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  • 黄陂三鲜

    黄陂三鲜是湖北武汉市黄陂区的地方传统名肴,属于鄂菜系武汉菜。已经流传数百年。三鲜是鱼丸、肉丸肉糕三样菜合而为一的统称。三样菜即可单独成菜,也可三样合一,在当地过年或红白喜事,都会有这样的菜上席。老少皆宜,清爽可口,素有“没有三鲜不成席,三鲜不鲜不算好“之说。三鲜各有其制作传统技艺。“黄陂三鲜”也称“黄陂三合”,由鱼丸、肉丸和肉糕组成,制作工艺繁复讲究,精湛,细致。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 黄陂三鲜 外文名: Huangpi seafood
    别名: 黄陂三合 主要食材: 鱼滑,猪肉滑,千张皮,淀粉,葱,姜,蒜,胡椒,盐,纯蛋清,纯蛋黄,油,配菜,酒
    分类: 湖北菜,武汉菜 口味: 清淡、鲜美
    起源地: 湖北武汉市黄陂区 特色: 黄陂地方特色
    注意事项: 一般选用三到四斤的鲢鱼(或草鱼、鱤鱼)
    头 衔: 汉派名菜

    目录

    简介/黄陂三鲜 编辑

    武汉黄陂有一句流行语:“鳊鱼肥美菜薹香,黄陂三合庆吉祥。”鳊鱼,即武昌鱼(团头鲂),武昌鱼因毛主席在诗中“才饮长沙水,又食武昌鱼”吟咏而闻名;菜薹是过去作为皇室贡品的洪山菜薹;而“黄陂三合”则是当地一道流传了数百年的民间佳肴。来黄陂木兰山旅游,这三样美食都是餐桌上不可或缺的。

    黄陂三鲜 黄陂三鲜

    “黄陂三鲜”也称“黄陂三合”,由鱼丸、肉丸和肉糕组成,制作工艺繁杂。鱼丸一般选用新鲜的鲢鱼(或草鱼、鱤鱼),剖鳞剥皮去鳃剔骨,然后剁成泥,拌入鸡蛋清、姜汁、香葱、精盐、猪油、淀粉、味精和清水,搅匀,用大拇指和食指挤成一个个圆圆的丸子,逐个下锅,在水中煮至浮起,捞起备用。肉丸一般选用猪前夹肉剁成馅状,配上少许鱼泥(鱼红,做鱼丸后的材料)和各种调料,用汤匙弄成肉丸,在油锅中炸熟。肉糕跟肉丸的用料相同,只是工艺复杂一些,要在蒸笼里铺上煎好的豆腐皮(千张皮),将鱼肉糊摊平在上面,蒸熟后切成几大块,抹上蛋黄,再蒸半小时后出笼,摊凉后切成长条状。这三样菜合烧杂烩,肉有鱼香,鱼有肉味,食鱼不见鱼,吃肉不见肉“,色香味美,清淡可口。

    鱼丸 鱼丸

    黄陂素有“没有三合不成席”之说。逢年过节的家宴,结婚、祝寿的宴席上,“黄陂三合”是压轴菜。这道菜具有吉祥喜庆的寓意,观其名,“鱼”与“余”谐音,蕴涵了“年年有余”的美好向往;“糕”与“高”谐音,象征着“步步高升”;“丸(黄陂话念圆)”字更简单,意寓“花好月圆”、“团团圆圆”。将“三合”连起来,则充满了年年有余、合家团圆、步步高升的吉庆色彩。如今,“黄陂三合”已跻身于汉派名菜之列。[1]也叫“黄陂三合”因为三种菜可以放在一起做一碗菜而各有各的味道。

    1941年黄陂人在汉口打铜街开设黄陂合记餐馆,把黄陂三合传到武汉Yeah2,把乡土菜的质量进一步提高,使得鱼丸滑嫩、肉丸松泡、肉糕软柔,颇受欢迎。

    肉丸 肉丸

    黄陂三鲜是武汉市黄陂区民间的传统佳肴,已经流传数百年。三鲜是鱼丸、肉丸、肉糕三样菜看合而为一的统称。在当地过年或红白喜事,都会有这样的菜上席:有“没有三鲜不称席,三鲜不鲜不算好“之说。三鲜各有其制作传统技艺。崇祯年间,李自成率领起义军攻取了黄陂城,捉了县官。当地百姓拿出过节才用的鱼丸肉丸肉糕招待起义军,并将其合烧,一菜三鲜,味道极美,深受喜爱。此后黄陂三鲜盛名远扬。

    做法/黄陂三鲜 编辑

    肉羔 肉羔

    三鲜各有其制作传统技艺方法。鱼丸选用鲢鱼(草鱼、鱤鱼)取白色鱼肉剁茸,配上蛋清、葱白、姜汁、猪油等十余种佐料精制而成。肉丸选用猪腿前夹肉剁碎,配上鱼茸(鱼红,鱼肉中红色部分,系做鱼丸子剩下的材料)和各种调料,酥炸而成。肉糕的原料和肉丸相同,但作成糕状,蒸制而成。 三菜合烧,鱼有肉味,肉有鱼香,别有风味。由于三菜中有鱼、丸、糕三字,鱼与余谐音,龙的方音为圆,糕与高同音,人们便赋三合以年年有余、家家团圆、步步高升的寓意,为图吉庆,年节必备。

    做鱼丸,全凭经验,夏天鱼肉嫩些,水可少加点,冬季的鱼肉紧致些,水需要多加一点。这个度,把握准才行。

    一般选用三到四斤的鲢鱼(或草鱼、鱤鱼),斩杀洗净之后切下背侧厚实的鱼肉,而后片成薄片,用清水洗净。这个过程就可洗去“鱼红”,鱼肉变得白嫩细腻,而后切茸,加入适量的水、蛋清、淀粉、盐等调味,顺着一个方向搅拌。“胡椒一定要用白胡椒,否则丸子就不白了。”做好的鱼丸入冷水锅升温氽熟,漂起就要捞出,万不可等水沸腾,那嫩丸子就煮老了,里面有了气泡,就不滑嫩了。

    “在黄陂当地,人们做三鲜里的肉丸、肉糕喜欢用较多的肥肉,如今的人逐渐注重养生和健康,就在用料上就做了些调整。”肉丸仍采用五花肉为原料,但肥瘦搭配大约三七开,以瘦肉为主。切好的肉馅同样加水盐等拌匀做成丸子,而后入油锅炸至金黄即可捞出备用。

    肉糕的做法则用“蒸”,把调好味的鱼肉和肉馅拌匀,放进方形的不锈钢蒸格里,用刀把最外面的表皮抹平,而后蒸制。至七八成熟时,倒上一层去除蛋清搅拌好的蛋黄液,再继续蒸至成熟。

    肉丸 肉丸

    最后就是把这些鱼丸肉丸肉糕合烧。砂锅中加入高汤,高汤一般由大骨和母鸡肉慢火熬制而成,汤白味浓。把切片的肉糕、鱼丸、肉丸进锅“灌汤”,稍调味,加入发好的黄花菜、黑木耳、小白菜、切花的胡萝卜。一道用了氽炸蒸烧四种技法、融合了七种颜色的黄陂烧三合,顿时呈现在眼前。

    鱼丸较普通的会选用当地产量较大的淡水河鱼白鲢,或者好一些的会用草鱼(鲩鱼),去鱼鳞和皮,再用刀一在鱼上刮下一层层鱼肉,观察到见到红色鱼肉为止,再加纯白的鱼肉剁碎配上蛋清、葱白、姜汁、猪油、淀粉(不可多加否则就假了)等经过高速手打吸进充分的空气到鱼丸能浮起水为佳,再用清水煮熟即可制成。外滑内泡。保存方法,煮过鱼丸的清水冷却后放入葱叶几根,再将鱼丸放入加了食盐的水中可保鲜若干天。切记不可冷藏更不可以冰冻,否则和冻豆腐一个样了,市场上能够冷冻储藏的鱼丸成份绝不能跟此鱼丸相比,否则这鲜味无法体现。

    肉丸选用猪肉(7分瘦3分肥为佳)剁碎,配上鱼茸(鱼丸制作剩下的鱼红、鱼骨等)、淀粉和各种调料,酥炸而成,外表金黄里面香嫩为佳。出锅后虑干油,阴凉处保存。

    肉糕的原料和肉丸相同(但是肥肉要白色,可加豆腐皮当地叫千张),作成4CM厚的圆饼状,蒸制而成,出锅后切成片状,极有弹性,肥而不腻。

    三菜合烧,鱼有肉味,肉有鱼香,别有风味。三菜一碗,色泽丰富,两白一金,上桌来,喜庆不少。由于三菜中有鱼、丸、糕三字,鱼与余谐音,丸在当地的方音为圆,糕与高同音,人们便赋三鲜以年年有余、家家团圆、步步高升的寓意,为图吉庆,年节必备的美食佳肴。

    黄陂鱼糕 黄陂鱼糕

    此外,需要说的是,黄陂三鲜其实不止这三鲜。黄陂三鲜中尚有鱼糕未列入其中。可能是取”三“为”多“之意,故名”黄陂三鲜“。

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    参考资料
    [1]^引用日期:2014-02-12
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