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  • 鳝面

    虾爆鳝面是由杭州奎元馆创制的著名特色小吃。该店以擅长烹制各种面条闻名,其中虾爆鳝面片儿川尤为著名。属于宁式名面。鳝面烹调时,选用粗壮的鲜活黄鳝,斩头截尾剔骨后切成鳝片,用素油爆,荤油炒,麻油浇,直至鳝片黄脆;取鲜活大河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩;精制面条下锅烧后,不粘不糊;用原汁煮面,使面条吸入鳝鱼的香味,汁浓面鲜。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 虾爆鳝面 外文名: Shrimp fried eel noodles
    主要原料: 面粉,鳝鱼 营养成分: 蛋白质,碳水化合物
    防腐剂:

    目录

    起源/鳝面 编辑

    虾爆鳝面用去骨鳝片与虾仁油爆后盖在煮熟的面条碗中。概括其操作特色是:“素油爆,荤油炒,麻油浇”。油爆鳝片时,炒锅中火苗窜起甚高,甚为可观。清袁枚之《随园食单·点心》内有关“鳝面”的记载是:“熬鳝成卤,加面再滚,此杭州法。’油此可见杭州鳝面历史久远。奎元馆所创是宁式名面,在爆鳝  面的基础上演变而来。清咸丰年间,钱塘江及西湖一带盛产鳝鱼、河虾,在爆鳝面上加盖炒虾仁,色、味、形更臻完美,增添了宁式大面的诱惑力,奎元馆由此更加名声远扬。

    制法/鳝面 编辑

    鳝面 鳝面

    将上浆虾仁放入沸水锅中来过,捞起;鳝片切成长段、洗净沥干后,下热油锅炸约3分钟,用铁筷划散,至鳝片应起小泡,耳闻“沙沙”声时倒入漏勺,沥于油。放葱姜下油锅略编后,将爆过的鳝片下锅同偏,加酱油、绍酒、糖、肉汤等调味料,烧约1分钟,至场汁还剩一半时,盛入碗内。

    煮面条

    将面条放入沸水锅内,煮片刻,去除碱水味,捞出,在凉水中漂去碱质。炒锅内放肉汤、酱油及煤鳝片原汁,烧沸后将面下锅,加猪油,使汤渐浓。此时先将面盛入碗内,后将爆鳝片放在面上,再放虾仁,最后淋上麻油即成。

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