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  • 鲳鱼

    鲳鱼,属于鲈形目,鲳科。别名有镜鱼、鮀鱼(《临海异物志》)、昌侯龟、昌鼠(《本草拾遗》),狗瞌睡鱼(《岭表录异》),鲳鳊(《医林纂要》),镜鱼、平鱼(《黄渤海鱼类调查报告》),白昌(《中国动物图谱·鱼类》),叉片鱼(江苏浙江)等。鲳鱼,体短而高,极侧扁,略呈菱形。头较小,吻圆,口小,牙细。成鱼腹鳍消失。尾鳍分叉颇深,下叶较长。体银白色,上部微呈青灰色。以甲壳类等为食。初夏游向内海产卵,为食用经济鱼类。我国沿海都产。鲳鱼是热带和亚热带的食用和观赏兼备的大型热带鱼类。作为餐桌上的一道美味佳肴深受老百姓喜爱。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文学名: 鲳鱼 别名: 镜鱼、鮀鱼、平鱼、昌侯龟、昌鼠等
    外文名: pomfret 界: 动物界
    门: 脊索动物门 亚门: 脊椎动物亚门
    纲: 硬骨鱼纲 亚纲: 辐鳍亚纲
    目: 鲈形目 科: 鲳科
    分布区域: 中国沿海日本中部、印度东部 性情: 温和

    目录

    形态特征/鲳鱼 编辑

    鲳鱼鲳鱼

    鲳鱼属于鲈形目,鲳科。体短而高,极侧扁,略呈菱形。头较小,吻圆,口小,牙细。成鱼腹鳍消失,尾鳍分叉颇深。下叶较长,体银白色,上部微呈青灰色,以甲壳类等为食。

    体型:体短而高,极侧扁,略呈菱形。体长约20厘米。

    头:头较小,侧扁而高。吻短、圆钝,稍突出于下领之前。眼小,侧位。眼间隔呈大的弧形隆起,鼻小,每侧各2个,前鼻孔圆形,后鼻孔呈裂缝状,口小,微斜。

    颌:上颌骨达眼前缘的下方。两颌各有1行细齿,排列紧密。

    鳃:鳃孔小,鳃耙短弱,排列稀松。

    鳞:鳞细小,圆形,极易脱落。侧线鳞110~130,侧线位高,几与背缘并行。

    鳍:背鳍Ⅸ~Ⅻ,Ⅰ-42~48,起点略在臀鳍起点前方。臀鳍Ⅵ~Ⅶ,Ⅰ-41~46。背鳍、臀鳍同形,鳍棘均呈截形,鳍条部前端皆隆起呈镰刀状。胸鳍长大,24~27。无腹鳍。尾鳍17,分叉很深。体银白色,上部微呈青灰色,多数鳞片上有细微的黑色小点。

    生活习性/鲳鱼 编辑

    栖息

    近海中下层。以小鱼、硅藻为食。

    眼前缘的下方,两颌各有1行细齿,产卵期5~6月。分布我国沿海,南海和东海为多,黄、渤海较少。生态环境:为近海中下层鱼类。常栖息于水深30-70m潮流缓慢海区内。以小鱼、水母、硅藻等为食。有季节性回游现象,生殖期5-6月。怀卵量11.7-21.8万粒,卵浮性,径1.6-1.9mm。鲳鱼是热带和亚热带的食用和观赏兼备的大型鱼类。

    繁殖方式

    人工繁殖。

    种群分布

    主要分布于中国沿海、日本中部、朝鲜和印度东部。

    生长繁殖/鲳鱼 编辑

    人工繁殖

    雌雄鉴别与人工催熟

    鲳鱼鲳鱼
    淡水白鲳的第二副性征,终生不明显,雌雄鉴别较为困难。成熟的雌鱼在酸性水中,与雄鱼比较来说,体色较黑,胸部、腹鳍、鳍的红色较深,腹部可见明显的卵巢轮廓,而且肛门明显突出于泄殖腔外缘,这是由于卵巢挤压的结果。雄鱼在成熟季节也可辨认,在酸性水质中,它的腹部或侧线的下半部色泽银白鲜艳,腹部较扁平,泄殖孔紧闭,体表成一条线状。

    为了加速亲鱼的性腺发育,可采用药物进行人工催熟,目前的做法是,对于2龄的亲鱼可以开始进行催熟,当2龄后备亲鱼出越冬温房后,每半个月注射1次催熟激素,每千克的亲鱼体重,使用REs2毫克加上LRH—A2微克混合配制为针剂,对淡水鲳进行腹腔注射。实践证明可使亲鱼性腺提早成熟,而且催主效果很好。

    亲鱼选择

    催产前对亲鱼进行拉网锻炼,但要避免亲鱼受伤。选择体表光滑,无伤的亲鱼进行催产。雌鱼腹部应有明显的卵巢轮廓,而且泄殖孔有微红、微突表现。一般腹部不要求松软,因为淡水鲳腹部的肋间骨粗大,腹部始终是梗硬的,与四大家鱼不同。用挖卵器取卵巢样品检查,卵粒要求呈圆形,大小均匀,卵块放入显核液中能使卵粒分离,卵核的偏心率在50%以上。选择这样的雌鱼有较好的催产效果。初产的雄鱼,挤压腹部一般很难挤出精液,只要有10~20%的雄鱼能挤出少量乳白色精液,这些雄鱼群体能挤出少量乳白色精液,只要催产药物使用得当,也有良好的催产效果。

    人工催情产卵

    淡水鲳的人工催产是在四大家鱼催情的产卵池中进行,面积约40~50平方米,可放亲鱼20组,亲鱼注射催情激素后放入池中,保持冲水加以刺激,雌雄鱼可自行交配产卵。依据鱼类生殖内分泌整合和蛋白肽类激素的代谢原理,而且淡水鲳的生殖生理机制是同时受到体液和神经的双重调节作用,试验证明使用DOM或REs等药物,在完全不用脑垂体的情况下,只要配合使用少量的LRH—A或HCG,就能保证激素的作用维持到排终点,使淡水鲳繁殖获得100%的催产率和排空率以及满意的受精和孵化效果。

    人工催情产卵的最适水温26~30℃,亲鱼注射药物后的效应时间为6~8小时。雌雄鱼发情明显烈地追逐,产卵前亲鱼在水中发出“咯!咯!”的求偶声,当求偶声后,就可在产卵池中捞到受精卵。值得注意的是,若池中的水温32℃以上时,淡水鲳产卵的受精率很低,一般只有10%左右,而且大部分是畸形胚胎,生产上是不可取的。

    受精卵人工孵化

    由于淡水鲳的卵子吸水膨胀后,在流水中呈半浮性状态,故应采用家鱼的人工孵化环道或孵化桶(缸)进行孵化。又由于卵膜膨胀的幅度不大,卵的比重比四大家鱼卵大,因此,孵化时,必须加大流速,才能使卵粒在孵化器中均匀地翻动,保证孵化率达到90%以上。

    人工孵化的第二个技术关键是清除孵化用水的剑水蚤。由于淡水鲳的受精卵,在孵化器中的孵化时间很长,也是明显与四大家鱼的孵化相区别的特点。当水温在28~30℃的良好条件下,从受精卵进入孵化器到鱼苗出现腰点(鳔充气)肠管建成为止,大约需要120~130小时,因此孵化器中不能带入剑水蚤。因为剑水蚤生长很快,对鱼苗和鱼卵都造成极大的危害。因为淡水鲳对敌百虫非常敏感,所以不能采用流水杀蚤的办法。而应采用120目的网布,做成开议式的浮箱,对全部孵化用水进行过滤。

    疾病防治

    淡水鲳原产于南美亚马逊河,属热带暖水性鱼类,水温不宜低于20℃,每年10月至翌年5月需在越冬房中度过。淡水鲳在越冬期间易患小瓜虫病、白皮病和水霉病等。淡水鲳所患疾病主要是鱼体损伤、水质恶化及水温偏低所致。如果鱼在进池过程中操作不慎,则易造成鱼体鳞片脱落皮肤损伤;若恰逢进池后水体环境不好,水温又偏低,淡水鲳易感染细菌性白皮病和真菌性水霉病。另外,鱼在进池时,鱼体带有小瓜虫等病原体,若没有及时消毒,则易感染小瓜虫等疾病。所以,鱼在进越冬池时要尽量减少鱼体损伤,认真做好鱼病防治工作。

    小瓜虫病病原体为多子小瓜虫。小瓜虫幼虫侵袭鱼的皮肤或鳃表皮后,剥削寄主组织营养,引起组织增生,分泌大量粘液。严重感染时,鱼体表形成肉眼可见的许多白色小点状囊泡,同时背鳍、尾鳍等部位有充血现象。该病发病期短,死亡率高,危害严重。放养时用0.3~0.5ppm孔雀绿浸洗鱼体2小时左右。越冬池水温保持在25℃以上,盐度控制在5‰左右。

    白皮病病原体为白皮假单胞菌。病初起鱼的体表、背鳍、尾鳍等部位轻微发白,发白之处鳞片轻轻一碰即脱落。随着病情的发展,发白之处迅速蔓延开来。严重时鱼体失去平衡,病鱼的头部朝下、尾部朝上挂于水面,几与水面垂直。时而作挣扎状游动,时而悬挂于水体,不久死亡。该病病程短,死亡率仅次于小瓜虫病。定期或不定期地使用1~1.2ppm漂白粉全池泼洒。越冬池水温控制在25℃以上。越冬池盐度控制在5‰左右。

    水霉病病原体为水霉、绵霉等。在操作过程中鱼体损伤或受小瓜虫感染后,如果水温在20℃左右,易感染此病。霉菌最初寄生时,观察不到病鱼有异状;当症状可见时,菌丝已从鱼体伤口侵入,向内外生长,深入肌肉,蔓延扩展,菌丝与伤口的组织缠绕粘附,使组织坏死;鱼体负担过重,很难在水中游动。用0.04ppm的孔雀绿进行全池泼洒。用10ppm的孔雀绿药浴5分钟。越冬池水温提高到25℃以上。

    腐皮病属细菌性鱼病。病鱼皮肤发炎,严重的鳞片脱落、肌肉腐烂,病灶呈圆形。防治方法:用1~1.2ppm的漂白粉全池泼洒。

    车轮虫病病原体为车轮虫。虫体侵袭幼鱼的皮肤或鳃部。严重的鳃组织腐烂,鳃丝软骨外露。用0.7ppm的硫酸铜、硫酸亚铁合剂(5:2)全池泼洒。鱼种用8ppm硫酸铜浸洗20分钟。

    价值功效/鲳鱼 编辑

    营养价值

    鲳鱼含有多种营养。100克鱼肉含蛋白质15.6克,脂肪6.6克,碳水化合物0.2克,钙19毫克,磷240毫克,铁0.3毫克。含有丰富的不饱和脂肪酸,有降低胆固醇的功效;含有丰富的微量元素硒和镁,对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用,并能延缓机体衰老,预防癌症的发生。

    食用功效

    鲳鱼具有益气养血、补胃益精、滑利关节、柔筋利骨之功效,对消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛等很有效。平鱼还可用于小儿久病体虚、气血不足、倦怠乏力、食欲不振等症。

    医学价值

    鲳科动物银鲳的肉。鲳鱼又称昌候鱼、昌鼠、鲳鳊、镜鱼、平鱼、叉片鱼。分布于我国南海、东海黄海、渤海等沿海。获得后,除去鳍、内脏,洗净鲜用。
    [性能]味甘,性平。能补脾益气。
    [用途]用于脾胃虚弱,气血不足等证。
    [用法]煎汤,入菜肴等。
    [附方]
    1,银鲳参归汤:鲳鱼100g,党参当归各15g,生姜10g。先将诸药煎汤去渣后,放入鲳鱼煮熟,稍加食盐调味,饮汤食肉。
    本方用鲳鱼配党参、当归补气益血,生姜温中健胃。用于气血不足,脾胃虚弱,饮食减少的病证。
    2,鲳鱼粥:鲳鱼250g,煮熟,去骨,切碎,加粳米100g,生姜、葱、猪脂、盐适量,同煮成稀粥食。
    源于《岭表录异》。原书说:“鲳鱼……肉甚厚,肉白如凝脂,止有一脊骨。治以姜葱,粳米,其骨自软。”故煮粥甚佳。
    【归经】归脾、肾经。
    【功效】补血,健胃,益气。
    宜:体质虚弱,脾胃气虚,营养不良者宜食。
    忌:瘙痒性皮肤病患者忌食。据前人经验,鲳鱼属海鲜“发物”,有病之人忌食之。

    常见品种/鲳鱼 编辑

    银鲳

    鲳鱼鲳鱼
    亦称镜鱼、平鱼,体形侧偏,呈卵圆形,银灰色,头小,吻圆,头胸相连明显,口、眼都很小,两颌各有一行细牙,食道侧囊内具有乳头状突起,嘴舌不能伸缩;头后侧感觉管从不延长,呈尖形,脊椎骨40~41。背鳍与臀鳍同形,稍长,呈镰状,成鱼腹鳍消失,鳍刺很短,尾鳍叉形,下叶长于上叶;体披细小的园鳞,颜色银白,故称银鲳。为近海暖温性中下层鱼类,平时分散栖息于潮流缓慢,水深5米~110米的水域,早晨及黄错时在水中上层活动,不甚活跃。喜欢在阴影处成群,小潮时鱼群更为集中。银鲳分布于印度西太平洋区。东海银鲳,春季从台湾海域北部北上到东海北部,每年5月上旬(立夏)以后,渔群就北移进入浅水区生殖,喜欢在浅海岩礁、沙滩水深10米~20米一带河口处产卵,卵浮性,产卵量8万~35万粒。

    金鲳

    学名卵形鲳鲹,地方名称黄腊鲳,金鲳,该鱼体侧扁,卵圆形,臀鳍与第二背鳍略相等,都显着比腹部为长。头侧扁,尾柄细,体披小圆鳞,不易剥落。鱼肉为白色,细嫩,鲜美可口,为南方沿海名贵海产经济鱼类之一。金鲳鱼是暖水性中上层鱼类,栖息在印度洋、太平洋、大西洋的热带、亚热带和温带海区中。金鲳鱼体型较大,一般不结成大群,春夏季由外海游向近海,冬季又游到外海深水区。大的个体有5公斤~10公斤。金鲳鱼肉细嫩,味鲜美,为名贵的食用鱼类,唯产量不大,所以可作为海水养殖的对象。

    红鲳

    学名短盖巨脂鲤,别名也叫淡水白鲳,成体有着黑色的背鳍和闪耀着桔红色金属光泽的腹鳍。原产南美亚马逊河,为热带和亚热带鱼类。具有食性杂、生长快、个体大、病害少、易捕捞、肉厚剌少、味道鲜美、营养丰富等特点,在扩大池塘养殖对象,增加单位面积产量方面是一种有价值的鱼类,幼鱼阶段还可作观赏鱼。淡水鲳于1982年被引入中国台湾省,之后人工繁殖成功,开始在淡水鱼塘推广养殖。1985年从台湾省经香港引入广东省试养,1987年获得人工繁殖成功,以后逐渐推广全国,成为年产量最高的名特品种之一。

    花鲳

    学名巴西真鲳,体延长或体甚高而侧扁,口中大,口裂斜,上颌骨后端达眼中部下方。前鳃盖骨边缘具小棘,背鳍和臀鳍基部被以鳞片,背鳍鳍棘部与鳍条部相连,5~9鳍棘,鳍棘柔软,最末鳍棘长度等于相接鳍条。臀鳍3鳍棘,尾鳍凹形或叉形。背鳍8~9鳍棘27~29鳍条,臀鳍3鳍棘23~25鳍条,侧线鳞100~130,体长为体高的1.9~2.6倍,椎骨29。原产于西南大西洋区,从巴西至阿根廷火地岛海域,栖息深度22-133米,

    刀鲳

    刀鲳鱼,又名眼眶鱼、皮刀鱼,属肉食性鱼类,喜欢追逐发光的猎物,主要栖息于较深的水域,有时会游到沿岸水域觅食,甚至发现于河口区。体近似三角形,甚侧扁。背缘浅弧形隆起;腹缘深弧形隆起,锐薄如刀。口小前位,几乎呈垂直状。体被细小鳞,不易察觉。侧线不完全,分两支。背鳍基底长于背鳍,大部鳍条埋于皮下,仅末端外露。腹鳍条细长。尾鳍叉状。体背深蓝色,腹部银白且有淡黄色。侧线上下有2-4列蓝绿小斑,比银鲳鱼肚子大。市场上常有不法商家用其冒充银鲳鱼售卖,但其营养价值远不及银鲳。

    乌鲳

    俗名黑鲳、铁板鲳、乌鳞鲳。分布于印度洋北部沿岸至朝鲜、日本以及中国沿海等,属于热带及亚热带中上层鱼类。其一般生活于水色澄清的海区。体呈卵圆形,高而侧扁,体长可达40厘米以上。背、腹缘甚凸出、头小,吻短,口小,两颌牙细尖,鳃耙粗短。体被小圆鳞,呈黑褐色。侧线明显稍成弧形,尾柄处的侧线鳞较大,形成一隆起脊。

    灰鲳

    近海暖温性鱼类,分布于我国沿海和日本、东南亚等地。灰鲳生长迅速,肉质肥厚,口味鲜美,是上等的食用鱼,具有很高的经济价值。体呈菱形。背鳍和臀鳍显着延长,尾鳍分叉,下叶延长。背部青灰色,腹部灰白色,皆具银灰色光泽。灰鲳为近海洄游性中上层鱼类,平时分散栖息于潮流缓慢的海区,冬季在黄海南部和东海弧形海沟内越冬,栖息水深不超过130米,喜在阴影中群集。成鱼主食水母、底栖动物和小鱼;幼鱼主食小鱼、箭虫、桡足类等。

    刺鲳

    俗名䖳鲳、肉鱼、瓜核、肉鲫、南鲳、玉昌、海仓。生活于亚热带海域,幼鱼栖息于表水层,常躲藏于水母触须中以寻求保护,成鱼则为底栖性鱼。肉食性,以小型底栖无脊椎动物为主。产浮性卵。体呈长卵圆形,侧扁。头小,吻短。体被薄圆鳞,易脱落。背部青灰色,腹部色较浅。鳃盖后上角有一黑斑。尾鳍深叉形。

    挑选方法/鲳鱼 编辑

    一、用手指去挤压鱼身,若按下部位能马上回弹,说明这鲳鱼新鲜,若缓慢反弹或按处出现凹点,则不新鲜;

    二、看外形,鲳鱼的鱼身必须扁平,表面有银白色光泽,且鱼鳞非常完整;

    三、看鱼鳃,用手剥开鲳鱼头边上鱼鳃的部位,在光线下看鳃的颜色,鲜红色的,说明这鱼很新鲜,若是暗红或者暗紫色,说明这鱼存放时间过长,不宜购买。四、新鲜的鲳鱼眼睛明亮不塌陷,而存放过久的则会明显感觉眼睛下陷,并出现暗红色的小斑点。

    食用做法/鲳鱼 编辑

    新奥尔良烤鲳鱼

    原料

    鲳鱼鲳鱼
    鲳鱼、新奥尔良烤翅料、葱、姜、蜂蜜

    做法

    1、鲳鱼开膛去腮,洗净,两面打花刀;

    2、新奥尔良烤翅料加少量水和成糊状;

    3、鲳鱼放进料里腌制,冰箱里放一夜;

    4、鱼肚子里面塞入葱段,姜片。摆上烤架;

    5、烤盘上垫锡纸,周围围起来做成小盒子状,放烤箱下层。——接烤制过程中滴落的汁用,烤完后直接丢掉锡纸,不需要刷烤盘了;

    6、烤架放上层,200°,上下火,15分钟后取出表面刷一层蜂蜜,继续烤10分钟后取出

    营养价值

    1.鲳鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,有降低胆固醇的功效,对高血脂、高胆固醇的人来说是一种不错的鱼类食品;2.鲳鱼含有丰富的微量元素硒和镁,对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用,并能延缓机体衰老,预防癌症的发生。

    适用人群

    鲳鱼属于发物,有慢性疾病和过敏性皮肤病的人不宜食用。

    注意事项

    鲳鱼忌用动物油炸制;不要和羊肉同食。

    腹中鱼籽有毒,能引发痢疾。

    食用功效

    鲳鱼具有益气养血、补胃益精、滑利关节、柔筋利骨之功效,对消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛等很有效。平鱼还可用于小儿久病体虚、气血不足、倦怠乏力、食欲不振等症。 

    清蒸鲳鱼

    原料

    主料:平鱼400克辅料:猪肋条肉(五花肉)100克

    调料:盐3克、料酒3克、花椒3克、八角3克、大葱4克、姜3克

    烹饪方法

    1.将葱切块,姜切片

    2.鱼去鳃去内脏洗净,在鱼身两侧切十字刀,放入汤盘内

    3.鱼身摆上葱块、姜片、八角、花椒、肉片撒少许盐

    4.将鱼盘放入蒸锅内,用旺火蒸熟烂,取出去掉葱姜、八角、花椒、肉片

    5.将鱼盘中原汤倒入锅中,加入盐调味,烧开,浇在鱼身上即可。

    白汁鲳鱼

    原料

    鲳鱼1条(约750克),牛奶100克,熟火腿末25克,猪油50克,上汤100克,味精、精盐、绍洒、姜、葱、淀粉各适量。

    做法

    1、将鲳鱼去鳞、剖腹、去鳃、肠、洗干净,用布抹干内外水分,然后用刀在鱼身的两面剞上花刀,抹上精盐2。5克、绍洒,加入姜、葱放进蒸笼12分钟,取出滗去原汁。

    2、将上汤下鼎,加入味精、精盐2.5克和淀粉水一起搅匀,即将鼎离炉,加入猪油、牛奶拌匀再煮一下,淋于鱼上面,把火腿末撒在鲳鱼上面布成2条直线即成。

    红烧鲳鱼

    原料

    鲳鱼2条、郫县豆瓣酱1勺、甜面酱1勺、红米椒一个、青蒜1根、葱、姜、蒜末30克、酱油5克,白糖20克,醋5克,料酒15克

    做法

    1、鲳鱼洗净,控水,划两刀

    2、锅置火上,放油烧至五六成热,将鲳鱼放入略炸,捞出控油备用

    3、锅中留底油,放入郫县豆瓣酱,炒出红油,放姜、蒜、葱末,出香味后放入鲳鱼、酱油、料酒、甜面酱、 白糖、醋和适量水,大火烧开,小火焖熟,出锅前撒上青蒜末、红米椒即可。

    一品鲳鱼

    配料

    鲳鱼鲳鱼
    鲳鱼1条约600克,酱油、绍酒各1汤匙,糖、香醋各l茶匙,咖哩粉、胡椒粉各少许,香油、生粉、蒜茸各适量。

    操作

    ①将鲳鱼去内脏洗净,鱼身两侧头尾各划一个十字刀,中间横划一刀,用酱油(1/3)、绍酒(1/2)略腌,再沾上生粉。

    ②烧热锅,下油,至八成熟时,将全头鲳鱼下锅炸至金黄色时倒进漏勺滤去油。

    ③锅内留适量油,下蒜茸煸香,再加入上汤、酱油、糖、咖喱粉、胡椒粉、香油、醋、绍酒,煮滚倒进鲳鱼,煨至汁粘将干时调味,起锅装在碟中,碟边饰配番茄片、梭丝萝卜、眉毛葱即可。

    鲳鱼不适合4个月以下的小孩吃(优因培)又名平鱼、银鲳、镜鱼。

    鲳鱼是一种身体扁平的海鱼,因其刺少肉嫩,故很受人们喜爱,主妇们也很乐意收拾,它同样具有海洋鱼的营养特点:富含高蛋白、不饱和脂肪酸和多种微量元素。

    鲳鱼体近菱形,扁侧,口小,背部青灰色,体两侧银白色,体背小圆鳞,背鳍和臀鳍较长,且对称,胸鳍大,无腹鳍,尾鳍深叉形,下叶长于上叶,产地大体与比目鱼相同,质量以河口和秦皇岛产的为好,上市在5~10月间,其中以6~7月产的品质最好,数量最多。

    烟熏鲳鱼

    特色

    口味香醇,变化多样,色泽红亮,操作简易。

    原料

    大鲳鱼1条(1000克左右)

    制作

    把鲳鱼洗净后斜切成厚0.8公分的鱼片。用酱油、老抽、糖、味精、蚝油、鱼露、姜、葱、酒、蒜粉和各种香料调制成卤汁,把鲳鱼片放入调好的卤汁内稍腌,然后风干。把入味风干的鲳鱼片放入微波炉或电烤箱内熏制成金黄色熟透即成。把烤好的鲳鱼整齐的放入盆内,用柠檬片点缀成型。

    百花鲳鱼

    原料

    配料:鲳鱼1条(约1200克)、香菇3朵、胡萝卜1/4根、葱2根、姜4片、火腿75克

    辅料:(1)酒1大匙、盐1茶匙、胡椒粉少许

    (2)高汤(或清水)1/2杯、淀粉水1/2大匙、香油少许

    做法

    1、鲳鱼洗净,先切下鱼头,再沿鱼身边缘切下鱼肉,保留鱼形,然后将取下的鱼肉片下两面鱼肉,并斜刀切薄片后,拌入(1)料腌10分钟。

    2、香菇泡软,去蒂,切丝;胡萝卜去皮,切丝;葱、姜、火腿分别切丝。

    3、将鱼头、鱼身摆在抹过少许油的蒸盘内,再将鱼肉每片包入各丝料少许,卷成花束状,排在鱼身内,完成原来鱼形。

    4、放入蒸笼以中火蒸12分钟,另将(2)料烧开,淋在蒸好的鱼肉上即成。

    提示

    1、做这道菜的鲳鱼一定要够大,否则无法片下足够的鱼肉,用太小的鱼做造型会受限。

    2、卷裹丝料时,鱼皮要朝下才卷得紧。

    3、材料中使用的火腿一定要中国火腿才香,不能用洋火腿,但中国火腿要先煮过,去除咸味后再用,以免过咸。

    茄汁鲳鱼

    原料

    鲳鱼、胡萝卜丁、青豆、熟松仁、葱姜蒜末、淀粉、料酒、番茄沙司、盐、白糖

    做法

    1、鲳鱼去除鳃和内脏洗净,在鱼的两面用刀划上几道;

    2、用料酒和少许盐腌30分钟;

    3、用干淀粉将鱼身扑满干淀粉后抖去多馀的淀粉;

    4、锅烧热,下油烧至7成热,下鲳鱼炸熟至金黄色滤油装盘;

    5、锅中留少量油,爆香葱姜蒜末,下胡萝卜丁和青豆煸炒;

    6、加入番茄沙司和白糖调味,再加适量清水烧开,淋入水淀粉勾芡,浇在鱼身上,洒上熟松仁即可。

    芝麻叶烧鲳鱼

    原料

    鲳鱼、芝麻叶、青红椒、姜沫、蒜头、花椒胡椒粉

    做法

    鲳鱼洗尽,凉干水份;

    芝麻叶泡发,洗净,切碎;

    青红椒切碎备用;

    姜切沫,蒜轻拍.

    热锅凉油,把姜末花椒爆香,放入芝麻叶,炒一会,再把辣椒和蒜放进来,继续翻炒几分钟,加盐跟少许生抽,加水烧开,放入鲳鱼,点一些料酒,和胡椒粉,大火烧至汁干,即可.

    豉汁蒸鲳鱼

    原料

    平鱼、蒜头、豆豉、生姜。

    调料:

    葱、生抽、油。

    做法

    1、平鱼洗干净,沥干水分后,用姜汁和盐涂遍全身;

    2、洗干净豆豉后,把豆豉、蒜头、生姜一起剁成豉汁姜蒜蓉,分别铺在平鱼的身上;

    3、锅里水开后,把鱼放进去大火蒸8分钟,关火后虚蒸3分钟;

    4、加热油锅,把鱼碟里的鱼汁倒进来,放进生抽和葱粒煮开,淋在鱼上即可

    酱烤鲳鱼

    原料

    鲳鱼、彩椒洋葱、葱姜、花椒粉、酱油、食用油、豆瓣酱、甜面酱。

    做法

    1、鲳鱼去内脏,洗净,切花刀;

    2、葱姜切丝,彩椒和元葱切成圆圈状;

    3、把鱼放入盆中,加葱姜丝、花椒粉、生抽、豆瓣酱、甜面酱,腌制30分钟;

    4、烤箱200度,上下火,预热;

    5、把切好的彩椒和元葱铺在烤盘底下,腌好的鱼抹上少量的食用油放在上面;

    6、馀下的腌料汁倒在鱼身上,把鱼放入烤箱,烤20-25分钟左右;[1]

    分辨种类/鲳鱼 编辑

    在农贸市场里一年四季常见的品种。起初挺容易混淆的,尤其是小嘴鱼、偏口鱼、牙片鱼,打眼一看区别不太大。但是如果仔细观察下它们的体形骨架,还是可以发现细微的不同的。比如单看嘴巴的大小,就可以挑出偏口鱼,剩下的两种,身材圆润椭圆形的就是牙片鱼了。

    至于宝瓶鱼和多宝鱼,从鱼骨头就可以分出,多宝鱼的骨骼象太阳一样散射开,宝瓶鱼就是最最常见的屋脊状的鱼骨。再如鲳鱼、靖鱼这样的就相对好分辨了,眼睛一侧一个,身体的颜色形状差异也比较大。总之所有的认知都来自生活,平时稍留意观察下,就可以总结出自己快速识别各种鱼类的好方法。

    注意事项/鲳鱼 编辑

    鲳鱼忌用动物油炸制;不要和羊肉同食。
    腹中鱼籽有毒,能导致腹泻。

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    参考资料
    [1]^引用日期:2017-06-27

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