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  • 黑巧克力

    巧克力是一个外来词Chocolate的译音(曾被译为“朱古力”)。主原料是可可豆(像椰子般的果实,在树干上会开花结果),它的起源甚早,始於墨西哥极盛一时的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒,被世人视为贵重的强心、利尿的药剂,它对胃液中的蛋白质分解酶具有活化性的作用,可帮助消化。食用黑巧克力(dark chocolate)而不是牛奶巧克力(milk chocolate),可以提高机体的抗氧化剂水平,从而有利于预防心血管疾病,糖尿病(cardiovascular disease)的发生,对健康作用显著。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文学名: 黑巧克力 别名: 朱古力
    外文名: Chocolate 界: 植物界
    门: 被子植物门 纲: 双子叶植物纲
    目: 锦葵目 科: 梧桐科

    目录

    简介 /黑巧克力 编辑

    因为巧克力在制造过程中所加进的成分不同,也造就了它多变的面貌。市面上的巧克力,依成分大约可分为:黑巧克力(darkchocolate或纯巧克力)——乳质含量少于12%;牛奶巧克力(milkchocolate)——至少含10%的可可浆及至少12%的乳质;chocolatecompound——不含可可脂的巧克力;白巧克力(whitechocolate)——不含可可粉的巧克力。其中以牛奶巧克力最为普遍

    主要功效/黑巧克力 编辑

    黑巧克力黑巧克力

    黑巧克力:一项新研究显示:如果女性每天喝含有2大汤匙富含类黄酮的可可粉,连续喝12周以后,她们的皮肤明显变得光滑了,皮肤上存有更多的水分,血液循环更加通畅了。每天吃1盎司富含类黄酮的黑巧克力也可以达到同样的美肤效果。

    1.保护心血管 

    黑巧克力中天然抗氧化剂多酚的含量较高,其具有与阿司匹林相似的抗炎作用,在一定浓度下可以降低血小板的活化,转移自由基在血管壁上的沉积,对心血管发挥保护作用,在一定程度上降低心血管疾病的发生率。

    2.控制食欲 

    巧克力中所含的咖啡因有抑制食欲的作用,并能促进人体新陈代谢。适量摄入巧克力可制造饱腹感,有效控制食欲。在所有巧克力中,黑巧克力的含糖量和脂肪量最低,但其所含咖啡因比牛奶巧克力要高。

    3.调节消化系统 

    黑巧克力中的纤维素具有促进肠道蠕动,帮助胃肠消化的功能,异黄酮则具有抑制肠道内氯离子分泌的作用,能够缓解腹泻的症状。[1]

    4.调节免疫功能 

    黑巧克力能够满足人体对多种营养素的需求。同时,黑巧克力中的类黄酮物质也具有调节免疫力的作用,可以保护免疫系统免受自由基的伤害,多酚也具有调节多种人体免疫细胞的功能。

    制作工艺/黑巧克力 编辑

    黑巧克力黑巧克力
    一、制作巧克力的原料 

    制作巧克力首先要弄清楚原料的品牌和性质。目前国内常见的巧克力原料品牌很多,其中 较为纯正、品质较好的有“卡玛”、“瑞士莲”等,它们一般都是2千克一包的。巧克力原料的颜色一般有三种,即黑色、棕色和白色。 黑色的巧克力含糖量较低,味道比较苦;棕色的巧克力是牛奶巧克力,口感非常好,深受人们欢迎;白色的巧克力是用可可油与奶和糖混合在一起制成的,并不是严格意义上的巧克力因为没有加入可可粉,但用它添加油性色素,便可以调制出各种颜色的巧克力。

    二、怎样制作巧克力 

    1、怎样融化巧克力 

    要将大块纯正的巧克力原料制作成小块的带馅心的巧克力,需要先将巧克力融化。融化巧克力时既可用微波炉用较低的温度并不时将巧克力取出稍加搅拌,以降低其温度,也可将巧克力装在容器里,蒙上保鲜膜,然后将容器放入热水锅中,用“双煮”的方法将巧 克力融化,还可以使用专门的巧克力融化机。融化巧克力的温度一般不超过32℃,温度 高了巧克力会吐奶。有人融化巧克力时喜欢将它切得很碎,其实这完全是多余的。将巧克 力切得很碎融化时反而容易产生颗粒,因此只需将巧克力切成小块即可。但是须注意,融化巧克力时千万不可沾水。

    2、制作巧克力的温度 

    制作巧克力时一定要掌握好温度。其中“卡玛”、“瑞士莲”等品牌的原料对温度的要求 较高,如果温度掌握不好,制作出来的成品会出现缺少光泽、容易吐奶泛白、不易脱模等现象。“卡玛”、“瑞士莲”融化后,待冷却到用嘴唇能感觉到凉的时候,即可用于 制作。如果时间紧迫,则可把融化的巧克力倒在干净的大理石或纸上,用抹刀反复搅拌至冷却。“卡玛”、“瑞士莲”适合制作各种口味的巧克力及装饰物。 与“卡玛”、“瑞士莲”相比,“鹰牌”、“晶牌”等巧克力原料对温度的要求不高,融化后冷却到温热的时候即可用于制作,且易于脱模、成型坚韧,只是成品的口感稍差一些 。“鹰牌”、“晶牌”一般只适合制作装饰物

    3、巧克力馅心的制作 

    巧克力馅心的基本配方:巧克力1000克 淡奶油500克

    制作:将淡奶油煮开,离火,将切碎的巧克力倒入淡奶油中,巧克力很快会融化,再将其 搅拌均匀,冷却后放入冰箱中冷藏,待其凝固后,取出即成。将巧克力馅心搓成小球,外面再挂一层融化后已冷却到适当温度的纯巧克力,便制成了巧克力糖。 

    4、用模具制作巧克力 

    除了手工制作以外,巧克力还可以用模具来制作。巧克力模具都是一板一板的,一板一次可制作20多块巧克力。用模具制作的巧克力有各种形状,有圆形的、方形的、心形的、 花形的,以及各种动物形状的。

    用模具制作巧克力时,先要将模具擦干净,再将融化后冷却到适当温度的巧克力倒入模具中,然后将多余的巧克力倒出并将模具周围的巧克力刮干净,让模具内壁均匀地沾上一层巧克力,形成一个巧克力空壳但未封底。等到模具中的巧克力刚一凝固,迅速将刚刚冷却但尚未凝固的巧克力馅心注入模具中的巧克力空壳内,随即将模具放入冰箱中冷藏。等到巧克力馅心凝固时,取出模具,用一些巧克力将空壳的底封住,然后再把模具放 入冰箱中,等到巧克力脱模巧克力和模具分离,二者之间有空气时,就可以将巧克力 倒出来了。无论用手工还是用模具制作巧克力,都可以在巧克力馅心中加入一些其它东西 。如果在馅心中加入果仁,即可制成果仁巧克力;加入朗姆酒,即可制成朗姆酒巧克力。 此外,还可以在馅心中加入焦糖,制成焦糖巧克力;加入板栗茸,制成板栗茸巧克力等等 。

    5、立体空心巧克力的制作 

    复活节的时候,人们一般要制作巧克力彩蛋和兔子邦尼;在圣诞节的时候,又要制作巧克力圣诞老人、圣诞钟、靴子和马车等等。而这些巧克力成品都是立体的、空心的。那么 ,怎样用模具来制作立体和空心的巧克力呢?

    先看看这种巧克力模具。制作这种巧克力的模具通常有手掌般大小,由分开的两半组成, 有各种各样的形状,使用时将两半合在一起,用铁夹子固定,即形成了一个完整的模具。 制作时先将模具擦干净,将模具的两半合在一起,用铁夹子固定好,再将融化后冷却到适 当温度的巧克力倒入模具中灌满,然后将模具翻转过来,将模具中的巧克力倒出,只让模具内壁沾上薄薄的一层巧克力。

    黑巧克力黑巧克力
    这时,再用抹刀从外面轻轻敲打模具,一方面使模具内壁 上的巧克力层尽可能地薄一些,另一方面也可以避免成品出现气泡。然后将模具放在网架上,下面用盛器接着,让模具里多余的巧克力流到盛器里。等到模具里的巧克力快干时, 用小刀将模具下端溢出来吊着的巧克力刮平。在保证成品不破碎的前提下,这种立体空心的巧克力还是薄一些的好,当然也不能太薄。因此,如果模具内壁的巧克力层挂得太薄,就需要再挂一次,以免成品破碎。等一切都弄好了,再将模具放入冰箱中冷藏。

    等到巧克 力刚刚脱模时,取出,去掉夹子和模具,即成立体空心巧克力。 这里顺便说一下,用巧克力还可以制作各种装饰物,用来装饰蛋糕和甜点,如巧克力片、 巧克力网、巧克力树叶、巧克力缎带、巧克力烟卷等。 巧克力的制作是一门精深的艺术,我们很难用三言两语将它说清楚。巧克力的制作发展很 快,虽然现在所用的设备已经越来越先进,但仍以手工制作的巧克力为贵。如今,巧克力的口味也发生了很大变化,因为传统口味的巧克力已经过时,而新型的口味,如茶叶味、 香料味、水果味等新款巧克力正在成为流行时尚。但是无论怎样发展和变化,巧克力总是 以它精致细腻、充满魅力的特点长期受到人们的喜爱。因此,制作甜点的厨师,掌握一些制作巧克力的常识,对今后的工作肯定是有帮助的。

    鉴定标准/黑巧克力 编辑

    黑巧克力黑巧克力

    黑巧克力(Dark chocolate):或称纯巧克力,主要由可可脂、少量糖组成,硬度较大,可可脂含量较高,微苦。优质黑巧克力的鉴定标准:

    1、可可含量:如果你购买的是进口巧克力,可以留意一下食品标签上注明的**% minimum cocoa,就是指的可可含量**%,可可含量是评价巧克力好坏的一个标准。欧共体及美国FDA(美国食品及药品管理局)就规定黑巧克力的可可含量不应低于35%,而最佳的可可含量约在55%----75%之间,可可含量在75%---85%属于特苦型巧克力,这是使巧克力可口的上限。可可含量高于85%的,只有那些狂热的巧克力迷才会喜欢,再就是在烹饪时会用到。

    同时,黑巧克力中富含对人体健康大有裨益的天然抗氧化成分,其抗氧化成分的含量是与可可含量成正比,可可含量越高,其抗氧化成分的含量也越高。美国耶鲁•格里芬预防研究中心(Yale-Griffin Prevention Research Center)发布的一项最新研究表明,黑巧克力对降低血压,改善血管功能,促进血管扩张等都有积极的影响。另外,可可含量高的黑巧克力还有助于肌肤抵御氧化侵害、延缓皱纹的产生、预防并改善皮肤色素沉积,还能保护皮肤细胞,为肌肤提供营养呢!

    2、可可豆的质素:这是决定黑巧克力好坏的关键因素,可可豆的种类主要有克里奥罗(criollo)、特立尼达(trinitario)和佛拉斯特罗(forastero)三种,前两者被视作可可中的珍品,优质的巧克力都是用这两种可可豆做成的,有的甚至只用克里奥罗,当然有的也会加一些佛拉斯特罗(forastero)可可豆来以得到特殊的风味和口感。普通的巧克力都是用佛拉斯特罗可可豆做成的。可可粉和可可脂是由可可豆处理而成的两种材料。可可粉做成的巧克力,吃了容易肥胖,且味道不是很好。可可脂做成的巧克力,不仅味道好,而且有防止血管硬化的功能,所以用可可脂做成的巧克力最受饕客喜爱!

    食用须知/黑巧克力 编辑

    其次,已经患糖尿病的人就不要吃了,黑巧克力不是无糖食品,所以,和其他含糖食品一样,都是糖尿病患者不能吃的。   

    首先,怀孕前三个月是绝对不能吃,五个月内也最好不吃,六个月以后应该适当的吃些,对宝宝很有利,但是也不要多,一点一点就可以,并且可可脂含量不要过高 50%左右就可以。   

    另外,由于黑巧克力有降低血小板凝固的作用,所以,血小板过少,伤口不爱愈合的人也不应多吃。但这类人偶尔吃点是可以的。 胆结石的患者不应经常食用。   

    巧克力含有丰富的食物纤维,对于便秘很有好处。而且专家认为巧克力对美容也很有效。 注:少数人对大量服用巧克力会感到恶心,专家认为这样的人不适合使用巧克力减肥法。

    其他注意事项

    1、要使用可可含量70%以上的黑巧克力。 注:这样才不会吸取过多的热量。很多人都是因为使用牛奶巧克力而减肥失败。   

    2、每天要吃50g。 注:这是专家规定的数量。   

    3、巧克力可以仰止食欲,所以尽量饭前吃。   

    4、喜欢吃零食的人可以随身携带巧克力,嘴馋的时候就服用一些,这样可以减少热量。

    选购方法/黑巧克力 编辑

    黑巧克力黑巧克力

    面对众多的黑巧克力品牌,如何挑选更为优质的产品呢?拥有十多年经验的巧克力制作师Anita介绍了“四觉法”,即听觉、视觉、嗅觉、味觉。

    视觉——拿到产品包装,要注意看2个最重要的指标:可可含量与可可脂。

    虽然说可可含量是衡量黑巧克力营养成分的标准,但是这并不代表消费者在挑选黑巧克力的时候,一昧追求高浓度的可可含量,一般来说,可可含量过超过80%的黑巧克力,口感微苦,很难为大多数人所接受,消费者需要根据自己对可可口感的接受程度来挑选适合自己的黑巧克力。好时Special Dark特浓黑巧克力65%可可含量,满足了消费者想要同时满足味觉和健康的双重需求,良好的市场反应也证实了这一点。

    可可脂是黑巧克力品质的重要保证之一。Anita 解释说:“国内有一些非常便宜的巧克力,最大的区别就是他们用廉价的、由化学成分调制而成的代可可脂来替代纯可可脂,一字之差,但是口感、香味、营养成分等都有着天壤之别。”

    嗅觉——制作工艺是巧克力的灵魂。可可含有500多种芳香物质,只有经过高温烘焙等工艺,才能让巧克力散发出浓郁中略带一点点酸味的独特香味。

    听觉——优质黑巧克力质地相对较硬,掰开的时候会发出清脆声,断面比较平滑。要注意听听黑巧克力“自己的声音”。

    味觉——记住我们是在品鉴巧克力,而不是“吃”巧克力。很多人一拿到黑巧克力,就会迫不及待地送入口中,兴奋地“咬”起来。其实,黑巧克力在口中融化的过程才是最值得享受的过程。将巧克力置于舌上,让口腔內的热度及唾液慢慢的将巧克力融化,优质的黑巧克力基本不需要你再动牙齿,唯一要做的可能就是用舌尖轻轻搅拌巧克力,让它均匀融化,整个口腔都溢满黑巧克力的滋味。巧克力为什么会“不融于手,只融于口”呢?Anita介绍说这与可可脂的特性有关。可可脂的融点与人体体温非常接近,入口即化,优质的黑巧克力口感非常柔顺嫩滑,绝不会有“粉粉”的感觉,更不会有微粒感。[2]

    注意事项 /黑巧克力 编辑

    购买须知

    黑巧克力有很多好处,那么我们该如何选购呢?
    首先,我国国产的黑巧克力似乎都没有能达到要求的。如果经济条件允许,我们要选择50%以上可可脂含量的黑巧克力(成分表里都有标明,进口黑巧克力在包装正面或背面都能找到百分比“%”示意可可脂含量的内容),最好是70%以上的黑巧克力。因为只有可可脂含量多,才能更大程度的发挥其作用。

    质量标准

    (1) 感官指标
    色香味:色泽鲜明均匀一致,符合该品种应有的色泽;香味纯净,符合该品种应有的香气;口味和顺适中。形态:块形端正,边缘整齐,无缺角裂缝,表面光滑,纹路清晰,大小均匀,薄厚一致。组织:表面有光泽,剖面紧密,无1毫米以上孔洞,口感细腻滑润,不糊舌沾口,;包装: 包装紧密不松,无破损,标识与内容相符。
    (2) 重量指标
    符合包装标识注明的重量
    (3) 理化指标
    水分:小于1%,细度在20-35μm之间。
    (4) 卫生指标
    铜含量小于10 mg/kg,铅含量小于1.0 mg/kg,砷含量小于0.5 mg/kg,细菌总数小于5000个/g。致病菌,不得检出。苹果酸钠小于600 mg/kg,单硬脂酸甘油酯小于6000 mg/kg,虫胶小于200 mg/kg。

    注意事项

    1。要使用可可含量70%以上的黑巧克力。 注:这样才不会吸取过多的热量。很多人都是因为使用牛奶巧克力而减肥失败。
    2。每天要吃50g。 注:这是专家规定的数量。
    3。巧克力可以仰止食欲,所以尽量饭前吃。
    4。喜欢吃零食的人可以随身携带巧克力,嘴馋的时候就服用一些,这样可以减少热量。

    相关典故/黑巧克力 编辑

    黑巧克力黑巧克力

    研究人员对12名健康志愿者进行了观察,这些志愿者在不同的日子 里食用不同的巧克力配方,即在一天内只食用100克黑巧克力或100克黑巧克力加牛奶或200克牛奶巧克力。   

    研究发现,在食用黑巧克力1小时后,人体内抗氧化剂在血液中的水平明显上升,其中包括人们熟知的食物中含有的黄酮类化合物,相反,在食用了黑巧克力加牛奶或牛奶巧克力后,人体内抗氧化剂水平并没有明显的变化。至于为何在食用黑巧克力后人体抗氧化剂水平明显上升目前尚不清楚,很可能是牛奶干扰了人体对来自巧克力的抗氧化剂的吸收。   

    科学家们发现,如果一个人坚持吃适量的黑巧克力(不是奶油巧克力),可以增加血液中的抗氧化成分,从而防止心脏病的发生。   

    还有一项研究发现,巧克力含有的可可碱有镇咳功能。专家指出,尽管这是一个好消息,但不能因此而盲目过量地吃巧克力。巧克力含有的可可碱是否真有镇咳作用还需做更多的实验加以证明,尤其对长期咳嗽的人的作用还不得而知。   

    巧克力的味道和细微差别也取决于可可豆的质量和原产地。最好的可可豆来自:委内瑞拉巴西象牙海岸马达加斯加,中美洲和加勒比地区。Robert Linxe ,LA MAISON DU Chocolat的所有者,认为中美洲Ariba的可可豆因其突出的特色和浓郁的味道而可算作是最优秀的。其他广泛使用的豆子有: " Guanaja " , "Manjari" , "Pur Caraibe " 或"Guayaquil。所以购买的时候看看包装上的注明,有没有这些可可豆。   

    近年来,有关巧克力的研究报告不少,有越来越多的研究表明,吃黑巧克力有益于身体健康。   

    过去的一些报告主要显示,如果一个人持续吃适量的黑巧克力(并非一般常见的牛奶巧克力),可以增加血液中的抗氧化成分,从而防止心脏病的发生。科学家们发现,可可含量高的巧克力(即黑巧克力)富含类黄酮,它是绿茶和红酒中的健康成分,具有降低血压和其他一些功效。

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    参考资料
    [1]^引用日期:2017-08-12
    [2]^引用日期:2017-08-12
    开放分类 我来补充
    加工食品食品

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