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  • 香料

    料,英文一般用spice,指称范围不同,主要指胡椒丁香肉豆蔻肉桂等有芳香气味或防腐功能的热带植物。具有令人愉快的芳香气味,能用于调配香精的化合物或混合物。按其来源有天然香料合成香料按其用途有日用化学品用香料、食用香料和烟草香料之分。在化学工业中,全合成香料是作为精细化学品组织生产的。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 香料 英文名: spice
    中文名: 香料 其他外文名: spice
    别称: 大料 主要原料: 胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香气味或防腐功能的热带植物
    制作方法: 修制,煮,炮等 使用方式: 熏燃、涂、服用、建筑雕刻
    应用领域: 日用品、食品、烟草等

    目录

    简介/香料 编辑

    香料香料

    凡是纯天然或人造的、合成的物质,在正常温度的大气中,成气体、粉末、蒸汽等形态,能够刺激人们的嗅觉、味觉器官而引起快感的叫做香料;或任何动植物本身具有香气成份,可供药材或食品调味的烹饪材料,均可称之为香料。香料的香味,多半非常的强烈,可分为幽香、清香、锐香、甘香、酸性香等。[1]

    历史/香料 编辑

    应用历史

    香料桂皮

    香料的应用已有悠久的历史;古代除用于敬天祭神外,也用于祛邪(瘟)治病和防腐。屈原《楚辞》中提到的“桂酒”、“椒浆”,是香料制酒的应用。

    宋玉在《神女赋》中提到的“兰泽”即用兰草浸制的头发用的香油。 

    汉朝的张骞开发了通往西域的商路之后,胡麻、胡椒等香料是从西域获得的重要商品之一。

    明代的航海家郑和下西洋,也从东南亚获得大量胡椒苏木等香料回国。明朝政府以香料折赏和折俸,一直到成化七年(1471年)才用完。

    在欧洲,香料的产量很少。葡萄牙航海家达·伽马绕过好望角前往印度的最主要的目的就是发现一条香料的贸易途径。可以说,香料和黄金、传教一样,是促成欧洲地理大发现的重要原因。香料群岛也因欧洲列强对东南亚的争夺而得名。

    古代香料的应用 
      香料起源于帕米尔高原,他与宗教发祥有着密切的关系,神徒们通过熏香的仪式呼吸这些芬芳,使自己能够更加接近神灵。而帕米尔高原是古代丝绸之路的必经之地,位于中亚东南部、中国的西部地跨塔吉克斯坦,中国和阿富汗地区。由此可见,古代的四大文明古国都是最早应用香料的国家。

         芬芳的香气意味着能够与神灵贴近,代表着高尚,意味着健康,也象征着财富,从生到死古埃及人都离不开香,在3000年前古代埃及人用香料涂抹尸体来制作木乃伊,他们相信人死后灵魂会依附在尸体或雕像上,而肉体的毁灭则意味着灵魂的消亡,所以只要保存住肉体,灵魂才有栖身之地,死者才能够转世再生。那为什么木乃伊能够千年不腐烂呢,据研究具有防腐作用的香料起了很大的作用。

         香料,特别是像沉香、檀香这样的香料,用于熏焚时产生出来的香气不仅芳馨幽雅,对人体的健康也是很有帮助的,它可以起到提神醒脑、舒缓情绪、祛除烦恼、理畅呼吸、辅助睡眠、调节内分泌等诸多养生保健的功效。古人常以此作为修身养性、保健养生的好伴侣。另外,熏香用于家居生活可以有效的杀灭房间里的霉菌,起到驱秽避邪、净化空气的效果,这也正是皇宫里常以熏香来预防瘟疫的一部分原因。

    炼制历史

    在提炼方法上,11世纪后发展的水蒸气蒸馏法,是从芳香植物提取挥发性精油(又称芳香油)的最常用的方法,并沿用至今。随着科学技术的进步,化学家得以将精油中的主要成分分离,鉴定其结构,并用化学方法合成。

    19世纪后半叶是合成香料发展史上重要的时期,如:1855年S.坎尼扎罗合成了茉莉花油中的乙酸苄酯;

    1868年英国人W.H.珀金合成了黑香豆中的香豆素;

    1874年W.哈尔曼和F.蒂曼合成了香荚兰豆中的香兰素

    1888年A.鲍尔合成了第一个硝基麝香化合物;

    1893年蒂曼和P.克吕格尔利用柠檬醛合成了紫罗兰酮

    20世纪80年代来,由于分析技术和精密仪器的进步,许多精油中的重要微量成分(如玫瑰油中的玫瑰醚突厥烯酮等)先后被发现,其产品亦相继问世,再加上其他各种香型的新品种不断涌现,为调配各种新香型的香精提供了丰富多采的原料。[2]

    分类/香料 编辑

    种类繁多,从不同角度可以有不同的分类方式: 

    以原料的来源划分

    天然香料天然香料

    1、天然香料

    是指以动植物的芳香部位为原料,经过简单加工制成的原态香材,其形态大多保留了植物固有的一些外观特征,如香木块、香木片等;或者是利用物理方法(水蒸气蒸馏、浸提、压榨等)从天然原料中分离出来的芳香物质,其形态常为精油、浸膏、净油、香膏、酊剂等,如玫瑰油茉莉浸膏、香荚兰酊、白兰香脂、吐鲁香树脂、水仙净油等。

    (1)、植物香料

    自然界中现已发现的香料植物有3600余种,得到有效利用的约400余种。植物的根、干、茎、枝、皮、叶、花、果实或树脂等皆可成香,例如,茉莉熏衣草取自植物的花;豆蔻小茴香、鸡舌香取自果实部;甘松木香取自根部,檀香、降真香取自木材;龙脑、乳香取自树脂。

    (2)、动物香料

    多为动物体内的的分泌物或排泄物。约有十几种,常用的有麝香灵猫香海狸香龙涎香4种。

    2、合成香料

    合成香料合成香料

    合成香料是以煤化工产品、石油化工产品等为原料,通过化学合成方法制取的有香味的化合物。21世纪初,世界上合成香料已达5000多种,常用的产品有400多种。合成香料工业已成为现代精细化工的重要组成部分。 

    (1)、按官能团分类,例如可分为酮类香料,醇类香料,酯、内酯类香料,醛类香料、烃类香料、醚类香料、氰类香料以及其它香料;

    (2)、按碳原子骨架分类,可分为萜烯类、芳香类、脂肪族类、含氮、含硫、杂环和稠环类以及合成麝香类。   

    (3)、单离香料,是一种稍微特殊的合成香料。

    使用化学或物理方法,将含有多种化合物的天然香料中的某一种化合物单独分离出来,此种化合物即为单离香料,又称为“等同天然的香料”。但是,绝大多数的单离香料都不必使用天然香料而仅以化学方法就可以合成出来,因此,除来源不同外,单离香料与合成香料并无本质区别。例如,在天然薄荷油中含有大量的薄荷醇,用重结晶的方法得到的薄荷醇就是一种单离香料,俗称薄荷脑[3]

    按形态划分

    1、液态香料

    玫瑰精油玫瑰精油

    大多数液态香料也习称香“精”,但与糖“精”、味“精”不同,此香“精” 仅是“精华”之意,并非都是化学合成香料;而“精油”则大多专指由天然香料制作而成的液态香料。液态香料又可分为:

    (1)、水溶性香料

    将芳香物质溶解在水溶性溶剂(乙醇甘油等)中即得到水溶性香料,主要用于软饮料、冰制食品和酒类;

    (2)、油溶性香料

    将芳香物质溶解在油溶性溶剂中即得到油溶性香料,其采用的油溶性溶剂可以是花生油、菜子油、芝麻油、橄榄油、茶油等天然油脂,多用于食品中,也可以是苯甲醇三乙酸甘油酯等有机溶剂,多用于化妆品中。

    (3)、乳化香料

    用特定的乳化剂、稳定剂、增稠剂(如大豆磷脂、果胶、淀粉等)使芳香物质在水中分散成微粒即为乳化香料。多用于软饮料中。

    2、固态香料多为粉末状、片状或块状,常用于制作糕点食品、汤料冲剂、香粉香包等。

    香料为液态或固态,只是外观形态的差异,并不能标志其中的芳香物质是天然还是合成。天然香料与合成香料都可以制成液态香料,也都可以制成固态香料。  

    依据用途划分

    1、食用香料(食用香精):又可细分为多个类别,分别用于糕点糖果、香烟、酒类、药品、调味品等;

    2、日用香料(日用香精)分别用于洗涤剂、皂类、牙膏、卫生制品、化妆品、香水薰香等;

    3、其他香料:有专门用于塑料、皮革、油墨、除臭剂、饲料、昆虫引诱剂等产品的香料香精。[4]

    生产/香料 编辑

    天然香料的生产

    香料的提取香料的提取

    植物性天然香料的生产方法主要有4种:

    1、蒸馏法:得出产物为精油。

    2、萃取法:得出产物为浸膏、酊剂、油树脂、精油。

    3、压榨法:得出产物为精油。

    4、吸收法:得出产物为香脂

    单离香料的生产

    1、物理方法:包括分馏、冻析、重结晶等方法。

    2、化学方法:包括硼酸酯法、酚钠盐法、亚硫酸氢钠加成法等。[1]

    应用/香料 编辑

    应用安全

    香料香料

    为了保证使用安全,不少国家对已有的各种香料,均有关于毒理方面的规定或法规。如美国香料研究所,欧洲的国际日用香料协会专门制定日用化学品用香料的规定;美国的调料和提取物制造商协会和欧洲理事会专门对食用香料安全性严格进行评定,公布一般认为安全的香料及其用量等。中国的全国食品添加剂标准化技术委员会香料分会负责这方面安全法规的审议工作。

    应用范围

    1、香料香精广泛用于香皂、洗涤剂、各种化妆品(冷霜、雪花膏、发乳、发蜡、洗发精、花露水和香水等)、护肤美容品、牙膏、空气清洁剂和杀菌剂等环境卫生用品。

    2、糖果、饼干、饮料、烟、酒、豆乳、奶制品、植物蛋白食品,

    3、医药、纸张、塑料、皮革、织物等的加香。

    相关组织/香料 编辑

    规模较大的香料企业

    有美国的国际调味品香料公司、瑞士的奇华顿公司、联邦德国的哈尔曼-赖梅公司、荷兰纳尔登国际公司、日本的高砂香料工业公司等。

    国际香精油会议

    是国际性专业会议,其活动内容涉及香料植物的农业与加工、精油成分分析和利用、合成香料以及贸易等多方面。一般每三年召开一次。1983年中国代表第一次参加了在新加坡召开的第九届会议。

    中国古代香料/香料 编辑

    寿阳公主梅花香

    [药物]沉香七两二钱,栈香五两,鸡舌香四两,檀香麝香各二两,藿香六钱,零陵香四钱,甲香二钱(法制),龙脑香少许。
    [制备] 上捣罗细末,炼蜜和匀,丸如豆大。
    [用法] 爇之。

    宣和贵妃王氏金香

    [药物] 真腊沉香八两,檀香二两,牙硝、甲香(制),金额香、丁香各半两,麝香一两,片白脑子四两
    [制备] 上为细末,炼蜜先和前香,后入脑、麝为丸,大小任意,以金箔为衣。
    [用法] 爇如常法。

    花蕊夫人衙香

    [药物] 沉香、栈香各三两,檀香、乳香各一两,龙脑半钱(另研,香成旋入),甲香一两(法制),麝香一钱(另研,香成旋入)。
    [制备] 上除龙脑外,同捣末入炭皮末、朴硝各一钱,生蜜拌匀,入瓷盒重汤煮十数沸,取出窨七日。
    [用法] 作饼爇之

    唐开元宫中香

    [药物] 沉香二两(细锉,以绢袋盛悬于铫子当中,勿令着底,蜜水浸,慢火煮一日),檀香二两(清茶浸一宿,炒令无檀香气味),龙脑二两(另研),麝香二两,甲香一钱,马牙硝一钱。
    [制备] 上为细末,炼蜜和匀,窨月余取出,旋入脑、麝丸之。

    江南李主帐中香

    [药物] 沉香一两(锉如炷大),苏合香油(以不津瓷器藏)。
    [制备] 上以香投油,封浸百日。
    [用法] 爇之。入蔷薇水更佳。

    汉建宁宫中香

    [药物] 黄熟香四斤,白附子、茅香各二斤,丁香皮五两,藿香叶、零陵香、檀香、白芷、生结香各四两,茴香二两,甘松半斤,乳香一两(另研),枣半斤(焙干)。
    [制备] 上为细末,炼蜜和匀,窨月余,作丸或饼。
    [用法] 爇之。

    韩魏公浓梅香

    [药物] 黑角沉半两,丁香一钱,腊茶末一钱,郁金五分(小者,麦麸炒赤色),麝香一字,定粉一米粒,白蜜一钱。
    [制备] 上各为末,麝先细研,取腊茶之末汤点澄清调麝,次入沉香,次入丁香,次入郁金,次入余茶定粉,共研细,乃入蜜令稀稠得所,收砂瓶器中,窨月余取烧,久则益佳。
    [用法] 烧时以云母石或银叶衬之。

    逼虫香

    [药物] 茅香一两五钱,细辛一两五钱,零陵香一钱三分,山柰一两,川椒二两五钱,藿香一钱六分,千金草三钱六分,莪术一两七钱三分。
    [制备] 共研成粗末。

    百和香

    [药物]沉水香五两,丁子香、鸡骨香、兜娄婆香、甲香各二两,薰陆香、白檀香、熟捷香、炭末各二两,零陵香、藿香、青桂香、白渐香、青木香、甘松香各一两,雀头香、苏合香、安息香、麝香、燕香各半两。
    [制备] 上二十味末之,酒洒令软,再宿酒气歇,以白蜜和,放入瓷器中,蜡纸封,勿令泄。
    [用法] 冬月开取用,尤佳。

    香料产地/香料 编辑

    目前我们所使用的香料,除了少部分能够适应台湾的气候、土壤生长,甚至能够轻易在花园种植或放置室内当做观赏盆栽的香草植物外,大部分香料的来源还是国外,主要是从印度越南泰国印度尼西亚马来西亚等热带地区的香木,如檀香、沉香等;法国南方、西班牙等南欧地区的薰衣草、玫瑰等香草、香花制成的精油;或是喜马拉雅山等高山地区特有的香料植物等。世界各地汇集而来的香料增添了香料的丰富性与独特性。

    香料的妙用/香料 编辑

    香料与其他植物或物质相较,香料独特之处在于其具备引人入胜的芳香气味、舒缓身心及疗愈心灵的功效。香料的使用方式,基本上可分为熏燃、涂、服用、建筑雕刻等。

    香料与减肥/香料 编辑

    九种香料超燃脂增强初秋瘦动力
    1.花椒
    花椒含有的辛辣成分具有抗菌和消除食欲不振的作用。还能促进血液循环,改善寒性体质。
    2.
    大蒜所含有的蒜素成分可以杀菌、消除疲劳、促进细胞代谢、促进血液循环。对治疗动脉硬化和高血压都有一定的作用。
    3.
    姜是最常用的佐料。所含的姜辣素可以促进血液循环、帮助排汗、促进胃肠蠕动,还具有抗酸化、杀菌、软化蛋白质酶的作用。
    4.肉蔻
    肉蔻可以去掉肉臭味,常见于肉料理中。而且肉蔻可以促进血液循环,提高体温。以前常被当做是消化系统的中草药来使用,对食欲不振、腹泻有很好的疗效。
    5.胡椒
    胡椒具有很强的杀菌作用,而且可以增进食欲、促进血液循环、抗酸化。
    6.辣椒
    辣椒素可以刺激中枢神经。促进肾上腺素的分泌,提高血液运行速率,帮助排汗。富含维他命A和维他命C。杀菌作用等也很强大。对脂肪代谢等也有一定的效用,可以预防肥胖。
    7.小茴香
    小茴香是异国风情料理系列的常用香料。尤其是煮肉类的菜肴时经常会用到。不仅可以增进食欲、促进消化,最近还被研究发现小茴香具有抗癌效果。
    8.咖喱粉
    咖喱粉以肉桂、丁香、肉蔻这3种材料为基本原料,再加上各种各样的佐料混合制成的。是每个家庭都会做出不同味道,具有印度风情的香料。具有增进食欲、促进血液循环的作用。
    9.芥末
    作为芥末的主要成分的烯丙基芥子油杀菌作用极强,从古时候开始就被用作是吃生鱼时的佐料。此外,还有助消化吸收、预防血栓、增进食欲,而且富含维生素C。最近更被研究发现具有抗癌作用。

    如何鉴别香料的真假?/香料 编辑

    化学香精与天然香料相比,虽然香味相似,甚至香气更浓,但就香味品质及安神养生启迪性灵的功能而言,两者却不可同日而语。很多天然香料被列为上品药材,而作为化学产品的合成香料虽初闻也芳香四溢,但多用却有害于健康。而且,即使单就气味而言,化学香精也只是接近而远远不能与天然香料相媲美。
    化学香精类香品之所以能畅行开来,也是由于大多数香客只是把烧香作为祭祀的仪式。既然不闻香,不品香,只是烧香、看香,也就自然忽视香的用料、配方与品质,而只关注香品外形的美观或香味的浓艳了。
    化学香精和化学加工技术的广泛使用也在实质上改变了现当代的制香工艺。虽有一些传统的方法和技术仍然得到了采用,但那只是一些外围的,形式上的保留,而香料的选择、炮制、配伍、火候等最核心的内容都被丢弃了。其后果之一就是制香工艺的中断与香谱配方的散失,以至现在真正精通传统制香技术的人少之又少。
    虽然化学香精类的香品已是现在的主力军,但仍然可以见到以天然香料制作的香品,这也为那些喜欢品香的人们留下了一方空间。

     



    相关文献

    参考资料
    [1]^引用日期:2012-07-12
    [2]^引用日期:2012-07-12
    [3]^引用日期:2012-07-12
    [4]^引用日期:2012-07-12
    扩展阅读
    1古代香料的应用
    2《中国香精香料行业产销需求与投资预测分析报告前瞻》

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