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鸡腿菇

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鸡腿菇,是鸡腿蘑的俗称,因其形如鸡腿,肉质肉味似鸡丝而得名,是人工开发的具有商业潜力的珍稀菌品,被誉为“菌中新秀”。

编辑摘要
中文学名: 毛头鬼伞 中文别名: 鸡腿蘑(河北、山西)、毛鬼伞
英文名: Coprinus comatus (Mull.:Fr.) Gray 界: 植物界
门: 真菌门(Eumycota),有资料归为担子菌门(Basidiomycota) 亚门: 担子菌亚门(Basidiomycotina)
纲: 层菌纲(Hymenomycetes),有资料归为担子菌纲(Basidiomycetes) 亚纲: 同担子菌亚纲(Homobasidiomycetes)
目: 伞菌目(Agaricales) 科: 鬼伞科(Copricaceae)
属: 鬼伞属 种: 毛头鬼伞(鸡腿蘑)
分布: 黑龙江、吉林、河北、山西、内蒙古等全国很多省(区)

目录

鸡腿菇,是鸡腿蘑的俗称,因其形如鸡腿,肉质肉味似鸡丝而得名,是人工开发的具有商业潜力的珍稀菌品,被誉为“菌中新秀”。

鸡腿菇鸡腿菇

学名:毛头鬼伞。
别名:鸡腿蘑、刺蘑菇
拉丁名:Copyindscomatus(MUII.Fr)Gray
分类地位:属于担子菌纲伞菌目鬼伞科鬼伞属
原产地:云南
分布:黑龙江吉林河北山西内蒙古等全国很多省(区)
品种:真菌门担子菌亚门层菌纲伞菌目鬼伞科

鸡腿菇 - 简介

鸡腿菇,又名毛头鬼伞,属真菌门担子菌亚门层菌纲伞菌目鬼伞科鬼伞属。鸡腿菇肉质细嫩、鲜美可口。据分

鸡腿菇鸡腿菇
析,鲜菇含水分92.2%;每100克干菇中含粗蛋白25.4克,脂肪3.3克,总糖58.8克,纤维7.3克,灰分12.5克;鸡腿菇还含有20种氨基酸(包括8种人体必需的氨基酸)。菇体洁白,美观,肉质细腻。炒食,炖食,煲汤均久煮不烂,口感滑嫩,清香味美,因而倍受消费者青睐。

鸡腿菇是一种药用菌。味甘滑性平,有益脾胃、清心安神、治痔等功效。经常食用有助消化、增加食欲和治疗痔疮的作用。据《中国药用真菌图鉴》载,鸡腿菇热水提取物对小白鼠肉瘤180和艾氏抑制率分别为100%和90%。另据阿斯顿大学报道,鸡腿菇含有治疗糖尿病的有效成份。

近年来,美国荷兰法国德国意大利日本相继栽培鸡腿菇成功,鲜菇、干菇(切片菇)、罐头菇均受欢迎。

鸡腿菇 - 营养分析与药用价值

据分析测定,每100克鸡腿菇干品中,含有蛋白质25.4克(其含量是大米的3倍,小麦的2倍,猪肉的2.5倍,牛肉的1.2倍,的0.5倍,牛奶的8倍),脂肪3.3克,总糖58.8克,纤维7.3克,热量346千卡;还含有1661.93毫克,

鸡腿菇鸡腿菇
34.01毫克,106.7毫克,191.47毫克,634.17毫克等常量元素和1376微克,45.37微克,92.2微克,29.221微克,0.67微克,0.67微克等微量元素。鸡腿菇含有20种氨基酸,总量17.2%。人体必需氨基酸8种全部具备,占总量的34.83%;其它氨基酸12种,占总量的65.17%。

鸡腿菇味甘性平,有益脾胃、清心宁神、助消化、增食欲、降血压抗肿瘤等功效。经常食用可提高人体免疫功能,增强抗病能力。鲜菇中含有多种生物活性酶,具有多种生理作用,其中胰蛋白酶麦芽糖酶等可以帮助消化,酪氨酸酶有降低血压的作用,多糖化合物则有一定的防抗癌作用。菇体中所含的脂肪多为不饱和脂肪酸,食用后不会增加血液中的胆固醇含量,可以预防动脉硬化心脏病肥胖症等。鸡腿菇对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌枯草杆菌还有一定的抑制作用。此外,鸡腿菇中还含有治疗糖尿病的有效成分,食用后能降低血糖浓度,对糖尿病有明显的辅助疗效。

鸡腿菇 - 特点

由于鸡腿菇集营养,保健,食疗于一身,具有高蛋白,低脂肪的优良特性。且色,香,味形俱佳。菇体洁白,美观,肉质细腻。炒食,炖食,煲汤均久煮不烂,口感滑嫩,清香味美,因而倍受消费者青睐。

鸡腿菇鸡腿菇

鸡腿菇袋营养丰富、味道鲜美,口感极好,经常食用有助于增进食欲、消化、增强人体免疫力,具有很高的营养价值。鸡腿蘑还是一种药用蕈菌,味甘性平,有益脾胃、清心安神、治痔等功效,经常食用有助消化、增进食欲和治疗痔疮的作用。据《中国药用真菌图鉴》等书记载,鸡腿蘑的热水提取物对小白鼠肉瘤180和艾氏癌抑制率分别为100%和90%。70年代西方国家已开始人工栽培,中国于80年代人工栽培成功。由于鸡腿菇袋生长周期短,生物转化率较高,易于栽培,特别适合中国农村种植。近年来种植规模迅猛扩大,已成为伞菌目中国大宗栽培的食用菌之一。

鸡腿菇 - 生物学特性

形态

子实体为中大型,群生,菇蕾期菌盖圆柱形,后期钟形。高7~20厘米,菌盖幼时近光滑,后有平伏的鳞片或表面有裂纹。幼嫩子实体的菌盖、菌肉、菌褶菌柄均白色,菌柄粗达1~2.5厘米,上有菌环。菌盖由圆柱形向钟形伸展时菌褶开始变色,由浅褐色直至黑色,子实体也随之变软变黑,完全丧失食用价值。因此,栽培中采收必须适时,应在菌盖保持圆柱形并边缘紧包着菌柄,无肉眼可见的菌环的柱形期及时采收。

鸡腿菇鸡腿菇


1.形态特征:
子实体群生。菇蕾期菌盖圆柱形,连同菌柄状似火鸡腿,鸡腿蘑由此得名。后期菌盖呈钟形,高9~15厘米,最后平展。菌盖表面初期光滑,后期表皮裂开,成为平伏的鳞片,初期白色,中期淡锈色,后渐加深;菌肉白色,薄;菌柄白色,有丝状光泽,纤维质,长17~30厘米,粗1~2.5厘米,上细下粗,菌环乳白色,脆薄,易脱落;菌褶密集,与菌柄离生,宽5~10毫米,白色,后变黑色,很快出现墨汁状液体。孢子黑色,光滑,椭圆形,有囊状体。囊状体无色,呈棒状,顶端钝圆,略带弯曲,稀疏。
2.生态习性:
(1)习性春夏秋季雨后生于田野、林园、路边,甚至茅屋屋顶上。子实体成熟时菌褶变黑,边缘液化。保鲜期极短,可食,但少数人食后有轻微中毒反应,尤其在与酒或啤酒同食时易引起中毒。
(2)分布世界各国均有,我国主要产于华北、东北、西北和西南,河北、山东、山西、黑龙江、吉林、辽宁、甘肃、青海、云南、西藏等省(区)均有报道。笔者在北京市海淀区的山地也曾采集到。
3.生活条件:
鸡腿蘑是一种适应能力极强的草腐土生菌,其生活条件要求如下:
(1)营养鸡腿蘑能够利用相当广泛的碳源。葡萄糖、木糖、半乳糖、麦芽糖、棉籽糖、甘露醇、淀粉、纤维素、石腊都能利用。利用木糖比葡萄糖差,利用乳糖相当好,但不是最好;某些菌株利用半乳糖和乳糖好于利用甘露醇、葡萄糖、果糖;利用软石腊能力较差。
蛋白胨和酵母粉是鸡腿蘑最好的氮源。鸡腿蘑能利用各种铵盐和硝态氮,但无机氮和尿素都不是最适氮源,在麦芽汁培养基中加入天门冬酰胺、蛋白胨、尿素,菌丝生长更好。缺少硫胺素时鸡腿蘑生长受影响。在培养基中加入含有维生素B1的天然基质,如麦芽浸膏、玉米、燕麦、碗豆、扁豆、红甜菜、野碗豆、红三叶草、苜蓿等绿叶的煎汁,可以大大促进鸡腿蘑菌丝的生长。
鸡腿蘑可以进行深层培养。在麦芽汁培养液中,每升可以产生25~28克干菌丝体。在只含无菌水、磷酸盐和碳源的培养液中,鸡腿蘑的菌丝也能生长。
(2)温度鸡腿蘑菌丝生长的温度范围在3~35℃,最适生长温度在22~28℃。鸡腿蘑菌丝的抗寒能力相当强,冬季零下30℃时,土中的鸡腿蘑菌丝依然可以安全越冬。温度低时,菌丝生长缓慢,呈细、稀、绒毛状;温度高时,菌丝生长快,绒毛状气生菌丝发达,基内菌丝变稀;35℃以上时菌丝发生自溶现象。子实体的形成需要低温刺激,当温度降到在9~20℃时,鸡腿蘑的菇蕾就会陆续破土而出。低于8℃或高于30℃,子实体均不易形成。在12~18℃的范围之内,温度低,子实体发育慢,个头大,个个象鸡腿,甚至象手榴弹。20℃以上菌柄易伸长、开伞。人工栽培,温度在16~24℃时子实体发生数量最多,产量最高。温度低,子实体生长慢,但菌盖大且厚,菌柄短而结实,品质优良,贮存期长;温度高时,生长快,菌柄伸长,菌盖变小变薄,品质降低,极易开伞和自溶。
(3)湿度鸡腿蘑培养料的含水量以60%~70%为宜,发菌期间空气相对湿度80%左右。子实体发生时,空气相对湿度应为85%~95%,低于60%菌盖表面鳞片反卷,湿度在95%以上时,菌盖易得斑点病。
(4)光线鸡腿蘑菌丝的生长不需要光线,但菇蕾分化时和子实体发育长大时均需要500~1 000勒克斯的光照。
(5)空气鸡腿蘑菌丝体生长和子实体的生长发育都需要新鲜的空气。在菇房中栽培,子实体形成期间每小时应通风换气4~8次。
(6)酸碱度鸡腿蘑菌丝能在pH值2~10的培养基中生长。培养基初期的pH值3.7或8,经过鸡腿蘑菌丝生长之后,都会自动调到pH7左右。因此,无论是培养基或覆土材料均以pH值为6~7时最适合。
(7)应特别指出的是,鸡腿蘑子实体的形成需要覆土及土壤微生物代谢产物等的刺激。[1]

鸡腿菇 - 培植

上世纪70年代西方国家已开始人工栽培,中国于80年代人工栽培成功。由于鸡腿菇袋生长周期短,生物转化率较高,易于栽培,特别适合中国农村种植。近年来种植规模迅猛扩大,已成为伞菌目中国大宗栽培的食用菌之一。
鸡腿菇的子实体为中大型,群生,菇蕾期菌盖圆柱形,后期钟形。高7~20厘米,菌盖幼时近光滑,后有平伏的鳞片或表面有裂纹。幼嫩子实体的菌盖、菌肉、菌褶菌柄均白色,菌柄粗达1~2. 5厘米,上有菌环。菌盖由圆柱形向钟形伸展时菌褶开始变色,由浅褐色直至黑色,子实体也随之变软变黑,完全丧失食用价值。因此,栽培中采收必须适时,应在菌盖保持圆柱形并边缘紧包着菌柄,无肉眼可见的菌环的柱形期及时采收。

生长发育所需要的环境条件

鸡腿菇鸡腿菇
1.营养。鸡腿菇是一种适应力极强的草腐粪生土生菌。可利用的材料很广泛,如稻草麦秸棉籽壳牛粪马粪,同时还可以很好的利用多种阔叶木屑。可熟料栽培,发酵料栽培,也可生料栽培。

2.温度。菌丝生长适温20~28℃,以24~27℃生长最好。子实体形成需要低温刺激,由培养温度降至20℃以下后,子实体原基则很快形成。出菇温度范围9~28℃,但以12~18℃为适,20℃以上菌柄很快伸长,并开伞。16~22℃下子实体发生数量最多,产量最高。

3.温度。培养料含水量65%~70%极适于菌丝生长,出菇阶段要求大气相对湿度85%~95%。

4.光照和通风。菇蕾分化需要300~500勒克斯的光强,并要氧气充足。

5.酸碱度(pH值)。鸡腿菇较喜中性偏碱的基质,培养料和覆土的pH值以7.0~7.5为宜。

6.土。鸡腿菇出菇需要土中的微生物矿物质的刺激。没有土,子实体形成数量大大减少。栽培需覆土。

栽培技术要点

鸡腿菇鸡腿菇

栽培季节

上海地区和邻近的江浙一带秋季均可栽培。秋季栽培,一般6-8月份制栽培种,9月下旬至12月至12月上旬出菇。春季栽培,一般在11月至年2月份制栽培种,栽培种需要适当加温发菌,4-6月份出菇。

熟料袋栽

1、培养料配方

配方一:棉籽壳发酵)90%,玉米粉8%,尿素0.5%,石灰1.5%。
配方二:棉籽壳(发酵)88%,麸皮11%,石灰1%。
配方三:平菇菌种料45%,棉籽壳(发酵)45%,玉米粉9%,石灰1%。

以上配料的培养容器均可用长34-36厘米、宽14-17厘米、厚度0.05-0.06毫米规格的聚丙烯塑料袋。

2、灭菌要求:以1.5公斤/厘米2的蒸汽压力灭菌1.5小时或常压蒸汽灭菌8-10小时。

3、发菌管理:接种后,菌种培养温度控制在22-28℃。高于30℃时,要采取防高温措施等,低于20℃时,要采取加温措施。

4、埋土出菇:将培养好的栽培种,分别脱袋横放于地上,袋与袋间隔10厘米左右,菌袋与袋之间的间隙,用食用菌栽培后的废料填塞,然后上覆3-4厘米厚的土,要求土粒大直径不超过1.5厘米。覆土后,将土层调湿。待子实体到如豆大小时,再喷一次水。

生料袋栽

1、培养料配方

鸡腿菇鸡腿菇


配方一:平菇菌种料45%,棉籽壳38%,麸皮15%,尿素0.5%,石灰15%。
配方二:平菇菌种料50%,棉籽壳38%,玉米粉10%,尿素0.5%,石灰15%。
配方三:棉籽壳90%,玉米粉8%,尿素0.5%,石灰1.5%

2、培养料处理:以上配方一至三的培养料充分预湿后堆制发酵,料温在60℃后维持12-24小时,然后翻堆3次。要求料有酱香味,发酵后培养料含水量在55%-60%,料温在28℃以下,用17厘米×33厘米薄膜塑料袋,底部先放一层菌种,装料至一半时放第二层菌种,装满后再放第三层菌种,用种量为培养料干重的10%。每袋料的干重为0.4公斤。袋口用绳扎成活结,然后用针在菌种层各扎10-20个微孔,菌种竖放于地上。

3.发菌管理:同熟料袋栽

4、埋土出菇:将培养好的栽培种,分别脱袋横放于地上,袋与袋间隔10厘米左右。然后上覆3-4厘厚的土,要求土粒最大直径不超过1.5厘米。覆土后管理同熟料袋栽。

床式栽培
鸡腿菇鸡腿菇


1、培养料配制(栽培110平方米)
稻草1750公斤,鸡粪500公斤(或干牛粪1000公斤),尿素15公斤,硫酸铵15公斤,过磷酸钙40公斤,石膏75公斤,菜籽饼125公斤,石灰50公斤。

2、培养料堆制
培养料只需前发酵,前发酵需时20天,翻堆6次,每次间隔天数分别为5天、4天、4天、4天、3天。翻堆要求同蘑菇培养料。培养料含水量要求掌握在65%左右。

3、发菌管理:同蘑菇。

采收

鸡腿菇子实体成熟的速度快,必须在蕾期、菌环尚未松动、钟形菌盖上出现反卷毛状鲜片时采收。如菌环已振动或已脱离菌柄时采收,则菌褶自溶流出黑褐色的孢子液而完全失去商品价值。气温超过18℃时,采摘要嫩一些。

鸡腿菇 - 美味菜肴

鸡腿菇炒鲜鱿

鸡腿菇炒鲜鱿鸡腿菇炒鲜鱿

主料:鸡腿菇、鲜鱿鱼

辅料:青红椒豆芽菜

调料:白糖胡椒粉料酒蚝油

烹制方法:

1、鸡腿菇去根,鲜鱿鱼、柿子椒分别洗净切丝,分别氽烫一下沥干水分;

2、将葱切度,姜切末,蒜切片,坐锅点火倒入油,油热后放入葱姜蒜煸香,再放入青红丝椒、鸡腿菇、鱿鱼、豆芽菜翻炒,加盐、白糖、胡椒粉、料酒、蚝油炒匀出锅即可。

特点:爽嫩香滑,清香适人。

鸡腿菇烧蹄筋

用料:水发猪蹄筋400克、鲜鸡腿菇200克、蒜头、化鸡油、植物油高汤、精盐、胡椒粉味精料酒水淀粉、姜块(拍开)、段各适量。

制法:

1.锅置中火上,放入植物油、姜块、葱段炒出香味,倒入400毫升高汤、烧沸后、加入猪蹄筋,用小火焖2分钟,捞出。
2.鸡腿菇洗净后,对切成两半。蒜洗净,去两端修平整,同时下入沸水锅中煮2分钟到断生、捞出、放入清水中漂冷。
3.锅置旺火上,倒入高汤,先放入精盐、料酒、胡椒粉、味精,后下蹄筋、鸡腿菇、蒜,浇淋入味后,用水淀粉收汁,淋化鸡油推匀,装入盘中即成。

功效:减肥美容、降血脂、降血糖

鸡腿菇咸肉

原料:鸡腿菇100克、咸猪肉100克、姜10克、葱10克、花生油30克、盐5克、味精10克、白糖5克、蚝油10克、生抽王10克、湿生粉适量、麻油5克。

操作:

1、鸡腿菇切片、咸猪肉用水洗一遍,切厚片。注:(腌咸猪肉的方法是:先把五花肉洗干净、煮熟、捞起、浸热抹上盐、腌3小时后可用)。姜切片、葱切长段。

2、烧锅下油,放入鸡腿菇,加盐炒熟至香浓,倒出待用。

3、锅内加油少许,下姜片、咸猪肉煸炒至干香时,调入味精、白糖、投入鸡腿菇、葱段,翻炒数次,用湿生粉勾芡,淋入麻油即成。

鸡腿菇炒莴笋

鸡腿菇炒莴笋鸡腿菇炒莴笋

材料:鸡腿菇(222克)、莴笋(1根)、红甜椒(1只)

调料:油(3汤匙)、生粉(1/2汤匙)、料酒

做法:

1.鸡腿菇洗净,斜切成片;红甜椒切开去蒂和籽,斜切成片。
2.莴笋去叶和皮,切成片;将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀成生粉水。
3.烧热3汤匙油,倒入鸡腿菇拌炒1分钟,放入红椒片翻炒均匀。
4.放入莴笋片翻炒1分钟,直至鸡腿菇变软,注入1/3杯清水煮沸。
5.加入1/3汤匙料酒、1/2汤匙鸡粉和1/3汤匙盐拌炒入味,淋上1/3汤匙香油
6.浇入生粉勾薄芡后,便可上碟。

提示:

1、鸡腿菇的含水量很大,拌炒成菜后极易渗出水分,应用生粉水勾薄芡,让汤汁变得浓稠,味道更加鲜美。

2、应先将鸡腿菇倒入锅中过油拌炒,再倒入莴笋稍炒一下便可调味,莴笋生吃热炒均相宜,炒制时间不宜过长,否则颜色会变黄,并失去爽脆的口感。



鸡腿菇扣猪舌
鸡腿菇扣猪舌鸡腿菇扣猪舌

材料:猪舌一条,鸡腿菇3个

做法:

1、鸡腿菇切片,和猪舌一起在滚水中淖一下,捞起待用。

2、出过水的猪舌用卤水汁加糖加2杯水炆30分钟左右,起锅切片。

3、取一大点的碗,把猪舌和鸡腿菇分别沿着碗边相隔地排好,然后用剩下的材料填满中间位置,稍微弄实一点,将整个碗放到蒸锅中蒸15分钟,取出。

4、用一个比碗大的碟子盖住整个碗,把碗反扣过来,把蒸出来的汁水倒出来留着备用,取掉碗,半成品就是一个比较好看的圆形了,然后烫几条青菜做围边,另外用刚才留出的汁水蚝油盐糖生粉水做一个比较稠的芡汁淋在成品上即可。

蚝油鸡腿菇

蚝油鸡腿菇蚝油鸡腿菇

原料:鸡腿菇300克、蚝油3匙

做法:将鸡腿菇去蒂、洗净;锅内放水烧开,放入鸡腿菇焯水;锅内放油烧热,放入葱、蒜炒香,倒入鸡腿菇后翻炒1分钟至熟;将盐、鸡精放入锅内炒匀,最后淋入蚝油即可。

功效:鸡腿菇性平、味甘,具有益脾胃、增食欲等功效,还含有抗活性物质和治疗糖尿病的有效成分,长期食用对降低血糖浓度,治疗糖尿病有较好疗效,特别对治疗痔疮效果明显。

滑炒鸡腿菇

滑炒鸡腿菇滑炒鸡腿菇

原料:鸡腿菇、胡萝卜

调料:盐、鸡精色拉油淀粉、葱油

做法:

1、鸡腿菇、胡萝卜洗净,切成片,用沸水焯一下。

2、锅内放少许油,下入鸡腿菇和胡萝卜翻炒,调味后勾芡,起锅时撒几滴葱油即可。

味道鲜美的菌类——鸡腿菇香菇猴头菇草菇等等,富含食物纤维,能量低,可预防便秘,是减重食物中理想的选择,可预防癌症、防止骨骼老化。

鸡腿菇 - 参考资料

1.《中国野生大型真菌彩色图鉴》中国林业出版社
2.酒泉日报http://jqrb.gansudaily.com.cn/system/2007/11/05/010509177.shtml
3.中国农业信息网http://www.agri.gov.cn/kjtg/syjs/t20030404_73219.htm
4.村联网http://www.cunlink.com/food/200812123570972.htm
5.CCTVhttp://www.cctv.com/program/ttys/20050119/101311.shtml
6.中华美食网http://www.zhms.cn/Ms_menu/msdiy/2008-3/2008333015.htm
7.旅游联盟http://www.tourunion.com/info/htm/24215.htm
8.太平洋社区http://cafe.pconline.com.cn/topic.jsp?tid=8306624
9.亲子中心http://baby.sina.com.cn/nutrition/07/1705/134889208.shtml

相关文献

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参考资料:
[1]^引用日期:2013-12-08
扩展阅读:
1鸡腿菇的营养价值
2鸡腿菇的做法大全

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