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  • 麻婆豆腐

    麻婆豆腐始创于清朝同治元年(1862年),开创于成都外北万福桥边。由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力,陈麻婆川菜馆虽距今一百四十余年盛名长盛不衰。并扬名海内外,深得国内外美食者好评。麻婆豆腐也成为了具有四川代表性的名菜,麻婆豆腐是四川省汉族传统名菜之一,属于川菜系。主要原料为配料和豆腐,材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒,辣来自辣椒,这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。此菜大约在清代同治初年(1874年以后),由成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点,人称陈麻婆,她发明的烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐”。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 麻婆豆腐 外文名: Mapo Tofu
    主要食材: 豆腐、牛肉碎、辣椒和花椒 分类: 川菜
    特色: 麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活 做法:
    分布地区: 成都、乐山、重庆等 口味: 麻辣味
    起源: 清代同治初年 别名: 麻辣豆腐

    目录

    历史起源/麻婆豆腐 编辑

    麻辣豆腐麻辣豆腐

    陈麻婆豆腐是由国家命名的一家中华老字号老牌名店。其创业于清朝同治初(1862年),开业于成都北郊的万福桥。原名陈兴盛饭铺,主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮,牛肉粒酥香,麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整,极富川味特色,陈氏豆腐很快便名播遐尔,求食者趋之若鹜,文人骚客常会于此。有好事者观其陈氏脸生麻痕,便戏之为“陈麻婆豆腐”,此言不径而走遂为美谈。饭铺因此冠为“陈麻婆豆腐店“。清朝末年,陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品

    麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一,已成为风靡世界的川菜名肴。刘氏面部有麻点,人称陈麻婆。她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。1909年成都通俗报社出版的《成都通览》(清·傅崇矩著)已将此店及“陈麻婆之豆腐”,列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的22家“成都之著名食品店”。《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》云:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生”。麻婆豆腐由于名声卓著,已流传全国,乃至日本、新加坡等国家,但仍以四川陈氏麻婆豆腐为正宗。

    菜品简介/麻婆豆腐 编辑

    陈麻婆豆腐陈麻婆豆腐

    麻婆豆腐的特色是以“烧”法烹之,在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗,外围一圈透亮的红油,如玉镶琥珀,具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味

    据说陈兴盛饭铺的左邻右舍分别是一家豆腐店和一家肉店。陈记饭铺用的豆腐和肉都是直接取自这两家。有了如此便利的原料支援,陈记饭铺自然在挣钱方面就更加得心应手了。而陈氏豆腐很快便名播遐尔,求食者趋之若鹜,文人骚客常会于此。估计陈刘氏的老公,陈兴盛饭铺的老板经常会“数钱数到手软”。看来这陈刘氏也是极有帮夫运的女子。

    陈记饭铺的生意好,陈刘氏的厨艺好。不过有一点是稍微有些遗憾的,那就是陈刘氏缺少“豆腐西施”的娇好容貌 -- 因为陈刘氏脸上有几颗麻子。八卦地遐想一下:这陈刘氏虽然脸上有些麻子,但也许是一个略有风姿的女子。又烧的一手好菜,又有旺夫宜夫的运道。常来常往的熟客中,也许不乏一些好逑者。呵呵。只可惜陈刘氏已是有夫之人,而且脸上又有麻子。于是好逑者便“求之不得,辗转反侧”了。更也许会有那么一两个求之不得者会生出些许又爱又恨的酸葡萄心理。于是就暗地里称这位“烧豆腐西施”为“陈麻婆”。由着这个称谓,后来陈兴盛饭铺索性真的便改了名字叫“陈麻婆豆腐饭铺”。结果名气更胜,生意更好。陈麻婆豆腐慢慢成为成都著名的菜肴。这便是麻婆豆腐由来的传闻。

    除了陈刘氏被称为“陈麻婆”,以及陈记饭铺改名,再以及陈麻婆豆腐因此闻名是公认地事实以外,其他的部分都是按照现在惯常的历史戏说套路演绎出来的。不能完全做数。陈刘氏是否真的是“烧豆腐西施”,是否真的有麻子,这些很难一一考证。不过即使是真实地,又有谁关心呢?麻婆豆腐好吃,这才是最重要的。山闻野史俾文杂记本就是绝好的下酒谈资。演绎出什么陈麻婆艳史,情录之类的故事,那是庸俗的导演编剧们的事情。

    菜品特色/麻婆豆腐 编辑

    麻婆豆腐麻婆豆腐

    麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字陈家店铺称之为八字箴言。

    麻:指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒末。 花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒,麻味纯正,沁人心脾。 如若别地花椒,麻味卡喉,令人气紧,谁还会有食欲,谁敢再夹 豆腐?三十年代初,军阀割踞混战,汉源花椒告罄,店铺除向外县重价购买汉椒外,还在铺门贴出告示声明无上好花椒,麻婆豆腐宁停不卖。这一坦白经营作法,在同业中传为美谈。

    辣: 是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油海椒烹脍豆腐,又辣又香。

    烫:豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度,不容易冷却,每下一次筷子,吃到的都是刚出炉的味道。

    香:就是起锅立即上桌,闻不到制豆腐石膏味,冷浸豆腐的水锈味,各色佐料原有的难闻气味,只有勾起食欲的香味。

    酥: 指炼好的牛肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。

    嫩:指的是豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故住宅大多用小勺舀食。

    鲜: 指全菜原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。

    活:是陈麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道。

    抗日战争中,大众饭店普及,不少饭铺都能做出麻婆豆腐;江南内迁成都不少餐馆,也都 挂出麻婆豆腐菜名,论手艺、论火工可谓有麻婆豆腐功夫,论原料、论配料自然各有麻辣口味,唯独全市没有一家能把蒜苗显活这一关闯过。南打金街、江南馆街的浙江、江苏馆子,为了做好麻婆豆腐,曾用重金聘请陈麻婆豆腐店当家厨师陈三师去,当了三天提调,传授蒜苗炒活的技巧,还登了报纸。在饮食业中为川菜赢来了声誉。

    做法: 豆腐切成1.5厘米见方的小块 入水中焯水, 盛出备用,牛肉切成小粒, 葱姜蒜分别切末, 热锅下油,先放入少许葱姜炝锅,放入牛肉粒翻炒至变色,再放入郫县豆瓣和一半的麻椒粉, 炒出红油,再放入豆腐, 旺火翻炒一分钟, 再加入水,盐,五香粉炒匀,烧一分钟,倒入水淀粉, 炒匀勾芡,出锅盛入盘中,再在豆腐上面撒上蒜末,葱末,麻椒粉,麻椒粒, 再浇上一勺热油即可。

    食材介绍/麻婆豆腐 编辑

    主料:南豆腐2块,瘦牛肉100克,青蒜50克。

    麻辣豆腐辅料:植物油100克,豆瓣酱50克,辣椒粉,酱油各8克,料酒20克,四川豆鼓20克,味精8克,湿淀粉20克,汤15克,花椒粉1克,葱,姜各10克。

    烹制介绍/麻婆豆腐 编辑

    麻婆豆腐原调料

    主料:豆腐(250克)

    辅料:牛肉(肥瘦)(75克)

    调料:豆豉(15克) 花椒粉(3克)料酒(5克) 盐(3克)味精(2克)淀粉(豌豆)(5克) 花生油(15克) 蒜苗(5克)

    类别:家常菜  四川菜  营养不良调理  健脾开胃调理  青少年食谱

    工艺:熟炒

    口味:麻辣味

    石膏豆腐切四方丁放碗中,锅里水烧沸下豆腐,待水再次沸腾捞出以去涩味。烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈金黄,加豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣炒香,加水,下豆腐,用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成。

    烹制步骤:

    麻婆豆腐原调料

    1、将豆腐切成2厘米见方的块,放入加了少许盐的沸水中汆一下,去除豆腥味,捞出用清水浸泡

    2、豆豉豆瓣酱剁碎,青蒜切段,姜切末

    3、炒锅烧热,放油,放入牛肉馅炒散

    4、待牛肉馅炒成金黄色,放入豆瓣酱同炒

    5、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色

    6、加入水煮沸

    7、放入豆腐煮3分钟

    8、加酱油、青蒜段、糖,用盐调味(如果觉得够咸就不用放盐)

    9、用湿淀粉勾芡即可

    10、盛出后撒上花椒

    工艺提示:

    1、煸炒牛肉时要煸至干香且不能糊。

    2、豆腐以入味、熟透、不老不散为佳。

    家常做法一

    麻婆豆腐麻婆豆腐

    主料: 豆腐一方(手掌大小),猪肉糜50g

    辅料: 小葱4根,豆瓣酱1勺,蒜1-2瓣,花椒粉少许,料酒少许,白糖少许,辣椒油少许,菜油适量,盐少许,生抽少许,白开水(有高汤味道更佳)半碗,生粉(勾芡用,也可不用)少许

    步骤:

    1. 豆腐切小块,放入温水(加入盐)侵泡数分钟。捞起滤干。猪肉糜加入蒜末、料酒、生抽、和辣椒油,拌匀。

    2. 锅内热油,下豆瓣酱,炒至油呈金黄色(香味爆出),加入调制好的猪肉糜,翻炒。放少许糖,继续翻炒。然后放入豆腐,(由于豆腐比较易烂,建议不用锅铲翻炒,直接翻锅比较好,不过要小心!),稍微翻动,混合均匀,倒入开水(或高汤),小火焖煮3-5分钟。

    3. 不喜欢过多汤汁的,直接大火把汁收干,然后装盘,撒上葱花和花椒粉。喜欢汤汁的,则调生粉和水勾芡,然后装盘,撒上葱花和花椒粉。

    小贴士:

    传统的麻婆豆腐是有汤汁的,且油和汤汁要没过盘中的豆腐,这样在端上桌时完全看不到冒烟,可吃起来却是麻辣、烫嘴。花椒粉一定要麻(不过可根据个人口味增减),否则就不称其为麻婆豆腐了。之前豆腐放入盐温水中侵泡的动作,是为了控出豆腐中的水分,同时让其收紧,避免在烹调过程中太容易散掉。豆腐的选择看个人口味,可以是嫩豆腐,也可以是中豆腐,老豆腐就尽量不要了(一是口感不对,二来也不容易入味,反而坏了这道菜)。

    家常做法二

    主料:豆腐

    辅料:牛肉、水淀粉、高汤

    调料:豆瓣酱(辣油)、生抽、白糖、料酒、葱、蒜、姜、花椒、植物油

    做法:

    1、准备所需材料。

    2、豆腐切丁,放入加盐的开水中浸泡10分钟,捞出沥水备用。

    3、炒锅放植物油,放入花椒,小火炒香后捞出花椒粒不要。再放入姜末、蒜末、葱末、豆瓣酱,用小火炒香并炒出红润的红油。

    4、加入牛肉末炒至肉末变色断生。

    5、放入豆腐丁。

    6、再加入高汤(或水),加少许糖和生抽,煮3-5分钟左右。

    7、用水淀粉勾薄芡。

    8、煮至汁浓亮油时盛撒葱花装盘即可(加青蒜苗更好),还嫌不够麻的再撒把花椒粉。

    注意事项:

    1、买豆腐时在常温下直接嗅闻气味,正常的豆腐具有豆腐特有的香味。质量次的豆腐香气平淡。劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他异味。优质豆腐呈现均匀的乳白色或淡黄色,稍有光泽。质量差的豆腐色泽发深直至浅红色,无光泽。劣质豆腐呈深灰色、深黄色。

    2、保存豆腐:取少量盐放在开水中搅拌使其融化,待盐水凉后把当天吃不完的豆腐放入凉盐水中浸泡,盐水浸没豆腐即可,通常500克豆腐需要50克食盐。这样可使豆腐保持一星期不变质,用盐水浸泡过的豆腐做菜时,可不放盐或适量少放盐了。

    3、牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断,不能顺着纤维组织切,然后用擀面杖把肉质捶打松嫩。否则不仅没法入味,还嚼不烂。

    4、牛肉要选择里脊等部位,而且一定要新鲜。烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶,牛肉易烂。

    营养价值/麻婆豆腐 编辑

    麻婆豆腐原料---牛肉

    菜品功效

    1、此菜夏天食用能生津止渴、健脾,有利健身防病,也是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的佳肴。

    2、豆腐为补益、清热养生食品,常食补中益气,清热润燥,生津止渴,清洁肠胃,解毒化湿,更适于热生体质,口臭口渴,肠胃不清,热病后调养者食用。

    营养素:
    热量 (1912.55千卡) ·维生素B6 (0.40毫克) ·蛋白质 (106.58克) ·维生素B12 (0.36微克) ·脂肪 (144.00克) ·泛酸 (2.50毫克) ·碳水化合物 (49.25克) ·叶酸 (15.30微克) ·膳食纤维 (13.08克) ·胆固醇 (160.00毫克) ·维生素A (502.39微克) ·胡萝卜素 (2616.88微克) ·硫胺素 (0.79毫克) ·核黄素 (0.70毫克) ·尼克酸 (10.74毫克) ·维生素C (3.73毫克) ·维生素E (83.50毫克) ·钙 (1128.95毫克) ·磷 (1351.05毫克) ·钾 (1402.80毫克) ·钠 (5201.53毫克) ·碘 (46.20微克) ·镁 (470.91毫克) ·铁 (20.26毫克) ·锌 (8.81毫克) ·硒 (64.60微克) ·铜 (1.78毫克) ·锰 (5.44毫克)

    豆腐:

    豆腐的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;有降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病的作用。此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。

    豆腐为补益清热养生食品,常食之,可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实,豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对齿、骨骼的生长发育也颇为有益,在造血功能中可增加血液中铁的含量;豆腐不含胆固醇,为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素,对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌前列腺癌血癌的功能,豆腐中的甾固醇豆甾醇,均是抑癌的有效成分。

    豆腐亦可用于食疗,具有一定的药用价值。如葱炖豆腐,可治感冒初起,每日食3~5次;鲫鱼与豆腐共煮,可治麻疹出齐尚有余热者,也可用于下乳;葱煎豆腐,可用于水肿膨胀豆腐萝卜汤,可用于痰火吼喘;豆腐红糖共煮,可用于吐血等。

    牛肉:

    牛肉富含丰富蛋白质氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品;牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

    适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用;感染性疾病、肝病、肾病的人慎食;黄牛肉为发物,患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。

    食谱相克/麻婆豆腐 编辑

    豆腐:豆腐不宜与菠菜香葱一起烹调,会生成容易形成结石的草酸钙;豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。

    牛肉(肥瘦):牛肉不宜与板栗田螺红糖韭菜白酒猪肉同食。

    制作技巧/麻婆豆腐 编辑

    麻婆豆腐做法小窍门:

    家中储存用以炒菜的肉馅,当需要 使用时,由于肉馅与空气的接触面大,很快速就解冻啦;也可以在使用前预先从冰冻箱移入冷藏箱,可以节 省解冻的时间。

    豆腐切块后,用沸腾的淡盐水焯水,可以去除豆腐涩味,保持豆腐口感细嫩,且不易碎。

    传说,豆腐勾2次芡, 这道菜不会出现吐水现象。

    炒郫县辣酱时,需要温油下锅,用中火炒,才不会把辣酱和辣椒面炒糊。

    牛肉(肥瘦):牛肉不宜 与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。

    肉粒用料酒、精盐腌渍20分钟。

    豆腐不建议久煮,否 则豆腐中间起泡有空洞,豆腐就变得不软嫩。

    注意事项/麻婆豆腐 编辑

    1、豆腐切丁后最好不要用开水烫,只用淡盐水浸泡即可,那样做出的豆腐会整而滑嫩,否则,用开水煮过,会韧劲过大口感不好。

    2、豆腐要买稍嫩些的为好,此菜不适宜用老豆腐制作,太嫩也不行,软硬适中才好,烧出来的麻婆豆腐,要滑嫩而不碎才最为地道。我的经验是,在北京买南豆腐就行,而琼脂豆腐太嫩,北豆腐又太老,因此,南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。

    食用指南/麻婆豆腐 编辑

    健康提示

    麻辣豆腐麻辣豆腐

    1.此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物,具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精♂添髓的功效。

    2.油菜和豆腐可同食。豆腐含有丰富的植物蛋白,有生津润燥、清热解毒的功效。油菜含有丰富的维生素和植物纤维素,有清肺止咳的功效。

    食用须知

    1.豆腐,菠菜

    豆腐里含有氨化镁,硫酸钙,而菠菜中含有草酸,两中物质遇到一起可生草酸镁和草酸钙。不能被人体吸收,容易患结石症。

    2.竹笋

    豆腐与竹笋一起吃,会破坏二者的营养价值,还可能产生结石。

    3.蜂蜜

    蜂蜜性甘凉滑利,与豆腐同食容易导致腹泻。

    4.茭白

    茭白与豆腐同食,也容易形成结石。

    所属菜系/麻婆豆腐 编辑

    麻婆豆腐四川风景

    麻婆豆腐属川菜系,四川菜历史悠久,在国内外都享有很高的声誉。四川古称巴蜀之地,号称“天府之国”,位于长江上游,气候温和,雨量充沛,群山环抱,江河纵横,盛产粮油,蔬菜瓜果四季不断,家畜家禽品种齐全,山岳深丘特产鹿银耳虫草竹笋等山珍野味,江河湖泊又有江团雅鱼岩鲤中华鲟。优越的自然环境,丰富的特产资源,都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。

    四川菜是以成都重庆两个地方菜为代表,选料讲究,规格划一,层次分明,鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒花椒胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等,菜品繁多,花式新颖,做工精细。它的代表菜有:宫爆鸡丁干烧鱼回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片樟茶鸭子干煸牛肉丝怪味鸡块灯影牛肉鱼香肉丝水煮牛肉等。

    相关典故/麻婆豆腐 编辑

    故事发生在清朝末期,住在四川成都的陈某由于事故突然去世,一家人陷入了生活困境。两个邻居一家是卖肉的,一家是卖豆腐的,由于可怜这一家人,就把每天卖不出去的蹄筋肉和压坏的豆腐周济给他们。  陈某的妻子温巧巧,据说特别喜欢做饭。为了孩子,她绞尽脑汁想做得好吃些。 由于蹄筋肉很硬,所以先把肉剁碎。当时不可能有绞肉机,她就用坚硬的木头做成圆树墩状的菜板,把蹄筋肉放在上面,用大菜刀耐心地剁。十分钟后,就能剁成细小的碎肉。豆腐形状乱七八糟的也不好看,她切成了小四方块,这样就看不出原来的形状了。

    然后加入自家制的酱,把弄好的碎肉和豆腐煮上几个小时,因为蹄筋肉即使剁碎了仍然很硬。经过咕嘟咕嘟地慢炖,蹄筋肉会变软。而且还能炖出黏稠的美味胶脂。中国的豆腐也有韧劲,很适合炖,而且吸入了肉汁,味道更好。 最后出锅时,撒上充足的胡椒,蹄筋肉独特的动物胶腥味因此而消失了。 吃一小口,满嘴充满了肉滑润的。稍隔片刻,浓重的接踵而来,还有酱独特的发酵味,微微残留的羊肉腥味反而感觉很好。而且,胡椒清新的香味,像清风一样从舌头上吹过。 这是以前从未吃过,而且只要吃过一次就绝不会忘记的味道。 温巧巧靠这个菜开了家餐馆。由于这菜又便宜又特别好吃,所以生意非常兴隆。因为她的脸上有麻子,所以她擅长的这道菜后人就称为“麻婆豆腐”。

    流传变化/麻婆豆腐 编辑

    麻婆豆腐广受欢迎,流传各地,做法也有许多不同。最大的改变之一,是陈兴盛饭铺自己所调整,亦即将材料的牛肉改为猪肉,以便不吃牛肉的食客也能品尝,但若干老食客对此改变评价不一。该店後来又改回专用牛肉,但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受。其次则是增加了豆瓣酱,乃至於公认以郫县豆瓣最佳。当代麻婆豆腐讲究麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(豆腐完整不烂)、酥(牛肉末酥香)等特色。

    在1960年代制作此菜时,油必用花生油,肉则不拘牛猪。肉炒熟後,加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖,爆香後再加入豆腐片、高汤,滚煮後加入葱、姜、蒜,以水调太白粉勾芡,起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有若干变化,强调麻、辣、烫、咸。

    此外,也有使用猪脑或牛脑代替豆腐的变化做法,制作过程相同,称为麻婆脑花。但因当代人对胆固醇的顾忌,此变化作法并不常得见。

    在日本,最初是由四川宜宾出身的厨师陈建民将本菜传入,并针对日本人的口味稍作变化。日本式的麻婆豆腐主要是不用花椒(或只用少量),而另外使用牡蛎油和绍兴酒,甚且有使用甜面酱或八丁味噌为酱料者。近年来日本也流行使用花椒的四川口味,称为「四川麻婆豆腐」或「陈麻婆豆腐」。

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