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  • 黄泥煨鸡

    黄泥煨鸡为常熟名菜。选用常熟虞山的母鸡,填以虾仁等六种辅科,涂以丁香等多种作科,并用猪网油、荷叶和酒坛泥包裹煨烤而成。此鸡原形、原汁、厚味。敲开泥壳,香味四溢,皮色金黄有光,鸡肉酥香肥嫩,异常鲜美。

    编辑摘要

    目录

    历史文化/黄泥煨鸡 编辑

    黄泥煨鸡黄泥煨鸡

    “黄泥煨鸡”又名“叫化鸡”,是江苏常熟地区的著名传统佳肴,已有三百多年的历史。

    关于叫化鸡的来历,还有一段传说。相传在明末清初,常熟虞山麓有一叫化子,某天偶得一鸡,却苦无炊具调料,无奈之中,便将鸡宰杀去除内脏,带毛涂上泥巴,取枯枝树叶堆成火堆,将鸡放入火中煨烤,待泥干成熟,敲去泥壳,鸡毛随壳而脱,香气四溢,叫化子大喜过望,遂抱鸡狼吞虎咽起来,正好隐居在虞山的大学士钱牧斋路过,闻到香味就尝了一下,觉得味道独特,回家命其家人稍加调味如法炮制,味道更是鲜美无比。后来,这种烹制方法就在民间流传开来,大家把这种烹制出来的鸡叫“叫化鸡”。再以后,这种做法被菜馆中的人学去,对其制法亦精益求精,并增添了多种调味辅料,因此赢得了众多食者的赞赏,名声远扬,慕名品尝者,常年络绎不绝。

    如今,“叫化鸡”的品种有山景园叫化鸡、王四叫化鸡、虞山牌叫化鸡等,已列入《江苏菜谱》和《中国名菜谱》。古老的菜肴正焕发出新的美味。

    叫化鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”相似,“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起,加以烧烤,然后再进一步加工而成的菜。

    在食此菜时,打开泥壳,满屋飘香,入口酥烂肥嫩,风味独特。若配葱白、甜面酱进食,口味更佳。此菜是常熟地区传统名菜,也是苏州三鸡之一。

    制作材料/黄泥煨鸡 编辑

    主料:母鸡(1500克) 猪网油(400克)

    辅料:猪肉(瘦)(100克) 鸡肫(50克) 虾仁(50克) 香菇(鲜)(25克) 火腿(25克)

    调料:大葱(50克) 香油(50克) 姜(10克) 酱油(250克) 小葱(25克) 丁香(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 肉豆蔻(1克) 白砂糖(20克) 甜面酱(50克) 八角(3克) 猪油(炼制)(50克)

    制作工艺/黄泥煨鸡 编辑

    黄泥煨鸡黄泥煨鸡

    1.猪瘦肉洗净,切成丁;
    2. 鸡肫洗净;
    3. 洗净,切末;
    4. 葱去根须,洗净,切成葱花;
    5. 香菇去蒂,洗净,切成丁;
    6. 熟火腿切成丁;
    7. 肉豆蔻切成末;
    8. 虾仁洗净,沥干水分;
    9. 鸡肫洗净,切成丁;
    8. 将鸡煺毛、斩去脚,在左腋下开长约3厘米左右的小口,挖去内脏,抽出气管和食管,洗净血污,晾干水分;
    9. 用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨,放入钵中,加酱油适量、黄酒25 克、精盐,腌1小时取出;
    10. 将丁香八角料各适量一并碾成末,加肉豆蔻末和匀,擦抹鸡身;
    11. 将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至五成热时,放入葱花姜末、八角煸炒;
    12. 接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒,烹入黄酒25 克,加酱油25 克、白糖,炒至断生,即为馅料;
    13. 待晾凉后,将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,将鸡头塞入刀口中,两腋各放1 粒丁香夹住,用猪网油紧包鸡身;
    14. 先用1张荷叶包裹,再用玻璃纸,外面再包1 层荷叶,用细麻绳扎成长圆形;
    15. 将酒坛泥3000克碾成粉,加清水拌和,将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚,再用包装纸包裹;
    16. 将裹好泥的鸡放入烤箱,用旺火烤40 分钟,视泥干裂,补泥裂缝;
    17. 再用旺火烤30 分钟后,改用小火烤1小时20分钟,最后用微火烤1 小时30分钟;
    18. 取出敲掉泥,解去绳,揭去荷叶玻璃纸,淋上香油即成。

    工艺提示/黄泥煨鸡 编辑

    黄泥煨鸡黄泥煨鸡

    1. 制作叫化鸡要选用虞山特产,头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡,即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500 克左右为佳。

    2. 用刀背敲断翅骨、腿骨,颈骨时,不能损伤鸡皮,要使整只鸡的鸡皮完整。

    3. 在网油外再包荷叶,是为防止鸡烤焦,又增加荷叶香味。

    4. 用酒坛泥包裹捆扎鸡时,把泥平摊在湿布上,约厚1.7厘米,再将鸡放在泥中间,把湿布四角拎起紧包,使泥粘紧粘牢,然后揭去湿布,再用包装纸包裹即成。

    5. 在煨烤时,有的用烤箱,而有的却用炭火。如用炭火煨烤,一般将鸡放在架上,紧贴炭火煨烤,每半小时翻动1 次,约需4 小时可煨烤熟透。

    食谱营养/黄泥煨鸡 编辑

    黄泥煨鸡黄泥煨鸡

    母鸡:母鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

    猪网油:猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。

    猪肉(瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。

    虾仁:虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

    香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核传染性肝炎神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。

    火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

    食谱相克/黄泥煨鸡 编辑

    黄泥煨鸡黄泥煨鸡

    母鸡:鸡肉忌与野鸡甲鱼鲤鱼鲫鱼兔肉虾子以及葱蒜等一同食用;
    芝麻菊花同食易中毒;
    不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻;
    与芥末同食会上火。

    猪肉(瘦):猪肉不宜与乌梅甘草鲫鱼、虾、鸽肉田螺杏仁驴肉羊肝香菜甲鱼菱角荞麦鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

    牛奶与瘦肉不合适同食,因为牛奶里含有大量的钙,而瘦肉里则含磷,这两种营养素不能同时吸收,国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1:1到1:1.5之间,此时互相促进吸收。

    虾仁:1. 食虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死;
    2. 不宜与猪肉同食,损精;
    3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉鹿肉南瓜同食;
    4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。

    适合人群/黄泥煨鸡 编辑

    黄泥煨鸡黄泥煨鸡

    母鸡适合人群:
    一般人都可食用。
    1. 母鸡,性属阴,适合于老人、少儿、妇女、产妇、体弱多病者食用。
    2. 感冒发热、火热偏旺、痰湿偏重、肥胖症患者、热毒疖肿、高血压病人、血脂偏高者忌食;鸡肉鸡汤中含脂肪较多,会使血中胆固醇进一步升高,引起动脉硬化,冠心病,使血压持续升高,对病情不利;患有胆囊炎胆石症的人忌食。以免刺激胆囊,引起胆绞痛发作。痛风症病人不宜喝鸡汤。[1]

    猪肉(瘦)适合人群:
    一般人都可食用
    1. 适宜阴虚不足,头晕,贫血,老人燥咳无痰,大便干结,以及营养不良者食用;
    2. 对湿热偏重、痰湿偏盛,舌苔厚腻之人,忌食猪肉。

    虾仁适合人群:
    一般人群均可食用
    1. 中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用;
    2. 宿疾者、正值上火之时不宜食虾;患过敏性鼻炎支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾;虾为动风发物,患有皮肤疥癣者忌食。

    香菇(鲜)适合人群:
    一般人群均可食用。
    1. 贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用;
    2. 脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。

    食疗作用/黄泥煨鸡 编辑

    黄泥煨鸡黄泥煨鸡

    母鸡食疗作用:
    老母鸡具有温中益气、补虚劳、健脾益胃之功效。
    可用于治疗体虚食少、虚劳瘦弱、消渴、水肿等症。

    猪肉(瘦)食疗作用:
    味甘咸、性平,入脾、胃、肾经;
    具有补肾养血,滋阴润燥之功效;
    主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴,润肌肤,利二便和止消渴。
    猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。

    虾仁食疗作用:
    虾仁具有补肾壮阳、健胃的功效,熟食能温补肾阳;
    凡久病体虚、短气乏力、面黄肌瘦者,可作为食疗补品,而健康人食之可健身强力;
    虾仁以酒浸炒,可治肾虚下寒、阳痿不起、遗精早泄等症;生虾仁捣烂外敷,可治脓疮。

     香菇(鲜)食疗作用:
    香菇性味甘、平、凉;人肝、胃经。
    有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。还可化痰理气,益胃和中,解毒,抗肿瘤,托痘疹。
    主治食欲不振、身体虚弱、小便失禁、大便秘结、形体肥胖、肿瘤疮疡等病症。

    做法指导/黄泥煨鸡 编辑

    黄泥煨鸡黄泥煨鸡

    母鸡做法指导:
    鸡肉的营养高于鸡汤。鸡屁股是淋巴最为集中的地方,也是储存病菌、病毒和致癌物的仓库,应弃掉不要。

    猪肉(瘦)做法指导:
    1. 猪肉要斜切,猪肉的肉质比较细、筋少,如横切,炒熟后变得凌乱散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起来又不塞牙;猪肉不宜长时间泡水;
    2. 猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳;
    3. 猪肉应煮熟,因为猪肉中有时会有寄生虫,如果生吃或调理不完全时,可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

    虾仁做法指导:
    1. 在烹制虾仁之前,先把料酒、葱、姜与虾仁一起浸泡;
    2. 在用滚水汤煮虾仁时,在水中放一根肉桂棒,既可以去虾仁腥味,又不影响虾仁的鲜味;
    3. 虾仁的营养价值很高,含有蛋白质、钙,而脂肪含量较低,配以笋尖、黄瓜,营养更丰富,有健脑、养胃、润肠的的功效,适宜于儿童食用。

    香菇(鲜)做法指导:
    1. 发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养;
    2. 泡发香菇的水不要丢弃,很多营养物质都溶在水中;
    3. 把香菇泡在水里,用筷子轻轻敲打,泥沙就会掉入水中;
    4. 如果香菇比较干净,则只要用清水冲净即可,这样可以保存香菇的鲜味。

    营养成分/黄泥煨鸡 编辑

    ·热量 (8816.80千卡) ·蛋白质 (379.94克) ·脂肪 (724.52克) ·碳水化合物 (191.27克) ·膳食纤维 (5.56克) ·维生素A (2584.01微克) ·胡萝卜素 (273.20微克) ·硫胺素 (1.58毫克) ·核黄素 (1.34毫克) ·尼克酸 (150.11毫克) ·维生素C (14.40毫克) ·维生素E (2655.55毫克) ·钙 (571.55毫克) ·磷 (3058.03毫克) ·钠 (835.39毫克) ·镁 (63.62毫克) ·铁 (36.47毫克) ·锌 (62.00毫克) ·硒 (4.35微克) ·铜 (8.05毫克) ·锰 (0.00毫克) ·钾 (6054.97毫克) ·维生素B6 (0.06毫克) ·泛酸 (0.20毫克) ·叶酸 (103.00微克) ·维生素K (3.50微克) ·胆固醇 (3437.00毫克)

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    参考资料
    [1]^引用日期:2009-11-27
    扩展阅读
    1世界美食网,黄泥煨鸡,2004-07-19

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