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  • 黄酒

    黄酒是世界上最古老的酒类之一,源于中国,且唯中国有之,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前,商周时代,中国人独创酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广,品种很多,著名的有山东即墨老酒、江西吉安固江冬酒,无锡惠泉酒、绍兴状元红、绍兴女儿红、张家港的沙洲优黄、吴江的吴宫老酒、百花漾等桃源黄酒;上海老酒、鹤壁豫鹤双黄、福建闽安老酒、江西九江封缸酒、江苏白蒲黄酒(水明楼)、江苏金坛和丹阳的封缸酒、河南双黄酒、广东客家娘酒、张家口北宗黄酒和绍兴加饭酒(花雕酒等)、广东珍珠红酒等。 黄酒以大米、黍米、粟为原料,一般酒精含量为14%—20%,属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养,含有21种氨基酸,其中包括有数种未知氨基酸,而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备,故被誉为“液体蛋糕”。 黄酒是中国的汉族特产,属于酿造酒。在世界四大酿造酒(白酒、黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表和楷模。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 黄酒 外文名: ricewine
    主要原料: 稻米 营养成分: 氨基酸 维生素
    主要功效: 促进血液循环,补血养颜 适宜人群: 成人

    目录

    营养成分/黄酒 编辑

    黄酒香气浓郁,甘甜味美,风味醇厚,并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等,是烹调中不可缺少的主要调味品之一。

    黄酒的营养价值超过了啤酒和营养丰富的葡萄酒。黄酒中除含有乙醇和水等主要成分之外,还富含8种人体不能合成的氨基酸、乳酸、葡萄糖、麦芽糖、琥珀酸、少量醛、多种维生素以及钙、铁、钾、钠、锌、铜、镁、硒等常量和微量元素,所以,有人又将黄酒称之为“液体蛋糕”。

    饮食文化/黄酒 编辑

    历史发展

    自然酿酒

    远古时代,农业尚未兴起,先祖们过着女采野果男狩猎的生活。有时采摘的野果食用不完,便被贮存起来,因没有保鲜方法,野果里含有的发酵性糖分与空气中的霉菌、酵母菌相遇,就会发酵,生成含有酒香气味的果子。这种自然发酵现象,使祖先有了发酵酿酒的模糊意识,时日长久,便积累了以野果酿酒的经验,尽管这种野果酒尚称不上黄酒,但为后人酿造黄酒提供了不可多得的启示。

    黄酒黄酒

    粮食酿酒

    时间又向前推进了几千年,华夏民族开始了原始的农耕时代。大概6000年前的新石器时期,简单的劳动工具足以使祖先们衣可暖身,食可果腹,而且还有了剩余。但粗陋的生存条件难以实现粮食的完备储存,剩余的粮食只能堆积在潮湿的山洞里或地窖中,时日一久,粮食发霉发芽。霉变的粮食浸在水里,经过天然发酵成酒,这便是天然粮食酒。饮之,芬芳甘冽。又经历上千年的摸索,人们逐渐掌握了酿酒的一些技术。

    晋代江统在《酒诰》中说:“有饭不尽,委于空桑,郁结成味,久蓄气芳。本出于此,不由奇方。”说的就是粮食酿造黄酒的起源。

    曲药酿酒

    中国是世界上最早用曲药酿酒的国家。曲药的发现、人工制作、运用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝这1800年的时间。

    根据考古发掘,我们的祖先早在殷商武丁时期就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律,已能使用谷物制成曲药,发酵酿造黄酒。

    到了西周,农业的发展为酿造黄酒提供了完备的原始资料,人们的酿造工艺,在总结前人“秫稻必齐,曲药必时”的基础上有了进一步的发展。秦汉时期,曲药酿造黄酒技术又有所提高,《汉书?食货志》载:“一酿用粗米二斛,得成酒六斛六斗。”这是我国现存最早用稻米曲药酿造黄酒的配方。《水经注》又载:“酃县有酃湖,湖中有洲,洲上居民,彼人资以给,酿酒甚美,谓之酃酒。” 那个时代,在人们心中已有了品牌意识——喝黄酒必首推酃酒,酃酒誉满天下,是曲药酿黄酒的代表。

    中国人独特的制曲方式、酿造技术被广泛的流传到日本、朝鲜、及东南亚一带。曲药的发明及应用,是中华民族的骄傲,是中华民族对人类的伟大成就,被誉为古代四大发明之外的“第五大发明”。

    黄酒发源始于衡阳

    黄酒是民族特产,属于酿造酒,惟中国有之。说起黄酒,人们几乎都想到浙江绍兴,认为那里是黄酒的发源地,其实,黄酒的发源地在湖南衡阳。

    湖南师大副教授、湖南经济发展研究中心研究员蒋雁峰在《湖湘文库·酒篇》中,表达了自己独到的观点。蒋雁峰认为,浙江谷物的历史,最早可追溯到6000年前的河姆渡文化中期,而湖南以稻为主的农业种植,可以追溯到8250—9100年前。考古发现,彭头山遗址是世界最早的古稻谷栽培地,酿造黄酒需要谷物,而湖南最早出现古稻谷栽培,说明湖南最早具备酿酒条件。

    同时,衡阳出土的商代青铜酒器“牛尊”、春秋时期的“青铜提梁卣”盛酒器、春秋桑蚕纹尊都是可与四羊方尊媲美的国家一级文物,这些制作精美的陶器酒具说明,衡阳早有先进酿酒技术,且饮酒已成为当时重要生活习俗。

    有典故记载,衡阳古酒的酿酒技术与现在的黄酒酿造工艺基本一致,这也说明,过去衡阳的酃酒就是今天的黄酒。

    蒋雁峰对《吕氏春秋》、《左氏春秋》等诸多史料进行细考后还发现,绍兴酒约有2500多年的历史,而衡阳的酃酒(亦称酃湖酒、醽醁酒)至今已有3000余年的历史,其历史要早于绍兴黄酒,因此,可以这样推测,酃酒才是黄酒的真正“鼻祖”,绍兴黄酒很可能是从衡阳酃酒的基础上发展起来的。

    发展

    经过漫长的历史岁月,趟过悠久的历史长河,华夏民族在不断的生产实践中,逐步积累粮食酿酒经验,使黄酒酿造工艺技术炉火纯青。

    黄酒文化

    一、传承吴文化的“苏式老酒”

    黄酒黄酒

    黄酒是吴越文化中最典型的代表之一,具有两千多年的历史。众所周知,以惠泉黄酒为代表的吴文化和以绍兴黄酒为代表的越文化,是中华黄酒文化中的两支风格各异的杰出流派。

    据《史记》、《吴越春秋》等书记载,作为吴文化发源地的无锡酿酒历史有两千年以上。明人冯梦龙的《醒世恒言》中,已写过“惠山泉酒”之名。清代年间,惠泉酒已是进献帝王的贡品。1722年康熙帝“驾崩”,雍正继位,曹雪芹之父在江宁织造任上,一次就发运40坛惠泉酒进京,可见无锡惠泉酒已经成为贾府这个贵族之家的饮用酒是不奇怪的。

    惠泉黄酒作为苏式老酒的典范,它以江南地下泉水和江南优质糯米作为原料,主要采取半甜型黄酒的酿造工艺,经过数千年文化积淀和工艺完善,终于成为明代的江南名酒,直至清代的宫廷御用酒,完成了从普通民间黄酒,发展成皇家御用黄酒的神话,从此源远流长,乃至今天。到了近现代,由于结合了现代技术、科学管理,“苏式老酒”的风格更臻至完美,其味温雅柔和、甘爽上口,饮后让人怡神舒畅、回味悠长。

    今天,随着吴文化的传承、发扬、光大,“苏式老酒”也成为了中国黄酒多元化市场中的一支百花争艳的典型代表,这应该不亏于乾隆皇帝当年对无锡惠泉酒御笔亲题传世佳酿之美名吧。1956年由当地十几家酿酒作坊合并组建。

    二、“惠泉”:历久弥香文化酒

    凡是好酒,必有芳香。凡是历史名酒,也必然浸融了深厚的文化精髓。

    惠泉黄酒作为“苏式老酒”的典型代表,以地下优质泉水和江南上等糯米为原料,辅以独特的惠泉酒酿造工艺,经过多年窖藏而成。其香气中正平和,介于外露与内涵之间。轻摇一下惠泉黄酒,一股醇和馥郁的香气便自然沁入肺腑,令人心旷神怡。酒色为琥珀色,晶莹明亮、富于光泽。当酒液滋润到整个舌面,感觉到酒质协调、柔和顺口、清爽冰凉、别具风味。惠泉黄酒同时也品位高格,是被誉为“传世佳酿”的古代四大名酒之一,深受社会精英、成功人士的喜爱。因此毫不奇怪的是:“喝惠泉黄酒,尝节日美食”已成为当今的一股潮流,为祥和欢乐的节日点缀上浓浓的喜庆色彩。“惠泉”被顾客消费者称做“可与XO比肩的文化名酒”,并在日本跻身入“世界名酒”行列。同时它还是国家免检产品。

    三、苏式老酒,起于惠泉

    众所周知,无锡惠泉酒、绍兴加饭酒、丹阳封缸酒和福建沉缸酒并称为中国古代四大名酒。其中最让无锡人民引以为豪的莫过于惠泉酒。

    无锡惠山多泉水,相传有九龙十三泉。经唐代陆羽、刘伯刍品评,都以惠山寺石泉水为“天下第二泉”,从而声名大振。从北宋开始,用二泉水酿造的糯米酒称为“惠泉酒”,其味清醇,经久不变;在明代,惠泉酒已名闻天下。曾任吏部尚书、华盖殿大学士的李东阳曾在诗中写道:“惠泉春酒送如泉,都下如今已盛传”;到清代初期,惠泉酒更成为贡品。江宁织造曹頫、苏州织造李煦向皇上进贡的物品中,都有“泉酒”(即惠泉酒)。曹雪芹更因此把它写进了《红楼梦》。

    无锡市振太酒业有限公司,传承古法、融入现代酿酒工艺,将历史悠久的惠泉黄酒推向一个新的高度。从选料到酿造、封存,都极为讲究:原料非用金坛上等白糯米不可,这种糯米粒籽圆整,色泽洁白,糯性良好,出酒率高。惠泉酒也因此具有了色如琥珀,鲜艳澄清,馥郁芬芳,味甘醇似饴的特点,在苏南黄酒中一枝独秀。作为江苏省黄酒制造的代表企业之一,无锡振太充分认识到了赋予惠泉黄酒独特地域文化特征的重要性,提出了“苏式老酒”的概念。这一概念不仅包含了江苏黄酒的地域特色、产品特色和口味特色,更希望以符合江苏黄酒本身特性的“温雅柔和”的印象区别于其他派系的黄酒产品、更切合当地的人文气息。

    认识“苏式老酒”,就要从认识惠泉酒开始。惠泉酒作为“苏式老酒”的典型代表,必将与“苏式老酒”共同发展!

    黄酒城

    在浙江绍兴。规划面积4万平方米,总投资4.2亿元,2005年10月16日开工建设。以黄酒博物馆为主体,面积10000平方米,分为酒史厅、酒艺厅、影视厅等。天下黄酒源绍兴!

    传说

    黄酒是我国最古老的酒种,是酒中之祖,酒中之王。黄酒酿造技术堪称天下一绝,是祖国宝贵的科学文化遗产。

    这一古老的酿造工艺究竟始于何时?自古以来众说不一。在近现代出土的新石器时代的陶器制品中,有很多专门的酒器,这给了我们很大的想象空间和研究线索,但翻阅一下现有的典籍史册,居然没有关于酒的发明的详尽记载,只是在字里行间偶尔有一句半句提及黄酒,而其余的就是遍及在民间乡里的传说。这些传说虽不能以一而论,但总能从中窥得一斑。

    1酒星造酒

    中国民间流传黄酒是天上的酒星酿造的,人们把酒星当作酿酒的天神。宋代窦革在《酒谱》中就有这样的说法:“天有酒星,酒之作也,其与天地并矣。”

    在中国古代文学作品中,也不乏咏酒的篇章。《后汉书?孔融传》有“天垂酒星之耀,地列酒泉之郡,人着旨酒之德” 之说;李贺《秦王饮酒》诗中有“龙头泻酒邀酒星” 之慨;皮日休《酒中十咏并序?酒星》有“谁遣酒旗耀,天文列其位” 之咏;陆龟蒙《奉和袭美酒中十咏并序?酒星》有“不独祭天庙,亦应邀客星” 之诚等等。这也许仅仅是诗人的形象思维而已。

    天上“酒旗星” 确实存在,最早见于《周礼》一书,距今已有3000多年的历史。现代天文学家通过宇宙光谱分析发现,宇宙外层空间存在着酒精分子。这些酒精分子是从地球上挥发上去的还是其他星球上形成的?至今仍是一个不解之谜。

    2房县黄酒

    “房陵黄酒”历史悠久,古代曾称为“封疆御酒”、“帝封皇酒”。有史料记载,绍兴黄酒最早产于公元前492年越王勾践时期,而“房陵黄酒”早在公元前827年西周时期已成为“封疆御酒”。闻名天下的《诗经》作者尹吉甫是房陵人,楚王派太师尹吉甫作为使者向周宣王进贡,尹吉甫带了一坛房陵人自产的“白茅”(黄酒)献给周宣王,宝物呈上殿开坛满殿香,周宣王尝了一口,大赞其美,遂封为“封疆御酒”。并派人把房陵每年供送的“白茅”用大小不等的坛子分装,依“白茅”封疆土,奖诸侯。房县黄酒兴盛于唐代,武则天废中宗李显,贬为庐陵王,流放于房陵。在房陵居住十四年,随行720名宫廷匠人对房县民间酿方进行改进而成。李显登基后,封房县黄酒为“黄帝御酒”,故又称“皇酒”。房县黄酒属北方半甜型,色玉白或微黄,酸甜可口。黄酒在当地人一年四季常备不缺,婚、丧、嫁、娶必不可少。

    黄酒与儒家文化

    黄酒是中国最古老的独有酒种,被誉“国粹”,儒家文化乃中国最具特色的民族文化,称之“文化精髓”。两者源远流长,博大精深。黄酒生性温和、风格雅致,酒文化古朴厚重,传承人间真善之美、忠孝之德;儒家内涵讲究中庸之道,主张清淡无为,宣扬仁、义、礼、智、信等人伦道德。细细体味,黄酒与儒家文化可谓一脉相承,有着异曲同工之妙。

    “中庸”黄酒之格。中庸曰:“中者,天下之大本也;和者,天下之达道也。”儒家把“中”与“和”联系在一起,主张“和为贵”、“普通的和谐”。中庸之道即中正不偏、经常可行之道。中庸既是一种伦理原则,又是一种人与人之间互动的方式方法,中庸之道无处不在,深深地影响着国人的生活。黄酒以“柔和温润”着称,恰与中庸调和的儒家思想相吻合。黄酒集甜、酸、苦、辛、鲜、涩六味于一体,自然融合形成不同寻常之“格”,独树一帜,令人叹为观止。黄酒兼备协调、醇正、柔和、幽雅、爽口的综合风格,恰如国人“中庸”之秉性,深得人们青睐,被誉为“国粹”也就为之不过了。黄酒之“和谐”,对今日我们倡导“构建和谐社会”也是相符的。儒家“和为贵”、“普通的和谐”与黄酒“中和”之理念,正好给予了现代意义“和谐”诠释、发挥和想象的一个空间。

    “仁义”黄酒之礼。“仁”是儒家思想的中心范畴和最高道德准则。子曰:“仁者,爱人。”“克己复礼为仁”,其中“仁”是目标,“克己”而使“礼”得到遵守和恢复是实践途径。孟子则经常以“仁义”并重。“仁”体现 了人与人的关系,是在尊重关怀他人的基础上,获得他人的尊重和关怀。黄酒是一种物质,它自古与人们结下了不解之缘。“酒,就也,所以就人性之善恶。”酒作用于人的精神的东西,可使人为善,也可使人为恶。酒虽有利有弊,但适度把握,裨益颇多。酒的功能有三,一是可解除疲劳恢复体力,二可药用治病滋补健身,三酒可成礼。黄酒承载着释放人们精神,惠泽健康,表达情感,体现爱心,激发睿智的作用,这与儒家崇尚“仁义”,主张“天地人合 一”的精神境界,提倡友善、爱护是息息相通的。

    “忠孝”黄酒之德。子曰:“己欲立而立人,己欲达而达人。”孔子认为,忠乃表现于人与人交往中的忠诚老实;孟子说:“诚者,天之道也。”孔子认为孝悌是仁的基础,孝不仅限于对父母的赡养,而应着重对父母和长辈的尊重。孟子更是主张:“老吾老以及人之老,幼吾幼以及人之幼。”儒家这些“忠孝”思想体现了是中国古代传统道德文明,也是中国美德的一部分。黄酒生性温和、醇厚绵长,在漫漫中国酒文化长河中,黄酒以其独有的“温和”受国人称道,黄酒的文化习俗始终以“敬老爱友、古朴厚道”为主题,这与儒家所追求的“忠孝”精神一脉相承。

    黄酒名称区分

    黄酒属于酿造酒,酒度一般为15度左右。

    黄酒,顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine"。其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的,在古代,酒的过滤技术并不成熟之时,酒是呈混浊状态的,当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的,红色的,所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的,因可以用“米”代表谷物粮食,故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“Rice Wine”表示黄酒。

    在当代黄酒是谷物酿造酒的统称,以粮食为原料的酿造酒(不包括蒸馏的烧酒),都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称,但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓,如江西的水酒,陕西的稠酒,西藏的青稞酒,如硬要说它们是黄酒,当地人也不一定能接受。

    在古代,“酒”是所有酒的统称,在蒸馏酒尚未出现的历史时期,“酒”就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后,就较为复杂了,“酒”这一名称既是所有酒的统称,在一些场合下,也是谷物酿造酒的统称,如李时珍在《本草纲目》中把当时的酒分为三大类:酒、烧酒、葡萄酒。其中的“酒”这一节,都是谷物酿造酒,由于酒既是所有酒的统称,又是谷物酿造酒的统称,毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此,黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。

    “黄酒”,在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒,与“白酒”相区别,明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒,如明代有“三白酒”,是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒,酒色混浊,呈白色。酒的黄色(或棕黄色等深色)的形成,主要是在煮酒或贮藏过程中,酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应,产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素(称“糖色”)加深其颜色。

    在明代戴羲所编辑的《养余月令》卷十一中则有:“凡黄酒白酒,少入烧酒,则经宿不酸”。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别,黄酒是指酿造时间较长的老酒,白酒则是指酿造时间较短的米酒(一般用白曲,即米曲作糖化发酵剂)。在明代,黄酒这一名称的专一性还不是很严格,虽然不能包含所有的谷物酿造酒,但起码南方各地酿酒规模较大的,在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。到了清代,各地的酿造酒的生产虽然保存,但绍兴的老酒、加饭酒风靡全国,这种行销全国的酒,质量高,颜色一般是较深的,可能与“黄酒”这一名称的最终确立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。清代时已有所谓“禁烧酒而不禁黄酒”的说法。到了民国时期,黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。黄酒归属于土酒类(国产酒称为土酒,以示与舶来品的洋酒相对应)。

    其他相关/黄酒 编辑

    选购方法

    1.应在正规的大型商场或超市中购买黄酒产品。这些经销企业对经销的产品一般都有进货把关,经销的产品质量和售后服务有保证。

    2.选购大型企业或有品牌的企业生产的产品,这些企业管理规范,生产条件和设备好,产品质量稳定。

    3.选购时可从产品名称、含糖量来判别产品的类型,以选择适合自己需要的黄酒种类。

    4.黄酒产品执行的国家标准为:GB/T13662、GB17946等。

    5.酒液应呈黄褐色或红褐色,清亮透明,允许有少量沉淀。

    黄酒品味

    1.要鉴赏品尝黄酒,首先应观其色泽:须晶莹透明,有光泽感,无混浊或悬浮物,无沉淀物泛起荡漾于其中,具有极富感染力的琥珀红色。

    2.其次将鼻子移近酒盅或酒杯,闻其幽雅、诱人的馥郁芳香。此香不同于白酒的香型,更区别于化学香精,是一种深沉特别的脂香和黄酒特有的酒香的混合。若是十年以上陈年的高档黄酒,哪怕不喝,放一杯在案头,便能让人心旷神怡。

    3.如此二步前奏,则品尝的欲望陡升。用嘴轻啜一口,搅动整个舌头,徐徐咽下后美味的感受非纸上所能表达。如此轻啜慢咽,且不豪饮赌胜,敢保证3~5次下来,如果能适量饮用,不致头晕乃至醉倒,便再也不肯放弃这杯中之物。

    黄酒市场格局未来分析

    黄酒,世界最古老的酒种之一,距今已有2500余年的历史。

    黄酒发展至今生产企业已有700家左右,平均年产量2000—3000吨,但主要以作坊式生产为主,仅有1/4左右的企业实现了机械化和半机械化生产。据统计,黄酒行业生产规模在千吨以下的企业占80%,万吨以上的有近30家,4万吨以上的企业只有5家。2004年,黄酒行业规模以上企业的数量增加了11家,伴随新进入者的进入,预计未来两年黄酒行业内厂商的竞争将进一步加剧。尽管目前行业内销售收入前5位的企业已获得全行业55%左右的收入,但是前5位企业的产量规模仅占行业的14%左右,从规模化生产看,黄酒行业的集中度仍然较低。

    此外,由于传统的消费习惯影响,黄酒的生产、消费主要集中在江浙沪地区,三地合计黄酒产量、消费量分别占全国黄酒总产量、总消费量的83%和70%。2003年以来,黄酒市场的多元化发展倾向逐渐显现,目前黄酒的传统销售区域之外的销售额迅速上升。此外,2004年黄酒的出口量同比增加了20%左右。统计数据显示,2001年以来,黄酒产量的增长率回升,2003年和2004年分别达到7.1%和20%。2004年全行业销售收入37.7亿元,利润总额 2.98亿元,同比增长10.23%和14.18%。这也一定程度上反映出中国的黄酒行业正步入一个新的成长期。

    目前国家酿酒行业政策对于发展黄酒来说是积极的。根据“十五”计划和2015年规划,黄酒产量要从2000年的145万吨增加到2015年的250—280万吨。黄酒行业仍然有很大的增长空间。黄酒作为酒类产品中消费税负最轻的品系,也体现了国家对黄酒行业的扶持。

    黄酒市场分析

    目前国内黄酒市场主要由古越龙山、会稽山、塔牌、孔乙己、女儿红等品牌分食,但是地方市场崛起的品牌也不可忽视,包括和酒、稽山鉴水、石窟门等品牌在各自销售地区都有不错业绩,其中新品牌稽山鉴水,去年年末三个月在川渝两地就卖掉100多万元,此消息一出之后,多家行业黄酒巨头意欲与之合作。而和酒、会稽山、石窟门在各自的区域市场都有不少的斩获。

    黄酒继葡萄酒之后,将时尚化、高档化的概念融入到产品当中,改变了传统黄酒产品的保守、古板印象,吸引了一批跟随潮流、消费潜力较大的年轻消费群体。黄酒的消费群体也逐步由原本的低收入阶层向高收入阶层拓展。在上海、北京、广东等经济发达省市,以及成都、长沙等消费型城市,中高档黄酒的消费量迅速上升。2004年全行业销售收入37.7亿元,利润总额2.98亿元,同比增长10.23%和14.18%。随着中高档黄酒产量在产品结构中比重的增大,黄酒行业收入和利润的快速增长趋势将继续保持,预计到2007年黄酒产量将达到225万吨左右,以此计算的2001-2007年复合增长率达9.43%。

    据调查数据显示,目前国内年度黄酒人均消费为1.4升,年度白酒人均消费为2.6升,年度啤酒人均消费为21升,葡萄酒人均消费为0.26升。与白酒、啤酒相比,黄酒的年度人均消费仍存在较大的差距,只比葡萄酒高。这也从侧面反映出黄酒行业面临着极大的发展空间。如以上海年人均10.5公斤黄酒消费量来测算,国内黄酒市场容量的乐观预测可以达到1300万吨;如按照江浙沪地区人均8.8公斤/年黄酒消费预测,国内黄酒市场容量可以达到1100万吨。而四川地区在2000年黄酒市场的销量也只有100多万元,消费形态以烹调为主,但是到了2003年,四川黄酒市场的总销量就狂飙突进到1000万元,成为江浙以外另一个黄酒主销区。而从2005年的消费状况来看,在前两年的高速增长基础上,去年四川黄酒市场的总销量再一次突飞猛进,预计达到近2000万元左右,开始进入成熟期。因此,中国黄酒行业存在着很大的增长空间。

    黄酒市场将诞生“水井坊”?

    据行业观察人士认为,目前高端白酒市场有水井坊、国窖1573.舍得、红花郎等品牌;高端葡萄酒市场有张裕·卡斯特庄园、长城华夏葡园A区、新天西域系列等,而黄酒市场虽然有30年以上陈酿系列,但是却没有一家有类似水井坊这样的独立品牌。对于一个消费市场来说,这么大一个漏洞应该是不允许存在的,何况黄酒有水井坊、张裕·卡斯特的先例可参照。

    目前黄酒消费在经济发达的地区和消费型城市都发展的不错,并且发展势头良好,但是黄酒的消费瓶颈也开始显现:

    1. 区域性制约了黄酒在酒类消费市场的突破。人们一贯的思维认为黄酒主要消费地是在江浙地区,除了京广沪等发达地区,成都、长沙等大城市消费量较为突出外,其他地区的消费总量和消费增量都不是很明显。

    2. 品牌影响力不够。才笔者的随机采访中,大部分人都认为黄酒即是料酒,主要是做菜时的辅料。另外,大部分消费者难以在第一时间说出黄酒品牌名称。

    3. 消费理由宣传不充足。正像许多营销专业人士所指出的,目前黄酒在外围市场的宣传依然是围绕传统历史打转,而没有实实在在告诉消费者黄酒是什么东西,可以带给消费者什么。这在一定程度上阻碍了消费者认知度的提高。

    4. 战略导向不明晰。正如大部分消费者认为黄酒即是料酒,是做菜时的辅料的思维定式下,则在选购黄酒时多以价格低廉的产品为选择目标,这样就导致了黄酒的低价繁荣。企业要成长必然需要利润支撑,低价产品充斥市场不利于企业和行业的健康发展,因此开发具有市场领导性的高端独立品牌势在必行。

    虽然我们不能肯定一个行业有了领导性品牌,这个行业一定不混乱,但是一个行业如果没有领导性品牌,这个行业肯定是混乱的,因为行业就没有了标杆,企业没有了发展参照物。在黄酒迈向新繁荣时期的时候,在黄酒意图打开新的消费局面的时候,在黄酒需要市场发展标杆的时候,那我们是不是可以认为,这个时候推出一个独立的高端品牌将会是适时的选择?

    未来黄酒市场的竞争力

    黄酒因其为世界最古老的酒种、醇和的口感、健康的消费理念受到消费者的喜爱,但是随着白酒市场的规范化、葡萄酒市场的快速发展,黄酒意欲在其中突围,就必须寻找到独特的核心竞争力。那么,黄酒的竞争力在哪里?

    1. 价值归位。在某些江浙地区,黄酒的价格甚至敌不过一瓶矿泉水。像如此低廉的价格,如何能体现黄酒的价值本身?白酒水井坊因其600年历史创造了白酒新的价格体系;葡萄酒张裕·卡斯特庄园酒因其与法国资方合作,重新诠释了法国庄园葡萄酒与中国民族品牌的完美结合。那么黄酒应该用什么来体现其价值本身呢?我们知道,价格并不一定是产品的的价值体现,但是要让产品的价值在价格上得到体现,那么我们就应该让产品的价值得到归位。对于黄酒本身来说,就是如何让消费者明白,黄酒不是矿泉水!

    2. 品牌提升。某些营销认为,在宣传策略上,黄酒与白酒的区格应该是在健康这个问题上,但是笔者认为,酒作为日常消费品,消费者更注重它的感官消费,如果仅仅是为了健康,那黄酒在宣传引导上又怎么敌得过“生态酒”之称的葡萄酒和“液体面包”之称的啤酒?消费者为什么消费水井坊、国窖1573,是因为他们有良好的保健功能?答案是否定的。消费者看重的是他的品牌!但是品牌也有价格瓶颈:如果水井坊叫“全兴古窖”,消费者愿意花400元甚至更多钱去消费吗?丰谷的90年窖龄酒售价也不过100余元,古越龙山、会稽山也有30年陈酿,也有价格过千的产品,但是有多少人消费呢?这就是品牌瓶颈!因为消费者认为这个品牌就只能是低价产品。

    3. 历史传承。黄酒在世界的发展历史已经有2500余年了,其发展史远远超过了白酒、葡萄酒和啤酒。如今的酒类企业都在宣传品牌的历史悠久,但是谁又能超过黄酒呢?而在中国,人们最先品饮的就是黄酒,对于人们的接受能力和亲近感来说,应该是较白酒和葡萄酒更容易接受的。“越是民族的,越是世界的”,古越龙山已经进去全球免税店系统,那么下一个引领全国黄酒市场的独立高端品牌由谁来担当,这是一个值得我们期待的事情。

    如今,白酒已经垄断了大部分酒类消费市场,葡萄酒也因为消费市场的逐步建立及消费者的接受度增加而占据了部分消费市场,黄酒作为民族酒种如何突破地域限制,进而让全国消费者接受,从而建立三分天下的局势这个问题,非常值得业内人士关注和思考。

    中国黄酒,沉寂与崛起

    黄酒是世界上最古老的酒类之一,源于中国,且唯中国有之,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前,商周时代,中国人独创酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广,品种很多,著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的,首推绍兴酒。

    黄酒以大米、黍米为原料,一般酒精含量为14%—20%,属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养,含有21种氨基酸,其中包括有特中未知氨基酸,而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备,故被誉为“液体蛋糕”。

    二、国内酒类市场的现状。1980年以后,我国酒类行业尤其是白酒行业进入高利润,高增长的阶段,但盲目建设现象突出,到20世纪90年代出现了激烈的市场竞争,企业利润下降,大批企业陷于困境;从2000年开始,我国酒类市场峰回路转,生产全面回升,使整个行业的产量幅达6.8%,其中啤酒创下了8%的高增长,葡萄酒、黄酒增幅达到10%以上,就连一直低迷的白酒行业也实现。1.1%的增长,遏制了连年下滑的势头。

    三、黄酒的现状以及存在的问题。我国的黄酒生产区域突破了“四省一市”即浙江省、江苏省、江西省、上海市,而发展到全国范围,但是黄酒跟我国整个饮料酒总量相比,仅占4%,据统计,2000年全国饮料酒年消费量约在2800万吨左右,其中啤酒约2200万吨,白酒500万吨,而被称为国酒的黄酒反为140万吨,且近几年来一直在这个量上徘徊,而作为中国黄酒代表的绍兴黄酒行业2001年共生产黄酒130万吨,较上年只增长30.99%,工业总产值,销售产值及销售税金分别增长8.1%、10.84%和8.5%,增长最快的是出口交货值,比上年增长32.40%,而利润下降了4.78%,数据表明近几年来黄酒产量停滞不前,企业经营效益下降。究其原因在于

    1.受“南黄北白”消费格局的限制,市场区域小。而在国内,黄酒消费的主要地区在南方的江浙、福建、上海一带,西部、东北部则难觅踪影,当然,这与北方气候干燥寒冷,南方湿暖多雨有关。然而,在啤酒、葡萄酒异军突起,快速发展,洋酒大举进军中国市场的时候,黄酒若不打破地域限制,将只能眼睁睁的看着自己的消费市场不断的被吞食。

    3.宣传力度不够,未能充分挖掘黄酒本身的历史文化内涵。相对于白酒、啤酒、葡萄酒等企业强大的广告攻势,黄酒无论是在产品宣传、企业形象宣传、黄酒文化宣传上都已不能适应黄酒企业发展的需要。“好酒亦需勤吆喝”,绍兴黄酒在明清时期能够风靡全国,亦是得益于一批绍兴师爷以及文人骚客的竞相宣扬和推崇。而在如今,除部分黄酒企业意识到“酒香不怕巷子深,黄帝的女儿不愁嫁的日子”已经一去不返之外,像“古越龙山”是最早斥巨资在中央台打广告的黄酒企业,但这样的黄酒企业是少之又少,黄酒更深层次的历史文化内涵远未得到挖掘:黄酒究竟是什么口味定位,什么样的酒才是正宗的黄酒,如何正确饮用黄酒等问题,消费者都不甚了解,可以说是人为的因素造成了整个黄酒行业的低迷。

    四、从消费潜力来看,黄酒有着广阔的市场前景。从国内市场来看,黄酒作为低度酿造、高营养、保健型的酒种,很适合当今人们由于生活提高而对饮料酒品质的要求,从现代酒类消费发展趋势来看,人们已由嗜好性饮酒向交际性饮酒和品尝性饮酒过渡;从价值取向来看,人们已经摒弃了爱高度、嗜烈性、求刺激的陋习,开始树立取低度、摄营养以调适,护养身心的新价值取向,因此,黄酒企业只要做好导向性宣传,必将会引起更多消费者的关注,从而使黄酒消费成为一种时尚。从黄酒国际市场需求量来看,根据有关部门的粗略估计,黄酒国际市场的需求量在50万吨左右,目前黄酒特别是绍兴黄酒在国际市场上的主要竞争对手为日本、台湾等地的“绍兴酒”,在中国实施原产地域保护制度之后,台湾产绍兴酒在日本市场的份额已从过去的80%下降到25%左右,中国黄酒在国际市场上有着更为广阔的市场空间。

    此外,黄酒的另一功能为烹任用酒,嘉善黄酒之所以能够占领上海市场,在于他们首先占领了上海人的厨房。假如黄酒能够广泛的进入中国老百姓的厨房,将会启动一块很大的国内消费市场。烹饪用酒的另一大商机在于目前在全世界开设的达10万家左右中国餐馆,而现在这些餐馆大多采用日本清酒,南朝鲜浊酒和台湾的仿绍兴酒。黄酒若能打开这个市场,其消费量将在20万吨以上。

    五、深度挖掘黄酒历史文化内涵,倡导时尚黄酒。通观目前国内的酒类市场,白酒是市场的老大,葡萄酒是市场新贵,啤酒市场争夺则是愈演愈烈,只有黄酒市场仍是不愠不火。近几年来,黄酒产量略有增加,但企业利润却不断下降。因此,对于黄酒行业来说,最关键的在于找到黄酒发展的突破点,做大、做强黄酒市场。

    2007中国黄酒10大新闻

    一、2007年3月28日,在北京召开中国酿酒工业协会黄酒分会第三届第三次常务理事会,参加会议有常务理事单位及相关单位的代表46人。百岁酿酒泰斗秦含章老先生也参加了会议并发表了热情洋溢的讲话。

    二、2007年4月21日,在浙江宁波北仑举行了行业内刊《中国黄酒》的第五次编委会会议。本刊原编委、编辑18人参加了会议。会议产生了新一届的编委会。

    三、2007年5月3日,无锡市振太酒业有限公司生产的“惠泉黄酒10年陈”喜获比利时布鲁塞尔国际评酒会的金奖,成为国内黄酒内唯一获得此殊荣的品牌。

    四、2007年5月24日至25日,由中国食品科学技术学会黄酒分会主办,山东即墨黄酒厂承办的“振兴北方黄酒,拓展北方市场高层论坛”在山东青岛举行。

    五、2007年6月20日,文化部公布第一批国家级非物质文化遗产项目226名代表性传承人名单,王阿牛被选为“绍兴黄酒传统酿制技艺”的代表性传承人。

    六、2007年9月11日,在北京人民大会堂举行的“中国名牌产品暨中国世界名牌产品表彰大会”上,中国酿酒工业协会黄酒分会的会员企业中:浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司的“古越龙山”、“沈永和”;上海金枫酿酒有限公司的“石库门”;上海冠生园和酒药业有限公司的“和酒”;会稽山绍兴酒有限公司的“会稽山”;塔牌绍兴酒厂的“塔牌”等六家企业的七个品牌,荣获“中国名牌”的光荣称号。

    七、2007年9月22日至23日,为了检阅开发新产品的成就,促进黄酒产品在新的起点上进行创新活动,在浙江三门善好酒业集团有限公司举行了全国黄酒新品鉴赏及学习,交流活动。共对全国各地送样的48只黄酒新品进行了鉴赏与交流。

    八、2007年10月29日,中国黄酒博物馆经三年多时间的精心设计与建设,以气宇轩昂的雄姿、底蕴深厚的内容,正式在绍兴竣工开馆,接待游客。中国黄酒的博大精深可以在这博物馆中得到一个完整的印象。同时举办了“绍兴黄酒发展高层论坛”。中国酿酒工业协会理事长王延才出席并转达了中国轻工业联合会藩蓓蕾副会长的祝辞。

    九、2007年11月8日,浙江绍兴塔牌酒厂大规模举行了第二届“塔牌绍兴黄酒开酿节”,同时举行了由《中国酒》杂志主办的“鉴湖源头与绍兴黄酒”战略发展研讨会。中国酿酒工业协会王琦秘书长出席并作了重要讲话。

    十、2007年11月19日,上海第一食品股份有限公司发布公司第六届董事会第四次会议决议公告,审议通过《关于以配股方式募集资金收购上海冠生园华光酿酒药业有限公司100%股权及投资新建10万吨黄酒基地项目的议案》,这样中国上海的二大黄酒企业“上海金枫”与“上海和酒”将合力打造上海黄酒的形象。

    中国黄酒发展现状

    从产量来看,2001年以来,中国黄酒产量的增长率回升,2003年和2004年分别达到7.1%和20%,2005年,黄酒产量突破了200万吨,中国黄酒年消费总量近200万吨,但是销售量与白酒和啤酒存在很大差距,仅占饮料酒总量的4-5%。2007年黄酒行业各项经济技术指标又创新高,全国黄酒产量已达到230万千升,销售收入比上年增长26.6%(规模以上统计数据)。

    截止2007年上半年,黄酒生产企业已有700家左右,平均年产量2000-3000千升,其中,生产规模在千吨以下的企业占80%,万吨以上的30多家。黄酒在今后的一段时间内仍会保持平均20%增长速率。

    从消费状况来看,国内黄酒产品消费群体以中老年为主的格局依旧存在,但在很大程度上得到了改观,而且正在向年轻化发展。

    品牌列表

    古越龙山绍兴酒、会稽山绍兴酒、女儿红绍兴酒、塔牌绍兴酒、中粮绍兴酒、咸亨绍兴酒、白塔绍兴酒、唐宋绍兴酒、梁祝黄酒、上海和酒、上海石库门黄酒、庐陵王黄酒、(湖北房县)枣阳鹿头地封黄酒、锡山特黄惠泉黄酒、苏优黄酒、南通白蒲、山东妙府老酒、山东即墨禾城老酒、清若空江苏丹阳、 宁波阿拉老酒、乌毡帽酒业、 西塘老酒 、 浙江善好、 湖州干昌、 福建老酒、陕西洋县谢村黄酒、湖南酃酒、辽宁古缸黄酒、客家源黄酒、石龙嘴黄酒、古运河黄酒、梅州客家黄酒、平远八尺黄酒、闽安老酒、索卡黄酒、甘肃临夏五山池、平凉崆峒黄酒。

    保健功能/黄酒 编辑

    在中医处方中,常用黄酒来浸泡、炒煮,蒸炙各种药材,借以提高药效。因此,黄酒是调制各种中成药(丸、散、膏、丹)的重要辅助剂。体草纲目》中详细记载了69种药酒,这69种药酒均以黄酒制成,可以说这是我国最早的配制酒。所以《汉书食中说:“酒,百药之长。”(中农本草经》中对酒的药用更有具体解释:“大寒凝海,惟酒不冰,明其热性,独冠群物。药家多须以行其势。”就是在科学发达的今天,因无法找到其他可以替代的东西,许多中药仍以黄酒泡制。

    的药补方法很多,如浸黑枣、胡桃仁,不仅补血活血,且能健脾健胃,是老幼皆宜的冬令补品;浸泡龙眼肉、荔枝干肉,于心血不足、夜寝不安者甚有功效;酒冲鸡蛋是一种实惠的大众食补吃法;浸PAP鱼,清汤炖服,哺乳妇女的乳汁即能明显增加;产后恶露未净,用红糖冲老酒温服,不但补血,且能祛恶血;阿胶用老酒调蒸服用,专治妇女畏寒、贫血之症。

    饮用温和的黄酒可以开胃。因为黄酒含有的有机酸、维生素等物质,都具有开胃的功能,能刺激、促进人体腺液的分泌,增加口腔中的唾液、胃囊中的胃液以及使鼻腔湿润,这样就可增进食欲,并能保持一个相当长的时间。日常生活中人们常有这样的体会,一边饮酒,一边吃菜,食欲数小时不减;只吃菜,不喝酒,食欲会较快地消失。

    黄酒的家常做法/黄酒 编辑

    东坡肉

    食材:猪五花肉,生姜,小葱,酱油,绍兴黄酒,白糖等

    步骤:五花肉煮熟之后切成方块,沙锅内放入葱,姜块垫底,五花肉皮朝下放在葱姜上,加入酱油,白糖,黄 酒,葱结,加盖先用旺火烧开,再用微火焖2小时,再将肉块装入陶罐,加盖,以桃花纸密封,上笼蒸透即成。

    清蒸螃蟹

    食材:螃蟹,1000克,黄酒15克,姜末30克,酱油20克,白糖,味精各少许,麻油15克,香醋50克

    步骤:①将螃蟹用清水流净,放在盛器里;

    ②将姜末放在小酒碗内,加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和。另取一小碗,放醋待用;

    ③将螃蟹上笼,用火蒸15-20分钟,至蟹壳呈鲜红色,蟹肉成熟时,取出。上桌时随带油调味和醋。

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    扩展阅读
    1http://www.qianzhan.com/report/detail/16427c794a044e7f.html
    2《中国黄酒行业产销需求与投资预测分析报告前瞻》
    3黄酒的营养价值

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