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  • 鲁菜

    鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味,其发源地为山东省淄博市博山区,是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言) ,是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力 的菜系。

    2500年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向;北魏末年《齐民要术》(成书时间为约公元533—544年)总结的黄河中下游地区的“、烤、、烹、、盐、豉、、酱、酒、”奠定了中式烹调技法的框架;明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷,使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。

    经典菜品有一品豆腐葱烧海参三丝鱼翅白扒四宝糖醋黄河鲤鱼九转大肠油爆双脆扒原壳鲍鱼油焖大虾醋椒鱼糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉木须肉)、胶东四大温拌、糖醋里脊红烧大虾招远蒸丸、枣庄辣子鸡、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏奶汤蒲菜乌鱼蛋汤锅烧鸭香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药蜜汁梨球砂锅散丹布袋鸡芙蓉鸡片氽芙蓉黄管阳关三叠雨前虾仁乌云托月黄焖鸡块锅塌黄鱼奶汤鲫鱼烧二冬泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎、西瓜鸡等。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 鲁菜 英文名: Shandong cuisine;Confucian cuisine
    类 别: 中国四大菜系之一、八大菜系之一 起源地区: 山东地区
    口味特点: 鲜香脆嫩、突出原味、咸鲜为主 代表菜品: 糖醋鲤鱼、九转大肠、葱烧海参
    特色菜品: 爆双脆、扒原壳鲍鱼、一品豆腐 包括菜系: 博山菜、济南菜、孔府菜、胶东菜
    起源时间: 春秋时期

    目录

    发展历史/鲁菜 编辑

    “齐带山海,膏壤千里(《史记·货殖列传》)。”山东位于黄河下游,气候温和,省内汇集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样性的地貌,造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡:鲁菜的果蔬、禽畜、海鲜、淡水河鲜、山菌、干制珍品等每个类别的入菜频率都在15%~18%之间(数据来源于淮扬菜名厨兼扬州大学教授周晓燕先生的研究,淮扬菜淡水产品一个类别入菜频率占40%,川菜禽畜一个类别的入菜频率占50%)。最适合每一种的食材的烹饪技法各不相同,丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富多样。山东大地得天独厚的物质条件,加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求,终成鲁菜系的洋洋大观。

    山东的蔬菜种植历史悠久、种类繁多、品质优良,号称 “世界三大菜园之一”。章丘大葱、兰陵大蒜、莱芜生姜、胶州白菜、潍坊萝卜、曹县芦笋、寿光韭菜等,蜚声海内外。水果产量极高,品质极佳,如烟台苹果莱阳梨、阳信梨、乐陵小枣德州西瓜肥城桃青州蜜桃大泽山葡萄曹州木瓜等,皆是果中上品。水产品产量在全国名列前茅,沿海盛产鱼、虾、贝、藻等60多种海产品,有小黄鱼、带鱼、黄姑鱼、白姑鱼、叫姑鱼、鳕鱼、红头鱼、鲳鱼、鲆、鲽、鲷、鳐、鳗、鱼甬、鲨、青鱼、鲐、鲅、鳓、梭鱼、银鱼、海龟、海蛇、对虾、毛虾、鹰爪虾、梭子蟹、文蛤、毛蚶、四角蛤、青蛤、杂色蛤、贻贝、扇贝、牡蛎、鲍鱼、海参等40多种,海藻中盛产的有浒苔、石莼、礁膜、紫菜、石花菜、江蓠、海萝、海带、裙带菜、海蒿子、羊栖菜、海禾水子、鹿角菜等20多种。淡水鱼类资源主要有鲫鱼、鲤鱼、草鱼、乌鳢、毛蟹、秀丽白虾、沼虾、甲鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲴鱼、鲂鱼、鳊鱼、非洲鲫鱼、翘嘴红鱼白、鲶鱼、黄鳝、泥鳅、鳗鲡、赤眼鳟、鳑鲏鱼、麦穗鱼等70多种。动物资源主要有鲁西黄牛、渤海黑牛、蒙山牛、德州大驴、沂蒙黑猪、垛山猪、莱芜猪、木碗头猪、莲花头猪、崂山猪、烟台黑猪、昌潍黑猪、滕县白猪、平度黑猪、黑岔猪、大尾寒羊、小尾寒羊、鲁北白山羊、单县青山羊、沂蒙黑山羊、泗水羊、崂山奶羊、寿光鸡、济南花鸡、汶上芦花鸡、汶上百日鸡、琅琊鸡、荣成元宝鸡、济宁鸡、斗鸡、微山麻鸭、金乡百子鹅、五龙鹅等。山东酿造业历史悠久,如济宁的酱油和酱菜、洛口醋、即墨老酒、临沂八宝豆豉、郓城西瓜酱、古酿兰陵美酒、平阴玫瑰露酒、乐陵枣花蜜酒、东阿阿胶酒、烟台葡萄酒、张裕白兰地等,都是久负盛名的佳品。丰富的物产,为鲁菜的发展提供了丰富的物质资源。

    春秋时期

    在春秋战国时期,齐鲁肴馔便崭露头角,它以牛、羊、猪为主料,还善于制作家禽、野味和海鲜。对当时的烹饪要求及风尚嗜好,有许多文字记载。在西周、秦汉时期,鲁国都城曲阜和齐国都城临淄,都是相当繁华的城市,饮食行业盛极一时,名厨辈出。

    著名政治家“天下第一相”管仲主张“饮食者也,侈乐者也,民之所愿也。足其所欲,赡其所愿,则能用之耳”,“雕卵然取之,所以发积藏,散万物”, 这种对鸡蛋的雕刻不仅是世界上最早的食品雕刻加工记录,也是典型的凯恩斯主义的经济思想,他通过鼓励奢华的餐饮业来刺激消费、扩大就业、到达增加国民收入的政策与20世纪英国的凯恩斯经济学不谋而合   ,使得鲁菜在2700年前就占据了高精尖的发展起点。管仲在其著作中详细阐述了上菜顺序等饮食礼仪问题,“置酱错食,陈膳毋悖。凡置彼食,鸟兽鱼鳖,必先菜羹。羹胾中别,胾在酱前,其设要方。饭是为卒,左酒右浆。”意思是说摆放陈列各种饭食酱料时,不可违反礼仪规定。一般来说所上的菜品,鸟兽鱼鳖等动物肉食之前,必须先上蔬菜羹汤。汤羹与肉食相间排列,肉肴摆在酱的前面,席面摆设要成正方形。饭是在最后上,左面一侧放置饮用的酒; 右面一侧放置清口用的浆。这些说明早在春秋时期山东饮食极为重视礼仪和上菜顺序,这种鲜明特点一直延续至今。

    管仲辅佐齐桓公时期,山东名厨辈出。王充在《论衡遣告篇》中,有如下记载:“狄牙之调味也,酸则沃以水,淡则加之以盐。水火相变易,故膳无咸淡之使也……此犹憎酸而沃以咸,恶淡而灌之水也。”文中说的狄牙,就是当时齐桓公的宠臣易牙,他是当时最著名的厨师。可见春秋时期的齐鲁厨师不仅已经善于以盐调节滋味,而且已经善于用水火变易之法,调节膳食的咸淡,同时懂得了加咸则愈其酸的道理。

    如历史学者钱穆指出“若把代表中国正统文化的,譬之于西方的希腊般,则在中国首先要推山东人”   ,饮食也不例外,起源于山东的儒家不仅塑造了两千多年来中国人的性格,也塑造了中国人的饮食观。儒家学派极为注重饮食,甚至有“文明始于饮食”之说。儒家学派创始人孔子不仅是伟大的思想家、教育家,还是一位伟大的美食家。《论语·乡党篇》中孔子系统全面的阐述了饮食卫生、养生、火候、刀工、调味、礼仪等方面的观点。正如张岱《老饕集序》所说:“中古之世,知味推孔子,食不厌精,脍不厌细。‘精细’二字,已得饮食之微。至熟食,则概之失饪不食;蔬食,则概之不时不食。四言者,食经也,亦即养生论也”。孔子的饮食观奠定了未来两千多年中华饮食最核心的审美观念,是我国重要的文化瑰宝。

    《礼记》一书对膳、食、饮、烩、脯、羹、珍等,从原料搭配、烹调方法到调味要求,都做了专门的记述。对调味的要求是“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘”。《礼记》已基本概述了烹、煮、烤、烩、炮等多种烹调方法和要求。

    由此可见,中国最早的关于烹饪理论的史料,很多都是来自山东,它们在齐鲁大地广为流传,相沿成习,从而奠定了鲁菜系的基础。

    秦汉时期

    诸城庖厨画像石(汉代) 诸城庖厨画像石(汉代)

    在已经出土汉画像石来看,含有庖厨内容的图像全国大约有近40 幅 ,山东出土20 多幅 , 数量居各省首位   ,可见汉代山东烹饪在中华烹饪中的地位。尤其是胶东半岛南端诸城前凉台出土的庖厨画像石,这是一幅汉代墓葬中的画像石,上面绘的是一幅很精细的“庖厨图”。该图石高1.52米,宽0.76米。全图由半成品食物架、宰牲、烹制、酿造等部分组成。上端的半成品架上,悬挂着龟、鱼、兔、猪等。其右为宰牲图,描绘了处理鱼、宰羊、杀牛、屠猪、杀狗、宰鸡鸭等活动场面。炊羹和烹制部分,有汲水、烧火、劈柴、合面、蒸煮、烤肉等场面。此外,画面上还有不少鸡、鸭、鹅、狗等动物。从以上这幅汉墓画像石“庖厨图”上,我们可以清楚地看出,早在秦汉时期,在如今的胶东半岛上,烹饪原料已经十分丰富,或者说是齐鲁厨师烹饪取料已相当广泛。特别值得注意的还有,厨房的工作人员,从原料选择、宰杀、洗涤、蒸煮、烧烤等各个工作流程,都有了严密的分工,各司其职,有条不紊。此外,还有更值得注意的,是图画的下面,绘有一人坐卧于地,一女子手执烹勺在打他,还有人手举棍棒在打他,这很可能是反映当时“执行厨房纪律”的实况写照。过去,厨房内师傅训斥徒弟,甚至以棍棒相加,是家常便饭的。这也说明了当时的厨房已有了严格的纪律。最值得一提的还有,是画面上出现的四十多人中,几乎全都戴着统一形状的帽子,可见当时某种场合下,对厨师的衣着,也有了统一的规定。还有,在山东省博物馆中陈列着两个栩栩如生的汉代厨夫俑。左边的高0.34米,是位正在杀鱼的厨师,他手握尖刀,形态自若,可见其刀工之精;右边的高0.29米,是位正在合面的厨师,看来动作也非常熟练。从上述两件文物上可以充分看出,秦汉时期山东的菜肴,在用料上,水产品已占据重要的位置,这也正是今天鲁菜用料的特点之一。

    北魏时期

    从贾思勰所著的《齐民要术》一书中,可以看出南北朝时期山东的烹调技术又得到了长足的发展。贾思勰是山东益都人,曾担任北魏(公元368-551年)高阳郡(今在山东淄博一带)太守,一生注重对农业生产和农、副、畜、水等产品加工技术的调查研究和总结,并著有《齐民要术》一书。此书是我国乃至全世界最早、最系统、最完整的一部杰出的农业和区在内的各种农副产品加工的经验。其中仅食品加工一项,就写了26篇之多,介绍的加工品种,就有100多种。对各类食品加工技术,如酿、煎、烧、烤、煮、蒸、腌、炖、糟等方法,都做了介绍。在调味品方面,介绍了盐、豉、汁、醋、酱、酒、蜜、椒等。值得注意的是,贾思勰还介绍了“炙豚”(烤乳猪)、“蜜煎烧鱼”等名菜的烹制方法。这说明,当时山东一带的烹调技艺已经很全面,而这些技术,今天的鲁菜都全面继承了下来。

    唐宋时期

    唐宋是我国古代华夏文明发展的巅峰,鲁菜的烹饪技法达到了极高的水准。

    唐朝临淄人段成式在《酉阳杂俎》中记载了当年鲁菜的烹调水平之高:“无物不堪食,唯在火候,善均五味。”段成式之所以在一本杂记中能记录如此多的烹饪资料,与他出身于美食之家有关。段成式的父亲段文昌,为唐朝一代相国,颇尚美食。唐代齐鲁烹饪刀工技术可谓登峰造极,这在唐宋年间所遗留下来的史料及诗文中多有所反映。《酉阳杂俎》记载:“进士段硕尝识南孝廉者,善斫脍,索薄丝缕,轻可吹起,操刀响捷,若合节奏,因会客技。”持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷,所切的肉丝轻风可以吹起,可见肉丝之细,刀技之精。此时,山东民间饮食清新风雅。此时济南的风味小吃已不可胜记,如馄饨、樱桃槌、汤中牢丸、五色饼、餤食等。

    宋代汴梁、临安有所谓“北食”,即指以鲁菜为代表的北方菜。宋人所撰的《同话录》中还记载了山东厨师在泰山庙会上的刀工表演,云:“有一庖人,令一人袒被俯偻于地,以其被为刀几,取肉一斤,运刀细缕之,撤肉而拭,兵被无丝毫之伤。”这种刀工技艺较之现今厨师垫稠布切肉丝的表演同出一辙,但更为绝妙。宋仁宗宝元年间,孔府开始正式建府,鲁菜最重要的一支——孔府菜诞生。

    明清时期

    北宋灭亡之后,由于外族入侵,北方长期战乱,黄河流域原住汉族人口锐减,宋迁都杭州之后,中国经济中心由黄河流域南移至长江流域,但是这并不妨碍鲁菜烹饪水平的继续提高。民族大融合使此时山东菜大量引入了阿拉伯-回族人的香料,丰富了鲁菜的调味;元明清三代毗邻京城的优势,鲁菜厨师成了宫廷和官府厨师的重要人力来源,鲁菜烹饪也在服务宫廷的过程中得到升华。山东成了向京城供应优质食材的来源地,鲍鱼、海参、鱼翅、乌鱼蛋等鲁菜食材成为北京宫廷和官府菜常用的菜肴主料。

    台湾哲学家张起均在阐述元明清时期北京对鲁菜的重要作用时指出:“北京自辽金以来,七百多年的帝都,尤其元明清三代,集全国菁英于一地,更是人才荟萃京华盛世。不论是贵族饮宴,官场应酬,都必需以上好的菜来供应,而这些人(特别是贵族)真是又吃过又见过,没有真材实货,精烹美制,哪能应付。因此七百年下来,流风余韵烹调之佳集全国之大成。菜,经过作大官、有学问的人指点,不仅技术口味好,并且格调高超,水准卓越,为全国任何其他地方之菜所不能及,而这种菜就都是许多山东人开的大馆子所做的。其风格是:大方高贵而不小家气(如川菜比起来就小了),堂堂正正而不走偏锋(例如广东即多怪菜),它是普遍的水准高,而不是以一两样菜或偏颇之味来号召,这可以说是中国菜的典型了。”  

    明代中后期,山东商品经济蓬勃发展,《金瓶梅》假托宋朝故事,实际是描述明代山东运河沿岸(临清)的社会风俗画,书中出现菜肴共计108种,例如干蒸劈晒鸡、油炸烧骨、凤髓三道菜、烧脏肉酿肠儿、黄炒的银鱼、银苗豆芽菜、春不老炒冬笋、黄芽韭和海垫等令人垂涎的美味佳肴,书中还出现茶19种、酒24种,日本学者桑巄平有《〈金瓶梅〉饮食考》四卷本专著。

    明清年间山东厨师不仅主导皇宫御膳房、垄断北京餐饮市场,还通过闯关东等移民的方式将山东风味带到了京津、白山黑水等广大地区,成为中国北方菜的代表。也由于北京餐饮市场在全国的辐射宣传能力,山东众多菜品也被几大南方菜系所吸收借鉴(例如酥肉、烤乳猪等不胜枚举,四川历史学家蒙文通先生通过研究清代四川菜谱得出了鲁菜促进现代川菜的形成的结论)。

    民国时期

    十九世纪二三十年代,以福山帮独领风骚,山东福山县城内知名饭馆就已有三四十家。例如开业于清道光年间的吉升馆,以经营燕窝、鱼翅、海参席著名,日营业额平均大洋百元以上,1936年清明节一天内.就收入大洋1750多元。由于福山人经营有方,名厨辈出,他们很快就成了京师餐饮业的主力军。据不完全的统计,当年北京号称“八大楼”、“八大居”等著名饭庄,大都是福山人开的。这家饭庄的规模十分惊人——店内不光有高雅的厅堂和设施,而且有供达富贵人做寿庆贺唱戏的舞台。曾名列北京“八大楼”之首的“东兴楼”,最兴盛时员工达200余人。又如北京“八大居”之首的“同和居”,日本裕仁天皇都慕名要吃同和居的菜肴。还有福山县浒口村大名栾学堂、外号“栾蒲包”开办的丰泽园饭庄,建国前曾是曹锟、吴佩孚、张作霖等大军阀时常光临之处,建国初期,还成了党和国家领导人招待外国元首和贵宾的场所,如今,仍以经营正宗鲁菜名扬世界。

    山东福山籍的海外华侨华人,约有三千户,一万余人,其中百分之九十以上的人,是经营烹饪业的。这些人分布在遍及世界五大洲的三十多个国家和地区。他们开办的小有名气的餐馆就有六七百家。

    现代时期

    20世纪80年代以来,国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产,采取了继承和发扬的方针,从厨的一代新秀在此基础上茁壮成长,正在为鲁菜的继承发展做出新的贡献。

    风味特色/鲁菜 编辑

    咸鲜为主

    鲁菜讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味。大葱为山东特产,多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味,炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱,尤其是葱烧类的菜肴,更是以拥有浓郁的葱香为佳,如葱烧海参、葱烧蹄筋;喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优,异腥味较轻,鲜活者讲究原汁原味,虾、蟹、贝、蛤,多用姜醋佐食;燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料,质优味寡,必用高汤提鲜。

    火候精湛

    鲁菜技法:火爆 鲁菜技法:火爆

    鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝,尤其是爆、扒素为世人所称道。爆,分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等,“烹饪之道,如火中取宝。不及则生,稍过则老,争之于俄顷,失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此,世人称之为“食在中国,火在山东”。

    精于制汤

    鲁菜:清汤银耳 鲁菜:清汤银耳

    鲁菜以汤为百鲜之源,讲究“清汤”、“奶汤”的调制,清浊分明,取其清鲜。清汤的制法,早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多,名菜就有“清汤全家福”、‘’清汤银耳“、‘’清汤燕窝“、氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等,多被列为高档宴席的珍馔美味。

    善烹海味

    鲁菜:桃花泛(海鲜锅巴) 鲁菜:桃花泛(海鲜锅巴)

    对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品,不论参、翅、燕、贝,还是鳞、蚧、虾、蟹,经当地厨师的妙手烹制,都可成为精鲜味美之佳肴。

    注重礼仪

    鲁菜高档宴席 鲁菜高档宴席

    山东民风朴实,待客豪爽,在饮食上大盘大碗丰盛实惠,注重质量,受孔子礼食思想的影响,讲究排场和饮食礼仪。正规筵席有所谓的“十全十美席”,“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等,都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

    常用技法/鲁菜 编辑

    热菜技法

    凉菜技法

    热制凉吃

    技艺绝活/鲁菜 编辑

    鲁菜有大量极端考验厨艺的绝活:

    鲜味之源:高汤、海肠粉、虾籽

    北魏贾思勰《齐民要术》记载了人类烹饪史上最早的高汤:“ 捶牛羊骨,令碎,熟煮取汁,掠去浮沫,停之使清。”山东菜精于制作和使用高汤的传统一直延续至今。高汤(老母鸡、老鸭、骨、精肉、肘子、猪肚等长洗净、氽水,再洗净,长时间熬煮,撇去浮沫)分为奶汤和清汤,清汤清澈见底,奶汤乳白细滑。鲁菜的大量热菜极为依赖高汤。“无汤不成菜”,在解放前,山东菜馆会因为高汤用完而打烊,虽然主料都有,客人还想吃,但是为了鲜香美味做到家,不损店铺名声,坚决不做没有使用高汤的菜。除此之外,海肠粉、虾籽、蟹黄、虾酱、油炒面粉烩冬菇冬笋等方法也是传统鲁菜常用的鲜味剂。

    鲁菜 鲁菜

    大翻勺

    大翻勺 大翻勺

    鲁菜的翻勺穷尽了中餐翻勺动作的所有可能性,按原料在勺中运动幅度的大小和运动的方向可分为小翻勺、大翻勺、助翻勺、悬翻勺、晃勺、转勺以及手勺等多种技法。其中大翻勺是翻勺技术难度的巅峰,为鲁菜系独有。是将勺内原料一次性做180°翻转,也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果,因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴,例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”将冬瓜条熟处埋后,码于盘中,再轻轻推入已调好的汤汁中用小火扒入味,勾芡后采用大翻勺的技法,使菜肴稳稳地落在勺中,其形状不散不乱与码盘时的造型完全相同。类似于这样的菜肴非大翻勺莫属。又如“红烧晶鱼”,主料烧入味勾芡后同样采用大翻勺的技法,将鱼体表面色泽,刀工,汁芡最完美的部位展示给客人。

    炒糖与拔丝

    鲁菜:拔丝山药 鲁菜:拔丝山药

    蜜汁,挂霜,琉璃,拔丝,炒糖色,是鲁菜根据火候递进关系的炒糖五步曲。做拔丝关键点是160度油温熬糖,等温度降到140度再拔丝,这时候丝会抽的很长,拔丝在发源地山东淄博几乎人人会做。鲁菜厨师的绝技是油底沉糖:一锅油,上面油炸主料,油下面熬糖,等到主料炸好了,拔丝也几乎同时做出来,集中体现了鲁菜厨师把握火候的精湛功力。

    整鸡出骨

    鲁菜中使用整鸡出骨技法的是名菜是夏津布袋鸡,相传是元代的官府菜。清乾隆间的文学家、夏津知县方学成,非常喜欢吃夏津的布袋鸡,经常请夏津的名厨为他烹制此菜。也经常用此菜孝敬他的母亲。县丞、教谕、典史等属寮也纷纷效仿,以布袋鸡奉敬父母。方学成卸任回到故乡安徽,宴客时也一定要仿照夏津的做法烹制布袋鸡款待来宾。食客纷纷称赞,但是方学成认为还不够好,还在笔记《日廪馔玉》中称:“馔制虽美,然犹不及鄃味”,即不如夏津正宗的味道好。如今鲁菜名厨宋其远大师蒙眼仅用4分钟的时间就可以完成整鸡出骨,被载入吉尼斯世界纪录。

    布袋鸡(鲁菜技法:整鸡出骨) 布袋鸡(鲁菜技法:整鸡出骨)

    切片薄如蝉翼、切丝细可穿针

    唐段成式《酉阳杂俎》记载:“进士段硕尝识南孝廉者,善斫脍,索薄丝缕,轻可吹起,操刀响捷,若合节奏,因会客炫技。”持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷,所切的肉丝轻风可以吹得起,可见肉丝之细,刀技之精。

    鲁菜的温炝鳜鱼片,鳜鱼剔骨后再一刀精准去皮,整皮不破,每片鱼片都能薄如蝉翼,可以透出报纸的字。炝拌藕丝,藕丝切的细如发丝,每根丝都能穿过针眼。

    在绸缎上切肉丝

    宋人曾三异所撰的《同话录》中,还记载了山东厨师在泰山庙会上的刀工表演,云:“有一庖人,令一人袒被俯偻于地,以其被为刀几,取肉一斤,运刀细缕之,撤肉而拭,兵被无丝毫之伤。”这种刀工技艺,较之现今厨师垫绸布切肉丝的表演同出一辙,但更为绝妙。

    手拉活海参

    鲜海参口感硬,为解决这个问题,鲁菜厨师通过抻拉的技术,把活海参抻拉成为薄而透明的大片,海参筋膜透亮,薄如蝉翼,再进行烹制,回弹后的手拉海参就已经软硬适中,或烹或煲,味道独特。鲁菜名厨高速建“手拉活海参”的绝活破基尼斯世界纪录,他拉出了世界最薄,只有0.003毫米的海参。

    文化传统/鲁菜 编辑

    饮食哲学

    饮食礼序——2500多年的管仲在其著作《管子·弟子职》中说:“至于食时,先生将食,弟子馔馈。摄衽盥漱,跪坐而馈。置酱错食,陈膳毋悖。凡置彼食,鸟兽鱼鳖,必先菜羹。羹胾中别,胾在酱前,其设要方。饭是为卒,左酒右酱。告具而退,捧手而立。三饭二斗,左执虚豆,右执挟匕,周还而贰,唯嗛之视。同嗛以齿,周则有始。柄尺不跪,是谓贰纪。先生已食,弟子乃彻。趋走进漱,拚前敛祭。先生有命,弟子乃食。”这段话的大意是说,到了用餐的时候,先生准备进餐,弟子就要将饭菜送上。挽起衣袖洗漱,并跪坐在一边侍候先生。摆放陈列各种饭食酱料时,不可违反礼仪规定。一般来说所上的菜品,鸟兽鱼鳖等动物肉食之前,必须先上蔬菜羹汤。汤羹与肉食相间排列,肉肴摆在酱的前面,席面摆设要成正方形。饭是在最后上,左面一侧放置饮用的酒; 右面一侧放置清口用的浆。饭菜上完便可退下,拱手站在一旁。一般情况下是三碗饭两杯酒,学生左手执空碗,右手拿筷勺,把先生需要的酒饭轮流添上,要随时注意观察老师的碗和杯是否空了,要及时添加。多位先生同时空碗时,则以年龄为序添加酒饭,如此周而复始。如果用长勺就无需跪着送上,这是添酒添饭的规矩。

    以食喻礼——吃饭成为孔子维护“礼法”的工作现场。《韩非子·外储说左下》说:“孔子御坐于鲁哀公,哀公赐之桃与黍。哀公请用。孔子先饭黍而后啖桃。左右皆掩口而笑。哀公曰:‘黍者,非饭之也,以雪桃也。’仲尼对曰:‘丘知之矣。夫黍者,五谷之长也,祭先王为上盛。果瞱有六,而桃为下,祭先王不得入庙。丘闻之也,君子以贱雪贵,不闻以贵雪贱。今以五谷之长雪果瞱之下,是从上雪下也。丘以为妨义,故不敢以先于宗庙之盛也。’”故事说鲁哀公赏赐孔子吃桃子,事先把黍子发给他,让他用来擦桃子皮上的细毛。可是孔子却先把黍子吃下去了,然后再吃桃子。旁边的侍从看了都发笑。鲁哀公不得不告诉他,说:“黍不是用来吃的,而是用来擦桃子的。”孔子回答说:“我知道。可是黍是五谷之尊,祭祀的时候用它来做粢盛,桃子是六种瓜果中的下品,祭祀的时候根本轮不上。用五谷之尊来擦瓜果中的下品,上下错位,有损于义,我怎么能这样做呢?”

    口味清淡,中和五味——管仲在其著作《管子·水地》中说: “淡也者,五味之中也。”因为水味极淡,才能融合众味,从而起到调和得宜的效果,所以淡味是大味,是至味。这里的“淡味”不是指菜肴烹调的没有味道,而是恰当的、调和适中的味,才符合养生之道。而厚味、浓味本身已经没有办法融合其他的味,达不到品味艺术的境界。至今,鲁菜宴席用来下酒的菜肴、济南的汤类菜肴、胶东的海鲜菜肴,大都则要求以鲜味为主,所以在菜肴烹调中使用少量的盐起到提鲜效果即可。

    五味调和——《左传 昭公二十年》记载了公元前522年,晏子向齐景公陈述先王之道:“和如羹焉,水、火、醯、醢、盐、梅,以烹鱼肉,燀执以薪,宰夫和之以味;济其不及,以泄其过。君子食之,以平其心。君臣亦然。君所谓可而有否焉,臣献其否以成其可;君所谓否而有可焉,臣献其可以去其否。是以政平而不干,民无争心。故《诗》曰:‘亦有和羹,既戒既平。嘏无言。时靡有争。先王之济五味。和五声也,以平其心,成其政也……”。晏子以烹调之道比喻君臣政治,主张允许存在不同的看法和不同意见,在彼此充分发表各自意见的基础上达成“和”,才是国家政治的应有的状态和理想境界。这段著名的论述也反映了春秋时期鲁菜的烹调技艺,水、火、醋、酱、盐、梅子来烹调鱼和“肉”(指羊肉)的汤,非常重视不同味道的融合与和谐,五味调和之“和”被赋予了政治哲学的深度。

    食不厌精,脍不厌细——《论语·乡党》细致地记载了孔子的饮食观念,涉及到饮食卫生、养生、礼仪等方面。“食不厌精,脍不厌细”是说五谷所做的饭不嫌先将谷米择得精一些,牛、羊、鱼等腥味而制作的脍不嫌切得细而薄一点。对饮食原则,孔子提出著名的“八不食”,即“食饐而餲,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食……沽酒市脯,不食”。饭菜经久变质,鱼肉腐败变坏,酒水饮料变色,食物已发出腐臭的气味了,都不能吃。而一日三餐,按时而食,一年四季,适时令而食,是顺应果蔬生长规律的饮食习惯。倘食不以时,则身必有灾了。孔子还曾告诫后人说:“肉虽多,不使胜食气”,“唯酒无量,不及乱”。简而言之:遇到吃饭时席面上肉菜再多,亦万万不可只食荤腻,让进食的肉菜超过主食的量。饮酒虽不必限量,但要自我量力适度,不能饮醉,以至神智昏乱。这些良好的饮食习惯无疑是有助于“养生”的。

    同嗜——“口之于味,有同嗜焉。易牙先得我口之所喜者也。如使口之于 味也,其性与人殊,若犬马之与我不同类也,则天下何耆皆从易牙之于味也?至于味,天下期于易,是天下之口相似也。”出自孟子的《告子章句上》,意思是说人们口味偏爱还是有普遍性的,有大家一致喜欢的味道,厨师对于这种普遍性偏好的把握,可以让五湖四海的都满意,达到“众口难调调众口,一人巧作千人食”的效果。

    知味—— 孔子的嫡孙子思著有《中庸》,认为“人莫不饮食也,鲜能知味也”。意思是说:能吃不代表喜欢吃,喜欢吃不等于会吃。能吃的人,胡吃海塞了一辈子,也未必知道自已在吃些什么;喜欢吃的人,也仅止步于津津乐道某些口齿艳遇;真正会吃的人,却能在寻常瓜菜中发掘出旖旎风情。

    名人典故

    在鲁菜中,有许多菜肴与历史文化名人联系在一起,例如:

    诗礼银杏——孔子教其子孔鲤学诗习礼时说“不学诗,无以言;不学礼,无以立”,事后传为美谈,其后裔自称“诗礼世家”。至五十三代衍圣公孔治,建造诗礼堂,以表敬意。堂前有银杏树两株,苍劲挺拔,果实硕大丰满,每至仲熟。孔府宴中的银杏,即取此树之果,故名”诗礼银杏。

    烧秦皇鱼骨——是孔府早期的一道名菜。据传,在秦始皇下令焚书坑儒时,孔子的第九代孙孔鲥,将《尚书》、《礼记》、《论语》等经典书籍偷偷藏于孔府故宅夹墙内。到了西汉景帝三年,皇帝刘启将其子刘馀封为鲁王。鲁王在治宫中,发现了孔鲥偷藏的这批经典书籍,重新加以保存。为了纪念孔鲥藏书,金代,在孔庙的孔子住宅,修建了“金丝堂”,后来又重建“鲁壁”。孔府后裔对秦始皇焚书坑儒,非常痛恨。此菜是用鳜鱼中段加水发鳇鱼骨烧制而成,孔府以“鳇鱼骨”之谐音,命名此菜,以解秦皇“焚书坑儒”之恨。

    糁——古沂州(今临沂)风味小吃,迄今已有2400余年的历史。《礼记·内则》载:“糁,取牛、羊、豕之肉,三如一,小切之,与稻米二,肉一,合一为饵,煎之”。

    蟹胥——东汉郑玄注《周礼·天官·庖人》:“荐羞之物谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥。”古代青州,指泰山以东至渤海的区域,蟹胥即螃蟹酱。

    盐、豆豉——初唐三杰之一的虞世南的不朽类书《北堂书钞》引古艳歌有“白盐海东来,美豉出鲁门”之句,赞美“齐盐鲁豉”的品质上佳。山东的豆豉主要是临沂的八宝豆豉,用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、花椒、紫茄叶、香油和白酒八种原料发酵而成,醇厚清香、去腻爽口。

    兰陵美酒——李白在天宝初年长安之行以后,移家东鲁。脍炙人口的《客中行》一诗作于东鲁的兰陵,盛赞兰陵(今山东省临沂市苍山县兰陵镇)的美酒。“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客,不知何处是他乡。

    碧筒饮——唐代的段成式《西阳杂俎》载:“历城北一里,有莲子湖。三伏之际,宾僚避暑于此,取大莲叶盛酒,以簪刺叶,令与茎柄通,吸之,名为碧筒饮”。这种借用荷叶的香味卷包或盛装为食材增香的传统一直延续至今,例如荷叶粉蒸肉、泉城大包就是代表。

    鲁菜 鲁菜

    扒鲍鱼——宋代诗人苏轼任登州知府时在《鳆鱼行》诗中写道“膳夫善治荐华堂,坐令雕俎生辉光。肉芝石耳不足数,醋芼鱼皮真倚墙”,赞美了鲍鱼鲜美,使宴席增光,吃了鲍鱼,一切珍馐都算不得什么了。

    胶东面食——明代程敏政曾作《傅家面食行》曰:"傅家面食天下功,制法来自东山东。美如甘酥色莹雪,一匙入口心神融。"

    葱味包子——明朝一代诗宗李攀龙晚年居济南大明湖南岸之百花洲,其爱妾蔡姬创“葱味包子”,其特点是葱香浓郁而馅中无葱,“欲有葱味而不见葱”。以此饷客,传为美谈。

    饸饹、饺子、薄脆、套环、油馓、酥饼——蒲松龄《日用俗字·饮食章》:“霍罗(即饸饹)压如麻线细,扁食捏似月牙弯。上盘薄脆连甘露,透油飞果有掏环(即套环)。油馓霜熟兼五色,糖食酥饼亦多般。”

    山东煎饼——蒲松龄《煎饼赋》:“……经火烙而滂澎,乃随手而左旋,如磨上之蚁行,黄白忽变,斯须而成。……圆如望月,大如铜钲,薄似剡溪之纸,色似黄鹤之翎……味松酥而爽口,香四散而远飘……”

    小米粥、黄花菜、蔬菜等家常早餐——蒲松龄《客邸晨炊》:“大明湖上就烟霞,茆层三椽赁作家,粟米汲水炊白粥,园蔬登俎带黄花。”

    拔丝系列菜——《聊斋志异》作者蒲松龄很爱吃甜食。他的《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠果,无物不可用糖粘”的语句,说明当时山东地区拔丝甜菜十分流行。

    小米粥——蒲松龄《客邸晨炊》:“大明湖上就烟霞,茆层三椽赁作家,粟米汲水炊白粥,园蔬登俎带黄花。”

    油爆双脆 油爆双脆

    油爆双脆——清代诗人和美食家袁枚的《随园食单》中有记载,“将猪肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油爆炒,加佐料起锅,以极脆为佳。此北人法”,袁枚对这道菜的制作方法和特点有精确的阐述。近代作家梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。

    清汤西施舌——郝懿行《记海错》说:“谓之舌者,有肉突出,宛如人舌,啖之柔脆,以是为珍。其壳圆厚,淡紫色,可饰治器。即墨海中有之。”王培荀《乡园忆旧录》卷八曾记述胶东海珍品,其中有云:“第海物莫美于西施舌。蛤蜊之类十数,以此为冠。”梁章钜《浪迹续谈》卷二评论温州海产品时说:“西施舌随时皆有,平心按之,……(温州)西施舌不如登、莱、青各府。”清代诗人郑板桥在《潍县竹枝词》中就写道“大鱼买去送财东,巨口银鳞晓市空,更有诸城来美味,西施舌进玉盘中”。郑板桥说“西施舌”这种海产品都被豪门贵胄之家食用了。20世纪30年代,著名作家梁实秋先生在青岛顺兴楼第一次品尝西施舌:“一碗清汤,浮着一层尖尖的白白的东西,初不知何物,主人曰西施舌,含在口中有滑嫩柔软的感觉,尝试之下果然名不虚传。”

    一品豆腐 一品豆腐

    豆腐(疑似一品豆腐或者锅塌豆腐)——晚清《浪迹丛谈》的作者梁章钜系封疆大吏,福建人,宦游南北,早年曾在济南大明湖“薜荔馆”食过一味豆腐,垂老卧病江南,犹“每每触思此味,则馋涎辄不可耐。”

    历下银丝鲊——清初名士王士祯《历下银丝鲊》诗:“金盘错落雪花飞,细缕银丝妙入微,欲析朝醒香满席,虞家鲭鲊尚方稀。”赞美历下(即山东济南)的银丝鲊烹饪的精细。

    耿饼——又称曹州镜面柿,是山东菏泽地方传统名点,在明朝永乐年间就曾作为贡品献给朝廷,永乐皇帝大加赞赏,赐名为“耿饼”,清人王士祯有诗赞曰:“亳都(曹县)柿胜紫花梅,玉雪中含虎魄胎。肺病欲苏还怅望,姚黄欧碧不同来。”

    鱁鮧——汉武帝追逐夷民至海滨,见当地人吃一物香气四溢,遂命此食为“鱁鮧",这是一种古老的食品,就是鱼肠酱。最早北魏《齐民要术》卷八中有“作鱁鮧法”。《本草纲目·鳞部四》也有“鱁鮧”一释,李时珍集解:“沈括《笔谈》云‘鱁鮧,乌贼鱼肠也’”。

    乌鱼蛋汤 乌鱼蛋汤

    乌鱼蛋汤——清朝赵子敏的《本草纲目拾遗》中有乌鱼蛋“产登莱,乃乌贼腹中卵也”之记载。清诗人王士禄所作的《忆菜子四首》诗中写道:“饱饭兼鱼蛋,清樽点蟹胥,波人铲鳆鱼,此事会怜渠。”王士禄将乌鱼蛋同蟹胥、鳆鱼同列,说明乌鱼蛋在当时已被列为珍品。清代诗人和美食家袁枚的《随园食单》中对此菜有记载。此菜有“鲁菜第一名汤”的美誉。

    山东薄饼——清代文人袁枚《随园食单》中称赞山东薄饼:“山东孔藩台家制薄饼,薄若蝉翼,大若茶盘,柔腻绝伦。”并说当时有人称:“吃孔方伯薄饼,而天下之薄饼可废。”

    油焖大虾 油焖大虾

    加吉鱼(代表菜清蒸加吉鱼、醋椒加吉鱼、红烧加吉鱼、侉炖加吉鱼等)——清代学者郝懿行在《记海错》中记载:“登莱海中有鱼,厥体丰硕,鳞髻赪、尾尽赤色,啖之肥美,其头骨及目多脂腴,有佳味。”
      

    对虾(代表菜小鸟明虾、罗汉大虾、翠绿虾球、醋烹大虾、油焖大虾百花大虾、如意大虾、金鱼大虾、蒜蓉开边虾等)——郝懿行《记海错》一书载,渤海“海中有虾,长尺许,大如小儿臂,渔者网得之,两两而合,日干或腌渍,货之谓对虾。”山东海域所产对虾占全国总产量的2/3.

    炸荷花——清人顾仲《养小录》的“餐芳谱”一节一开始就有:“凡诸花及苗、叶、根与诸野菜、草药,佳品甚繁。采须洁净……制须得法,或煮或烹,燔炙、腌、炸”的记载。老舍在《吃莲花的》中,也记述了他在济南教书时吃炸荷花的情景。

    奶汤海参 奶汤海参

    海参——清初吴伟业曾指出:“海参,产登莱海中。”他还写下一首吟咏登莱海参的诗:“预使燂汤洗,迟才入鼎铛。禁犹宽北海,馔可佐南烹。莫辨虫鱼族,休疑草木名。但将滋味补,勿药养余生。”郝懿行《记海错》记载说:“今登莱海中有物长尺许,浅黄色,纯骨无骨,混沌无口,有肠胃,……谓之海参”。袁枚《随园食单》说出了制作海参的难度:“海参无为之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也”,清代山东日照学者丁宜曾所著《农圃便览》介绍说:“制海参,先用水泡透,磨去粗皮,洗净剖开,去肠,切条,盐水煮透,再加浓肉汤,盛碗内,隔水顿极透,听用。”这种先水发,再用肉汤二次加热的发制方式,在山东一带甚为流行。

    传统名菜/鲁菜 编辑

    糖醋鲤鱼

    特点:鱼尾翘起,色如琥珀,外焦里嫩。鲤鱼跳龙门的造型,大酸大甜的口味,表达了金榜题名、新婚花烛等人生大喜的欢欣之情。

    鲁菜 鲁菜

    芙蓉鸡片

    鲁菜 鲁菜

    特点:吃鸡不见鸡,清鲜软嫩、色泽洁白、形如芙蓉。

    葱烧海参

    鲁菜 鲁菜

    特点:海参清鲜、柔软、香滑,葱香浓郁,富含胶原蛋白却而不含胆固醇,是不可多得的健康营养佳品。

    九转大肠

    鲁菜 鲁菜

    特点:色泽红润,质地软嫩,兼有酸,甜,苦,辣,咸五味俱全,是中餐中罕见的一道菜五味俱全的著名菜品。

    汤爆双脆

    鲁菜 鲁菜

    特点:质地脆嫩,汤清质淡,味道香醇。

    蝴蝶海参

    鲁菜 鲁菜

    特点:成菜好似彩蝶纷飞,翅质暄软,蝶体滑糯,咸鲜可口,营养丰富。

    乌鱼蛋汤

    鲁菜 鲁菜

    特点:鱼蛋状若花瓣、质地轻柔、味道鲜美、微咸微酸微辣、调味平衡和谐、妙不可言。

    德州扒鸡

    鲁菜 鲁菜

    特点:鸡皮光亮,色泽红润,肉质肥嫩,热吃时,手提鸡骨一抖,骨肉随即分离,香气扑鼻,味道鲜美,是德州传统风味。  

    主要流派/鲁菜 编辑

    经过长期的发展和演变,鲁菜系逐渐形成包括青岛在内,以福山帮为代表的胶东派,以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派,有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜,别具特色的博山菜,还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。

    济南菜

    济南菜:奶汤蒲菜 济南菜:奶汤蒲菜

    济南风味是鲁菜的主体,在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最为著名,俗话有“ 唱戏的腔, 厨师的汤”。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载,济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。济南菜讲究实惠,风格浓重、浑厚,清香、鲜嫩。自清代以来鲁菜分为“ 福山帮” 和“济南帮”。济南菜又分为“历下派” 淄潍派” 和“ 泰素派” 等。

    济南历下派:汤菜特别讲究清鲜爽口,鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味,并以甜、咸、酱香浓郁见长,其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱等,代表菜肴较多,如糖酱鸭块、酱焖鳜鱼” 等。爆菜是山东代表菜式,胶东、济南均长于此法,但又有 区别。济南爆菜历史悠久。清代文士袁牧曾描述到”滚油爆炒,加佐料起锅,以极脆为佳,此北人法也。”油爆双脆、爆肚仁、爆鸡丁均是著名爆菜。清末四川总督丁宝桢任山东巡抚时,用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨,所制 “ 爆炒鸡丁” 深合丁巡抚的口味,经常用 以飨客,世称美味,名之为 “ 宫保鸡丁” (因丁曾被赐 “ 宫保 ” 。 后丁调任四川总督, 将此菜引入巴蜀。)济南的 “ 糖醋黄河鲤鱼” 被誉为齐鲁名馔。 九转 大肠是济南的代表菜肴。相传,清光绪年间有一杜姓巨商,在济南开办 “九华楼”酒店。 此人特别喜欢 “ 九” 字, 干什么都要取 “ 九” 字, 九转本是道家术语,表示经过反复炼烧之意。九华楼所制的“ 烧大肠”极为讲究,其功夫犹如道家炼丹之术,故取名为 “九转大肠”。

    泰素菜指以泰安为代表的素菜和寺庙菜肴流派。泰山建有许多寺庙,僧道络绎不绝。泰山以豆腐、白菜、泉水闻名,被誉为三美,加上泰山盛产各种菌类、蔬菜,故泰安地区的素菜制作尤为精巧,其技法多受济南影响,以烧、炸、煎、熘、炒见长,色调淡雅,口味清鲜滑嫩。泰素菜的代表菜有锅塌豆腐、软烧豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、烧二冬、三美豆腐等。当年爱国将领冯玉祥隐居泰山时,平日以豆腐、大白菜、泉水为食,并为之赋诗作画,倍加称赞。

    胶东菜

    鲁菜 鲁菜

    胶东烟台地区白石村遗址发掘证明,远在六七千年前,我们的古代先民已在海滨聚居,繁衍生息。捕鱼业在胶东由于有优越的条件而由来已久。胶东1300公里长的海岸线上盛产名贵的海参、扇贝、鲍鱼、海螺、大对虾、加吉鱼等,这就决定了胶东烹饪以海味原料为主的特点。在特定历史条件下,世界航海业发达,我国沿海商埠开放,如烟台、青岛等,这为胶东烹饪广泛借鉴外来技术创造了条件,是胶东烹饪形成和发展的又一重要因素。胶东风味流派的形成,大约在明清时代,以清末最盛。由于原料独特,加上技术精湛,因而构成了胶东菜的风味特色它以清鲜,脆嫩、原汤原味见长,烹调技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。

    胶东菜:温拌海螺 胶东菜:温拌海螺

    胶东菜讲究用料,刀工精细,口味清爽脆嫩,保持菜肴的原汁原味,长于海鲜制作,尤以烹制小海鲜见长。清末以来,胶东菜又形成了以京、津为代表的 “ 京津胶东菜”,以烟台福山为代表的“ 本帮胶东菜 ”,以 青岛为代表的“改良胶东菜”。其中本帮胶东菜的主要名菜有:“ 糟熘鱼片”、”熘虾片”、” 炸蛎黄”、清蒸加吉鱼” 、“葱烧海参” 、“浮油鸡片” 、”油爆乌鱼花”、“ 红烧大蛤”、”油爆海螺片”、“芙蓉干贝” 等。相传,明代兵部尚书郭忠皋回福山探亲,并将一名福山名厨带进京城(南京),名厨名震京城,成为皇帝的御厨。御厨告老还乡后数年,皇帝思念福山的 “ 糟熘鱼片” 派半副銮驾往福山传召老名厨进宫。后来名厨的家乡被人称为 “ 銮驾庄”。青岛改良派广泛吸收西餐技艺,采用果酱、面包等原料制作菜肴。 代表菜有:“烤加吉鱼”、“ 茄汁菊花鱼” 、”炸虾 托”、“ 咖喱鸡块”、“ 氽西施舌”、“油爆双花”、“龙凤双腿 ” 等,其中“氽西施舌” 淡爽清新、脆嫩。相传,清末文人王绪曾赴青岛聚福楼开业庆典,宴席将结束时,上了一道用大蛤腹足肌烹制而成的汤肴,色泽洁白细腻,鲜嫩脆爽。王绪询问菜名,店主回答尚无菜名,求王秀才赐名。王绪乘兴写下“ 西施舌” 三个字。从此,此菜得名“西施舌”。

    孔府菜

    孔府一品锅 孔府一品锅

    孔府,是我国历史最久、规模最大的世袭家族。两千余年,历百余代,常有帝王朝对加封。在孔府日常生活中,孔府历代主人遵循先祖孔子“食不厌精,脍不厌细”的遗训,对饮食要求精益求精,日常生活极其豪奢,此外还常迎迓圣驾,接待各级祭孔官员,因此孔府饮食酒宴频繁而讲究。再加上历代掌灶名厨对孔府菜不断丰富和发展,使其烹饪技艺达到了高超水平,创造力丰富多彩,并具有浓厚乡土风味的名馔佳肴,使之成为独树一帜的“公馆菜”,在山东菜系乃至全国内占有精彩的一席之地。

    孔府膳食用料广泛,上至山珍海味,下至瓜果豆菜等,皆可入馔,日常饮食多是就地取材,而以乡土原料为主。孔府膳食的菜肴品种是不胜枚举的,是千百年来历代孔府的烹饪大师们勤劳智慧的结晶,是一份珍贵的文化遗产。孔府菜对于山东菜的形成和发展也产生了深远的影响。

    孔府菜:神仙鸭子 孔府菜:神仙鸭子

    孔府菜制作讲究精美,重于调味,工于火候;口味以鲜咸为主,火候偏重于软烂柔滑;烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。著名的菜肴有 “ 当朝一品锅” 、“御笔猴头” 、“御带虾仁 ” 、“带子上朝”、 “怀抱鲤” 、“神仙鸭子”、“油泼豆莛” 等。传孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州时, 特别喜欢吃鸭子, 他的家厨就千方百计变换烹调技法。有一次这位厨师将鸭子收拾干净后,精心调味,入笼蒸制。 因当时没有钟表,用燃香计时,香燃尽后取出鸭子,味香醇美,软烂滑腴。孔知州吃后大加赞赏,于是赐名“神仙鸭子”。有一次乾隆来曲阜祭祀孔子,事毕用膳,由于不饿而吃的很少。衍圣公很着急,传话让厨师想办法。厨师正急得团团转,此时有人送来一筐鲜豆芽,一个厨师顺手抓了一把豆芽,放上几粒花椒爆锅,做好以后送了上去。乾隆从未吃过这道菜,出于好奇,尝了一口,由于此菜清、香、脆、嫩、爽,竟大吃了起来。从此,“ 炒豆芽” 就成了孔府的传统名菜。

    博山菜

    淄潍菜与济南菜风格相近,但由于物产、地理位置不同,又保持了自己的特色,代表即有淄潍菜和博山菜。长于烧、 炸、拔丝等技法,原料则多选肉、禽、蛋,口味偏于鲜咸,略甜,多使用酱油、豆豉。淄潍菜的代表菜肴有怀胎鲤鱼、拔丝地瓜、麻花肘子等。博山菜的代表为博山特色菜和博山四四席。

    博山特色菜:博山酥锅、博山豆腐箱、博山香肠、博山烩菜、博山丸子、八宝饭、琉璃地瓜、酸辣肉皮汤爆炒肉片炸春卷、等。

    博山酥锅:过去人穷,过年就特别的隆重——早早的就准备年货,早早的就开始准备年节大菜。在各种各样的博山年节菜中,有一样菜是必不可少的,那就是著名的“博山酥锅”。博山人对于做酥锅,有一种近乎神圣的意思——家家都做,好像没有了酥锅就不是过年。所谓“穷也酥锅,富也酥锅”,那是说做酥锅的原料可以根据自己的条件来搭配,所以有“家家做酥锅,一家一个味”之说。

    博山豆腐箱:博山豆腐箱历史悠久,技法独特,是博山名菜。相传, 清乾隆皇帝南巡时,曾特意到博山瞻仰康熙 时大学士孙廷铨的故居,孙家用“博山豆腐箱” 款待。乾隆吃后赞不绝口,从此“博山豆腐箱” 名扬天下。

    博山四四席:其产生,究其源渊,很有可能是从“燕翅席”、“全羊席”的上菜程序上演变而来的。它的形成,有资料可查的应首推博山“聚乐村”,《博山区志·人物》和《颜山广记》中均有相关记载。四四席,即四盘、四碗、四行件、四大件、四花和两道点心,还有四大“讲究”的说法:制汤及应用讲究,内容与程序讲究,礼节与忌讳讲究,菜品盛器讲究。

    鲁西南

    鲁南及鲁西南包括临沂济宁枣庄菏泽等。该地区多为古代鲁国之地,居民讲究礼仪,也精于饮食膳事。如临沂八宝豆豉、临沂羹糁、单县羊肉汤、济宁的甏肉枣庄辣子鸡,均为当地名吃。其代表菜有 “清蒸鳜鱼”、“红烧甲鱼” ”奶汤鲫鱼”、“油淋白鲢” 等。

    烹坛泰斗/鲁菜 编辑

    崔义清

    1922年生于济南,国家高级烹饪技师、中国鲁菜特级大师,曾在济南的三大鲁菜名店“聚丰德”“汇泉楼”“燕喜堂”任主厨。在多年的操作中,系统而又踏实地继承并发扬了鲁菜的正宗技法,逐步形成了自己独特的厨艺风格;擅长烹调、站灶掌勺功底深厚、注重火候、精于调味和吊汤。其爆炒烧技法娴熟精妙,特别是扒菜技法炉火纯青,不同方向的大翻勺潇洒自如,干净利落;汤汁点滴不洒、菜型整洁美观,令观者赞叹不已。他的拿手菜肴有:“葱烧海参”、“龙眼凤肝”、“干烧鱼”、“糟煨鳜鱼”、“拔丝樱桃”、“赛螃蟹”、“奶汤蒲菜”、“九转大肠”、“鲤鱼跳龙门”等等。他以菜品的清香、鲜嫩、味醇、隽厚受到多方宾客的青睐。所著《鲁菜》一书加印八次发行十多万册,成为“最可信”的畅销烹饪经典版本。

    王义均

    1933年4月生,山东福山人,国宝级烹饪大师,鲁菜泰斗,商务部授予中华名厨(荣誉奖)称号,国家餐饮业高级评委。1954年参加德国莱比锡举办的国际博览会,表演中华烹饪技艺,赢得赞誉。1982年受日本邀请,和代表团赴日本表演中国菜厨艺,名扬日本。1983年参加第一届全国烹饪大赛荣获全国最佳厨师称号,第一届全国烹饪大赛是唯一获得热、冷菜双金牌得主。1984年赴意大利献艺,中国菜一举轰动罗马。1986年赴美国新泽西州中国饭店技术指导。1989年赴新加坡进行烹饪技术表演,时任总理李光耀先生及众多政要亲临现场观摩。2000年3月被世界烹饪协会聘为在日本东京举行的第三届世界中国烹饪大赛评委。2006年由中华人民共和国商务部评选授予中华名厨(荣誉奖)称号。同年,由中华人民共和国国家邮政司为王义均从业60周年颁发了特种纪念邮票。2008年被授予餐饮业终身成就奖,著名作家黎莹老先生为王义均撰写了一本二十万字的个人传记,这是中国有史以来第一部为一个厨师立传记的书。2012年3月被选入《国家名厨》。王义均曾参加《中国名菜谱集锦》、《丰泽园菜谱》的编写,为使鲁菜的技艺得到继承和弘扬,他授徒育人,为烹饪界培养了大批高级技术人才,如史连勇、李启贵、尹镇江、于铁柱、顾九如、屈浩等。

    张文海

    汉族,1930年生,北京人,国宝级烹饪大师,鲁菜泰斗,国家高级烹饪技师,中国烹饪大师。曾参加编写过《中老年案头之友》和《婴幼儿食谱》等书,也为中华烹饪后继有人培养了大批高技能人才。代表菜品有鸳鸯菜花、鸡茸鲜蚕豆、板栗红枣焖鹿肉、枸杞菊花虾仁、虾子烧鱼肚、烩两鸡丝、炸象眼鸽蛋、五彩鱼丝两吃大虾等。

    颜景祥

    山东济南人,1939年2月生,山东鲁菜烹饪界的泰斗,“中华名厨”称号的获得者。2005年,颜老以66岁的高龄参加了在武汉举行的第十五届“中国厨师节”,展示鲁菜“葱烧海参”,现场拍卖达6400元,这是在大师云集的厨师节中拍出的价格最高的菜品。2007年被中国烹饪协会授予中国烹饪大师金爵奖。颜景祥对鲁菜的传播与发扬情有独钟,麾下徒子徒孙上千人。

    崔长清

    1926年出生于德州,系德州扒鸡第九代传人,德州扒鸡制作技艺的领军人物。崔长清制作扒鸡技艺极为精湛,从宰杀到起锅凉鸡的传统11道工序样样纯熟,尤其是扒鸡制作的七道绝活,更是造诣炉火纯青。

    王兴兰

    女,汉族,1947年生,山东济南人,国家高级烹饪技师,中国孔府菜烹饪大师,中国烹饪大师,中国鲁菜特级烹饪大师,中国烹饪协会名厨专业委员会资深委员,享受国务院特殊津贴。1981年参加国家商业部、省商业厅组织的孔府菜研究领导小组,具体负责孔府菜的制作、实验和整理工作。1984年孔府菜正式通过科学技术鉴定,被国家科委认定为国家科技成果,获科技创新奖。2002年王兴兰就开始组织山东代表团参加世界烹饪联合会举办的世界烹饪大赛。在第四界世界烹饪大赛中,山东省鲁菜研究会代表队取得了令人瞩目的成绩,一举获得7枚金牌、11枚银牌、8枚铜牌的优异佳绩,成为获奖作多的参赛团队。2005年率队参加烹炉大观世界金厨大赛,获得2个特金奖、8个金奖、16块银牌的成绩,在所有参赛团队中高居榜首。2010年3月受中国孔子基金会的邀请前往美国加州参加中美文化交流盛宴—孔子文化世界行活动,表演中国孔府菜。2012年4月被选入国家权威名厨巨典《国家名厨》一书。

    其他名厨

    初立健、郭延祥、高炳义、崔伯成、李培雨、苏国渊、李长茂、翟振光、王德利、纪晓峰、李建国、王秀庭、程伟华、贾富源、张先珂、尹顺章、宋其远、颜卫国、高速建、张玉河、王山水、孙汉文、刘泉、刘峰、任思国、王长杰……

    入门指南/鲁菜 编辑

    弘扬鲁菜唯一的方式是去学习鲁菜烹饪。鲁菜烹饪入门基础有吊高汤、刀工、火候、勺功、芡口、调味等基本功。之后是通过名厨菜品实例演示,由浅入深、循序渐进的学习,反复练习,直到色、香、味、形、盛器、营养、意境都达到完美的境界为止。

    按照每行所对应的参考资料链接(需电脑方式上网),按图索骥,就可以免费看到电子学习资料。

    菜谱与教程(详情请看参考资料部分)

    崔义清,崔伯成:《鲁菜》,山东科学技术出版社,1988,济南

    王义均:《鲁菜精萃》,大众文艺出版社,2002,北京

    包丕满:《鲁菜制作工艺》,中国劳动社会保障出版社,2004,北京

    视频示范一(基础篇)

    奶汤清汤的制作(《中华鲁菜》系列教学片,谭汉鹏演示)

    鲁菜刀法(《中华鲁菜》系列教学片,谭汉鹏演示)

    鲁菜雕刻(《中华鲁菜》系列教学片)

    视频示范一(菜品篇)

    胡辣焖鲨鱼和雪饺鱼翅(高炳义演示)

    汤爆螺片和五彩虾托(高炳义演示)

    荷香酿海参和干烧鲳鱼(高炳义演示)

    九转大肠和扒全蟹白菜卷 (高炳义演示)

    香葱烧海参(王义均演示)

    葱烧海参(屈浩演示)

    荷叶肉(屈浩演示)

    乌鱼蛋汤(屈浩演示)

    油焖大虾(屈浩演示)

    醋椒鳜鱼(屈浩演示)

    栗子扒白菜(屈浩演示)

    汤爆散丹(王培新演示)

    酱汁活鱼(李永臣演示)

    酱爆鸡丁(屈浩演示)

    葱烧牛蹄筋(屈浩演示)

    油泼豆莛(白常继演示)

    干贝扒冬瓜(屈浩演示)

    爆三样(王少刚演示)

    锅塌白菜盒(张少刚演示)

    糟熘鱼片(赵树凤演示)

    糟熘鱼片(王朝晖演示)

    赛螃蟹(张少刚演示)

    拔丝鸳鸯(屈浩演示)

    拔丝鸳鸯、挂霜花生、蜜汁山药(屈浩演示)

    鲜虾炒白菜(石万荣演示)

    把子肉(屈浩演示)

    炒芙蓉干贝(屈浩演示)

    樱桃肉(屈浩演示)

    干炸丸子(屈浩演示)

    山东蒸丸-招远蒸丸(屈浩演示)

    芙蓉蟹肉(屈浩演示)

    芫爆散丹(屈浩演示)

    芫爆里脊片(屈浩演示)

    鸡丝炒拉皮(屈浩演示)

    辣子鸡丁(石万荣演示)

    炒山东白菜-老厨白菜(屈浩演示)

    芙蓉鸡片(屈浩演示)

    大葱爆猪肝(石万荣演示)

    辣炒拼葱爆羊肉(屈浩演示)

    豆浆炖鲫鱼(屈浩演示)

    酱烧小黄鱼(屈浩演示)

    焦熘里脊(王少刚演示)

    焦熘豆腐丸子(李铁刚演示)

    焦熘鱼片(屈浩演示)

    鸡刨豆腐(屈浩演示)

    酥鲫鱼(屈浩演示)

    干烧鲤鱼(屈浩演示)

    炖羊肉(屈浩演示)

    炒合菜(北京版,大翻勺:怀中抱月、海底捞月、仙鹤亮翅三种动作,屈浩演示)

    平鱼煨饽饽(屈浩演示)

    炸八块,辣子鸡(屈浩演示清炸和生炒)

    秋栗枣香鸡(王培新演示)

    香椿拌大虾(谭东生演示)

    熘鸡腐(萧玉彬演示)

    烩两鸡丝(李奉新演示)

    1.

    菜谱与教程(详情请看参考资料部分)

    崔义清,崔伯成:《鲁菜》,山东科学技术出版社,1988,济南

    王义均:《鲁菜精萃》,大众文艺出版社,2002,北京

    包丕满:《鲁菜制作工艺》,中国劳动社会保障出版社,2004,北京

    2.

    视频示范一(基础篇)

    奶汤清汤的制作(《中华鲁菜》系列教学片,谭汉鹏演示)

    鲁菜刀法(《中华鲁菜》系列教学片,谭汉鹏演示)

    鲁菜雕刻(《中华鲁菜》系列教学片)

    3.

    视频示范一(菜品篇)

    胡辣焖鲨鱼和雪饺鱼翅(高炳义演示)

    汤爆螺片和五彩虾托(高炳义演示)

    荷香酿海参和干烧鲳鱼(高炳义演示)

    九转大肠和扒全蟹白菜卷 (高炳义演示)

    香葱烧海参(王义均演示)

    葱烧海参(屈浩演示)

    荷叶肉(屈浩演示)

    乌鱼蛋汤(屈浩演示)

    油焖大虾(屈浩演示)

    醋椒鳜鱼(屈浩演示)

    栗子扒白菜(屈浩演示)

    汤爆散丹(王培新演示)

    酱汁活鱼(李永臣演示)

    酱爆鸡丁(屈浩演示)

    葱烧牛蹄筋(屈浩演示)

    油泼豆莛(白常继演示)

    干贝扒冬瓜(屈浩演示)

    爆三样(王少刚演示)

    锅塌白菜盒(张少刚演示)

    糟熘鱼片(赵树凤演示)

    糟熘鱼片(王朝晖演示)

    赛螃蟹(张少刚演示)

    拔丝鸳鸯(屈浩演示)

    拔丝鸳鸯、挂霜花生、蜜汁山药(屈浩演示)

    鲜虾炒白菜(石万荣演示)

    把子肉(屈浩演示)

    炒芙蓉干贝(屈浩演示)

    樱桃肉(屈浩演示)

    干炸丸子(屈浩演示)

    山东蒸丸-招远蒸丸(屈浩演示)

    芙蓉蟹肉(屈浩演示)

    芫爆散丹(屈浩演示)

    芫爆里脊片(屈浩演示)

    鸡丝炒拉皮(屈浩演示)

    辣子鸡丁(石万荣演示)

    炒山东白菜-老厨白菜(屈浩演示)

    芙蓉鸡片(屈浩演示)

    大葱爆猪肝(石万荣演示)

    辣炒拼葱爆羊肉(屈浩演示)

    豆浆炖鲫鱼(屈浩演示)

    酱烧小黄鱼(屈浩演示)

    焦熘里脊(王少刚演示)

    焦熘豆腐丸子(李铁刚演示)

    焦熘鱼片(屈浩演示)

    鸡刨豆腐(屈浩演示)

    酥鲫鱼(屈浩演示)

    干烧鲤鱼(屈浩演示)

    炖羊肉(屈浩演示)

    炒合菜(北京版,大翻勺:怀中抱月、海底捞月、仙鹤亮翅三种动作,屈浩演示)

    平鱼煨饽饽(屈浩演示)

    炸八块,辣子鸡(屈浩演示清炸和生炒)

    秋栗枣香鸡(王培新演示)

    香椿拌大虾(谭东生演示)

    熘鸡腐(萧玉彬演示)

    烩两鸡丝(李奉新演示)

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