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  • 马蹄糕

    马蹄糕是一种广东省,福建省福州及闽南地区的传统甜点小吃。相传源于唐代,以糖水拌合荸荠粉蒸制而成。荸荠,粤语别称马蹄,故名。其色茶黄,呈半透明,可折而不裂,撅而不断,软、滑、爽、韧兼备,味极香甜。 马蹄糕口感甜蜜,入口即化。其口感使马蹄糕在粤菜中十分突出

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 马蹄糕 外文名: Water chestnut cake
    主要原料: 荸荠粉,糖水 营养成分: 碳水化合物,蛋白质,脂肪
    主要功效: 清热去湿解毒
    分 类: 粤菜 口 味:
    烹饪时间: 30~45分钟 起 源: 广州泮塘

    目录

    起源 /马蹄糕 编辑

    据传,唐贞观二十三年(公元649年)高宗继位。岭南道节度使素闻广州泮塘马蹄、莲藕、茨菇、茭笋、菱角之名,遂令画匠作“泮塘五秀”图,遣吏献图及五物于朝。高宗见图物喜,令为登基祭祀物。
      调露二年贤获罪武后废为庶,迫令自杀。贤有三子,光顺、守礼、守义。光顺为乐安王,徙义丰被诛。守义为犍为王,徙封桂阳。贤及光顺逝后,守义得“泮塘五秀”图。垂拱四年守义病,薨前传图嘱长子承敖避武后诛。承敖及后人秉祖训,经贺、梧、安南出海,后晋天福元年入广州,居陇西直街、聚龙里。
      承敖后裔李讫寻得“泮塘五秀”后,迁泮塘村。其时,恰逢马蹄收获,隆坤按当地习惯鲜食,觉清香甘甜,乃存鲜马蹄若干欲待后分食。不久,鲜马蹄开始腐烂,隆坤遂用焙面法,讲马蹄去皮捣浆置于釜,慢火焙干成粉。将粉水煮成糊分与乡民服食,皆称与鲜食马蹄之感无异。

    因其用“泮塘马蹄”制作,故隆坤称之为“泮塘马蹄粉”。随后,隆坤就地开办“泮塘五秀”店,沽“泮塘马蹄粉”及“泮塘五秀”制品传售于世。而“泮塘马蹄粉”,即为现今的马蹄糕。

    分类 /马蹄糕 编辑

    1.双色马蹄糕

    各个品种马蹄糕照片 各个品种马蹄糕照片

    2.泮塘马蹄糕

    3.透明马蹄糕

    4.生磨马蹄糕

    5.油炸马蹄糕

    6.鸳鸯马蹄糕

    7.三色马蹄糕

    8.玛瑙马蹄糕9. 地瓜马蹄糕

    营养 /马蹄糕 编辑

    荸荠又称马蹄,荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的,能促进人体生长发育和维持生理功能的需要,对牙齿骨骼的发育有很大好处,时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢,调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用,对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉,能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用,可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津,可治疗热病津伤口渴之症,对糖尿病尿多者,有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋,对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用,可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑,流感病毒,能用于预防流脑及流感的传播。

    主要功效 /马蹄糕 编辑

    马蹄糕 马蹄糕

    马蹄又叫荸荠,含丰富的维生素B和C、植物蛋白、磷质,有清热去湿解毒的功效。 是莎草根植物荸荠的球茎。主要生长在中国南方。马蹄中含大量的淀粉,加上低聚糖和单糖,占干重的86%以上。淀粉18.8%,蛋白质2.3%,脂肪0.2%,灰分1.6%。多种维生素A、B1、B2、C,和矿物质钙、磷、铁等。除此,还含有一种不耐热的抗菌成分荸荠英,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌等有抑制作用。

    马蹄有诸多保健作用:

    - 利肠通便:马蹄含有粗蛋白、淀粉,能促进大肠蠕动

    - 利尿排淋:马蹄水能利尿排淋。

    -清肺化痰:马蹄甘、寒,能清肺热;又富含粘液质,有生津润肺化痰作用,故能清化痰热。

    做法 /马蹄糕 编辑

    方法一

    材料:马蹄粉500g 砂糖750g 马蹄肉250g 清水3000g 沙拉油50g

    步骤:

    1.制浆粉:将籼米、糯米掏洗干净,用清水浸泡1天,再磨成米浆,装入布袋,榨干水分即成。

    2.制糕坯:先把红糖切成碎末待用。将吊浆粉放入蒸笼中蒸熟,然后倒在案板上,趁热与红糖、白糖搓揉均匀,制成直径约7厘米的半圆形长条,再横切成1.3厘米厚的块即成马蹄糕坯。

    3.煎制:平锅置小火上,先刷上一层熟菜油,再把糕坯放入锅内煎制,至两面都煎成焦黄色即成。

    方法二

    1.马蹄粉加水搅拌至没有粉粒,制成生粉浆。

    2.马蹄肉切粒,放入生粉浆中,拌匀。

    3.砂糖炒至金黄色加水,加水煮至砂糖溶化,制成糖水。

    4.把热糖水加入生粉浆中,搅拌均匀,制成马蹄粉浆。

    5.在蒸的容器扫一层油,防止粘底。

    6.把马蹄浆倒入容器,抹平。

    7.猛火蒸40约分钟,放凉后切减即成。

    方法三

    时间:10-30分钟;

    马蹄糕 马蹄糕

    主料:马蹄粉150g、干菊花(最好是杭菊)30朵、马蹄2个;

    辅料:白糖(随自己口味增减)、水900g

    制作步骤:

    1.先用一半清水加入糖、菊花,煲至菊花出味后把水滤除倒入锅内;

    2.用另一半清水加入马蹄粉拌成粉浆(无粉粒),马蹄切碎;

    3.菊花水煲滚,把粉浆一边倒入一边搅拌,直至熟透,加入马蹄碎;

    4.把煮熟的马蹄糊倒入一深碟中,冷却后切成小块即可食用。清甜的马蹄糕,散发出淡淡的菊花香味。

    方法四

    需要准备的材料

    马蹄、马蹄粉、糖、油、水。

    第一.马蹄洗干、削去所有的黑皮和发黄的部分,放在保鲜袋中用大刀拍碎成小颗粒备用。

    第二.用1杯水(250ml)稀释溶解马蹄粉。

    第三.用筛网过滤稀释好的马蹄粉溶液,除去其中没有溶解的粗渣。

    第四.锅中倒入2杯水(500ml)、150克糖、1汤勺油开火煮。

    第五.煮开后加入马蹄粒,再煮开后转小火。

    第六.用筷子或木勺朝着一个方向搅动马蹄糖水,边搅边加入过滤好的马蹄粉浆(倒入前要先充分搅匀),粉浆倒完后继续朝一个方向大力搅动,直到粉浆煮成半透明状,并与锅壁分离。

    第七.蒸糕容器先用油涂抹一遍,再将煮至透明的粉浆倒入,用手或胶板沾水弄平糕的表面,盖上保鲜膜,隔水大火蒸50分钟-1小时后,用竹签插入糕体拔出后没有粉浆沾黏就是蒸好了。

    第八.蒸好的糕冷却后,从容器中倒扣出来,切厚片可直接冷食。

    第九.或沾上少许干淀粉粉,用中小火双面煎黄热食。

    温馨提醒:马蹄糕要选择大的,越大越好。

    做法五

    主料

    马蹄10个马蹄粉400g

    辅料

    黄糖300g清水650ml

    步骤

    1.马蹄切成小粒,备用。

    2.用280ml的清水开马蹄粉浆。

    3.然后用320ml的水溶糖水,然后加入到马蹄粉浆里,边加边搅拌。

    4.接着加入马蹄粒。

    5.搅拌均匀,然后去准备蒸锅,烧开水。

    6.水开后,加入碟子,勺上两勺子混合好的马蹄粉浆,蒸5分钟左右。

    7.看到糕变成透明,表示该层已蒸熟。

    8.然后在勺2勺子,蒸第二层。如此重复上述步骤,直至碟子装满为止。

    9.最后一层要蒸10分钟左右,确保整体完全蒸熟。

    10.放凉后脱模切块即可食用。

    小贴士

    1、开马蹄粉浆的秘诀是生浆(冷马蹄粉浆)与熟浆(热糖水)比例约为1:1.2。

    2、每层蒸约5分钟左右,变透明即可。

    3、最后一层加入后,整体需要蒸10分钟,长时间一些,确保整体定型。

    食用指南 /马蹄糕 编辑

    1. 马蹄粉的好坏直接影响到成品的口感。

    马蹄糕 马蹄糕

    2. 即使质量再好的马蹄粉和红糖,始终都会有些杂质量,这是由制作工艺决定的。在红糖融化成糖水之后,如果发现有杂质沉淀,可以先将红糖水倒出,去掉底部沉淀物再重新倒入锅中煮沸。在泡马蹄粉的时候,可以将浮在水面的一些小杂质弄掉。在倒生浆的时候(即步骤5)要留意,倒到最后可以看到容器底部有沉淀的杂质,注意不要一并倒进沸水中。

    3. 蒸马蹄糕的关键在于烫生浆粉的水温,也就是步骤4。根据老妈的经验,大约在80度左右最佳。但是我们都没有具体用温度计量过,只能凭感觉。所以说这是最难的一步,多摸索几次也许就有感觉了。如果生浆倒入后马上结成透明疙瘩状,说明水温过高,烫得过熟。如果还是白色糊状,说明水温过低,烫得太生。半生浆呈半透明糊状为最佳。我这次做得不够爽口,原因就是粉浆烫得不够熟。

    4. 将半生浆导入蒸盘的时候尽量将表面抹平,否则熟了之后表面不好看。如果倒入不同形状的容器,蒸出来的马蹄糕就会形状不同。

    5. 蒸好之后要等它彻底凉透了再去倒出来,否则会不成形。

    饮食文化 /马蹄糕 编辑

    最早的马蹄糕是用几样简单的材料做出来的,这些马蹄糕是古老宗教神话与奇迹式迷信的象征。早期的经贸路线使异国香料由远东向北输入,坚果、花露水、柑橘类水果、枣子与无花果从中东引进,甘蔗则从东方国家与南方国家进口。在欧洲黑暗时代,这些珍奇的原料只有僧侣与贵族才能拥有,而他们的糕点创作则是蜂蜜姜饼以及扁平硬饼干之类的东西。慢慢地,随着贸易往来的频繁,西方国家的饮食习惯也跟着彻底地改变。从十字军东征返家的士兵和阿拉伯商人,把香料的运用和中东的食谱散播开来。在中欧几个主要的商业重镇,烘焙师傅的同业公会也组织了起来。而在中世纪末,香料已被欧洲各地的富有人家广为使用,更增进了想象力丰富的糕点烘焙技术。等到坚果和糖大肆流行时,杏仁糖泥也跟着大众化起来,这种杏仁糖泥是用木雕的凸版模子烤出来的,而模子上的图案则与宗教训诫多有关联。马蹄糕最早起源于西方,后来才慢慢的传入中国。

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