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  • 香酥鸡

    香酥鸡,是山东地区特色传统风味名菜之一,属于鲁菜系。传遍济南、青岛、烟台等地区。此菜选用笋母鸡,以高汤蒸熟,火候足到,入油再炸,焦酥异常,其色红润,肉烂味美,是佐酒之美味。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 香酥鸡
    分 类: 山东菜,鲁菜 主要食材:
    口 味: 麻辣

    目录

    菜品特色/香酥鸡 编辑

    香酥鸡 香酥鸡
    香酥鸡 香酥鸡

    菜如其名,香酥入味

    做法/香酥鸡 编辑

    做法一

    食材准备

    香酥鸡 香酥鸡

    笋母鸡、大茴3两,小茴6两,红蔻3两,白蔻2两,肉蔻3两,丁香3两,白芷3两,良姜3两,草蔻3两,草果3两,花椒6两,三奈3两,荜拨3两,砂仁6两,干姜6两,香叶3两。

    每一种分9包,3天后不用取出,放第2包,6天后取出第一包,放入第三包,以此循环。

    制作步骤

    1、卤鸡过程

    把鸡毛拔净后,盘好,将卤汤烧沸后,将盘好的鸡放至锅内,用篦子压在鸡上,再压上一块净的石头,再放入调料(白糖、盐、料酒、糖色、水适量),放至锅内即可(注:按50斤汤计算:2斤盐,1斤糖,1斤料酒,烧开后1小时,再卤)。

    2、卤鸡时间

    蛋鸡:一般3—4小时。

    公鸡:一般30分钟左右。

    另外,酌情鸡的老嫩分析,所卤的时间长短而定:

    蛋鸡:3—4小时闭火,焖20---30分钟即可。

    公鸡:30分钟闭火,焖10分钟即可,将之捞出。

    香酥鸡 香酥鸡

    3、销售时,用剪子将鸡肚子剪几下,使之空气流通,放入80度的油锅中,进行炸制,出现外皮金黄色即可捞出,之后,表面上撒上一层辣椒粉或孜然粉,再配上一包辣椒油即可。

    4、辣椒油的配制

    红辣椒5斤粉碎,花椒05斤,川椒03斤,桂皮02斤粉碎,芝麻05斤,盐适量。用时把卤汤上的鸡油取出,将之拌稀成汤状,分成若干小包,一只鸡配一包。

    注意事项

    1、用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到,不可漏掉。

    2.、蒸好的鸡要用布擦去花椒。丁香等调味料,以免炸时发生爆炸。

    3、油温应高一些,最好是八九成热,如油温过低就会将鸡炸干,影响菜肴酥烂的质地。

    做法二

    食材准备

    笋母鸡 1只750克、酱油75克、花生油1000克、味精3克、绍酒25克、清汤150克、姜片25克、白糖10克、花椒3克、花椒盐3克、八角3克、精盐15克、丁香2克、葱段25克

    制作步骤

    香酥鸡 香酥鸡

    1.将鸡洗净,从脊背砸断鸡翅大转弯处,剁去翅尖、鸡爪、嘴、眼用清 水洗净,然后用花椒、精盐将鸡身搓匀,再把葱姜拍松,加上丁香、八角一起放在鸡内腌渍 2-3小时。

    2.将腌好的鸡放在盆内,加清汤、酱油、绍酒、味精、白糖上展蒸烂(约40分钟)取出,把葱、姜、花椒、丁香、八角去掉。

    3.油锅内加上花生油,在旺火上烧至八九成熟,将蒸烂的鸡放入漏勺内,在油中冲炸,至鸡皮显枣红色时翻过来再稍炸即可捞出。

    4.食用时切成宽 1.7厘米,长 4厘米的块。摆在盘内,外带花椒盐料碟上席即可。 [1]

    注意事项

    1.用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到,不可漏掉。

    2.蒸好的鸡要用布擦去花椒。丁香等调味料,以免炸时发生爆炸。

    3.油温应高一些,最好是八九成热,如油温过低就会将鸡炸干,影响菜肴酥烂的质地。

    营养价值/香酥鸡 编辑

    功效

    香酥鸡 香酥鸡

    鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发肓有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂 的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

    鸡的品种很多,但作为美容食品,以乌鸡为佳。其性味甘温,含有蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素A,维生素C、胆甾醇、钙、磷、铁等多种成分。

    乌鸡入肾经,具有温中益气、补肾填精、养血乌发、滋润肌肤的作用。凡虚劳赢瘦、面瘦、面色无华、水肿消渴、产后血虚乳少者,可将之作食疗滋补之品。

    营养成分

    热量:1670大卡

    钾:2510毫克

    香酥鸡 香酥鸡

    磷:1560毫克

    胆固醇:1060毫克

    钠:633毫克

    维生素A:480微克

    蛋白质:193克

    镁:190毫克

    硒:117.5微克

    脂肪:94克

    钙:90毫克

    烟酸:56毫克

    铁:14毫克

    碳水化合物:13克

    锌:10.9毫克

    维生素E:6.7毫克

    维生素B2:0.9毫克

    铜:0.7毫克

    维生素B1:0.5毫克

    锰:0.3毫克 [1]

    食用指南/香酥鸡 编辑

    宜食人群

    老人、病人、体弱者更宜食用。

    忌食人群

    香酥鸡块 香酥鸡块

    感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、 血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食;

    鸡肉性温,助火,肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用;

    动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤;感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉,鸡汤。

    相关文献

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    参考资料
    [1]^引用日期:2019-07-11
    扩展阅读
    1123美食网:香酥鸡排 做法及步骤,2009年7月15日
    2饭菜网

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