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  • 麻豆腐

    麻豆腐是北京的特产,我国北方少数地区也有分布(如辽宁朝阳)。此物出自旧京的粉房。粉房原来是出产粉皮淀粉的地方,把豆子放在石磨上一碾,随碾随加水,同时这豆子就分成了三种东西。顶细的成了豆浆,是正品,用来做淀粉;稀的成了汁儿,即是豆汁;中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆,装入布袋加热一煮,滤去水份,就是麻豆腐。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 麻豆腐 主要食材: 豆腐,肉末,素油,豆瓣辣酱
    分类: 京菜 口味: 酸咸

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    菜品特色/麻豆腐 编辑

    麻豆腐是老北京的特色小吃,平民美食。河南安阳也有类似食物,称为粉浆坨子。

    老北京/麻豆腐 编辑

    麻豆腐麻豆腐

    麻豆腐与豆汁是同一属性,由同一种原料和方法制成,是制造绿豆粉丝和淀粉的下脚料,发酵后的豆汁用火烧开,用布过滤后流下去的是豆汁,布上边控净水分的就是麻豆腐。由于经过发酵,与豆汁一样有一种特殊的酸香味,老北京人与嗜好豆汁一样,也特别爱吃麻豆腐,就像绍兴人爱吃炸臭豆腐干一样。

    麻豆腐麻豆腐

    麻豆腐由于是制粉丝的下脚料,价钱便宜,普通百姓都喜欢吃,尤其到了秋风一吹,天气渐凉的季节,走街串巷的小贩,或推车或挑担,边走边吆喝豆汁来——麻豆腐!这个季节也正是想吃麻豆腐的时候,笔者就喜食此菜,到了秋冬季,甚至赶在上市之前求人从粉丝厂带回来,分与爱好吃这口的老朋友同享。

    一般百姓炒麻豆腐要用羊油黄酱加上黄豆芽或青豆芽以及雪里蕻要炒至黏黏糊糊的,呈灰绿色,炒好后,将炸好的红辣椒油泼在上边即成,呈红、绿、黄色,口感香醇味厚,酸咸适口,别有风味。麻豆腐由于是用绿豆为原料,具有开胃口、助消化、清内热等辅助功效。

    做法/麻豆腐 编辑

    原料

    麻豆腐麻豆腐

    正宗的麻豆腐应该有四种必备的原料——雪里蕻、羊尾油、黄豆酱、青韭。炒麻豆腐,加一些雪里蕻是为了让炒出的麻豆腐有筋骨,用切成丁的羊尾油炒,会更香,盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴里,吃到羊尾油时会咬出一股油来。过去人们喜欢在吃面的时候拌上一勺麻豆腐,为了提它的咸味,炒麻豆腐时要加勺黄豆酱。炒得之后,用勺子在麻豆腐中间打个窝,中间加入炸好的辣椒油,周围则要撒上青韭。青韭很细,葱芯绿,这种韭菜特别提味,用刀一切满屋子都会飘着韭菜的香气。但青韭现在已经很少见了,没有青韭时也可以用一种紫色根的叫“野鸡脖”的韭菜代替。

    营养价值/麻豆腐 编辑

    麻豆腐麻豆腐

    麻豆腐的制作相传早在明代初期就已经定型了。主料绿豆味道甘甜而性寒,可以清热消暑,美容养颜。不但明目还可解酒。只是性寒,所以脾胃虚弱的人不宜多食。再说配料,如果要正宗的话,至少应该有五种必要的配料分别是雪里蕻,羊尾油,黄豆酱,青韭,青豆。炒麻豆腐的时候一定要用羊尾油来炒而不是猪肉猪油。因为麻豆腐以绿豆渣为原料多少有些豆腥味,羊尾油则略膻,腥者为鱼,膻者为羊,鱼羊者为鲜也。其二如果干炒或者素有炒绿豆渣的口感则涩,如与羊尾油同炒则口感滑嫩,虽然没到入口即化的境界,但也是滑爽之余有沙沙的感觉,仿佛盐水鸭肝或可比法式鹅肝。加黄豆酱的好处在于恰到好处的提高咸度,所谓盐是七分味一辣到十分,成菜自然酱香浓郁咸香可口。雪里蕻的妙处在于使得炒制的麻豆腐有经脉筋络,比起麻豆腐来即有嚼头又可解腻,口味上的变化才使人百吃不厌。青韭肥美的季节其价比肉都贵,做为菜中配料的好处自不必说,倘若没有青韭的时候老北京人也会用一种紫色根的叫“野鸡脖”的韭菜代替。青豆不但口感上解腻而且颜色上也提色,一粒粒掩映与麻豆腐之中,饱满而青春。

    此菜虽是贫民的美食,但有钱人也不讨厌吃这个,甚至有的也还吃上瘾了。梨名角马连良爱吃此物爱喝豆汁,所以他夫人陈慧琏做的麻豆腐在梨园就非常有名。现在北京的不少餐馆多有供应,1994年全国第一届清真烹任技术比赛中.南来顺饭庄年轻的厨师吴边,受饭庄之命,以炒麻豆腐参赛,由于色、香、味、型俱佳,荣获金牌。炒麻豆腐也获得“全国风味名牌产品”称号。

    豆腐趣事/麻豆腐 编辑

    麻豆腐麻豆腐

    麻豆腐是一种雅俗共赏的民间小吃,普通百姓爱吃,有钱人也爱吃,很多人吃得上瘾,梨园界名角大腕,也都好吃这一口。著名京剧大师马连良先生就是其中的一个。马先生是回民,他的清真厨师的拿手菜之一就是炒麻豆腐。他家炒麻豆腐讲究,要用羊腰窝肉切成小丁,再配上青豆、咸雪里蕻、胡萝卜丁,炒时用香油先将配料炒到八成熟,放在一边备用,然后再用香油、黄酱等炒麻豆腐,炒出香味后放入辅料,翻炒至黏糊,上边再浇上热辣椒油。

    马先生和梅兰芳先生是好友,知道梅夫人爱吃炒麻豆腐,每至冬季,马先生常把炒好的麻豆腐亲自送到梅家,常是用一个大白手绢提着,一进院就喊:“大嫂,我给您送您爱吃的炒麻豆腐来了。”梅夫人也要到院内迎接,并说:“让您‘费心’了,三哥。”“费心”二字,说得很有“分寸”,如果说“破费”就不恰当,对马先生亲自送来,说“费心”更珍贵。

    让人高兴的是,炒麻豆腐已经不只是老一辈人爱吃,大批年轻的北京人也吃它上了瘾,很多餐馆为了突出北京特色,常年供应这道菜。在招待老北京出去的华侨及港澳台同胞时,这道菜也是必不可少,也受到客人的欢迎。

    炒麻豆腐/麻豆腐 编辑

    麻豆腐麻豆腐

    麻豆腐是粉房的副产品,或曰下脚料,所以价格特别便宜。老北京人买回家去,用羊肉、羊尾巴油等物一炒当饭菜吃,叫做炒麻豆腐

    炒麻豆腐是旧京百姓地道的家常菜,别看此物甚廉,但要炒好亦非易事,首先在原料上就要有所选择,得用东直门四眼井粉房里做的麻豆腐才算正宗。配料讲究用纯正的羊尾巴油和“野鸡脖儿”嫩韭菜,方能显出炒麻豆腐的“英雄本色”。

    炒麻豆腐的“套路”大致如下,将羊肉丁炒焦起锅,下黄酱煽炒葱姜末出香味儿,加入麻豆腐翻炒。随后,让大青豆、红辣椒、嫩豆芽、雪里蕻未依次投人到炒麻豆腐的事业中来,辅之以大火,使锅里的尤物们变得“轰轰烈烈”,再不断地加油、添水,用一点儿老黑酱油,将麻豆腐及其伙伴作“翻天复地”状,直至麻豆腐表面气泡涌动、蜂窝毕现、香气翁动,方算“胜利会师”。老北京有句俗话:“炒麻豆腐——大咕嘟”,是说麻豆腐一熟会自己“咕嘟、咕嘟”地起泡说话,告诉您:“我熟啦!”似乎麻豆腐通了人性,怪不得老北京人会青睐于它呢!

    制作材料制作材料

    此时在起锅前

    放人切成寸段儿的“野鸡脖儿”嫩韭菜梗儿,洒上炒焦的羊肉丁出锅,再淋上一勺红亮亮的辣油,便是一味亦饭亦菜不可多得的美食。炒麻豆腐原来用羊尾巴油炒,因其凉了以后有膻味,一般人不能接受,现改用植物油和羊腰窝肉切末,配青豆和雪菜,先用黄酱与麻豆腐一起炒,然后要用小火(火靠)至粘糯后,要用红辣椒与切好的豆瓣葱,用热油炸出葱辣香味,浇在刚出锅的麻豆腐上,炒麻豆腐成菜之后,灰白红绿相间,口感香醇味厚,别有风味。

    营养成分 /麻豆腐 编辑

    项目
    数据/100g
    NRVs(%)
    项目
    数据/100g
    NRVs(%)
    热量
    182.8kcal
    9.1
    膳食纤维
    2.3g
    9.2
    蛋白质
    12.2g
    20.3
    198.1mg
    24.8
    碳水化合物
    10.6g
    3.5
    3.8mg
    25.3
    脂肪
    10.8g
    18
    154.6mg
    7.7
    饱和脂肪
    0.6g
    3
    186.5mg
    9.3
    胆固醇
    11.5mg
    3.8

    原料配比 :豆腐干 100克、猪肉 25克、韭菜 25克、酱油 3毫升、葱 5克、姜 3克、干红椒 5克、花椒 3克、大豆油 10毫升、盐

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