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  • 饸饹面

    饸饹面[hé le miàn](市面上又称合罗面)是一种中国北方晋冀鲁豫陕五省的传统特色面食之一,制作者用饸饹床子(做饸饹面的工具,有漏孔)把和好的荞麦面、高粱面(现多用小麦面)放在饸饹床子里,并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条(面条状)放在锅里煮着吃,这种传统独特的饮食制作方式,不知从何时一直延续至今,成为中国西、北方地区独特的风味名吃。尤以山西南部饸饹面起源早,在运城、临汾、晋城地区大街小巷随处可见饸饹面馆,当地人开玩笑说“曲沃饸饹面”可以申请非物质文化遗产,可见当地人们喜爱饸饹程度。

    河北宁晋县西关饸饹锅、河南郏县饸饹面、内蒙古乌兰察布市荞面饸饹也是远近闻名,与山西曲沃饸饹面相近,但各有特色。饸饹面在山西大同、河北邯郸、内蒙古中西部、甘肃平凉、宁夏盐池也很常见。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 饸饹面 主要食材: 白面,羊肉汤
    分类: 面食,山西面食 口味: 咸 香
    拼音: [hé le]

    目录

    起源之说/饸饹面 编辑

    传说之一

    各式各样的饸饹面(2) 各式各样的饸饹面(2)

    郏县当地有一个古老的传说:商纣王听闻苏护之女苏妲己相貌奇美,下诏纳其为妃,苏妲己 就由其兄嫂护送前往国都朝歌,途中路经获嘉,下榻于当地驿馆,妲己之嫂颇通玄术,夜观天象知道会有妖魔不利于妲己,于是下厨用面粉佐以祛邪镇灾之物作了一碗面,亲自给小姑妲己端过去,走到门口,已经晚了一步,正好看到受石矶之命来秽乱殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神,其嫂法力有限,眼睁睁的看着九尾狐狸幻化成妲己模样,与妲己肉身合二为一,惊恐的说不出话。假妲己笑吟吟的问嫂嫂所端面食叫何名字,妲己之嫂见天命如此,痛心疾首,只是喃喃道“活啦,活啦……”于是演变为如今所称的“饸饹”。

    传说之二

    各式各样的饸饹面 各式各样的饸饹面

    传说西晋时期,在获嘉县刘伶被罢官,最后流落到获嘉县亢村,晚年时期开了一家饭馆 ,刘伶依据历史上四大美女之一商朝苏护之女苏妲己,在进京(朝歌)路过亢村驿被狐狸精害时吃的“活啦面条”,作为自己小饭馆的特色食谱之一,并将“饸饹的传说”写好悬挂在店门口,食客也由此日渐增多。刘妻也看出了门道,决心在此基础之上再锦上添花。她遍访名医,引经据典,将搅饸饹的肉卤中加入六六三十六味中草药,不仅食饸饹能充饥,还能强身健体,甚至于还能预防多种疾病,成为众口称道的绝世佳肴。由此,“饸饹条”一时名噪太行南北,黄河上下,后来传到全国各地,成为获嘉的一种名吃。据说传到我国的“朝鲜凉面”也还是起源于获嘉的“饸饹条”。

    传说之三

    据正统道教说法,广成子是太上老君在黄帝时代的化身,十二金仙之首。《太上老君开天经》:“黄帝之时,老君下为师,号曰广成子。”《神仙传》称广成子为轩辕时人,住在崆峒山(在今甘肃省平凉市)的石室之中,黄帝久闻他的大名,前来拜访探寻治国养生之道。黄帝问道广成子:“您在研究世间万物之道方面已达到了顶峰,可否请您传授我这方面的真谛呢?”当时广成子传授给黄帝《自然经》一卷。又邀请黄帝共同进食,广成子宝剑一挥,砍碗口粗桃树一颗,将树干中间最平直的一节掏空留底,又用黄铜师刀钻了很多小孔,孔如粗麻线大小。随即将桃木担在炉台陶器上,放面团用木槌向下挤压形成一根根条状物,落入沸水锅中煮熟。面团是采用崆峒山附近生长的野生荞麦制成,荞麦性甘味凉,远古时期的人们,还没有发明面条,仅仅将谷物粉末加水和成的面团统称为“饼”。于是广成子制作的这碗荞麦“饼”就成为了华夏大地最早的面条。泾川回中山的西王母也经常食用,因此建议黄帝常食,以“调和五行、活筋通络”,对延年益寿大有裨益,黄帝对其独特的风味赞不绝口,对广成子的谏言一字一句牢记在心,只觉心明眼亮,豁然开朗,称颂说:“金仙陇中授荞以活络,姬得治身之道,仙师真乃帝之恩师!”再拜而退。黄帝回宫后,依广成子所教之道,静修养身。将所学之道总结归纳为一部医术——《内经》。并让御厨文革在宫中模仿广成子的方法经常制作荞面饸饹食用,造字大臣仓颉还将“活络”二字造为“饸饹”。相传黄帝于120岁时乘龙升天。广成子为十二金仙之首,玉虚宫元始天尊门下。因此在陇东的民间传说中,也有了“金仙驾鹤游陇东,轩辕得道乘龙去”的典故。

    制作方法/饸饹面 编辑

    饸饹面是一种传统的一种面食,制作者用饸饹床子(做饸饹面的工具,有漏底)把和好的荞麦面团、高粱面团(现多用小麦面团)放在饸饹床子里,并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅里煮着吃。这种面,吃着筋滑利口,操作简便,速度快,非常适宜于大一点场面的集体就餐。同时,饸饹的臊子加入用纯羊油熬制的辣椒和百年老锅汤及新鲜味美的羊肉,辅以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、葱花、枸杞等十余种佐料,吃起来不仅味道鲜美,香而不腻,而且有暖胃去寒,滋阴壮阳,保健防病的功能。内蒙古中部也用莜面来做饸饹吃,蒸熟后热的莜面饸饹可蘸肉卤或炖菜食用。如此传统而又独特的饮食制作方式早在1400多年前就已经有了雏形。先祖们起初是用牛角钻6-7个小孔,孔如粗麻线大小,面糊放入牛角内,落入沸水锅中煮成面条。据说,清朝康熙年间,康熙皇帝指派专人对全国风味小吃进行摸底统计,而"河漏"也被作为其中一种上报朝延.一天,康熙按图索骥寻找名吃时,看到“河漏”,因其名字古怪而引起注意,随命人依法炮制。吃后对其独特的风味赞不绝口。 但因名字“河漏”之谐间与治理河道不协调,心中不快,挥笔把“河漏”改为“饸饹”。这样一来做工讲究,味美价廉,备受民众喜爱的饸饹面,就成了我国北方地区独特的风味名吃。

    做法一

    食材准备

    面、西红柿、鸡蛋、黄瓜丝、鹌鹑蛋、芝麻、辣椒油。

    制作步骤

    1、泡面,泡上面后,就不用管它了,作菜就可以了(一般凉开水泡就需要40-50分钟,温开水泡时间就会缩短一点,但绝不能用水煮,因为这面是熟的,如果煮的话,可能会成为一锅粥);

    2、把面盛在碗里打卤;

    3、可用西红柿和茄子做卤,然后放上黄瓜丝、鹌鹑蛋、芝麻,再后放最主要的调料——辣椒油(做辣椒油最简单也最好吃的方法是把辣椒用干净的纸巾擦干净,注意千万不能用水洗,不然会影响口感而且一会炸的时候也会溅到身上)

    4、油里烧到7、成热时,浇到盛有辣椒的碗里就行了。[1]

    做法二

    食材准备

    面、西红柿、鸡蛋、黄瓜丝、鹌鹑蛋、芝麻、辣椒油。

    制作步骤

    1.把精面粉倒入盆内,放入食碱用水和成面团,饧好后,搓成10厘米长的圆条,在水里蘸一下,投入饸饹床筛孔,将面压入开水锅内,煮熟后捞出,过清凉水,再拌点食油备用。

    2.用热油把酱炒出香味,放入葱、蒜、姜稍炒一下,再下肉丁炒熟备用(俗称“臊子”)。

    3.把炒好的臊子装入锅内,用文火慢慢煮透。

    4.猪肉汤放点黑酱上色,汤开后,少放点韭菜或菠菜,把压好的团捞到笊篱里,在锅内稍带点汤盛入碗内,浇两勺臊子,再少放点醋即时食用。

    做法三

    主料:面条(生)

    辅料:胡萝卜、黄瓜、矿泉水、大蒜(脱水)

    调料:酱油、香醋、白糖、香油、食盐、芝麻

    做法

    1、准备好所需要的原材料;将三汤匙酱油加两汤匙香醋、白糖、盐少许、香油兑在一起;加一勺矿泉水用勺子搅拌均匀调味汁;将大蒜用蒜臼捣成蒜蓉加一点点的食用盐加两勺清水稀释一下备用;

    2、胡萝卜去皮切成细丝开水焯熟过凉水,黄瓜去皮切成细丝备用;将煮锅做水,水开后下入饸烙面煮熟;煮好的面过几遍凉水;盛适量饸烙面在碗里,倒入冰水;

    3、将适量调味汁倒进碗里;放进去一勺蒜茸水;将菜丝放在面上,撒少许熟芝麻,吃的时候搅拌均匀就可以了。[2]

    做法四

    主要食材准备

    莜麦面、蘸肉卤或炖菜或腌菜汤

    制作步骤

    莜麦饸饹制作过程 莜麦饸饹制作过程

    1、莜面用开水和成稍硬的面团,晾凉,醒制15分钟。

    2、分成合适大小的面团装入模具中,匀速的转动后面的手柄,面团就会从前端孔洞中挤出,成为饸饹面。

    3、如图,面团会从前端孔洞中挤出,成为饸饹面。

    4、将挤出的饸饹面轻轻的盘在蒸屉中。

    5、入沸水锅中蒸制约8~10分钟

    6、取出后晾凉

    7、用手将饸饹面撕开成条状,再截成适当的长短即可

    此时,热的莜面饸饹面可蘸肉卤或炖菜食用。亦可晾凉、撕开,或炒或拌皆可。

    各地特色/饸饹面 编辑

    晋城清汤河洛面

    晋城清汤饸饹面 晋城清汤饸饹面

    清汤饸饹是最具山西晋城市特色的一种面食 ,清汤河洛做法简单又极具特色。首先说“和面”,把白面放到面盆里,倒入水,这里注意夏天用凉水冬天要用温水,接着下手和面,和到面粉和水充分融合就可以了,密封好开始醒面。这时候开始做菜,清汤饸饹的配菜需要胡萝卜、豆角、豆芽、粉条,你也可以加豆腐,加土豆等等。胡萝卜和豆角洗干净切成丝,过水粉条在水里泡好,把这些东西放到一起,浇上点香油,放少许盐和味精,用手搅拌均匀,让这些不同的食材在一起互相感染。菜做好就开始下面,醒好的面就像待嫁的姑娘一样,白净净、光亮亮的。下饸饹原本都是用饸饹床,得手工压,俗称“压饸饹”,但随着时代的进步,人们发明了机械饸饹床,拽一块合适大小的面团,放进饸饹床,机器一开动,一条条粗细均匀的饸饹就从机器中自动被挤压至锅中,锅中的饸饹面宛如蛟龙在水中翻滚,把煮熟的面条放进碗里,浇上刚才拌好的菜,上面再放上些肉丝肉片,散点芝麻盐,一碗清汤饸饹就做好了。吃的时候把肉菜面拌开,吃起来香气扑鼻,面劲道有力,老晋城人说清汤饸饹是最有“家”的味道的。

    乡宁饸饹面

    吃法

    饸饹面 饸饹面

    乡宁人吃饸饹面,与其它地方的吃法有别,重视程度不可小瞧。其特点的区别有三:首 先是一碗饸饹,除了羊肉稍子浇面外,猪肉、牛肉、鱿鱼、海参、木耳、蘑菇均可为之,红萝卜、山药旦、葱姜、芜荽亦是佳配。红烧的、海鲜的、清真的、蛋炒的、凉调的不无不可。其次是吃饸饹不受时间、季节、场合的限制,亦不为主人客观心绪的喜怒哀乐所影响。有朋自远方来,亲朋挚友的拜望相聚,节假闲暇的偶尔小酌,旅途小憩的充饥,匆忙工作间的加餐,都以饸饹为首选。

    叫法

    另外,饸饹面的内容和叫法上,亦有非常丰富的名堂,如:面里和上菠菜汁的叫翡翠饸饹、和上南瓜或南瓜汁的叫黄金饸饹、用白玉米面作的叫白玉饸饹、面粉里掺上榆树皮磨的面,做出来的叫榆面饸饹,还有莜麦饸饹、荞麦饸饹、高粱面饸饹、玉米面饸饹,等等。倘若你于不经意间,碰巧逢上哪家婚丧嫁娶,上梁打顶的机会,那个做饸饹、说饸饹、吃饸饹的场面、作派和声势,简直可以让你欣赏到一次规模宏大的饸饹面交响曲。大案板上七大姑、八大姨们连说带干的切肉、剁肉,择菜、洗菜、切菜;老盔、大盆边的大伯、小叔们赤膊捋袖的和面、揉面、做面齐;梢炉子周围老婶子、小姑子们吆五喝六的捞面、晾面、冲水,无不显透着几分舒心、快意、红火、热闹。

    场合

    饸饹面 饸饹面

    当然最堪叫绝的是全村、全巷或者是单位里数一数二的年轻壮汉。高高地正襟危坐在炉台上压饸饹的架式和是那架不知哪年哪代流传下来的红枣木的饸饹床子,古朴厚实的横跨在大锅之上, 全然不顾下面的滚汤蒸腾,装一窝子,压一锅,装一窝子,压一锅,细细的、白白的如米线般地的饸饹面,丝丝不粘,线线不断地,任锅里煮,笊篱捞、筛子盛。最后回到调料配好的汤锅里一热,再浇上香味浓浓羊肉稍子,一碗一碗地往外传,这一顿饭一般地不停点、不分顿,来客则吃,饿了便吃,做着、吃着、吆喝着、品评着,民间一般谓之“流水饭”,流的时间越长,吃的人越多,越说明主人家的人缘好,人气好。时下,交往广、门户大一点的人家,办一次婚嫁的排场,仅仅头一天的饸饹面,就要用去五六袋面粉之多。一袋面粉50斤,6袋面粉就是300斤。按一斤面4碗饸饹算,6袋面就是1200——1300碗饸饹。场面的热闹和阵势的可观,由此略见一斑。

    最近几年,吃腻了大鱼大肉的人们,不管谁家办喜事,正份的宴席不一定要去吃。但是,头一天的前奏——“吃饸饹”则是非去不可。一方面是要感受那个红火、感受那个热闹;另一方面,则是要体现互相之间交往的不凡、关系的贴近和人情的厚道;此外,也反映了小小的饸饹面折射出来的老风俗、新习惯、吃文化、吃文明。

    郏县饸饹面

    起源

    根据郏县县志中的记载,据传,郏县饸饹面是明初由陕西传入的。初以荞麦面为主料,配以熟羊肉、葱花等熬制的羊肉汤。当时,居民使用一种叫饸饹床子的工具,“自制自食”。清末时,以小麦面代替荞麦面,口感营养更胜一筹。

    历史记载

    饸饹面 饸饹面

    崇祯十六年(公元1643年)初,名三边总督孙传庭兵出潼关,来河南与李自成义军 作战。据传,为了丰富关中将士口味,他传谕三军,每军可以携带20台桦木饸饹机。这一年10月,明军与义军在郏城东南讲武场相遇,义军佯败。明军追杀义军15里,至郏城东冢头、柿园一带的蓝河岸边李庄,义军用“以利诱之,以敌取之”的策略,弃金银、辎重于道,得胜。孙传庭部溃不成军,只得轻骑突围西窜,几十部桦木饸饹机为郏地李庄百姓及义军所得。义军所得八台,李庄百姓为纪念义军的金刚精神将“刚”改为“钢”,美名为“金钢饸饹”。精美的饸饹面制作设备顿使百姓喜不自胜,一时街旁馆巷,“金钢饸饹”招子旗(即古时饭店招牌)迎风飘舞。自此,饸饹面制作水平又进一步。

    而另一说则是,唐朝时郏县就已经有了金钢饸饹面了 ,这与唐宋八大家之首的 韩愈有着不解之缘。明人张居正的〈昌黎先生文集辑补〉一书“谏迎佛骨”一节有韩愈一段话:元和年间,自蔡屠贼归,途食郏河漏。”这里指的是,唐宪宗元和九年(公元814年),蔡州(今河南上蔡一带)刺史吴员元济反唐,拥兵自立。韩愈随军平叛,生擒吴元济,史称“淮系之役”。元和十三年(公元818年)冬。唐军离蔡,行至郏县城西吃了金钢饸饹面。由此推断,“金钢饸饹”面至少有1200年的历史了。

    历史研究/饸饹面 编辑

    饸饹面 饸饹面

    饸饹又名河漏、河捞,是古老的面食品种。曲沃的饸饹面以交里桥最为驰名,是特有的一 种风味小吃。曲沃、绛县、垣曲和翼城一带群众每逢赶集上会,吃上两碗才觉得满意。晋城地区,办喜事总是少不了的!吃时,常浇以猪肉臊子浇头,吃着筋软爽口,若再配以辣椒,更是别具风味。

    《辞海》中关于“饸饹”的定义,解释为:“北方一种用荞麦面轧成的食品,参见‘河漏’。而对河漏的解释则是:“即饸饹,北方一种面食。王桢《农书-荞麦》:‘北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而为面......或作汤饼,谓之河漏。”王桢是元代一位农学家,他的农学专著《农书-荞麦》中还有一句话,《辞海》上没有提及:“以供长食,滑细如粉。”也就是说,饸饹即是过去的“河漏”,外观滑滑细细像粉一样,在那时是一种家庭自己制作食用的食物,就像今天家里做的擀面条一样平常。

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    参考资料
    [1]^引用日期:2019-07-24
    [2]^引用日期:2014-05-30
    扩展阅读
    1教您饸饹面怎么做,如何做饸饹面
    2舌尖上的中国2菜谱大全

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