着越来越多的伊斯兰国家的各界人士来参观、访问、旅游,国际交流日益频繁。特别是2008年在北京举办奥运会,届时将有40多个来自伊斯兰国家的运动员参加,100多个国家和地区的穆斯林也将来北京观光、旅游。这无疑给北京清真饮食业提供了前所未有的发展机遇和更高的要求。

     饮食
     饮食
     饮食

     清真饮食文化

    北京清真饮食历史悠久、风味独特,是北京饮食文化的重要组成部分。北京清真饮食的起源,是与伊斯兰教传入北京而同步的,已有上千年的历史。在元朝的宫廷食谱《饮膳正要》里,已有清真饮食的记载。元代广为流传的一本生活百科全书《居家必用事类全集》中,专门列有“回回食品”一章,收录了诸多回族饮食品种。在元杂剧《豹子和尚自还俗》中,也有这样的唱词:“小刘屠卖的肥羊肉,一贯钞一副整头蹄……马回回烧饼十分大,黄蛮子菜烂味精奇……”说明,元大都时期的北京,清真饮食已相当普遍。

    明朝永乐年间,“燕王扫北”,定都北京,大批回族从南方迁徙北上,落户于北京,使南方的清真饮食制作技艺传入京,促进了北京清真饮食的发展。从两朝到,经过几百年的发展,北京的清真饮食品种已十分丰富,各种风味独特色香味美的菜肴和小吃,传入皇宫,成为了御膳。后来,有些又传出宫外,流行于市,成为清真名吃。现在仍为北京各清真饭店特色菜的“它似蜜”、“桂花羊肉”、“芝麻里脊”、“盐爆散丹”等,就是曾经的清宫御膳菜品。

    清宫御膳中,清真全羊宴席是继满汉全席之后的宫廷大宴席之一。乾隆年间的诗人袁枚在《随园食单》中写道:“全羊法有七十二种,每次可吃者不过十八九种而已。此乃屠龙之技,家厨难学,一盘一碗,虽全是羊肉,而味各不同才好。”全羊宴是用整个羊的各个不同部位,或烤或涮,或煮或炸,烹制出各种不同口味、不同品名的菜肴。所有菜名都不露一个“羊”字,而以生动、形象的别名代之,堪称一绝。1968年,周恩来总理设宴招待来访的巴基斯坦贵宾,曾请“又一顺”著名的清真烹饪大师杨永和,制作了全羊宴及多种清真菜肴,受到了贵宾们的一致好评。如今, “鸿宾楼”等清真饭店的全羊宴,仍是品牌菜。

    民国时期,随着民族工商业的发展,北京的清真饮食业形成了成熟的市场。在前门一带开业的清真餐馆就有:元兴堂、两益轩同和轩同益轩西域馆西圣馆庆宴楼萃芳园、畅悦楼、同居馆(馅饼周)、恩元居(炒疙瘩)等数十家。另外还有中山公园瑞珍厚、东安市场的东来顺和西单的又一顺等。1930年,在繁华的西单路口,清真饭庄“西来顺”的开张营业,立即轰动了京城。其中原因是出任西来顺饭庄经理的是名冠京城的清真厨师诸祥

    诸祥原名诸连祥,是著名的清真菜肴革新家。他因烹饪技艺高超,清末曾到皇宫御膳房任职。民国初年,又到“两益轩”等饭庄指导烹调技艺,带出了许多高徒。诸祥见多识广,思想开明,在清真菜的革新上,大胆吸收了西餐中国南北菜肴的一些技艺,创制出“炸羊尾”、“生扒羊肉”、“炒甘肃鸡”、“油爆肚仁”等新的清真菜肴百多种,并首创清真海味菜肴,在同行和食客中享有盛名。京剧大师马连良回族,经常到西来顺宴客和用餐,并与诸祥结下深厚友谊。由此带动了许多文化戏剧界的名流,竞相光顾西来顺。北京和平解放以后,全国政治协商会议、新疆和平解放会议等许多重要会议,都曾在这里举行招待宴会。在诸祥等许多清真烹饪大师们的革新努力下,北京清真饮食在京味饮食文化中已独具特色,名闻遐迩。

    据现已出版的各种北京《清真菜谱》所载,北京的清真菜肴已达500多个品种。许多老字号,如月盛斋酱牛羊肉、大顺斋的糖火烧、馅饼周的馅饼、豆汁张的豆汁羊头马的白水羊头、爆肚冯的爆肚、年糕王的切糕等,都是历经数百年的名吃,享誉海内外。

    最近,北京市举办了“第二届清真烹饪服务技能大赛”,50多家清真饮食企业的近300名选手参赛,为奥运会的清真烹饪做准备。借2008年奥运会的东风,北京的清真饮食业必将有一个较快的发展。

    一些饮食常识/饮食 编辑

    饮食流派
    饮食三大流派:京式、苏式、广式、川式

    小吃流派
    小吃四大流派:京式、苏式、广式、闽式
    另外随着四川饮食在饮食文化中的地位迅速上升,川式也可以算作五大流派之一。
    饮食城
    北方饮食中心:北京

    饮食饮食

    西部饮食中心:有“食在中国,味在成都”称号的成都
    东部饮食中心:有“天下第一食府”称号的苏州
    南部饮食中心:有“食在广州”称号的广州
    小吃城
    四大小吃
    南京、苏州、上海、长沙
    八大小吃
    南京、苏州、上海、长沙、北京、成都、开封、台北

    饮食注意的小常识/饮食 编辑

     油条,火锅,羊肉串,酸菜鱼——你知道有害食物的“解药”吗?

    有害食物的“解药”

    如何改善饮食方式,使摄入的食物对健康更有利,已得到人们的普遍关注。不过,如果你在难以抵挡某些有害食物的诱惑后,采取一些适当的方法,同样也能降低它对你的危害。

    状态1:油条

    油条是不少人早餐的选择,可油条中大多加明矾。这种含铝的无机物,被人体吸收后会对大脑神经细胞产生损害,并且很难被人体排出而逐渐蓄积。长久对身体造成的危害是,记忆力减退、抑郁和烦躁,严重的可导致"老年性痴呆"等可怕疾病。

    解物:豆浆。如果你在食用油条时,佐以豆浆,那么就在无意中保护了自己。因为豆浆中富含卵磷脂。科学家发现给老年性痴呆患者服用一定剂量的卵磷脂,可以使他们的记忆力得到一定的好转。

    状态2:"酸菜鱼"

    酸菜鱼是人们喜欢的一道菜肴。但是经过腌制后的酸菜,维生素C已丧失殆尽;此外,酸菜中还含有较多的草酸和钙,由于酸度高食用后易被肠道吸收,在经肾脏排泄时极易在泌尿系统形成结石;而腌制后的食物,大多含有较多的亚硝酸盐,与人体中胺类物质生成亚硝胺,是一种容易致癌的物质。 
    解物:猕猴桃。科学发现,多吃富含维生素的食物,可以阻断强致癌物亚硝胺的合成,减少胃癌和食道癌的发生。而猕猴桃被称之维生素C之王,一个猕猴桃基本可以满足人体一天所需的维生素C 。 

     状态3:咸肉、腊肉、香肠等

    这些东西不仅美味,而且保存时间长,受到人们的喜爱。但是这些含有大量盐的食物,与猪肉中的物质长期腌制在一起,产生亚硝胺,进入人体后又会形成二甲基亚硝胺,是一种很强的致癌性物质。

    解物:绿茶。经研究发现,引用绿茶可以分解这类物质的危害。每天喝几杯绿茶,可以增进健康。如果实在难挡咸鱼、腊肉的诱惑时,不妨在烹制时将肉蒸煮透,再加点醋,可以使亚硝胺分解,又不失美味。

     状态4:火锅

    对于那些原本容易上火,或经常复发口疮的人来说,是雪上加霜。不仅会加重症状,增加复发机会,长期反复,还会诱发食道癌变。其实,火锅除了容易上火外,浓汤中含有较高的"卟啉"物质,经过消化分解后在肝脏代谢生成尿酸,还可能引痛风病。

    解物:柚子。如果在吃了油腻又麻辣的火锅后,吃个柚子,就能有助于滋阴去火,健脾消食。

    状态5:烤羊肉串 
    街上的虽然香味阵阵,非常诱人,姑且不论其肉质安全如何,就是这些肉经过明火碳烤后所含的苯比芘,进入人体后,就足以对胃造成癌变的威胁。 
    解物:烤白薯。如果你在有一定卫生检测标准的店铺里食用烤肉制品后,再吃上一个烤白薯,白薯中含有的大量纤维素,可以将烤肉中的有害物质包裹起来排出体外,并能阻止烤肉中大量油脂被人体吸收。

    状态6:皮蛋 
    不少人经常喜欢用皮蛋煮粥喝。殊不知,皮蛋在制作中,多少都会含有一定量的。如果摄入过多的铅,将导致智力下降,损害神经系统的发育,引起听力异常,学习能力降低等现象,尤其是儿童机体排铅能力要远远低于成人,因此危害更大。 
    解物:豆腐。"皮蛋豆腐"也是一道家常菜,吃法颇为科学。研究显示。豆制品中的纤维素可以抑制食物中铅在胃肠道的吸收;而其中的钙离子也可以抗铅,帮助排解人体摄入的铅,有助于降低人体血液中金属铅的浓度。 

    四季饮食注意事项/饮食 编辑

    春清:春季大地生计勃勃,人体气血流畅,全身脏器组织功能易于恢复,宜用扶助人体正气,清除人体一冬所纳入的多余物质。春季易受风邪,五行属木,迎风流泪,伤目,口味发酸,易怒,伤肝胆,因此在春季宜用清理肝胆火旺之保健品。春季阳气升发,高血压病人容易发病,此时不宜过食辛热动火的食物,以防血压升高,大便燥结,可以泽用绿色清淡的蔬菜以及荸荠,鸭梨之类的水果。

    夏调:夏季温热易受暑邪,五行属火,耗伤津液,常发汗影响小肠吸收,易使人心火上炎,面红耳赤,口舌生疮,因此易降心火,调理心志,夏种时节气热炎热,人体出汗较多,食欲不佳,易伤心脾,一般不易大补,而易调节元七气,调理脾胃,气血运行通畅,脾胃元气充足,因此身清气爽。

    秋补:秋季气候渐趋凉爽,,人多口干舌燥,咳嗽少痰,易伤肺津宜滋阴润肺,如果经春清夏调之后,身体运行正常,这时需要补充适当的营养,使气血充盈,阳生阴长,形体壮实,而许多的补养食物中有过多的糖,脂类,蛋白和激素等,因此选择上要有尺度,在合理饮食后加服保健食品.

    冬防:冬季气候寒冷,体虚不御寒而伤肾,活动量少,食入量增多,体内容易积存过多脂类物质,而气血运行缓慢,心脑血管疾病易发生.当宜择用补盖的食品,或者制成药膳,如八珍鸡汤,枸杞糯米饭,虫草红枣炖团鱼,狗肉粥等.总之,清,调,补,防.的四季食物疗法原则,便是一个健康体魄的养生之道,清除体内的多余物资,调节机体心态的平衡,补充适宜的营养,从而达到预防保健,强身键体,延年益寿的目的.

    现代人饮食的六大陋习/饮食 编辑

    吃是一种享受,但是您可曾想过不正确的饮食方式会导致诸多慢性病如糖尿病、高血压、心血管性疾病甚至癌症的发生。饮食习惯最重要的是不可偏离大自然的原则。

    饮食饮食

    现代人饮食第一个主要问题是热量的过剩及不均衡

    各位可曾看过在非洲大草原上有过度肥胖而无法跑步的狮子?除了人类以外,所有动物都是肚子饥饿的时候才出去觅食。过量摄取食物,尤其是肉类的过量,已经是人类成人病及癌症增加的主要原因。那么该如何吃才是适量呢?

    首先,请先照照镜子看看自己的牙齿,人类选择食物的内容应该与牙齿的结构相符合。健康的人类有32颗牙齿,上下左右相对称。如果只有看上排的牙齿,左右各有两颗门牙、一颗犬齿、五颗臼齿。各位都知道,门牙主要是用来啃食蔬菜及水果,犬齿是用来撕碎肉类,而臼齿是用来咀嚼谷类及豆类等食物。由此可知,人类饮食的内容应以谷类及豆类为主食,蔬菜及水果为副食,而肉类则为次副食其比例应为5比2比1最为合适。那么究竟是吃多少量才好呢?其实应该是根据每个人的胃部感觉为主要判断。中国人讲:吃饭八分饱,也就是说只要根据上述饮食的比例,吃到肚子里觉得已有八分饱时,就应适可而止。如此就不会有营养过剩或营养不均衡的问题。或许有些人会怀疑上述的饮食比例会不会导致蛋白质的缺乏。事实上,谷类及豆类除了含有丰富的淀粉外,也含有易被消化吸收的蛋白质。虽然它们个别都是不完全蛋白质(各缺乏某些必须胺基酸),但若一起食用则可达互补作用,而成为完全蛋白质,其营养价值绝不输给肉类的蛋白质。

    现代人的第二个违反大自然法则的饮食方式是烹调方式的错误。

    最近快餐店蓬勃发展,如麦当劳肯德基等店面的广设,使炸鸡、炸薯条成为小朋友们的最爱。很多人以为油炸食品用的是植物油而非猪油或牛油应该不会有问题。事实上,植物油多为不饱和脂肪酸很容易在高热下被氧化产生脂质自由基及过氧化脂质等有害物质。这些氧化物质不仅会促进动脉硬化、黑斑、皱纹等老化现象的进行,也容易诱导癌症(尤其是肺癌)的发生。因此,调理的方式最好以炖、卤、水炒的方式,而少用油炸或油煎的方式。

    现代人第三个违反大自然法则的饮食方式是食用过度精制及缺乏纤维的食物。

    如糙米的胚芽中原就含有很丰富的维他命及一些抗氧化成份,但人类却在加工过程中将胚芽舍弃,而只吃只含淀粉及少量蛋白质的白米部份。大豆原就含有丰富的蛋白质及一些具抗氧化活性的类黄酮类物质。但我们在加工制造豆浆的过程中,却将豆渣去掉,也就把大部份蛋白质及结合在蛋白质上的类黄酮类抛弃掉了,真是暴殄天物。谷类及豆类中也含有丰富的纤维素,纤维素不但可以促进大肠的蠕动,帮助人体排出胆固醇及致癌毒素,而且可以促进肠内有益菌(如乳酸菌)的成长。但在加工过程中,谷类及豆类的纤维素也同时会被抛弃掉了。

    现代人饮食第四个问题是食物污染的问题。

    为了让蔬菜、水果不被虫害,农夫大量喷农药。为了让牲畜不被细菌感染,养猪或养鸡户给猪只或鸡只大量注射抗生素。再加上环境的污染,干净的食物已非常难得,食物污染的问题已严重威胁到人类的健康。我们很高兴看到生机饮食的理念逐渐盛行,强调食用不被污染、不用化学肥料的天然食品之观念逐渐被民众所接受。很多的农场也开始大量栽培有机天然蔬果。黄绿色蔬菜水果含有丰富的维他命、微量元素及纤维素。多吃黄、绿色蔬菜及水果已被发现可以预防成人病的进行也可以减少癌症的发生。但是唯有采用清洁、安全可靠的食物来源及正确的烹调方式才能将这些老天爷赐给我们的礼物完全保留。

    现代人饮食第五个问题是没有用心的去吃东西。

    我们常常很紧张的吃东西或在诸多挂虑下吃东西。在这种状况下消化道的唾液及胃液并未充分的分泌,也就不能好好地消化食物。吃东西是一种享受,古代人讲:"吃饭皇帝大"。当我们吃东西时就要有像当皇帝一样的感觉,天大地大的事都不要去想它。各位可以想象在大草原上吃草的马儿是多么的悠闲自在。我们要用敏感的嗅觉去闻闻食物的香味,用色咪咪的眼光去欣赏食物的美色,用敏锐的舌头去品尝食物的天然美味,用轻松愉快的心情慢慢咀嚼食物,等待口中满是口水时再吞进食物。我们要以一颗感恩的心来吃每样上天赐给我们的美好食物,因为它们得之不易。您可以想象婴儿在母亲怀中吮吸母乳时那种安详和满足的模样,唯有在心中充满爱的情绪下,吾人的消化系统才能发挥最佳的功能。

    现代人饮食习惯第六个问题是缺乏运动。

    有人会问,怎么运动会和饮食有关?事实上运动会促进胃肠的蠕动,有助身体将脂肪或有害毒素排掉。很多人常抱怨经常便秘和腹胀,吃进去的东西好象不见了一样,此大多数是由于缺乏运动所造成。运动同时可以增加人体细胞的耗氧量,靠着氧气将葡萄糖或脂肪酸转变成ATP储存。当人体需要能量时,ATP很快可以转变为能量,此化学反应就好象蓄电池储存能量一样。若是运动不足则人体的葡萄糖或脂肪酸不能变化为ATP,反而转变为脂肪组织堆积在人体内。因此我们可以说:运动不足和过食一样,是造成肥胖的最主要原因。什么运动最合适呢?事实上以适合于自己体能状况之柔软性运动最理想,如慢跑、快走、骑脚踏车、跳韵律舞、游泳等。但必须运动至身体发汗、心跳加速达每分钟100次以上,并且持续10至20分钟以上的运动,才能发挥效果。运动应该和"吃"一样,被养成一个习惯而且持之有恒。

    唯有在愉快的心情下,适量而均衡地摄取正确调理的天然食物,并且配合充份的运动,才能吃出健康,吃出青春和美丽!

    误区/饮食 编辑

    饮食引是人类获取营养的重要手段。因此,在饮食上应掌握科学获取营养的方法,而当今,却存在不少获取营养的误区。

    水果营养好

    事实上,大多数水果的营养价值不如日常的蔬菜。

    瘦肉脂肪少

    一般来说,猪肉的瘦肉中的脂肪含量是各种肉中最高的,达25%~30%,而兔肉最低,仅为0.5%~2%。鸡肉(不带皮)的脂肪含量也比较低。牛肉的脂肪含量一般在10%以下,但如果是肥牛,即便是里脊部位也布满细细的脂肪点,脂肪含量甚至超过猪肉。

    植物油利长寿

    人群调查和实验证明,动物脂肪摄入量高的人,心血管疾病发病率较高,植物油摄入量高的人,心血管疾病发病率确实低一些,但奇怪的是,两类人的寿命并没有大的差别。经调查,原因是植物油摄入高的人癌症发病率比较高。如果多吃植物油,最好能够补充摄入维生素e等抗氧化物质。

    肉类蛋白质优

    动物性食品中的蛋白质确实质量高,但是廉价的豆类和含油种子如花生、葵花子等也含有丰富的蛋白质。

    氨基酸多的

    氨基酸本身并没有什么神秘之处,它只是蛋白质的组成单元。食品中含有蛋白质,也自然含有氨基酸。廉价的玉米和土豆中照样含有多种氨基酸。健康人既然具有消化蛋白质的能力,就完全可以从普通食物中获得氨基酸,也就没有必要喝什么昂贵的氨基酸营养液。

    中国八大菜系/饮食 编辑

     前言

    鲁菜、川菜、苏菜、浙菜、徽菜、粤菜、闽菜、湘菜   中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。

    鲁菜

    宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津东北各地的影响较大,现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒,其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名,口味以鲜为主,偏重清淡,其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后,创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。

    川菜

    在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速,明清已富有名气,现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料,讲究规格,分色配菜主次分明,鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓,注重调味,离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻脍炙人口,为其他地方菜所少有,形成川菜的独特风味,享有“一菜一味,百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味,收汁较浓,在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上,加上各种调料,相互配合,形成各种复合味,如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等

    粤菜

    西汉时就有粤菜的记载,南宋时受御厨随往羊城的影响,明清发展迅速20世纪随对外通商,吸取西餐的某些特长,粤菜也推向世界,仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广,花色繁多,形态新颖,善于变化,讲究鲜、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋(香、松、臭、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等,菜肴色彩浓重,滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名,著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐 火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。

    闽菜

    起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观,滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨,尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海,盛产多种海鲜,如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等,因此,多以海鲜为原料烹制各式菜肴,别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。

    苏菜

    起始于南北朝时期,唐宋以后,与浙菜竞修秀,成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。苏州菜口味偏甜,配色和谐;扬州菜清淡适口,主料突出,刀工精细,醇厚入味;南京、镇江菜口味和醇,玲珑细巧,尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。

    浙菜

    以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾,又是著名的风景旅游胜地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,来自民间,制作精细,变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼   丝”等。

    湘菜

    以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛,油重色浓,多以辣椒、熏腊为原料,口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。

    徽菜

    以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实,讲究火功,重油重色 ,味道醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名,早在南宋时,“沙地马蹄鳖,雪中牛尾狐”,就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。

    四季饮食注意/饮食 编辑

    春清

    春季大地生计勃勃,人体气血流畅,全身脏器组织功能易于恢复,宜用扶助人体正气,清除人体一冬所纳入的多余物质。春季易受风邪,五行属木,迎风流泪,伤目,口味发酸,易怒,伤肝胆,因此在春季宜用清理肝胆火旺之保健品。春季阳气升发,高血压病人容易发病,此时不宜过食辛热动火的食物,以防血压升高,大便燥结,可以择用绿色清淡的蔬菜以及荸荠,鸭梨之类的水果。

    夏调

    夏季温热易受暑邪,五行属火,耗伤津液,常发汗影响小肠吸收,易使人心火上炎,面红耳赤,口舌生疮,因此易降心火,调理心志,夏种时节气热炎热,人体出汗较多,食欲不佳,易伤心脾,一般不易大补,而易调节元七气,调理脾胃,气血运行通畅,脾胃元气充足,因此身清气爽。

    秋补

    秋季气候渐趋凉,人多口干舌燥,咳嗽少痰,易伤肺津宜滋阴润肺。如果经春清夏调之后,身体运行正常,这时需要补充适当的营养,使气血充盈,阳生阴长,形体壮实,而许多的补养食物中有过多的糖、脂类、蛋白和激素等,因此选择上要有尺度,在合理饮食后加服保健食品。

    冬防

    冬季气候寒冷,体虚不御寒而伤肾,活动量少,食入量增多,体内容易积存过多脂类物质,而气血运行缓慢,心脑血管疾病易发生。当宜择用补钙的食品,或者制成药膳:如八珍鸡汤、枸杞糯米饭、虫草红枣炖团鱼、狗肉粥等。总之,清、调、补、防的四季食物疗法原则,便是一个健康体魄的养生之道,清除体内的多余物资,调节机体心态的平衡,补充适宜的营养,从而达到预防保健、强身键体、延年益寿的目的。

    广东饮食/饮食 编辑

    粤菜的起源.可远溯至距今二千多年的汉初。古代,中原的移民到来之前,岭南越族先民就已有独特的饮食风格,如嗜好白蛇鱼蛤与生食。西汉时刘安曾有“越人得蟒蛇以为上肴”的记述。宋代周去非的《岭外代答》也记载广州人“不问鸟兽虫蛇无不食之”。这与广州所处的地理环境分不开。广州属于亚热带水网地带,虫蛇鱼蛤特别丰富,唾手可得,烹而食之,由此养成的喜好鲜活、生猛的饮食习惯。

    “食在广州”这句话,在有八大菜系的中国,仍然有着无法抗拒的魅力。粤菜已为天下人所共知,它的主流是广府菜和潮州菜,以及东江菜。这些菜用料精细,善于从模仿中创新,擅长蒸、煎、炸、泡、浸、屈、焗、炒,口味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香,调味则酸、甜、苦、辣、咸、鲜。如广府菜的白切鸡、明炉乳猪、挂炉烧鹅、炖禾虫焗禾花雀,还有白灼海虾等,都有几百年的历史了。   

    (一)

    在中国唯一对外通商港口广州,有个英国绅士最难忘的,是一场广州富豪家宴……   

    远在宋元明清,广州的饮食已经出类拔萃,这儿濒临海边,物产丰富。宣统年间到广州的市场看看,天上飞的、水里游的、地上跑的,都不缺。鲍鱼(每斤值银子,下同)1两08分,猪婆海参1两7钱5分,鱿鱼2钱5分,安虾4钱4厘,冬菇2两,同珍龙井茶每斤3两6分,猪手每斤3钱2分,火腿每两7分2厘……有这么多的货,厨师一摆弄,当然有高度的酒楼文化。   

    1757年,广州成为中国唯一的对外通商港口,十三行的商人当然是“先富起来”,饮酒叙事成为当时的日常消费活动,但仍以家宴居多。有个英国绅士兴致勃勃地回忆起参加过的一场广州富豪家宴,“桌子没铺桌布,摆放着刀、叉和汤勺。葡萄、梨子、苹果、盐杏仁、干瓜子很恰当地摆在盘子里,中间还有一盘切成薄片的火腿和煮熟的鸡蛋。开味菜端走后,鱼翅和甜脆饼干端上来,接着是扁豆炒腰花、炖海带、酱炒南瓜片、蜂蜜拌羊肉和板栗蒸饭……寒暄之间,我们才发现,这不过是宴会的序幕,主菜这时才开始上来……”   

    广州的酒家推向市场的时候,卖酒的地方,最早据说是永安桥永利酒店,始于明代,“永安桥畔行人识,二百年前旧酒家”。但到18世纪末与19世纪初,冠珍酒楼和福来居已经非常出名,不过只摆小桌。随着港口生意加大,更多的人士需要交际,于是,西关、濠畔、漱珠桥、长堤、陈塘一带开始兴起饮食业,“平时犀象如山,花鸟如海,番夷辐辏,日费数千金,饮食之盛,歌舞之多,过于秦淮数倍。”注意,这里已经和“秦淮”对比。那时广州酒店的装潢美不胜收:“一桥可通,六栏正曲”“尘事通风,极东壁西园之美;房廉卷雨,侈南轩北牖之华;临水关窗,云石与玻璃相映。”广州人对本地的饮食充满了自信,到同治元年,南海儒生到白鹅潭一家酒店小酌,“楼近江高,从凭栏望鹅潭如掌,波光帆影荡漾。席前与景明烟青水碧,把酒临风,怡然神往。远岳阳楼滕王阁之乐,去此何必有闲。”恐怕范仲淹看到这,也会甘拜下风。广州一个富人娶媳妇来酒店摆宴,菜谱为:“清炖大单翅、笋丝、火腿丝、鱼云石耳,拼烧肉、烧鸡、淮山乳鸽、鲍鱼、田鸡片,烧响螺、清汤鱼骨……”这种婚宴,每桌开销2两8钱,一开就几十桌。   

    至光绪年间,广州的食谱爆出几样名菜,都和名人有关,如太史田鸡,是江孔殷的拿手好菜。李公杂烩,说的是李鸿章曾把宴会剩的东西再混合下锅成“杂烩”,把洋人吃得赞叹不已,都成为广州的名菜。当然,也有落后野蛮的吃法,如吃老鼠,清朝徐珂的《清稗类钞》记载:“粤肴有蜜汁烧烤者,鼠也。”文中还介绍了如何炮制,最后还强调“然非上宾,无此盛设也”。   

    这种声势还体现在广告之中,1892年,广州的怡珍酒楼重修,在报纸上刊登广告,称:“大小满汉,而外有堂小酌。山珍备蓄,海错纷陈,酒旨肴嘉,咸擅易牙之技;价廉货美,洵称适口之宜。故凡仕官绅商到兹欢叙者,无不意锐情怡。”   

    高级酒楼要在名牌菜下工夫,靠有名的厨师才能压住阵脚。所以,广州的天一、玉玻、富贵、大观等经常在报纸上登广告,本店如何“向外阜添聘头等厨师”。那时,奢华之风更加惊人,如在陈塘的大观酒楼在报纸刊登的广告为:“月下笙歌,是玉暖香温之地。帘前花鸟,正金迷纸醉之天。话好景于金陵,稻花香处;忆前尘于珠海,荔子开时。锦长帐列夫十围,香车驾夫七宝。美人似玉,春色如花,非买醉以寻欢,孰陶情而寄兴,此大观酒搂所由建也……”这才是广告的第一段,后面还有描述本店吃的环境之类。这家酒店所在的陈塘,妓院云集,加上广告极力渲染酒店的华丽幽雅,欣赏珠江美景之类,赢得富裕阶层无限的青睐,成为广州高级酒楼。到19世纪末到20世纪初,酒楼更成为摆设新式电器的场所,如乐群酒家在1910年就安装了电灯,可以增加开业时间,再后安装电话,报纸上公布号码,以便服务。更有的装电风扇,“风扇牵而清凉气爽”。英商旗昌洋行创办的电灯公司,改为民营企业之后,更使电灯业务发展较快,许多酒家营业到晚上十一点。   

    对比过广州与苏沪的饮食,感到还是广州的比较出色。一个食客曾到陈塘的天一酒家,回去写过一篇文字:“昨有郑某与友数人,饮于天一楼云英厅。见其厅事铺陈,五光十色。壁上图画,西式家私,金银餐具,无不精美,极口称欢。谓遨游以来,所过苏沪各地,阅历不少,能如此楼之精致者,不可多得,省港中允推巨譬矣。淮海南来第一楼,可以移赠。聆一曲,则有赞不绝口,盖是夕所征歌鬟,则燕香月英、得和九妹、同记顺琼、名花才仔及苏仔蒙苏华,皆一时乐部中之著名者也。”可见,广州饮食的确成为南国一绝。而且,这些酒家还有包间,有几等价钱,为身份象征。当时天一酒家包一等房相当于人民币250元到300元,而普通工人一个月收入只是5元。   

    可见,广州随着商业发达,饮食之风越吹越劲。   

    (二)  

    民国时期的第一二代“酒楼王”   

    民国时期,饮食业虽然有所发展,但规格未必有清末时期的气势。那时,许多地方因现代化的建设,楼房拆去了不少,许多名楼只能在书上看到。但饮食的锅还在,到陈济棠时代才发展到全盛,这时不靠园林面积,而是靠厨房的手艺。西园、南园、西南、玉波楼、文园、不夜天、福来居、谟觞、合记、新远来等都建立起来了,虽然大部分只是纯粹的酒楼,地方不算大,但作为企业家的老板却不断涌现。最著名的经营者中,陈福畴成为了第一代“酒楼王”,他主理的四大酒家(八旗二马路南园、文昌路的文园,惠爱西的西园以及大三元),也成为港澳的酒楼。陈福畴经营酒家有办法,他开设“四局”———雀局(麻将)、花局(陪酒)、响局(召乐队席前演奏)、烟局(鸦片),使生意越做越大,名菜也特别多,如红烧网鲍片、白灼响螺、江南百花鸡、蟹黄大翅、玻璃虾仁等。在大三元,陈福畴还主动加装电梯,本来才三层楼,但他就要显这个“威”,结果不少好奇者前来光顾。陈福畴的经营影响巨大,当时人们有一段顺口溜:“食得系福,着得系禄。四大酒家,人人听到耳都熟。手掌咁大只鲍鱼(南国),食到嘴都;江南百花鸡(文园),胜过食龙肉;鼎湖罗汉斋(西园),一味清香无的浊。喂喂喂,大翅(大三元)更扬名,60元有价目。食落自己个肚,胜过起大屋。你睇厅房咁排场,四围有格局。重有广源嘅美酒,请君饮过添丁添财添寿又添福。”   

    到第二代酒楼王是谭杰南,1925年起他经营“陶陶居”,当时只定为茶楼。当时茶楼不能开饭市,谭杰南认为太保守,准备从早到晚经营全天茶市饭市,遭到有人反对。谭杰南在开张前夕,把陶陶居定为饭店,而在同一铺位又挂一个“涎香饼家”的招牌,意即提醒顾客知道这儿是有茶喝有酒饮。岂料开张那天,茶业工会派来一队打手,强令属自己工会的工人离店。这件事后来弄得很大,直到酒楼业工会出面才解决了问题。不过,那时的工会真正也有点权利。1927年起,西堤的六国大饭店开始招收女招待,也就是女服务员,挂出大标语:“女侍皇后莫倾城恭候光临”。所谓“莫倾城”是一个女招待,该店司理给她起个这样的名字,为吸引人注意,后来她嫁给富人,但这成为饭店酒店大批用女招待的开始。   

    抗战开始,几乎全部酒楼停止营业,文园、南园都毁于战火,后来大三元、金轮、金龙等开始复业,谟觞改为“银龙”,西南酒家改为“广州酒家”,陶陶居也复业了。但那个时候,社会不安定。到香港沦陷后,香港的茶楼王冯俭生率领兄弟回广州办酒楼,如钻石酒家、大同酒家,但抗战快结束时又衰落了。抗战结束,茶楼和酒楼已经无大差别,许多茶楼甚至改为酒楼,如大同酒家变成全市最高级的酒家。那时这类高级酒家还有:陶陶居、六国大饭店、长堤的一景酒家、一德路的金陵酒家、永汉路的红棉酒家、长堤的总统酒家等,仍叫茶楼的老字号有大元、莲香、惠如、占元阁、利南等,这些都经营酒菜。韶关地区一个信佛的人到中山六路开了间“菜根香”斋店,也吸引不少善男信女。市内的西关是商业旺地,茶楼酒店当然更多,龙泉、燕燕、十全、洞天、品荣升、佛有缘……不过,到民国政府快垮台的时候,酒店茶楼也好景不长。   

    (三)

    起起落落几十年,“食在广州”的美名从消失到寻机恢复   当红旗插在五羊城后,广州人民政府开始整顿饮食业,如取缔容娼、聚赌之类,应当也是进步的。但是,相当时期,一系列的政策也使部分饮食界人士不适应,不少大酒楼的老板因此移师香港,也为香港后来饮食业的发展奠定了基础。在社会主义的广州,刚解放时五六千家的饮食店只剩下1380个。随着政权的巩固,1952年又恢复到4860个,本来很有希望重新复苏,但到1954年,又搞“合作经营性质”的大众化食堂,酒店茶楼都美其名为“社会主义食堂”,如北区食堂、西区食堂、中区食堂、东区食堂,还有珠江食堂、五山食堂、纺织食堂等,这些“食堂”都是降低到为人们提供两餐饭的水平;1955年,更开始搞“公私合营”,资本家、小业主敲锣打鼓迎接改造,越秀山体育场鞭炮声中,资本家的太太“欢天喜地”扭秧歌,庆祝自己提前进入“社会主义”。当时“大同酒家”作为改革试点,还留下几家大的作为样板,大刀则砍向中小饮食业,进行撤、并、迁,到1956年全市又只剩2801家。1958年,全市的饮食业更一律归“社会主义经营”,产值才8655万元,比1957年再低1056万元。1959年至1961年,全国经历“困难时期”,饿着肚子干革命,饿死三千七百万人。广州所谓“酒楼饭店”更奄奄一息,有什么卖什么,且只卖一轮。直到1963年政策稍灵活后,一些饭店酒家,从自由市场购进高价原料,做高价饭菜,高级饼,大大超出普通群众收入的水平,倒是可以满足少量人的需要。1963年经济生活好转,饮食也开始恢复生机,大三元、南园酒家、老通成、江苏馆等先后恢复。1964,1965年,都是不错的年头。可没过几年,到1966年,上头又开始搞“文革”,极左路线把饮食业推到极致,向茶客推行“自我服务”,全部自己动手冲茶,自己取点心,所有茶客要高唱《东方红》才能饮茶,酒楼则用咸猪肉和罐头做菜……到此时为止,广州的饮食业“美名”已经基本消失,直到打倒“四人帮”后才得以逐步恢复,这是后话。   

    饮食业步步下跌的时候,广州饮食界的同人还是竭力维护本地的饮食业的尊严,为维护“食在广州”的美名而奋斗。五十年代,一些开明的领导提倡下,也有所努力。曾在1956年夏天,在广州酒家举办“名菜美点”展览会,展出菜式点心600多项,历时一个月,参观者20万人。1962年,陶铸、朱光等领导,在泮溪酒家宴请胡志明,客人对油泡虾仁、园林香液鸡赞赏不已,后派6名厨师到泮溪学习,罗坤师傅的“绿茵白兔饺”被成为“可吃的工艺品”。其余如大三元、北园、南国、大同、莲香楼、陶陶居、东山等酒家的厨师也都各自在自己岗位上尽心尽力。

    搭配/饮食 编辑

    ⑴猪肝+菠菜
    作用:防治贫血。原理:猪肝富含叶酸、维生素B12以及铁等造血原料
      猪肝十菠菜汤
    ,菠菜也含有较多的叶酸(叶酸食品)和铁(铁食品),同食两种食物,一荤一素,相辅相成。
    ⑵羊肉+生姜
    作用:冬令补虚佳品,可治腰背冷痛、四肢风湿疼痛等。原理:羊肉可补气血和温肾阳,生姜有止痛祛风湿等作用。同食,生姜既能去腥膻等滋味,又能有助羊肉温阳祛寒。
    ⑶鱼+豆腐
    作用:味鲜,补钙,可预防多种骨病,如儿童(儿童食品)佝偻病、骨质疏松症等。原理:豆腐含大量钙质,若单吃,其吸收率较低,但与富含维生素D的鱼肉一起吃,对钙的吸收与利用能起更佳效应。(资料图)
    ⑷鸡肉+栗子
    作用:补血(补血食品)养身,适于贫血之人。原理:鸡肉为造血疗虚之品,栗子重在健脾。栗子烧鸡不仅味道鲜美,造血功能更强,尤以老母鸡烧栗子效果更佳。
    ⑸瘦肉+大蒜
    作用:促进血液循环,消除身体疲劳、增强体质。原理:瘦肉中含有维生素B1,与大蒜的蒜素结合,不仅可以使维生素B1的析出量提高,延长维生素B1在人体内的停留时间,还能促进血液循环以及尽快消除身体疲劳、增强体质。
    (6)豆腐+海带
    加碘又补钙豆腐及其大豆制品,营养丰富,价格便宜,能补充人体需要的优质蛋白质、卵磷脂、亚油酸、维生素 B1、维生素E、钙、铁等。豆腐中还含有多种皂角甙,能阻止过氧化脂质的产生,抑制脂肪吸收,促进脂肪分解;但皂角甙又可促进碘的排泄,...

    饮食中意识心境的重要性/饮食 编辑

    意识治疗一切。
    ——费兹士·波尔士

    上个世纪最不寻常的一项科学发现就是,对宇宙中任何现象的观察——观察鸟如何飞行,或地球如何转动——都会对该现象产生直接影响。所以,如果我们能够靠意识扭转天体的运行轨道,那么说维他命A——即意识——能够对人类的身体产生深远的影响就不是什么令人吃惊的事了。

    就像你在照镜子时所看到的,表情突然兴奋起来,体内的能量也随之振奋起来,这就是意识在刺激新陈代谢的化学物质;你是否有过这样的经历,当你身处大自然当中,被美丽的风景环绕,顿时觉得神清气爽,精神放松?这同样是意识作用于身体生理系统的结果;或者你是否已经注意到,人在受到关注时行为和表达都会更具有活力,这是因为有其他意识作用于你的生物化学成分。

    意识是存在的。我们能够感觉到它。我们身体同样有能力感觉到此时此刻生命在做些什么,并且当我们把意识带进饮食过程中时,它将会是一种非常不错的新陈代谢动力。

    消化从思想开始

    意识对营养的吸收和消化及对热量的燃烧所起到的推动力,这正好验证了科学家们所说的“头期消化反应”(CPDR)。头期消化反应纯粹是对一顿饭的色香味及满意程度的一个特别定义。有趣的是,研究人员发现,我们的消化工作的30%—40%应归功于头期消化反应——即我们对所吃食物投入的全部意识。

    你能回想起这样的情景吗,你看到自己最喜欢的食品时开始流口水或者肚子咕咕叫?这就是头期消化反应。当我们的口腔和鼻腔闻到、品尝、咀嚼和注意到食物时,大脑就已经开始消化了。大脑对食物的反应刺激了口水、胃酸、酶和肠神经肽的产生,同时产生各种胰腺酶:胰岛素、胰凝乳蛋白酶、胰腺淀粉酶、脂肪酶等。不仅如此,血液也开始流入消化器官内,胃和肠有节奏地联合起来,电解酶通过消化道聚集,为消化即将到来的食物做好准备。

    如果我们在吃饭时没有投入足够的注意力,流入消化系统的血液就会减少,也就意味着氧化作用所需的氧气和新陈代谢动力不足。这样,肠内酶的分泌量减少,导致消化系统紊乱,肠胃失调,免疫力下降,并且易疲劳。

    教你走出家庭日常饮食误区

    最近专家研究表明,对于很多家庭而言,饮食方面存在着许多误区。他说,对于喜欢吃炒菜的市民,应该注意对菜的烹调方法;对于喜欢煲汤的人,煲汤时间也很有讲究。

    有关专家说,有些人为了减肥不食脂肪,而偏爱吃对于本身含脂肪及热量相当低的蔬菜,这其实是一个误区。研究表明:本身含脂肪及热量相当低的蔬菜,在经过炒、煎等烹调后,吸入的油脂量远远高于原来本身已有较多脂肪的肉类。这主要是由于蔬菜的细胞与细胞间的空隙充满了空气,而鱼和肉细胞与细胞的空隙充满了液体,所以前者较易吸入油脂,一碗炒菜所吸入的油脂比一碗炸鱼或炸排骨所含的油脂更多,所以对于减肥者来说,多吃炒菜不但收不到减肥的效果,反而会增加体重。再有,调味作料多味道好,但胡椒、桂皮、丁香、小茴香等天然调味品具有一定的诱癌性和毒性,在饮食中过多使用,轻者有口干、咽喉痛、精神不振、失眠等感觉,重者会诱发高血压、胃肠炎等多种疾病,甚至有损伤细胞形成癌症的可能。因此,日常饮食中要尽量少用上述调味料为宜。

    “汤是每天必备的,对于许多市民来说,认为煲汤时间越长营养越多,这也是一个误区。”。“以炖骨头汤为例,很多人认为熬得时间越长,骨头里的钙质才能全跑出来,烧煮时间少则一二个小时,多则三五个小时,有的甚至烧一天,殊不知,这种无谓的烧煮是毫无科学道理的。”

    专家还指出,食物过多地在高温下烧煮,时间越长,损失的营养越多。人们平常爱喝的骨头汤,无论多高温度,花多长时间,都不能将骨内的钙质完全溶出,这是因为动物骨骼中所含的钙质不易被分解,久煮反而会破坏骨头中的蛋白质。正确的方法是将骨头砸开,然后放入一定冷水,在炉火中慢慢加温,烧开后加一点醋,使骨头中的磷、钙溶解到汤内,整个加热过程以一小时左右为宜,这样煲出来的汤既有营养又鲜美可口。

    为了方便大家的记忆,专家总结如下,希望您能尽快走出家庭日常饮食误区:

    误区一:吃素不吃荤

    现在吃素食的人越来越多,有一部分人是因为害怕荤食会引起肥胖、冠心病等。但如果绝对食素,并非有利于健康。食素者蛋白质往往摄入不足,会发生抵抗力下降、浑身无力、水肿等情况。另外由于食素者食物单调,机体中掌管食物消化的酶系统功能逐渐遭到破坏,最后会导致物质交换失调。植物性食品中含有丰富的维生素、无机盐和有机酸,而缺少造血的微量元素钴、锰、铁和铜等。此外,植物性食品脂肪含量少,但人体每天需要50克左右的脂肪,要想满足这种需要,就要大约吃5千克的植物性食品,而且,植物蛋白很难代替动物蛋白。故从抗衰益寿的角度看,绝对素食不可取,只有荤素搭配、营养全面、平衡膳食,才是通往健康长寿之路。

    误区二:煲汤时间越长营养越多

    人们认为煲汤时间越长,汤里的营养越多。以炖骨头汤为例,很多人认为熬得时间越长,骨头里的钙质才能全跑出来,烧煮时间少则一二个小时,多则三五个小时,有的甚至烧一天。殊不知,这种无谓的烧煮是毫无科学道理的。营养学家指出,食物过多地在高温下烧煮,时间越长,损失的营养越多。人们平常爱喝的骨头汤,无论多高温度,花多长时间,都不能将骨内的钙质完全溶出,这是因为动物骨骼中所含的钙质不易被分解,久煮反而会破坏骨头中的蛋白质。正确的方法是将骨头砸开,然后放入一定冷水,在炉火中慢慢加温,烧开后加一点醋,使骨头中的磷、钙溶解到汤内,整个加热过程以一小时左右为宜。这样煲出来的汤既有营养又鲜美可口。

    误区三:久存蔬菜

    许多人为了节约时间,一次从菜市场买回许多蔬菜后,放在冰箱中慢慢食用,这样做是很不好的。因为蔬菜,尤其是叶菜中含有硝酸盐,在储藏一段时间后,由于酶和细菌的作用,硝酸盐被还原成亚硝酸盐,而亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合,可生成致癌性的亚硝酸胺类物质。长期储存蔬菜不仅产生有害物质,而且造成营养素的损失。实验证明,在30℃的屋子里储藏24小时,绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失。

    误区四:偏爱吃炒菜

    有些人为了减肥不食脂肪,而偏爱吃炒菜。但最近国外专家研究显示:本身含脂肪及热量相当低的蔬菜,在经过炒、煎等烹调后,吸入的油脂量远远高于原来本身已有较多脂肪的肉类。专家研究发现,含水量丰富的食物(如各类蔬菜),经过烹制之后,吸入的脂肪量最多。这主要是由于蔬菜的细胞与细胞间的空隙充满了空气,而鱼和肉细胞与细胞的空隙充满了液体,所以前者较易吸入油脂,一碗炒菜所吸入的油脂比一碗炸鱼或炸排骨所含的油脂更多,所以对于减肥者来说,多吃炒菜不但收不到减肥的效果,反而会增加体重。

    误区五:调味作料多味道好

    医学研究表明,胡椒、桂皮、丁香、小茴香等天然调味品具有一定的诱癌性和毒性,在饮食中过多使用,轻者有口干、咽喉痛、精神不振、失眠等感觉,重者会诱发高血压、胃肠炎等多种疾病,甚至有损伤细胞形成癌症的可能。因此,日常饮食中要尽量少用上述调味料为宜。

    饮食十境界/饮食 编辑

    境界一 “果腹”

    吃的第一大境界当然是“果腹”,俗话说就是填饱肚子,就是一个“吃”字。形式比较原始,只解决人的最基本的生理需要。这个境界的吃,不需要费心找地儿,各种商场的小吃城;街头的成都美食和中式的快餐店,如:各式面馆、永和豆浆等,西式快餐的麦当劳、肯德基也可列入其中,一盘宫保鸡丁,一盘白菜豆腐,外加一小碗汤,一碗主食足以。一个人,两个人,三五人均可。这个境界的吃千万别麻烦,一麻烦就脱离了本质,吃起来也就十分不爽。

     
    饮食
     饮食
     饮食
     饮食
    境界二“饕餮”

    吃的第二大境界应该是“饕餮”。吃的是一个“爽”字。呼三五好友去一家稍大众的馆子,稀里哗啦点上满满的一大桌菜,价钱却不贵,胡吃海塞一通,兴致所致,还能吆喝两声,划几下拳,甚至还可以赤膊上阵。适合这种吃法的有涮肉、大众菜等。但免不了一个“俗”字,有不雅之嫌疑,同时也有浪费之嫌疑。

    境界三“聚会”

    吃的第三大境界应该是“聚会”。此境界重在这个“聚”字。家人、朋友、加班聚餐等都属于这一类。这种吃不需要太多的讲究,“吃”是个形式,关键在“聚”背后的引申含义。逢年过节、生日聚会、升迁发奖,友人来访,随便找个理由都可以去趟馆子,这是一种礼节上的习惯。这种吃讲究个热闹。不需要太豪华和奢侈。金百万金鼎轩小土豆、稍微高档一点的川菜馆巴国布衣等之类都可以满足需要,高档一点的还可以去吃一些比较流行和有名气的馆子。

    境界四“宴请”

    吃的第四大境界应该是“宴请”。多以招待为主。商场招待官场招待公务招待、上下级招待、危机处理招待、重大事情招待等都属于这一范畴。这种吃不以“吃”的本质为主旨,关键在于这个招待背后的目的。所以,这种吃重在讲究一个排场,价钱昂贵,因此也多以公款招待为主。在京城,这是支撑餐饮经济的重要支柱。这种吃都有一个共同点,大多都是在“包间”进行,所以,对馆子的要求要严格一点。如各大宾馆饭店的豪华餐厅,知名大酒楼等、海鲜、鱼翅、鲍鱼宴官府菜等。但这个境界的吃难免给人一种有暴殄天物之叹,吃后回来,却又发现没有吃饱。

    境界五“养生”

    吃的第五大境界应该是“养生”。它比较讲究“食补”,是大吃大喝在认识观念上的一种理性升华。这种吃多以正宗的煲汤为主:甲鱼汤老鸦汤野山菌汤等,足足地焖上十多个小时,满满地端上来,味道纯正,饱饱地喝上一顿,无比滋润,真乃人生一大幸事,就是从心理上对积劳的身体也是一个安慰。在北京,这样的馆子有很多,进入饭店的正门,有一排瓷罐摆着,大多比较正宗。江西来的瓦罐、广东来的各式煲、云南来的野山菌汤、正宗的鱼翅煲、潮洲来的燕窝汤、官府菜的南瓜鱼翅都是比较典型的。但有时价钱却是一个瓶颈,不是一般人轻易就能上口的。

    境界六“解馋”

    吃的第六大境界应该是“解馋”,吃的东西一定要“鲜”。这个境界有两个层次:一是吃“物”,如那些只常听说却鲜见的鲜物鲍鱼龙虾、法式大餐之类;二是吃“名”、吃“文化”:如大董和全聚德的烤鸭,顺峰、黎昌的海鲜以及淮扬菜、杭州菜、本帮菜、谭鱼头火锅皇城老妈孔乙己酒店等。

    境界七“觅食”

    吃的第七大境界应该是“觅食”,那就得四处去“找”。在寻找中获得“吃”的乐趣,是本境界的一大妙处。这个“找”又分为两个层次,一个是有目的地去找口头盛传的流行馆子;一个是漫无目的地找寻意中的吃处。这个“找”字重在一个偶然发现,豁然开朗,一下子就对上了当时的心情和感觉。

    境界八“猎艳”

    吃的第八大境界应该是“猎艳”,所以馆子要“奇”。这样的馆子都是比较稀罕的特色店,如:非洲来的、越南来的等都在这一范畴。“新”、“奇”、“特”是主要特征。适合这类馆子的人群一般是时尚人士、有品位的少夫少妻、白领人群等。价钱中档,不用担心被宰。

    境界九“约会”

    吃的第九大境界应该是“约会”,这时吃的已经不是“物”,而是“情”。大多的时候,点的多,吃的少。这种吃千万不要是两个同性别的人,以免让人误会,最好也不要是夫妻,因为已过了“约会”的阶段。凡是到这种地方来吃的,两人之间大多都有一种心灵上的默契,说出来就变得俗,不表现出来又压抑。于是,以一个“吃”的借口“会”在一起,吃也吃了,谈也谈了,尽管大多的时候没有吃。适合这类吃的馆子如:茶餐厅、有餐饮服务的咖啡店,而且一定还要有柔软的沙发。

    境界十“独酌”

    吃的最后一个境界应该是“独酌”,在于一个“品”字,吃什么不太重要,关键是一个寥落的心情,要么伤感、要么闲适。这种馆子一定要是隐匿在很深的巷子里,店面古朴,又十分宁静。这个时候还应该有一瓶古典的酒,最好屋外再飘着零星的雨丝或雪花。一个人浅斟低酌,物我两忘。惟一的遗憾是,这种店已经很少有,恐怕只有在梦里才可以见得着。 
     中国饮食博大精深,要想进一顿餐,就能在“文化”上有所斩获,不是件容易事。多数餐厅是在菜品的渊源上做文章,讲个典故似乎文化味就足了。记者见识了一家“寺院食府”,对这“境界”一词有了更深切体会。   
     
    中餐的生命力 

    英语里有句话,“You are what you eat”。这句话翻译的确不容易,可意思是说你吃什么就决定你是什么样的人。西方人这些年大讲饮食健康,甚至餐厅的菜单上都标明哪样菜是多少卡路里,可能根儿上与这句话有关。中国人也有句类似的话,“吃哪儿补哪儿”。以形补形,有点像中国的象形文字,产生的道理很直接。怕小孩不够聪明就让他吃动物脑子,见老人腿脚不好就让他吃猪蹄,看来想用吃什么来解决问题的想法在中国和西方是一样的。

    人们常说食文化,说哪个国家的饭好吃,哪个国家的饭不好吃,其实食文化的核心我看不在于吃什么,不在于吃的味觉,而在于它的吃法、吃的方式。在大多数地方的人解决了吃饱的问题后,吃越来越变成了一种社会活动的行为。不论什么食品,过到嘴里和肚子里之后都变成了生物学和营养学的问题,而在吃之前,则更能反映文化的习惯。

    就说餐厅里的点菜,西餐的菜单大多只有一页纸,最多是正反面,还包括了饮料和甜品,越是好的餐厅,大多菜单越短,就像西方文化,虽然也很丰实,很深刻,但它的集中度很高。中餐则不同,菜单一般都很长,选择很多,点菜变成了一件比较困难的事,是多样的融合,它的丰实表现在多样化上。中餐的前后道菜之间没有必然的联合,吃什么与喝什么酒水也没有必然的联系,很有些像中国多元的文化观念和不断改变的社会组织形式,多样、包容、同化、为我所用是基本特点。不过也有些国外的中餐馆把中餐改成了西餐的吃法,也把中餐分开了什么是头盘,什么是主菜,什么是餐后甜品,老外果然吃的不亦乐乎,既享用了中餐的美味,又在心理上觉得顺序很舒服,看来文化融合的结果是好的。

    西餐是每个人点自己的菜,中餐是主人把菜都点好大家只管吃,两者各有千秋,自己点菜对个人选择更尊重一些,自己点,好坏自己负责,但品种一定单一,吃起来也没有那么热闹,但看出来西方文化中个体的独立性。中国文化中更多的重视整体,点菜的人要满足不同人的口味,可能会受到赞扬,也可能会受到批评,所以中国有句话叫做众口难调,也知道这是件难事,可还要这样做,因为觉得整体的一致更重要。中餐讲究分享,可能也是不患寡患不均的影响,这种分享的渗透之深,使中国人在吃西餐的时候也分享,即使大家都各自点了菜,也会在吃的时候你尝点我的,我尝点你的,搞得餐桌上还是很热闹,一派乐融融的气氛。

    中西餐吃法在餐桌上不同,在厨房里也很不一样。我看过华润在曼谷的酒店的中西厨房,感觉文化的对比也很明显。西餐的厨房更像一间工厂,有很多标准设备,有很多计量、温度、时间的控制,厨房的布局也是按流程设计的,有对出品的样式、颜色的严格要求。其实老外的脑子都比较简单,但他们把很多事标准化了、程序化了,就提高了做事的效率和连贯性,麦当劳和星巴克都是产品标准化的结果。中餐的厨房则很不同,推门进去,火光冲天,厨师一排,都满头大汗,各种调料摆了几排,最终的好不好吃,要看厨师手中的大勺子怎么掌握了。所以中餐在源头上就难统一标准,更多的要靠厨师的个人技术,否则就不是中餐了。这可能与中国文化很多事都要靠某个人的行为才能完成是一样的。不过好多事都不可能,也没有必要全一致起来,中餐的生命力可能就是来自于它的不统一,否则这个世界就太单调了。

    西方人吃饭用刀叉,有人说现在还用刀子来切带血的牛肉的民族一定是文明进化得不够,不过因为刀叉很实用,老外也没有改的愿望。不论西方文明再怎么进步,刀叉看来改不了。中国人吃饭用筷子,老外时常惊奇中国人怎么能灵巧地用筷子夹起盘中软软的豆腐和滑滑的花生米。刀叉和筷子时常是餐桌上的话题,这几年不会用刀叉的中国人少了,可不会用筷子的老外还不少,可见中国人吸收学习的能力很强,这种吸收和学习的精神可能是中国文化中最宝贵的部分。

    酱油怎样吃最有益/饮食 编辑

     1.最好在菜肴将出锅前加入酱油,略炒煮后即出锅,因为酱油中含有丰富的氨基酸,这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸,使营养价值受到破坏,而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。   

    2.为有效防止酱油发霉长白膜,可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等方法。   

    3.烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。   

    4.酱油的新品种———铁强化酱油是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目,包装上应有明确的铁强化酱油标志及含量。

    饮食的中医分类/饮食 编辑

    补气类食物:大米、小米、黄米、糯米、大麦、小麦、莜麦、黄豆、白扁豆、豌豆、土豆、白薯、山药、胡萝卜、香菇、鸡肉、牛肉、兔肉、青鱼、鲢鱼等。

    补血类食物:胡萝卜、龙眼肉、荔枝肉、桑椹、血豆腐、动物肝脏、动物肉类、海参、平鱼等。   

    补阳类食物:韭菜、刀豆、豇豆、核桃仁、羊肉、狗肉、鹿肉、动物肾脏、鸽蛋、鳝鱼、海虾、淡菜等。   

    滋阴类食物:白菜、梨、葡萄、桑椹、枸杞子、黑芝麻、银耳、黑木耳、百合、牛奶、猪肉、甲鱼、龟肉、乌贼鱼等。

     参考资料/饮食 编辑

    http://heritage.news.tom.com/minsu/yswh/ 饮食文化网

    http://yinshi.jiankangzu.com/健康饮食网

    不能一起吃的食物列表:

    (一)
    红薯和柿子——会得结石
    鸡蛋和糖精——容易中毒
    洋葱和蜂蜜——伤害眼睛
    豆腐和蜂蜜——引发耳聋
    萝卜和木耳——皮肤发炎
    芋头和香蕉——腹胀
    花生和黄瓜——伤害肾脏
    牛肉和栗子——引起呕吐
    兔肉和芹菜——容易脱发
    螃蟹和柿子——腹泻
    鲤鱼和甘草——会中毒
    (二)

    1. 猪肉和菱角——肚子痛
    2. 牛肉和栗子——引起呕吐
    3. 羊肉和西瓜——伤元气
    4. 狗肉和绿豆——会中毒
    5. 兔肉和芹菜——脱发
    6. 鸡肉和芹菜——伤元气
    7. 鹅肉和鸡蛋——伤元气
    8. 甲鱼和苋菜——会中毒
    9. 鲤鱼和甘草——会中毒
    10. 螃蟹和柿子——腹泻
    11. 白酒和柿子——会胸闷
    12. 红薯和柿子——会得结石
    13. 糖精(片)和鸡蛋——会中毒、重则死亡
    14. 红塘和皮蛋——会中毒
    15. 洋葱和蜂蜜——伤眼睛
    16. 豆腐和蜂蜜——耳聋
    17. 萝卜和木耳——得皮炎
    18. 马铃薯和香蕉——面部生斑
    19. 芋头和香蕉——腹涨
    20. 花生和黄瓜——会伤身
    (三)
    1.猪肉菱角若共食,肚子疼痛不好受.
    2.牛肉栗子一起吃,食后就会发呕吐.
    3.羊肉滋补大有用,若遇西瓜定相侵.
    4.狗肉滋补需注意,若遇绿豆定伤身.
    5.兔肉芹菜本不合,同食之后头发脱.
    6.鸡肉芹菜也相忌,同食就会伤元气.
    7.鹅肉鸡蛋不同窝,一同入胃伤身体.
    8.鲤鱼甘草性相反,兼食而之定伤身.
    9.黄鳝皮蛋皆佳肴,不可同桌结伴行.
    10.鸡蛋若遇消炎片,同室操戈两相争.
    11.鸡蛋糖精更相克,同食中毒更伤身.
    12.柿子红薯若同吃,体内结石易形成.
    13.柿子螃蟹也相背,同食之后会腹泻.
    14.柿子白酒更不合,食后使你心发闷.
    15.豆腐蜂蜜伴着吃,味道虽好耳要聋.
    16.洋葱蜂蜜也不合,同食就会伤眼睛.
    17.香蕉芋头本不合,同时入胃腹胀痛.
    18.香蕉相克马铃薯,同食面部要起斑.
    19.黄瓜生熟都可以,进食之际忌花生.
    20.萝卜木耳不同食,食了容易生皮炎.
    21.萝卜水果更相背,甲状腺肿会诱发.

    饮食误区/饮食 编辑

    1、每天在外面吃饭
    其实外面很多快餐店的菜都很不健康,不仅热量高而且不干净。因此如果天天往外吃,又不运动,就很容易导致肥胖症的发生。所以小编建议如果有条件或者会做菜的亲们,还是早上起到点自己DIY午餐饭盒。
    2、尽量少喝果汁喝汽水
    偶尔喝一下果汁、汽水是可以的,但是你知道吗?如果吃午餐时不配一罐汽水就不行,一个月内就会多吸收近千卡的热量。即使是无糖汽水也会导致你的腰围变宽,所以戒掉果汁和汽水吧!换喝水或者是茶。
    3、不考虑营养
    由于时间和肚子饿的问题,午餐时我们经常会选择又快又便宜的餐点。但是,午餐应该是要能够满足营养需求,让你更有活力面对下午的工作。营养充足时,还会加速你的新陈代谢。
    4、吃得太少
    如果吃得过少,就难以招架下午的工作量,但是吃多了又会长胖,怎么办呢?其实如果你中餐选择富含好的蛋白质和纤维,既可以让你有饱足感,又不会变胖的哦。
    5、狼吞虎咽
    吃午餐时,切记不要狼吞虎咽,就算你再饿,要慢慢吃,这样可以使你的食物得到很好的消化,避免脂肪的积聚。另外,尽可能离开电脑桌,到其他休息区吃饭。
    6、只吃水果
    很多上班族为了能够快速的减肥,因此在吃午餐的时候经常只吃水果,这是不科学的。科学的减肥方法应该是水果搭配蔬菜,因此在吃午餐时应该尽量的将两种食物搭配食用,而蔬菜则应该多吃,因为在各种蔬菜都含有丰富的膳食纤维,它促进胃肠蠕动,让肠胃新陈代谢保持正常。[1]

     7、不食早餐
    危害:严重伤胃,使你无法精力充沛地工作,而且还容易“显老”。
    建议:早餐食物尽量做到可口、开胃;有足够的数量和较好的质量;体积小,热能高;制备省时省力;在食物的选择上要注意干稀搭配,荤素兼备。如果时间真的赶,可以带些饼干什么的充饥。
    8、晚餐太丰盛
    危害:傍晚时血液中胰岛素的含量为一天中的高峰,胰岛素可使血糖转化成脂肪凝结在血管壁上和腹壁上,晚餐吃得太丰盛,久而久之,人便肥胖起来。同时,持续时间通常较长的丰盛晚餐,还会破坏人体正常的生物钟,容易使人患上失眠。
    建议:
    第一,晚餐要早吃,可大大降低尿路结石病的发病率。
    第二,晚餐要素吃。晚餐一定要偏素,尤其应多摄入一些新鲜蔬菜,尽量减少过多的蛋白质、脂肪类食物的摄入。
    第三,晚餐要少吃。一般要求晚餐所供给的热量以不超过全日膳食总热量的30%。
    9、进食过快
    危害:加重肠胃负担,导致肥胖。进食速度过快,食物未得到充分咀嚼,不利于口中食物和唾液淀粉酶的初步消化,加重肠胃负担;咀嚼时间过短,迷走神经仍在过度兴奋之中,长此以往,容易因食欲亢进而肥胖。
    建议:应该细嚼慢咽,预留多点时间用来进餐。
    10、饮水不足
    危害:导致脑老化;诱发脑血管及心血管疾病;影响肾脏代谢功能
    建议:多喝水,勤上洗手间。
    11、果蔬当主食
    危害:造成人体缺乏蛋白质等物质,营养失衡,甚至引发疾病
    建议:在使用水果当主食的时候,首先要看看自己的体质是否适合。
    12、餐后吸烟
    危害:饭后吸一支烟,中毒量大于平时吸十支烟的总和。因为人在吃饭以后,胃肠蠕动加强,血液循环加快,这时人体吸收烟雾的能力进入“最佳状态”,烟中的有毒物质比平时更容易进入人体。
    建议:全面戒烟。
    13、保温杯泡茶
    危害:茶叶用80℃左右的水冲泡比较适宜,如果用保温杯长时间把茶叶浸泡在高温的水中,就如同用微水煎煮一样,会破坏茶叶中的维生素,使茶香油大量挥发,鞣酸、茶碱大量渗出。
    建议:换杯子泡茶。[2]

    养生/饮食 编辑

    改善睡眠质量、让脸色变好――虫草老龟汤
    材料:老龟一只,冬虫草适量。
    做法:老龟、冬虫草洗干净备用;炖盅里放入5饭碗凉开水,把备用材料放进一起炖3小时;炖好后调味(其实只需加适量的盐即可)。
    冬虫夏草与老龟一起饮用,有健脾、安神、美白皮肤的功效,是白领女性四季适宜的补品。
    美容又丰胸——核桃松仁粟米羹
    材料:冰糖,粟米,核桃仁,松仁。
    做法:取适量高汤,加入冰糖和粟米,小火炖熟,撒上核桃仁和松仁,即可食用。
    核桃和松仁都是女性经典的滋补食品,它们富含维生素E和锌,有利于滋润皮肤、延缓皮肤衰老。此外,它们中蛋白质、矿物质、B族维生素的
    含量也十分丰富,是美容、美发的佳品。核桃和松仁都是亚麻酸的上好来源,这正是当今风行的健胸保健成分,有刺激雌性激素合成的功能。玉米本身富含维生素E,也是专家推崇的美肤食品。
    改善压力性头痛――天麻乳鸽汤
    原料:乳鸽,天麻,枸杞,金华火腿,赤肉。
    调料:精盐,姜片,胡椒粒和粉。
    做法:将乳鸽杀好。放上赤肉,天麻,枸杞,金华火腿和调料,加水隔水文火炖3―4小时即可!
    天麻对于头疼眩晕、肢体麻木效果特别好,而乳鸽营养丰富,口感滑嫩,所以深受用脑过度的女性朋友的青睐。
    调经、补血——红枣乌鸡汤
    材料:枸杞,红枣,生姜,乌鸡。
    做法:一、将乌鸡洗净,放入沸水中滚5分钟,捞起,用水洗净,沥干。
    二、杞子、红枣和生姜用水洗净。红枣去核;刮去姜皮,切2片。
    三、煲内加入清水,猛火烧开,然后放入以上材料,再开,改用中火煲2到3小时。
    红枣

    自古以来是补血佳品,而乌鸡更能益气、滋阴,特别适合女性朋友,对于月经紊乱有一定疗效,经常食用还能美容呢。
    清热、养颜——莲子百合汤
    材料:瘦肉半斤,莲子一两,百合五饯,蜜枣四枚,生姜半片。
    做法:莲子百合大多都采用乾品,将以上各食物药物洗净,一齐放入煲,加瘦肉,水六碗,煲三至四小时,莲子松化,百合出味。
    莲子乃著名滋养药食物,养神安宁,降血压。百合能补中益气,温肺止咳;鲜品有镇咳、止慢性支气管炎、疗肺病止咯血之效;乾品作粉煮食,有滋补多营养之功效。以上两药一齐再加上瘦肉,组成一汤,既滋补中气,健肺养颜,养神平压,而且味道相当可口。

    相克食物/饮食 编辑

    一、海味与水果同食
    海味中的鱼、虾、藻类,含有丰富的蛋白质和钙等营养物质,如果与含有鞣酸的水果同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,且易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质,这种物质会刺激胃而引起不适,使人出现肚子痛、呕吐、恶心等症状。含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此这些水果不宜与海味菜同时食用,以间隔两个小时为宜。
    二、牛奶与橘子同食
    刚喝完牛奶就吃橘子,牛奶中的蛋白质就会先与橘子中的果酸和维生素c相遇而凝固成块,影响消化吸收,而且还会使人发生腹胀、腹痛、腹泻等症状。
    三、酒与胡萝卜同食
    美国食品专家告诫人们:酒与胡萝卜同食是很危险的。专家指出,因为胡萝卜中丰富的β胡萝卜素与酒精一同进入人体,就会在肝脏中产生毒素,从而引起肝病。特别是在饮用胡萝卜汁后不要马上去饮酒。
    四、白酒与汽水同饮
    因为白酒、汽水同饮后会很快使酒精在全身挥发,并生产大量的二氧化碳,对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害,对心脑血管也有损害。
    五、吃肉时喝茶
    有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物后,不久就喝茶,以为能帮助消化。殊不知,茶叶中的大量鞣酸与蛋白质结合,会生成具有收敛性的鞣酸蛋白质,使肠蠕动减慢,从而延长粪便在肠道内滞留的时间。既容易形成便秘,又增加有毒和致癌物质被人体吸收的可能性。

    中医分类/饮食 编辑

    补气类食物:大米、小米、黄米、糯米、大麦、小麦、莜麦、黄豆、红豆、大枣白扁豆、豌豆、土豆、白薯、山药、胡萝卜、香菇、鸡肉、牛肉、兔肉、青鱼、鲢鱼、等。
    补血类食物:胡萝卜、龙眼肉、荔枝肉、桑椹、血豆腐、动物肝脏、动物肉类、海参、平鱼等。
    补阳类食物:韭菜、刀豆、豇豆、核桃仁、羊肉、狗肉、鹿肉、动物肾脏、鸽蛋、鳝鱼、海虾、淡菜等。
    滋阴类食物:白菜、梨、葡萄、桑椹、枸杞子、黑芝麻、银耳、黑木耳、百合、牛奶、猪肉、甲鱼、龟肉、乌贼鱼等。

    饮食特点/饮食 编辑

    1.系统的饮食典籍主要包括四大类,即烹饪技术类、烹饪文化与艺术类、烹饪科学类、综合类。2.独特的饮食科学天人相分的生态观、合理均衡的营养观、个性突出的美食观。3.起伏的饮食历史意大利菜是西方饮食文化鼻祖,法国菜是西方饮食文化国王,美国菜是西方饮食文化新贵。4.精湛的饮食制作技艺制作上精益求精、追求完美,也重视美食与美名、美食与美器、美食与美境的配合。5.众多的饮食品种著名菜点有意大利菜、法国菜、美国菜、德国菜、俄罗斯菜等。著名饮品有葡萄酒、咖啡、红茶。6.多彩的饮食民俗日常食俗,以肉食为主、素食为辅。节日食俗,宗教色彩浓厚,缅怀上帝,玩乐为主。人生礼俗,以宗教成礼,祝愿健康快乐。社交礼俗,推崇“女士优先”、尊重妇女。

    各国特色/饮食 编辑

    法国

    法国是公元476年西罗马帝国灭亡后废墟上逐渐建立起来的国家。在此以前它是古罗马省,称为外高卢。当时就有一些雅典和罗马的有名厨师来到这里,奠定了法国菜的基础。到16世纪欧洲文艺复兴时期意大利盛行的烩牛他核、煎嫩牛排及各种少司的制作方法等传到了法国,使法国菜更加丰富起来。由于历代法国国王崇尚美食,使得当时的法国名厨辈出,烹怔菱也很我,奠定了法式菜在西餐中的重要地位。但当今法餐却趋于保守,发展较为缓慢。

    意大利

    意大利地处南欧的亚平宁半岛,优越的地理条件使意大利的受精和食品加工业都很发达,其以面条,奶酪,色拉米肉肠著称于世。 公元前2世纪后期,古罗马宫廷的膳房已形成庞大的队伍,并有很细的分工。厨师总管的身份与贵族大臣相同,烹调方法日益完善,并发明了数十种少目的制作方法。时至今日,意大利菜仍在世界上享有很高的声誉。

    六大杀手/饮食 编辑

    杀手一:白酒
    大量和无节制地饮白酒,会使肝脏发生酒精慢性中毒而患各种疾病,会造成男子性功能减退、精子畸形、过早阳痿,女子则会出现月经不调、停止排卵、头发枯黄、性欲减退等 早衰现象。
    杀手二:饮水中的积垢物
    经常使用的茶壶、暧水瓶、瓷杯等水具,久用会有茶垢,如不及时洗掉,经常用其饮水会引起消化、神经、泌尿、造血系统等发生病变而早衰。
    杀手三:空气中的烟雾
    烧柴燃煤引起的烟雾,被各种灰尘污染的气体,会随空气进入人的肺部并渗到血液里;吸烟者的烟气吸入肺部,尼古丁、焦油和一氧化碳等有害物质就会为胆固醇沉积提供条件,日积月累会造成动脉硬化,使人早衰。[美食中国]
    杀手四:微量元素中的铝
    日常用品中的铝制品,如盆、铲、勺等含有大量的铝元素。人体摄取过多的铝,会破坏人体神经细胞内遗传物质脱氧核糖核酸的功能,不仅使老年人易患痴呆症,还会使人过早地衰老。
    杀手五:腌咸菜
    腌咸菜中含有硝酸盐,腌制不透时更是大量存在。在肠道细菌的作用下,硝酸盐可还原为有毒的亚硝酸盐,毒害身体促人早衰。因此,食用腌菜应适可而止。
    杀手六:粮食、食品中的霉变物
    黄曲霉素存在于被污染的花生、大米、黄豆、油类等食物中,如食用就会发生腹泻、肠炎、胃病、痢疾等中毒现象,严重时会引起癌变。

    调理/饮食 编辑

    现代社会,人们的生活节奏加快,竞争激烈,尤其在事业受挫、面对工作、考试、失恋、亲人病故等都会带来很大的压力,使精神紧张、忧虑烦恼,人的大脑长期和过重地超负荷运行,就会降低或破坏生理功能,引发各种疾病。因此,应及时给大脑补充一些能提高情绪、消除抑郁、减轻压力的营养食物。
    1、多吃富含钾元素的食品。人体缺钾会软弱无力,影响精力集中,钾元素这种电解质可直接连通大脑神经,可使大脑神经介质正常有序地工作,确保大脑轻松。富含钾元素的食品有家禽、鱼、肉、牛奶、奶酪、粗粮、土豆、豆类和坚果、香蕉、荸荠、杏、柑橘类等。
    2、多吃富含氨基酸的食品。全麦面包可迅速地向大脑补充氨基酸、色氨酸等营养成分。氨基酸、色氨酸进入大脑后可提高神经介质血清的水平,而神经介质血清则被公认为具有镇静剂的功效。除全麦面包,蜂蜜、葵花籽、银耳等含有多种氨基酸外,还有蛋、奶类、羊肉及鸡肉等富含优质蛋白质,而蛋白质的基本物质是氨基酸,是人体必须的营养物质。
    3、多吃富含维生素[1]B和钙的食品。焦虑不安、郁郁寡欢、情绪不稳定等均与人体缺乏维生素B密不可分,其次是钙元素。含维生素B高的食物以鱼类最佳,多吃鱼对调节情绪大有益处,土豆和牛肉等含量也较高。大豆、菠菜、花生、芝麻、冬苋菜、海带、虾、奶类等含钙量高,也是宜选用之食品。
     

    相关文献

    参考资料
    [1]^引用日期:2013-10-11
    [2]^引用日期:2013-10-22
    扩展阅读
    1饮食宜忌
    开放分类 我来补充
    饮食

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