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  • 鸡枞

    鸡枞,真菌类担子菌纲伞菌目伞菌科,可以子实体入药,是云南著名特产,属著名的野生食用蘑菇之一,含有钙、镁、铁、蛋白质等多种营养成分,富含磷,氨基酸含量多达16种。菌肉细嫩,气味浓香,味道鲜美,肥硕壮实,质细丝白,清香可口,可与鸡肉相媲美。根据鸡枞的颜色和形态特点,分为黑皮、白皮、黄皮、花皮等许多类型。味道以黑皮(青皮)鸡枞最好。鸡枞不易保鲜,一旦被摘下来,味道就迅速变坏,至今未成功实现人工栽培。

    编辑摘要
    百科帮你涨姿势

    誉为“菌中之冠” 《本草纲目》记载其有益味清神和治痔的作用

    不易保鲜一旦被摘取味道会迅速变坏 至今未成功实现人工栽培

    古人赵翼赞曰“无骨乃有皮无血乃有肉 鲜于锦雉膏腴于锦雀腹”

    基本信息 编辑信息模块

    中文学名: 鸡枞 界: 真菌界
    门: 担子菌门 Basidiomycota 纲: 同担子菌纲
    目: 伞菌目 科: 白蘑科
    属: 蚁巢菌属 种: 鸡枞
    分布: 江苏,浙江,福建,江西,湖北,四川,贵州,云南,广东,台湾

    目录

    生理特征/鸡枞 编辑

    鸡枞,真菌类 担子菌纲 伞菌目 伞菌科。鸡枞Collybia albuminosa (Berk.) Petch。以子实体入药。又叫鸡枞蕈、鸡菌、鸡堫、鸡宗、鸡肉丝菇、伞把菌、鸡枞菌、鸡脚麟菇、蚁枞、伞把菇等,是食用菌中的珍品之一。田雯在《黔书》中写道:"鸡枞菌,秋七月生浅草中,初奋地则如笠,渐如盖,移晷纷披如鸡羽,故名鸡,以其从土出,故名枞。"鸡枞是一种野生菌的名称。知道这个的,多半是西南三省的人。7、8月份雨天过后,鸡枞就出来了,这个季节的昆明,菜市场里一定有山民用南瓜叶子托着一包一包的新鲜鸡枞叫卖,一束一束地,有粗有细,形如鸡腿,颜色一般为棕灰,菌脚故意糊着泥,无论是远看近看都没什么卖相,这个时候也闻不出什么香味来。

    鸡枞山民在卖鸡枞
    但鸡枞煮成了汤以后,那一口鲜甜没什么能比,哪怕是真正的鸡汤。古人赵翼曾说鸡枞:“无骨乃有皮,无血乃有肉,鲜于锦雉膏,腴于锦雀腹”这个形容一点也不夸张。鸡枞最好的还是伞盖没打开紧紧裹在菌脚上那种,若伞盖打开,一天之间伞盖就会“纷披”,拿在手里象个小鸡毛掸子一样,顿显颓败之象,这时候的鸡枞品级就差很多了。据说煮出的汤比起伞盖没打开的,已经退了一舍之地。鸡枞好像是一窝一窝地长,而且每年都在同一个地方,象有根一样。鸡枞不易保鲜,一旦被摘下来,味道就迅速坏了。如果当年杨贵妃喜欢吃的是鸡枞,那一定不会有“一骑红尘妃子笑”之说,鸡枞比荔枝更不容易保鲜,她哪里笑得起来!

    从夏至冬,都陆续有鸡枞出,但尤以六月二十四的火把节前后和七月十四的月半节前后出得最多最集中。它肉厚肥硕,质细丝白,味道鲜甜香脆。它不仅含人体所必须的氨基酸蛋白质脂肪,还含有各种维生素、核黄酸等物质。据《本草纲目》记载,鸺枞还有"益味、清神、治痔"的作用。鸡枞的吃法很多,可以单料为菜、还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配,可作一般的家常小菜,也可作珍馐供宴会使用。无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖,还是清蒸或做汤,其滋味都很鲜活,被人们推为“菌中之冠”。

    在中国,鸡枞仅西南、东南儿省及台湾的一些地区出产,其中以云南所产为佳,也最多。鸡枞以黑皮和青皮最好,其次是白皮、花皮、黄皮、土堆鸡枞、鸡枞花。鸡枞在很早以前就列为贡品。据传,明朝熹宗皇帝朱由校最爱吃云南的鸡枞,每年都要由驿站飞骑传递迸京,熹宗只舍得分少许给宠妃和独揽大权、称为九干岁的太监魏忠贤,连正宫娘娘张皇后这样的人都无福品尝。

    近几年,云南各产地都制作油鸡枞,昆明的副食商店几乎都有出售。没有到出鸡枞的季节来云南旅游的游客,都喜欢购买鸡枞罐头品尝,或带回去馈赠亲朋好友。

    识别特征/鸡枞 编辑

    菌盖:3-23.5cm,灰褐色或褐色至浅土黄色;菌肉:白色,较厚;菌褶:白色至乳白色,老后带黄色,弯生或近离生,稠密;菌柄:较粗壮,3-15cm×0.7-2.4cm,白色或同菌盖色;孢子:孢子印奶油色或带粉红色,,孢子无色,椭圆形,7.5-8.5μm×4.5-5.5μm。

    分布/鸡枞 编辑

    鸡枞菌主要分布于亚洲、非洲热带地区;南太平洋岛屿和亚洲的亚热带地区。在我国,鸡枞菌西南、东南几省及台湾的一些地区出产,其中以云南所产为佳。

    生态环境/鸡枞 编辑

     

    物种性别:不清  图片说明物种性别:不清  图片说明

    鸡枞菌常见于针阔叶林中地上、荒地上和乱坟堆、包谷地中,基柄与白蚁(Odontotermes sp.)巢相连,散生至群生。夏季高温高湿,白蚁窝上先长出小白球菌,之后形成鸡枞子实体。  

    1. 鸡枞菌与白蚁营共生生活 在自然条件下鸡枞菌与白蚁营共生生活,与之共生的白蚁是大白蚁亚科的某些种,比较常见的土栖白蚁有黑翅土白蚁(Odontotermes formosanus)、云南土白蚁(O.yunnanesis)、黄翅大白蚁(Macrotermes barneyi)等。
    (1)     白蚁在建巢中为鸡枞菌传播菌种 。
    (2)     白蚁又从鸡枞菌的小白球获得各种营养和抗病物质。
    (3)     鸡枞菌又从白蚁巢菌圃及周围环境获得营养源。

    2. 蚁巢是白蚁与鸡枞菌共生理想的生态环境 蚁巢多建于地下20~100厘米处,体积从0.1~1.0立方米不等,有中央大巢和分散的卫星巢,之间有蚁道相互连接。蚁群在蚁巢中会长期繁衍答几年至数十年之久,一蚁巢群白蚁个体可达1,000,000~2×10,000,000个(贺新生,1995)。

    (1)蚁巢内有稳定的生态条件 蚁巢内有稳定的生态条件适宜与白蚁与鸡枞菌共同生存。
    ①稳定的温、湿度。
    ②pH低而稳定。
    ③高浓度的二氧化碳。

    (2)雨季来临是鸡枞菌形成子实体的有利条件 每年只有当雨季来临时,雨水渗入蚁巢周围的土壤,有利于鸡枞菌菌丝体向外生长。(陈楚) 

      3. 蚁巢中的生物群体 白蚁巢中存在着许多微生物种群,除以鸡枞菌为主要菌物外,还有细菌、青霉、曲霉等十于种。
    三、蕴藏量及营养成分 

    云南是我国鸡枞菌产区,年产达2000吨以上 。由此可知,在我国鸡枞菌的蕴藏量十分巨大。 
    鸡枞菌含有丰富的营养物质:100g干鸡枞中,含蛋白质28.8g、碳水化合物42.7g、热量286千卡、灰分5.6g、钙23mg、磷750 mg、核黄素1.20mg、尼古酸64.2mg。100克鲜鸡枞中含维生素C 5.41mg。

    利用价值/鸡枞 编辑

    1 鸡枞的吃法很多,可以单料为菜、还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配,可作一般的家常小菜,也可作珍馐供宴会使用。无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖,还是清蒸或做汤,其滋味都很鲜,被人们推为菌中之冠。 

    2 鸡枞菌为古今中外颇为赞美的名贵食用菌,有益味、清神、治痔的作用。据《本草纲目》记载,鸡枞还有"益胃、清神、治痔"的作用。现代医学研究证明,鸡枞有增强人体免疫功能、预防肠癌、养血、润燥、健脾胃等功效。适用于食欲不振、虚劳怔忡、痔疮下血等。而且它具有丰富营养,对人体有非常好的滋补作用。是体弱、病后和老年人的佳肴,鸡枞有养血润燥功能,对于妇女也很适合。它还具有提高机体免疫力,抑制癌细胞的作用,并含有治疗糖尿病的有效成分,并对降低血糖有明显效果。

    3加工菌油 菌油是我国民间对食用菌进行保藏的一种方法。加工成的菌油多被作为家厨的调味用品。鸡枞菌菌油的加工方法是:鲜鸡枞菌5千克,洗净切片沥干,菜油2.5千克倒入锅中旺火烧沸,再放入花椒30克,干辣椒片150克,八角100克,显黄色时捞起,装入瓶中以原油浸泡,封盖后贮存。其颜色红褐,脆而不焦,香甜麻辣,为油菌中的佳品,也是我国西南地区值得开发利用的菌类调料佳品(陈启武等,1999)

    4 干制和盐浸,产品除供鲜销外还可以加工成干制品或盐浸菇。干制时将清洗干净的鲜菇按个体大小分别晒干,也可将菌柄和菌盖切开晒七八成干,再用电热(或木炭)在55-60'C下烘至全干。盐浸时可将鲜菇放入冷盐水(浓度为0.6%,过浓菇体会发红)浸泡20分钟,捞起后按每100千克鲜菇加24千克盐的比例装缸,装一层菇,撒一层盐,装满后注入煮沸后冷却的饱和盐水至缸面,再按每一百千克菇加一百克柠檬酸,浸泡七天后翻缸一次,14天后即可分装。在腌制过程中,用手指蘸取盐水,略干后指上有一层盐霜为宜(赖井平,1993)

    5利用液体深层发酵研制营养食品及饮料 液体培养的鸡枞菌菌丝体,其蛋白质含量高过其他多种食用菌的蛋白质含量,且人体8种必须氨基酸尤其是主粮中缺少的赖氨酸和亮氨酸的含量都很高。因此,利用液体深层发酵研制鸡枞菌的营养食品和营养饮料,具有广阔的应用前景。

    陈楚等(1991)利用鸡枞菌连续发酵生产营养酱油,取得良好的效果,产品质量高

    中山大学生物系(钟恒等,1992)利用液体深层发酵研制成的鸡枞菌发酵营养饮料,其最大的特点是易被肠胃和细胞快速吸收,从分利用;又有医疗保健的功效;很适合危重病人、体质虚弱者、老人、孕妇等的饮用。 

    栽培及繁殖方法/鸡枞 编辑

    1 菌丝体的液体培养

    ⑴液体深层培养的研究和菌丝体化学成分的分析

    华西医学大学生物系(赵呈裕等,1988)曾对鸡枞菌采用不同培养基进行液体深层培养的研究,并对所培养的菌丝体进行成分的分析,其要点及结果如下:

    所用菌种系采自四川西昌,经组织分离并经提纯获得的菌株。所用的液体培养基配方为:蛋白胨2%,蔗糖2%,硫酸镁1.5%,磷酸二氢钾0.3%,维生素B1每100毫升1毫克。酵母膏0.1%,蔗糖3,硫酸镁0.05%,磷酸二氢钾0.1,硝酸钠0.3%,氯化钾0.05%。多胨2%,其余同配方1。以上各配方PH调至6。

    三种液体培养基配方,灭菌后接入液体菌种,接种量为10%,在温度26,振荡速度为110转/分的条件下振荡培养36小时后测定菌丝体干重,测定结果是配方①的菌丝干重为805克/升,配方②为11.5克/升,配方③为10克/升。再继续培养24小时,生物量开始下降。 

    收集干菌丝体进行化学成分分析,测定结果是:蛋白质含量49.2%,脂肪805%,碳水化合物10.8%,灰分3.9% ,钙每100克36.8毫克,磷每100克15.0毫克。每100克干品中含18种氨基酸,总量为31.76克,其中人体8种必须氨基占15.15克。在18种基酸中,含量最高的是谷氨酸为3.29克,其次是异亮氨酸3.23克,再次是天门冬氨酸2.59克。

    2 人工栽培

     ⑴:纯种的分离和培养

    物种性别:不清  图片说明物种性别:不清  图片说明

    ① 母种 分离的培养基配方为:马铃薯200克,蚁巢20克,葡萄糖20克,琼脂20克,水1000毫升。灭菌‘接种后在18±1℃下培养286小时,菌丝长满管。菌丝浓密,粗壮,洁白,匍匐型(赖井平,1993)。

    ②   原种,栽培种 比较适宜的培养基配方:〈1〉阔叶树木屑78%,麸皮20%,蔗糖1%,石膏1%,料与蚁巢浸出液之比为1:1.2。灭菌后接入母种块2平方厘米,在18±1℃恒温培养,63天菌丝长满瓶,菌丝浓密,较壮。〈2〉木屑100千克,麸皮25千克,蚁巢土25千克,石膏1千克,糖1千克,料水比1:1.2,灭菌后接入母种块约2平方厘米,在18±1℃恒温培养,60天菌丝长满瓶,菌丝浓密,健壮(〈1〉〈2〉赖井平,1993)。

    ③   菌种保藏 鸡枞菌菌丝体在温度低于8℃的条件下,停止生长,甚至死亡,因此,不适合在冰箱低温保藏,一般多采用常温保藏,具体做法是,按上述原种培养基配方,装料时要比平常稍微紧些,灭菌后接入母种,在18℃左右培养,当菌丝向下吃料至4~5厘米时,用牛皮纸包好棉塞,套上干净纸袋,置阴凉保存,可保存5~8个月。
    ⑵:子实体的培育

    ①栽培季节的安排 以春季栽培为益,在蜀南竹海地区3~4月份气温在12~18℃,是鸡枞菌菌丝体生长最适宜温度范围,此时制袋接种,不许加温,成功率高,待40~50天菌丝长满袋,气温回升可埋入土中,很快就能长出第一批子实体,并可延续采收到当年的9~10月份。

    ②   栽培袋的制作 培养料与原种,栽培种的培养基配方同。采用17厘米×35厘米×0.05厘米的聚乙烯塑料袋装料,套颈圈加棉塞或打洞贴胶布等方式封口。灭菌后待料温降至25℃时接种,每瓶原种接20~30袋,加大接种量可以促进菌丝生长,减少污染率。接种好的菌袋,置洁净,黑暗的培养室内培养,温度控制在16~20℃,经40~50天的培养,菌丝可长满袋。继续培养,袋壁上会出现许多珊瑚状瘤点,说明菌丝已达到生理成熟,在4~6月份即可埋袋栽培。

    ②   栽培场地的选择 栽培场地宜选南北朝向,地势平坦,土壤肥沃,酸性的菜园地或房前屋后的空闲地,先整成宽40~100厘米,长视场地而异,深15厘米的凹畦。根据鸡枞菌喜酸性环境和对杀菌剂如多菌灵,托布津不敏感的特性,不宜与栽培其他食用菌那样在畦底撒石灰粉,却可撒食粮的多菌灵或托布津,畦周围开好排水沟。

    ③   栽培方式 将已达到生理成熟的菌袋,脱去塑料薄膜,整齐地排入畦内,覆20厘米经太阳曝晒过的菜园土或林地肥土(以不板结为佳)使畦地高出地面15厘米成凸畦,畦面盖上废报纸或竹叶,松针等,以保湿遮阳。

    ④   管理 脱袋覆土后的管理工作主要的保湿,控温和防治病虫害。鸡枞菌出菇季节在6~10月份,气温高,空气相对湿度低,因此,降温,保湿是管理的关键,必须搭建荫棚,棚高距畦面17~34厘米,可以遮阳降温,保湿;向栽培场地及其四周喷水,可以拉大昼夜温差的刺激。

    ⑤   采收 当鸡枞菌的菌盖,将要伸直尚未开裂时,即可采收。采收时用手握住菌柄基部,用小刀沿膨大的柄下部切断,向上拔起即可,细长的假根可留于土中。

    市场前景分析/鸡枞 编辑

    鸡枞菌营养价值高而且具有极好的药用效果,既是美食佳肴,又是可口良药。目前,在我国西南,尤其云南,饮食餐桌和超市的食品柜上都能见到鸡枞,而且价格不菲。随着市场经济的发展人民生活水平提高,对绿色食品山野菜的需求量不断增加,因此鸡枞菌也有良好的市场前景。

    开发利用建议/鸡枞 编辑

    鸡枞菌的开发利用,驯化栽培,必须与生态环境保护结合在一起,特别要保护其赖以生存的森林资源。这样才能使鸡枞菌资源不受破坏,还能源源不断地供应市场的需要。而且鸡枞菌市场需求量大,进行规模的开发利用,应该以人工栽培为主,这样可以满足市场需求,还可以实现资源的可持续利用。

    加工厂选址:首先加工厂应选在鸡枞菌产量丰富而且没有被污染的地区,这样可以节省成本,还可以保证产品的新鲜度。其次,应符合当地的区域规划,避开在加工过程中环境对加工品的污染,即厂址应避开重工业区或有污染源的地方。例如,选在交通便利且临近鸡枞菌储存量大而且质量优的市区,把厂建在远离工业区而且附近没有污染源的城市风口的下方,这样就可以避免环境对产品的污染。

    厂区布置:加工厂应该包括加工车间、原料库、辅料库、成品库、辅助设备、动力设施和包装材料等。加工车间应建在厂区的中心位置,原料库、辅料库建在一起并且建在加工车间不远的位置,便于产品的加工运输。成品库应该建在离加工车间远一些的而且通风及干燥条件好的地方,以保证产品的质量。辅助设备、动力设施和包装材料要建在离加工车间和成品库都远一点的地方以防止其对产品的影响。在加工过程中要始终保持厂区环境的干净,避免污染。[1]

    营养成分/鸡枞 编辑

    鸡枞鸡枞
    鸡枞又名鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞等,是云南的著名特产,因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口,可与鸡肉相媲美,故名鸡枞。它含有蛋白质碳水化合物热量灰分核黄素尼克酸等成份。等多种营养成分,鸡枞中的氨基酸含量多达16种,含量高是鸡枞的一大特点。人体需要补充磷时,可常吃鸡枞。

    成书于嘉靖五年(1526年)的《南园漫录》记载,“鸡纵, 茵类也。 惟永昌所产为美,且多。……镇守索之,动百斤。果得,洗去土,量以盐煮烘乾,少有烟即不堪食。采后过夜,则香味俱尽,所以为珍”。

    鸡枞雨季多生于山野的白蚂蚁窝上,刚出土时菌盖呈圆锥形,色黑褐或微黄,菌摺呈白色,老熟时微黄,有独朵生,大者可达几两,也有成片生。烹制食用,切片肉质酷似鸡白肉,且有鸡肉的清香,故而得名鸡枞。

    鲜鸡枞味道鲜美,清香中透甘甜,但不易保存。鸡枞体丰肥,肉质细嫩、洁白如瑕,炒食、清蒸、串汤做菜清香四溢、鲜甜可口;油炸更为香脆爽口、回味无穷,故为古今中外颇为赞美的珍贵食用菌。但鸡枞至今未成功实现人工栽培。

    营养分析/鸡枞 编辑

    鸡枞鸡枞
    1、鸡枞能健,令人食欲大增。
    2、它内含蛋白质等多种营养成分,是体弱,病后和老年人的佳肴。
    3、鸡枞的另一特点是含量高,是需要补磷人士的佳肴。
    4、常食鸡枞还能提高机体免疫力,抵制癌细胞,降低血糖
    5、鸡枞有养血润燥功能,对于妇女也很适合。

    食疗作用/鸡枞 编辑

    鸡枞做菜味道鲜美,能令人食欲大增,有健的功效。而且它具有丰富营养,对人体有非常好的滋补作用。是体弱、病后和老年人的佳肴,鸡枞有养血润燥功能,对于妇女也很适合。它还具有提高机体免疫力,抑制癌细胞的作用,并含有治疗糖尿病的有效成分,并对降低血糖有明显效果。

    鸡枞鸡枞

    中医认为鸡纵性甘味寒,有健脾益气,开胃提神,止痛消肿之功效,是治疗痔疮的极理想食物。《本草纲目》中记载“益胃、清神、治痔。”中国已有2000年食用史,名称始于《庄子》,名扬于明代。

    现代医学发现,鸡纵除对痔疮有特效外,还能预防肠癌、降低血压、增强人体免疫力,是防治久泄不止、食欲不振、水肿不适的理想佳品,同时也是美食家们所需要的集香鲜、脆嫩、滑爽于一体的美食佳品和保健品。

    适用人群:是老、少、妇、弱的理想滋补食品

    性味归经:甘,寒。

    功能主治:益,清。主治痔疮(李时珍《本草纲目》)。

    适用量:每次30克。

    特别提示:一般人群均可食用,是老、少、妇、弱的理想,患有感冒或胃肠不适的人应少吃或不吃鸡枞。

    保健食谱/鸡枞 编辑

    鸡枞菇红烧鸭

    鸡枞鸡枞菇红烧鸭

    1、鸭子洗干净后去掉屁屁还有头颈处的皮,一则很油,二则发现颈部淋巴较多懒得一一剔,所以干脆剥去这段皮。
    2、一点油爆香姜后将剁好的鸭块下去翻炒,要一直翻炒到水分都干了,皮里的油都开始往外滋的时候,再翻炒一下将逼出后,入料酒再炒,再次烧干后,加水没过所有材料,并加一颗八角,大火煮开。
    3、开后用锅铲将上面的浮沫撇去,转中火煮至一半水时,将上面的浮油都撇出装在小碗里就是鸭油,可以拿来煮面、滚汤用。加老抽、盐继续煮,煮至剩三分之一汤时,加糖,再大火略收收汁要留些汤汁拌啥都好,关火,超级下饭又香的红烧鸭子就。

      鸡枞肉片汤

    鸡枞鸡枞肉片汤

    一、 原料:鸡枞菌干片25克、猪肉片200克、精盐味精片、段、片、水豆粉
    二、 作法:
    1、 鸡枞菌干品用温水浸泡约1小时,洗净伞帽与菌干分开,制成块状。
    2、 锅内注入高汤,煮沸时放入鸡枞、精片、片、调好汤味,约20分钟后加入用水豆粉拌匀的肉片,并轻轻拨散,不使粘连,待锅内沸腾后加入段、味精混匀即成。 

    树蕃茄拌油鸡枞

    一、原料:树蕃茄三个,油鸡枞一碗。

     调料:鸡精香油香菜段、青红辣椒丝。
    二、制法:
    1、树蕃茄去皮,剁成细末。
    2、青红辣椒用火烤至外皮焦黑,洗去焦皮,切成细丝。
    3、取一个大碗,放入树蕃茄、青红辣椒丝、油鸡枞及其他调料,拌匀即成。[2]

    相关文献

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    参考资料
    [1]^引用日期:2011-12-29
    [2]^引用日期:2010-05-20
    扩展阅读
    1健康饮食网:

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