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  • 鹅肝

    鹅肝为鸭科动物鹅的肝脏,鹅肝是鹅体内储存养料和解毒的重要器官,含有丰富的营养物质,具有营养保健功能,是最理想的补血佳品之一。鹅肝的出名还因为法国著名的料理鹅肝(法文:Foie gras,直译为:肥肝,是一种从被过份喂饲的鹅取出来的肝)。欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。鹅肝含碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇和铁、锌、铜、钾、磷、钠等矿物质,有补血养目之功效。鹅肥肝含脂肪40%—60%,相当于装饰蛋糕的奶油。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 鹅肝 外文名: Goose liver
    主要食材: 鹅肝 分类: 法国名菜
    脂肪量: 40%—60%
    • 且听水吟美国加利福尼亚州议会2012年7月1日将生效法案,禁止以“迫害”动物的方式生产和销售一切鹅肝食品。加州各地因此出现争吃“最后一餐鹅肝”的现象。

    目录

    营养成分/鹅肝 编辑

    法国名菜——鹅肝法国名菜——鹅肝

    鹅肝因其丰富的营养和特殊功效,使得鹅肝成为补血养生的理想食品。鹅肝含碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇和铁、锌、铜、钾、磷、钠等矿物质,有补血养目之功效。鹅肥肝是在活鹅体内培育的脂肪肝。

    这种脂肪肝质地细嫩、风味鲜美,被欧美人士尊为世界三大美味之首。鹅肥肝含脂肪40%—60%,相当于装饰蛋糕的奶油。在这些脂肪中,不饱和脂肪酸占总脂肪量的65%—68%,而另外的三分之一是饱和脂肪酸。另外每100克鹅肝中含4.5—7克的卵磷脂,是正常鹅肝的3倍。鹅肥肝中的不饱和脂肪酸,含铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸,具有很高的药用价值。它可增加体内的酶活性,调解钙、磷代谢,降低血液中胆固醇水平,软化血管,预防心血管疾病。

    鹅肝属于高胆固醇食品,并且其富含于脂肪中的饱和脂肪酸会增加人体胆固醇的含量,至于商家宣传的完全不会升高人体胆固醇含量,出于商业的目的更多。食品科学里说“不饱和脂肪有利于降低血液中的胆固醇含量”,其实是因为饱和脂肪会升高胆固醇,而如果用不饱和脂肪取代食谱中的饱和脂肪,那么就会避免了饱和脂肪的“作恶”。鹅肝中也有三分之一是饱和脂肪,吃下去了一样增加胆固醇含量,而一起吃下去的那些不饱和脂肪对此无能为力。

    肥鹅肝含有油脂甘味的谷氨酸,故加热时产生诱人香味。在加热至35℃的时候,其脂肪即开始融化,故有入口即化之感觉。

    营养价值/鹅肝 编辑

    鹅肝鹅肝

    鹅肝是动物肝脏的一种,有着动物肝脏典型的营养成分。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官,含有丰富的营养物质,是补血佳品:

    1. 动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品,具有维持正常生长和生殖机能的作用。

    2. 能保护眼睛,维持正常视力,防止眼睛干涩、疲劳;能维持健康的肤色,对皮肤的健美具有重要的意义。

    3. 经常食用动物肝还能补充维生素B2,这对补充机体重要的辅酶,完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。

    4. 肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒,能增强人体的免疫反应,抗氧化,防衰老,并能抑制肿瘤细胞的产生。

    5. 动物肝脏含铁丰富,铁质是产生红血球必需的元素,一旦缺乏便会感觉疲倦,面色青白。适量进食动物肝脏可使皮肤红润。动物肝脏中富含维生素B2,维生素B2是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分,在细胞增殖及皮肤生长中发挥着间接作用。所以,常食动物肝脏有益于皮肤健康生长。

    食用/鹅肝 编辑

    适宜人群

    一般人都可食用。

    1. 贫血者和常在电脑前工作的人尤为适合。

    2. 高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。

    食疗作用

    味甘、苦、性温,归肝经,可补肝、明目、养血,用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。

    注意事项

    1. 动物肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官,所以买回的鲜肝不要急于烹调。应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟,然后放在水中浸泡30分钟。

    2. 烹调时间不能太短,至少应该在急火中炒5分钟以上,使肝完全变成灰褐色,看不到血丝才好。

    3. 治疗贫血配菠菜最好。

    4. 动物肝还是不宜食用过多,以免摄入太多的胆固醇。

    它是西方人眼中的高贵珍馐,口感芬香醇厚,搭配1870年红酒便是一席豪宴。殊不知,这样肥美的它只是得了肝病的鹅的肝。在我们源远流长的传统美食中没有鹅肝这一环,但法国人却想出了用混合了小麦、玉米、脂肪、盐的饲料来进行4个星期的强化喂养的方法,使鹅“肝病变”。体形够大、重量够重、颜色够纯才是上等。

    选材制作/鹅肝 编辑

    饲养

    鹅肝鹅肝

    在自然界,鹅和鸭这样的候鸟,在长途飞行之前会大肆进食,储备能量。古埃及人早在四五千年前就发现它们的肝更加美味,就想方设法让它们长肝。于是,那些被圈养起来的鹅,生存地全部意义就仅仅是长出更大的肝来。

    野生的鹅和鸭在“增肥”期间一般每天吃一公斤左右的食物,而养殖的鹅和鸭则不得不吃得更多。虽然它们也不愿意,但人类会把一根二三十厘米长的管子插到它们的食道里,拿个漏斗往里灌,这就是强喂,gavage。在“长肝”后期,它们每天会被灌进两三公斤的食物。尤其是在电动泵的帮助下,灌进这么多食物甚至只需要几秒钟。最终,鹅肝急剧膨胀,最大的可以达到野生鹅肝及鸭肝的十倍大小。

    在欧洲的一些国家和美国的某些州或者城市,部分已经正式禁止了鹅肝的生产。

    选材

    鹅肥肝这道名菜选材讲究,原料来之不易。首先是精心挑选在春天出生的鹅,用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料进行“填鸭式”喂养,每天填塞至少1公斤的饲料,时间长达至少4周,直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达700克至900克。

    此外,鹅肝的颜色也很重要,受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的,只有那些纯鹅或鸭肝才能被称作“FoieGras”(法语“鹅肝”)。

    然而,即便挑选了合格的鹅肝,保存鹅肝也是重要环节。一般情况下,新鲜鹅肝只能保存24小时,保存温度在0度到2度之间。

    分类

    鹅肝cru——未加工的鹅肝。

    鹅肝frais——新鲜的鹅肝。这个通常在熟食处购买,用罐子烹饪。在冰箱里保质期大约一个星期。

    鹅肝mi cuit——半烹饪的鹅肝。这种鹅肝被装在罐子里出售,在打开以后,可以在冰箱中存放3个月。可以通过各种各样的方式来标记。

    鹅肝d'oie entier——整体鹅肝。

    鹅肝de canard entier——整体鸭肝。

    自然鹅肝——纯净的整体肝脏。

    鹅肝团湖作为冷甜点的鹅肝——肝脏被切成小片,还可以包括块菌。

    碎肉加鹅肝——整个鹅肝外包上碎肉。

    辨认

    鹅肝鹅肝

    1.体形要够大。一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。

    2.一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色,或淡金黄色或淡青黄色,而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白,出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬。

    3.受伤和破损的鹅肝坚决不选。

    4.有的鹅肝被装在瓶子里出售,可以保存很多年,就像酒一样。

    5.鉴别鹅肝和鸭肝,标签颜色不同,鹅肝为金黄色标签,鸭肝为象牙色标签。

    6.熟吃时,好的鹅肝批浓郁无比,细腻滑润,入口即化,带一点淡淡的鹅肝香,不腥。冷吃一般是将肥鹅肝去血筋后搅碎制成泥状,也就是通常所说的鹅肝酱。

    特色

    1、柳橙法国鹅肝酱

    原料:

    法国新鲜鹅肝、盐、胡椒、白兰地酒、什锦香料、柳橙、橄榄油、苹果醋

    步骤:

    1、适当地调味:什锦香料、白兰地酒,腌8小时、慢火隔水烤约60~80分钟。

    2、取出鹅肝,待冷却切片置于盘内,柳橙一个,取部分果肉装盘,柳橙汁拌橄榄油、苹果醋、淋于冷鹅肝周围即可。

    2、传统式法国鹅肝酱

    鹅肝鹅肝

    将鹅肝(约1300克)表面的皮膜除尽,剖开鹅肝并取出血管,撒上盐(12克)、胡椒粉(适量)、糖(4克)、豆蔻粉(适量),约半小时后再淋上白兰地酒(一大汤匙),待腌渍约2小时后,放入烤盘内,入烤箱烘烤(烤箱内温度控制在140左右)约 1小时后取,在烤盘上再置一空烤盘,上加重物,将鹅肝酱由上而下压平,待冷却后放入冰箱冷冻,食用时切片即成。

    这里需说明的是鹅肝酱并不是将鹅肝制成糊酱类的调味料,法式料理中的“鹅肝酱”是类似于我国的“糕”或“冻”之类,如“猪耳糕”、“水晶肴蹄”在成形上与它有相似之处。一般来说,鹅肝酱用于煎菜最多,也常与面包或土司一起搭配食用。市场上的鹅肝酱有铁罐装和玻璃装两种,保质期约在2—3年,选择时以鹅肝酱中的块状愈大愈结实的愈好。需注意的是,市面上有许多产品并非是单纯的鹅肝酱,而是含有其他成分的“杂肝酱”。

    适合人群:老幼皆宜。

    主料:上等鹅肝150g。

    辅料:苹果、土豆、胡萝卜、面粉、黑胡椒、红酒、烧汁少许。

    配料:胡萝卜片和茄子片。

    鹅肝酱营养成分表

    鹅肝酱营养成分表 --
    规格 罐装、烟薰 100克
    热量 462,000卡
    脂肪含量 脂肪总量----43.84克
    饱和脂肪酸----14.45克
    单不饱和脂肪酸----25.61克
    多不饱和脂肪酸----0.84克
    胆固醇----150毫克
    697毫克
    维生素 维生素C----2毫克
    核黄素----0.299毫克
    烟酸----2.51毫克
    泛酸----1.20毫克
    维生素B6----0.06毫克
    维生素B12----9.40微克
    叶酸----60微克
    维生素A----3333IU
    微量元素 钙----70毫克
    铁----5.5毫克
    镁----13毫克
    磷----200毫克
    钾----138毫克
    钠----697毫克
    锌----0.92毫克
    铜----0.4毫克
    锰----0.12毫克
    硒----44微克

    烧汁:由于掺入了黑胡椒,烧汁鲜咸带一点辣味。可以根据不同口味做出不同的烧汁,烧汁的基本原料为牛骨、洋葱、芹菜和胡萝卜,再加上番茄和番茄酱,然后把所有的原料都放入烤箱,高温烤至少3个小时以上。家用的烧汁一般可以选用牛精粉,调制时在牛精粉上浇上开水,然后加入少许盐用开水煮,在家里可以稍微勾芡,使得汁能浓一些。

    制作过程:

    鹅肝鹅肝

    1.首先将鹅肝切成片,撒上黑胡椒和盐蘸上面粉,上火把铛烧热。

    2.把鹅肝放入油中,把肝用中火把两面煎熟,煎熟后的鹅肝呈金黄色。0.8厘米左右鹅肝片要煎5分钟左右。

    3.把苹果去皮去核,然后切成片。然后也蘸上面粉,用中火把苹果煎成金黄色。胡萝卜和土豆泥炸成金黄色,再配上苹果能起到解腻的作用。外国人和中国人的吃法不同,外国人喜欢把水果和熟食放在一起食用,这样能起除腻的作用。

    4.把烧汁调好后浇在苹果和鹅肝上,配上多种颜色的配菜如胡萝卜片和茄子片。

    3、秘制鹅肝

    主料:鲜鹅肝250克;

    辅料:洋葱50克,红椒20克,生姜10克,锡纸一大张,竹签10根,蒜子10克;

    调料:花生油50克,盐150克,味精5克,胡椒粉少许,10克,麻油2克。

    制法:

    (1)鲜鹅肝切成薄片,洋葱切片,红椒切片,生姜去皮切米,蒜子切米。

    (2)鹅肝加入少许绍酒,盐,味精,胡椒粉腌10分钟,用竹签把鹅肝、洋葱、红椒相间串起10串。

    (3)烧锅下油,待油温100度时放入鹅肝串,炸至刚熟时拿起,留少许油,下入姜米,蒜米炒香,放入鹅肝串,计入剩下 的盐,味精炒匀,淋上麻油,摆入锡纸上包好,放入碟内即可。

    备注:

    串鹅肝时要与洋葱,红椒相间串起。

    4、黄油鹅肝片

    主料:鹅肝600克

    辅/调料:食用油,黄油,葱,姜,生抽,味精,胡椒粉,糖,黄酒、番茄酱少许

    制作:

    一、将鹅肝 洗净,再焯水。

    二、锅烧加入食用油,用葱、姜煸炒,再加入上述调料,放入鹅肝翻炒至熟盛起,等冷却待用。

    三、炒好的鹅肝用粉碎机搅成茸,再取模型,两面擦黄油,放入鹅肝茸置冰箱冷藏3-4小时至凝固,装盘即可。

    5、波尔多酒鹅肝

    材料:

    鹅肝、波尔多红酒、胡椒、盐

    做法:

    用红酒、胡椒、盐等将鹅肝淹制8小时后装入容器,放进烤箱用适当的温度烤熟。

    6、麻辣鹅肝

    鹅肝鹅肝

    主料:鹅肝500克

    辅料:辣椒100克

    调料:辣椒10克,花椒5克,盐15克,料酒20克,大葱15克,姜15克,香油3克,味精2克,植物油20克

    做法:

    1.鹅肝洗净,剔除筋,入沸水锅焯水,除去血污和异味。

    2.红辣椒洗净切片,炒锅加少量清水,香油,少许盐和味精,烧沸后将辣椒放入烫熟,捞出备用。

    3.炒锅上火,放适量油,起烟后下花椒,干辣椒,炸出香味后捞去,再加入适量清水及盐,黄酒,姜片,葱结,再下鹅肝烧煮,烧沸后撇去浮沫,用中小火煮至鹅肝熟透,放味精,淋香油,连汤一起倒入盘内。

    4.食用时,捞出鹅肝切片,再配以红辣椒片,浇上原汤即可。

    7、鹅肝清汤

    主料:鹅肝250克

    辅料:鸡蛋黄150克

    调料:红葡萄酒30克,盐2克,胡椒粉1克

    做法:

    鹅肝高火8分钟煮熟后取出冷却,同蛋黄格司均切成1厘米长的菱角形块,分别装在汤盆里。临吃时,浇上滚沸的牛肉清汤即可。

    8、鹅肝温沙拉

    主料:鹅肝

    辅料:洋葱,细碎30克;混合鲜香草3克;苹果,去皮,核,切成丁30克;黄油20克;苹果白兰地25毫升

    调料:黑香草醋汁20毫升;酸酱3克;核桃,烤,碎5克;黑香草醋10毫升;黑胡椒1克;盐1克;混合生菜60克;混合香草10克;红黄椒丝4克。

    做法:

    1、用炒锅加热黄油,煎干表面,直至金黄,然后取出;

    2、向锅内加入洋葱,一半香草并炒至汁液开始蒸发,加入苹果及核桃

    3、倒入白兰地并燃烧,浓缩一半,将鹅肝放回锅内,然后将锅从火上取下;

    4、在盘中放好混合的生菜及香草,将鸭肝放上,用勺将油,醋汁,及肝汁搅匀然后倒入黄油,撒上红黄椒丝即可;

    9、网油包鹅肝

    鹅肝鹅肝

    主料:鹅肝400克,猪网油350克

    调料:盐3克,味精1克,小葱15克,椒盐10克,五香粉1克,菜籽油50克,黄酒15克

    做法:

    1. 鹅肝洗净,切成厚片;

    2.将肝片放在碗内,加入葱末13克、味精、黄酒和五香粉、精盐,调均匀;

    3. 猪网油洗净摊开,切为4小张;

    4. 取网油1张摊平,裹上一半调过味的鹅肝,卷成4 厘米粗的长圆条,外面再包1 张网油。如法包成2 条;

    5.将包卷的鹅肝放在盘内,上笼用旺火蒸5 分钟;

    6. 揭开盖,用竹签在鹅肝条上扎几个小孔,复蒸5 分钟出笼,滗去卤汁待用;

    7. 炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至八成热,将2 条蒸熟的鹅肝依次投入锅内,约炸1 分钟,呈金黄色时捞出,沥净油;

    8. 沥油后放在熟食砧板上切成1.5 厘米宽的片;

    9. 装盘后撤上五香粉、葱末,跟花椒盐1 小碟即可。

    10、鹅肝啫茄子

    材料:

    鹅肝,茄子,洋葱,咸萝卜粒,盐,鸡精。

    做法:

    1、处理鹅肝,将鹅肝的血水洗净,晾干去筋,然后整只放入90℃的水中浸熟,切粒待用;2、茄子洗净后,去皮,切件,倒入油锅炸至软身,捞起;

    3、洋葱切丝,放入烧热的瓦煲;

    4、蒜蓉和鹅肝一起倒入锅中爆香,然后往锅里倒入水和调味料,再放入茄子搅匀后,倒入已铺上洋葱丝垫底的烧热瓦锅中,即可。

    5度鹅肝/鹅肝 编辑

    鹅肝鹅肝

    几乎没有人能抵抗鹅肝在35℃时入口即化的美味,不管是凯撒大帝最爱的无花果鹅肝,还是在早午餐中直接夹着吐司的鹅肝酱。有人说鹅肝丰腴的口感就像一个湿吻,也有人说那是罪恶的诱惑。

    鹅肝在法语中叫Foie Gras,Gras这个词汇本身就是顶级的意思。坊间传言,现在北京、上海高级西餐厅用的鹅肝其实是鸭肝。这个传言是真实的,但这并不是挂着羊头卖狗肉的造假行为,而是Foie Gras本来就是肥肝的意思。根据法国美食百科全书《LarousseGastronomique》的定义,Foie Gras是“用特殊办法喂肥的鹅或鸭的肝脏。”如果较真一些,区分鸭肝和鹅肝可以从标签颜色来看:鹅肝为金黄色标签、鸭肝为象牙色标签。“ Foie Gras Goie”是鹅肝,“Foie Gras Du Canard”是鸭肝。两者的口味区别其实并不真的那么明显—只有资深饕餮们认为,鹅肝的口感比鸭肝要更加丰腴柔软。

    鹅肝的发现

    鹅肝鹅肝

    人们爱说没吃过鹅肝,就不算真正品尝过法国美食,但是,最先发现鹅肝的是埃及人。几千年前他们在推石头搭造世界上最大的坟墓的空余时间,意外发现了秋天迁徙的野鹅为了保存能量暴饮暴食,导致卡路里聚集在肝部形成了脂肪肝。于是乎,忙着和埃及艳后谈恋爱的凯撒大帝在怀抱美人之时,顺便尝到了切成薄片铺陈在无花果上的鹅肝,随后将这种美食带回了罗马,引发了当时上流社会的一阵风潮。

    风靡法国的鹅肝酱馅饼

    真正将这种美食发扬光大的是路易十六—对,就是法国历史上那个唯一被处死的皇帝。1762年刚当上阿尔萨斯省省长的德·宫塔德,对自己厨师发明的鹅肝酱馅饼特别自豪。他专门请来名流到自己府上尝鲜,贵客对鲜美可口的鹅肝酱馅饼赞不绝口。赴宴的作家博里亚·萨瓦兰(Jean Anthelme Brillat-Savarin)为此专门写了一部书《品味生理学》(《La Physiologiedu Go?t》),书中描述鹅肝酱馅饼入口即化,是无与伦比的美食。随后,著名作家乔治·桑、大仲马也像发现新大陆一样,对克洛兹厨师肉酱馅饼的发明给予了笔上生花的描绘,鹅肝酱馅饼的身价随之倍增。于是,省长大人特制一个最高水平的鹅肝酱馅饼,赠送给路易十六,国王也惊喜地认为鹅肝酱馅饼是天下美食。从此,鹅肝酱馅饼便逐渐成为法国美食的象征之一,而斯特拉斯堡鹅肝也成为法国顶级鹅肝的代表。

    鹅肝的美味要诀

    鹅肝鹅肝

    很多人以为鹅肝酱就是装在瓶子中的肉酱,其实不然,传统的鹅肝酱是指烤过的整块鹅肝,用盐和胡椒等腌制,再淋上白兰地,品尝的时候再拿出来切片,涂抹面包或者香煎。即使是加工过的鹅肝,还要分成鲜鹅肝 ( Foie Gras Frais )和浸渍保存的鹅肝 ( Foie Gras de Conserve )。前者指已烹调过的,装在搪瓷罐或瓶子里,放在冰箱冷藏可以保存一个星期的鹅肝;后者传统方法是装在瓶子里,浸在鹅油中消毒杀菌,再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖,可以保存好几年,而且和葡萄酒一样,在年限内越放越香。然而,很多高级餐厅的大厨,更喜欢料理新鲜的生鹅肝( Foie Gras Cru )—用小火微煎后,佐以波特酒或深色的酱。此外,松露和无花果也是鹅肝的绝配。

    鹅肝最完美的吃法,一定是加热至35℃,这时候脂肪开始融化,故有入口即化的感觉。鹅肝虽然细腻嫩滑如奶油,但是有筋经络藏于鲜鹅肝中,要全部挑干净,处理步骤非常繁琐——不亚于处理燕窝,这也是考验大厨技巧的时候。如果在餐厅中吃到嚼不烂的筋络,则说明这家餐厅下次不用再去了。

    鹅肝配酒

    虽然在烹饪时经常使用红酒汁调味,顶级饕餮吃鹅肝,却不喜欢配过于强烈的红酒,而是Sauternes贵腐酒。这种甜白葡萄酒一开始只被当成餐后饮品,但不论是嫩煎的鹅肝还是鹅肝酱,在波尔多人发现Sauternes能最大限度勾引出鹅肝的丰腴口感后,这种搭配已经成为金科玉律了。

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    扩展阅读
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    2鹅肝的食谱大全

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