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  • 鲜肉月饼

    江浙沪一带的传统特色小吃。苏式月饼的一种,中秋节节令食品。顾名思义,馅完全是由一大团鲜肉(猪肉)组成,皮脆而粉,又潜伏着几分韧,丰腴的肉汁慢慢渗透其间,可谓一绝。

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    菜品特色/鲜肉月饼 编辑

    江浙沪一带的传统特色小吃。苏式月饼的一种,中秋节节令食品。顾名思义,馅完全是由一大团鲜肉(猪肉)组成,皮脆而粉,又潜伏着几分韧,丰腴的肉汁慢慢渗透其间,可谓一绝。

    做法/鲜肉月饼 编辑

    原料

    鲜肉月饼 鲜肉月饼

    面粉300克,猪肉(肥瘦大约3:7)300克,白糖60克,麦芽糖15克,生抽20克,味精10克,熟猪油210克,鸡蛋1个、盐、料酒、麻油、葱花、姜末、蒜末、黑胡椒各少许。

    制作过程

    1.肉馅材料:猪肉(肥瘦大约3:7),鸡蛋,葱花,姜末,蒜末,料酒香油,生抽,盐,黑胡椒,糖。(每100G猪肉放2G盐,400G或500G猪肉放1个鸡蛋,其他调料根据口味少量添加)

    原料准备 原料准备
    添加佐料 添加佐料

    2.猪肉洗净沥干,剁成末加所有调料

    搅拌馅料 搅拌馅料

    3.往一个方向搅拌上劲。(肉末不要剁的太细,这样肉馅的口感才会更鲜嫩。肉馅也不要拌的太湿,太湿不容易包。拌好可以放冰箱冷藏一会,更容易包)

    饼皮准备 饼皮准备

    4.饼皮皮材料:普通面粉300g,猪油90g,糖50g。

    鲜肉月饼 鲜肉月饼

    5.饼皮料拌匀揉成光滑的面团

    鲜肉月饼 鲜肉月饼

    6.饼皮分成24g的剂子,并滚圆

    鲜肉月饼 鲜肉月饼

    7.包好的饼皮。(整个操作过程中,面团都要用保鲜膜盖着,防止面团表面风干,影响后面的操作)

    鲜肉月饼 鲜肉月饼

    8.饼皮擀成牛舌状

    鲜肉月饼 鲜肉月饼

    9.并卷起

    鲜肉月饼 鲜肉月饼

    10.再次把饼皮擀成长条状

    鲜肉月饼 鲜肉月饼

    11.饼皮收口朝上擀开,包上肉馅收口

    鲜肉月饼 鲜肉月饼

    12.包好的月饼收口朝下,排入烤盘

    鲜肉月饼 鲜肉月饼

    13.烤箱预热,200度烤半小时左右,表面金面即可

    营养价值/鲜肉月饼 编辑

    营养丰富。

    做法二/鲜肉月饼 编辑

    原料

    水油面原料:面粉311克,麦芽糖(可用蜂蜜代替)15克,酥油119克,糖45克,开水170克。

    油酥面原料:面粉199克,酥油91克。

    馅料:肉末340克,姜,酱油,料酒,香油,糖,胡椒粉,蜂蜜2汤匙,淀粉2汤匙。

    制作过程

    1、准备肉馅:姜去皮剁蓉。肉末加入姜蓉,酱油,料酒,香油,糖,胡椒粉,蜂蜜,和淀粉,沿着同一方向搅至水肉融合,并且有粘性为止。放入冰箱冷冻。

    2、准备月饼皮:把水油面材料揉匀,把油酥面材料擦匀,把水油面分14份,油酥面也分14份。一份水油面擀平,放入一份油酥面包起,再擀薄。把一份面皮上,下,左,右各往中间折1/3,一共9层,然后再擀薄。

    3、烘烤方法:

    烤箱开375F,把烤盘底部和四周喷油,一份面皮包一份肉馅,收口朝下,放入烤盘。烤盘入烤箱烤30分钟,取出摊凉。

    做法三/鲜肉月饼 编辑

    材料

    用料

    • 小麦面粉150克

    • 低筋面粉110克

    辅料

    • 猪肉馅400克

    • 鸡蛋清1.5个

    调料

    • 色拉油55毫升

    • 食盐3克

    • 酱油2汤勺

    • 黄油60克

    • 水40克

    • 白砂糖45克

    • 榨菜2块

    • 小葱3根

    • 花椒粉2小勺

    • 植物油2汤勺

    • 芝麻1小把

    鲜肉月饼的做法

    1.把60克黄油切成小块,用微波炉加热40秒左右使其融化,并加入水油皮的其它原料(中筋面粉150克、水40克、砂糖40克,),揉成光滑的面团,静置20分钟。要尽量揉出筋,不然容易破

    2.把油酥原料(低筋面粉110克、色拉油55毫升)混合均匀,揉成面团,静置15分钟

    3.趁这个时候做馅儿。榨菜切小丁,葱切末,所有原料混合,用筷子顺着一个方向搅打上劲

    4.把水油皮面团揉成条状,切成16等分

    5.把油酥面团也切成16等分

    6.取一个水油皮面团滚圆压扁擀成像饺子皮那样。我没有擀面杖,用的是一个棍型的东西。操作过程中其他的皮都要用保鲜膜盖住

    7.放上一块油酥面团,包好收口。像包汤圆那样。收口向下放置

    8.16个都包好。操作过程中最好把做好的面团盖保鲜膜,防止变干

    9.取一个面团,摁扁。用擀面杖擀成椭圆形

    10.从上往下折1/3,从下往上折1/3,折好的面团收口向下,再次擀成椭圆形;再重复折叠、擀平两次。要是干掉了结局就是我这样,破皮

    11.放一点儿肉馅,不要贪心,多了很难收口的

    12.收口向下放置,最后压扁,刷蛋清液,粘上芝麻。点芝麻的窍门是,拿筷子平的那头,沾水再蘸芝麻,就可以让芝麻轻松跟着走了。烤箱预热190°左右,中层烘烤20~25分钟即可  

    小技巧/鲜肉月饼 编辑

    肉馅里加蜂蜜和淀粉,肉汁就不容易跑出来。如果不用烤盘而直接烤,在月饼表面刷一层蛋黄液,再粘上几粒芝麻就更正宗了。把月饼放置最少1天,回过油后再食用风味更佳。

    月饼选购/鲜肉月饼 编辑

    1. 看品牌,尽量选择那些名牌老字号的产品。

    2. 看商标,买生产标识规范齐全的产品。

    3. 看生产日期和保质期。

    月饼鉴别/鲜肉月饼 编辑

    一看外观。首先是月饼的块型大小均匀、周正饱满。广式月饼表面呈浅棕色,立墙为乳黄色,蛋浆涂抹均匀,且图案标有厂名和馅芯。京式月饼无图案、品名。如自来红面皮棕黄色,不光秃,不生不糊,不跑糖不露馅。

    二闻气味。质量新鲜的月饼,能散发一种月饼特有的扑鼻香味,由于原料不同,皮馅香味各异。如果是使用劣质原辅料制作或存放时间较长的月饼,则会闻到一股异味或哈喇味。

    三是品尝。一般广式月饼是薄皮大馅、口味纯正、口感绵软爽口。馅芯以莲蓉、椰蓉、蛋黄、水果和各种肉馅为主,甜咸适度。京式月饼的皮馅制作精细繁杂。月饼皮有油皮、油酥皮、澄浆皮和京广皮四大类;馅芯又分为炼馅、炒馅、擦馅三个类别,馅芯内含果料较多,切开后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青红丝及各种果料,自来红月饼还含有冰糖,吃起来松酥利口、绵软细腻。质量低劣的月饼不仅皮馅坚韧没有酥松感,往往还会有一种苦涩味。

    月饼食用/鲜肉月饼 编辑

    近几年,月饼市场种类繁多,出现了无糖月饼、冰皮月饼、水果月饼、杂粮月饼、素食月饼、鲜花月饼、食用菌月饼等,适合不同人群需要。据介绍,吃月饼时若佐以清茶,一则可解油腻、助消化,二则可细嚼慢咽,增味助兴。一般来说,吃咸月饼以喝乌龙茶为好,吃甜月饼以饮花茶为佳。

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    月饼食谱饮食

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