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  • 香槟酒

    香槟酒是一种含二氧化碳气体的白葡萄酒。它的酒精含量在12.5%-14.5%之间。香槟酒的类型是按它所含的糖份来分的,含糖量从0.5%-20%。0.5%的称作及不甜香槟酒;1%-3%的称作不甜香槟酒;4%的称作半甜香槟酒;8%的称作甜香槟酒;20%的称作及甜香槟酒。

    编辑摘要

    目录

    香槟酒是一种含二氧化碳气体白葡萄酒。它的酒精含量在12.5%-14.5%之间。香槟酒的类型是按它所含的糖份来分的,含糖量从0.5%-20%。0.5%的称作及不甜香槟酒;1%-3%的称作不甜香槟酒;4%的称作半甜香槟酒;8%的称作甜香槟酒;20%的称作及甜香槟酒。

    定义 /香槟酒 编辑

    香槟“CHAMPAGNE”一词,与快乐、欢笑和高兴同义。因为它是一种庆祝佳节用的酒,它具有奢侈,诱惑,和浪漫的色彩,也是葡萄酒中之王。在历史上没有任何酒,可比美香槟的神秘性,它给人一种纵酒高歌的豪放气氛。香槟酒的味道醇美,适合任何时刻饮用,配任何食物都好;如举行大的宴会,用香槟比其他混合酒还恰当。在婚礼和受洗仪式上,也适合用来干杯,它也是第一流的调酒配料,而且价格也不太贵。[1]

    葡萄酒分红葡萄酒和白葡萄酒,而香槟酒就是加汽的葡萄酒-或者叫“起泡酒”,在法国葡萄酒都是有产区的,有名的诸如:波尔多,勃艮第。而“香槟”这个产区的起泡酒很有名,大家就直接叫“香槟酒”。如果是其他地方产的“香槟酒”就不能叫香槟酒,只能叫“起泡酒”。


    历史

    香槟葡萄酒产区位于法国东北部的马恩(Marne)省及其控制下的奥布(Aube)和埃纳(Aisne)地区。现统称香槟省。

    一百万年前,香槟地区被海水覆盖,海水退缩后,海浪拍击岩石留下了大量的白垩层,在白垩土层上人们发现了五十多种动物化石。由海胆和箭石(古生物,样子像现在海中的墨鱼)生成的土壤是不同的。人们经过了多次的反复试验,确定了四个小产区,适宜的品种是黑比诺(Pinot Noir)、霞多丽(Chardonnary)和比诺蔓妮(Pinot Meunier)。

    香槟专用葡萄园大约24500公顷,分布在兰斯山脉45%,马恩省35%,勃朗山谷20%,经I.N.A.O允许还有大约10500公顷葡萄园根据产出酒的质量也可以冠以香槟的名称。

    像法国大多数的葡萄园一样,香槟地区的葡萄园也是教会的产物,十七世纪以前香槟地区产的只是普通的葡萄酒。当说到教会制造香槟的时候,人们立刻会想到一个著名的人物唐·佩里浓(Dom pérignon),自1668年到1715年的47年里,唐·佩里浓修士在香槟产地的中心地一间有千年以上历史的奥维耶(Hautvilliers)大修道院,担任管理酒库的工作,并以制造葡萄酒而闻名。据说唐·佩里浓修士是最先以软木塞成功地将酒的气泡封闭在酒瓶内的人,并且将掺有冰糖的葡萄酒加到混浊灰色的葡萄酒中,使得酒色变得透明,这样以独特瓶式发酵的香槟酒就诞生了。

    直到现在以唐·佩里浓的名字命名的高级香槟酒售价仍然很昂贵,这个品牌的生产商莫耶(Moet et Chandon)一直尊唐·佩里浓是香槟的创始者,该公司的中庭还塑有一座唐·佩里浓身着僧侣服、手持酒瓶的铜像。


    酿造过程

    香槟酒香槟酒

    要生产优质香槟酒必须拥有最好的果实,手工采收,还得采用整果穗压榨,现代化的酒厂通常都采用能够精细控制的气囊压榨机,对果实进行非常柔和的挤压,只有自流汁或经轻微压榨出的果汁才能用于生产香槟酒。

    新鲜的葡萄汁通常要先降温并让可能的悬浮物沉淀下来。然后把干净的果汁滗入发酵罐,加入精选的酵母菌系在预先设定的条件下发酵成干酒,有些酿酒师在这一步会让部分葡萄酒在橡木桶中发酵,以获得更加复杂的口感,有时也让葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵。将发酵好的葡萄酒滗酒一次,进行轻微的澄清,随后降温进行冷稳定处理,此后再次进行澄清和过滤。

    香槟酒香槟酒

    然后酿酒师根据酒厂的一贯风格对葡萄酒进行勾兑。对于非年份香槟主要使用当年的酒和少量以前年份的基酒。勾兑之后,进行最后一次稳定过程,然后加入酵母和足够的糖,装瓶封口后开始进行第二次酒精发酵。

    二次发酵在密闭的酒瓶中进行,产生的二氧化碳不能散发出去从而在瓶中逐渐形成压力。葡萄酒与酒瓶中的酵母相接触,进一步提高了葡萄酒的个性与风味。绝大多数以香槟法生产的起泡葡萄酒要与酵母接触存放至少一年,其中一些最优质的类型的存放时间长达5年,正是二次发酵使香槟酒获得了那些诱人的气泡。二次发酵的温度很低,这样发酵速度就慢,使酒液能够产生特别细腻而持久的气泡。

    去除二次发酵产生的沉淀是必须的,当香槟开启时,气泡会由下而上地升到瓶口,如果没有去除酵母残渣,气泡就会把这些沉淀翻腾起来,葡萄酒变得浑浊,失去了诱人的外观。在人们发明香槟去除沉淀的办法之前,香槟杯曾经是不透明的,就是为了遮挡浑浊的酒液。何时去除二次发酵的沉淀也是一项重要的决定,香槟酒与酵母沉淀接触的时间越长,酒的风格就越复杂,来自同一年份的香槟酒去除沉淀的时间可能不同,去除沉淀比较迟的酒通常具有更好的品质。

    香槟酒香槟酒

    为了去除沉淀,人们发明了木质的A字架,香槟酒的瓶口朝下侧置架孔中,按一定的时间间隔,逐瓶地人工进行转瓶,使瓶口向下越来越直立。每一次转动酒瓶时轻微的晃动会使细小的酵母沉淀向瓶口处集中。这个手工操作的过程需要持续长达数月的时间。最后酒瓶终于倒立起来,沉淀集聚在瓶口处,工人将瓶口小心地浸在冰冷的盐水里,使瓶口处少量的葡萄酒结冰,打开瓶塞,瓶中的压力将瓶口处的沉淀推出,剩下的就是澄清的香槟酒。今天,为了提高效率绝大多数的厂家都把酒瓶放进能自动旋转角度的金属筐中,不再需要繁重的手工劳动,从沉淀的收集到开始吐渣操作,最短的只需一个星期就可以完成。

    在去除二次发酵的酵母沉淀时,酿酒师决定最后的产品是干酒还是甜酒,通常他们会补充一些糖份或酒汁。香槟酒具有天然的高酸度和二氧化碳,需要柔和调整。法国历史上曾流行加入含白兰地的糖浆,今天一般是加糖和葡萄酒。添瓶之后给香槟酒压入通常所见的蘑菇形酒塞,再用金属丝安装一个笼头,防止瓶内的压力把酒塞推出,然后马上晃动酒瓶将添入的成分混合均匀。

    新装塞的酒瓶需要耐心地贮藏一段时间,让它失去部分的弹性,这样消费者开瓶时就比较容易了。香槟在酒瓶中的压力一般达到5个到6个大气压之间,大约等同于载重卡车内胎的压力,所以很容易理解为什么盛起泡葡萄酒的酒瓶很厚、强度很大,也可以理解为什么开瓶时必须十分小心。

    丰富的感觉

    慢慢品尝,你会体味到香槟酒各种微妙的区别。

    香槟酒香槟酒

    “金王”香槟酒是一种成熟而富有活力的低密度酒。眼观可以看到它晶莹的淡白色;鼻嗅可以闻到灌木枝叶香或柑橘香,辨别出鲜紫罗兰或鲜杏仁香味;口尝时会有清凉和气泡轻微跃动的感觉。不同的酒在口中的余香持续时间也有差异。

    香槟酒一般分为四种:

    (1)馥郁香槟酒:对感官刺激性强,浓郁味烈,具有灌木香、调料香和红色果实香。适于配合肥鹅肝、帕尔莫火腿、罐焖牛肉、脊骨小牛腿肉或配合家禽肉使用。

    (2)灵秀香槟酒:活泼、清淡、细腻,散发出植物清香和柑橘香。极适合作为开胃酒饮用,自然与鱼、虾和蟹配合饮用。另外也很适合与果味冰糕或冰冻甜点配合饮用。

    (3)丰醇香槟酒:慷慨、热情、朦胧,有圆奶油蛋糕的香味、桂皮香或蜂蜜香,往往是玫瑰红酒(其新颖之处在于颜色及其醇厚的特性,用浸泡的红葡萄或加进无泡红香槟酒等方法酿出的香槟酒)或半干酒(其特点比干性香槟酒略甜)。适合与小羊肉、甜-咸菜肴、带面包屑或干酪丝的烘烤菜肴、温热的奶油水果馅饼、红色水果配合饮用,甚至可以在用茶时饮用。

    (4)神奇香槟酒:成熟、醇美,带有高级调料香。其中包括特种香槟酒和稀有的标年酒(是由同一年份的酒调制而成。单只是在收摘的葡萄品质极好的情况下,才队酿造出的酒采取标年份的做法。凡标上年份的酒均为特种优质酒)的香气。适合单独饮用。

    参考资料
    [1]^引用日期:2013-10-14
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