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  • 龙抄手

    龙抄手是中国四川省成都市的一家以制作抄手(馄饨)知名的饮食店,1941年由张光武创办于成都悦来场。取名“龙”字是因为张光武在筹建该店时借用了“浓花茶园”的“浓”字的谐音,也寓有“龙腾虎跃”、“吉祥”、生意兴“隆”之意。该店制作的抄手皮极薄,呈半透明状,大受欢迎。1960年代后,龙抄手迁至春熙路南段6-8号,不仅经营各种品种的抄手,而且增添了茶点等。此后发展成营业面积2000多平方米的大型小吃餐厅。1995年,龙抄手被中华人民共和国国内贸易部授予“中华老字号”称号。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 龙抄手 外文名: Dragon reading hands
    主要食材: 面粉,猪腿肉 分类: 川菜
    口味: 皮薄馅嫩,爽滑鲜香,醇香可口 产地: 四川成都
    北方叫法: 馄饨

    目录

    历史起源/龙抄手 编辑

    龙抄手龙抄手

    抄手,北方多称为馄饨(亦作混沌)

    ,山东有的地方称馉饳,广东则称之为云吞。馄饨原是民间用来祭祀的食品。宋代《武林旧事》中记载:“享先则以馄饨,有‘冬馄饨,年馎饦’之谚。贵家求奇,一器凡十余色,谓之‘百味馎饦’”。其实,南宋以后,馄钝早已传入市肆,是当时的美点之一。北齐颜之推说:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也”。南宋的《梦梁录》、明代的《长安客话》,以及清代的许多历史笔记对此都有记载。

    此类小吃,无论南北东西,全国皆有名食,如天津的锤鸡馄饨、湖州的大馄饨、绍兴的虾肉蒸馄饨、无锡王兴记馄饨、广州的鱼肉云吞、四川有成都龙抄手、重庆吴抄手、温江程抄手、内江鸡茸抄手、万县的海包面等,知名度都相当高。

    馄饨也叫云吞,起初是用于祭祀的。

    直到宋代,每逢冬至,市镇店肆停业,各家包馄饨祭祖,祭毕全家长幼分食祭品馄饨。富贵人家一盘祭祀馄饨,有十多种馅,谓之:“百味馄饨”。

    龙抄手龙抄手

    南宋后,馄饨传入市肆。当时,抄手在成都多有店铺销售,要想生意做得活,做得好,首先要讲究质量和

    特色。据说,张光武等股东很注意汲取前人的经验。当时,曾有人向他们介绍:古时候做抄手要讲究两点,一是汤要清。唐代段成式的《酉阳杂俎》说:“今衣冠家名食,有萧家馄饨,漉去肥汤,可以瀹茗”。清代袁枚《随园食单》也说:“小馄饨,小姑龙眼,用鸡汤下之”。邓之诚先生在注解《 东京梦华录》中也提及:“唯馄饨只一种,亦贵清汤。昔年都中致美斋馄饨汤,可燕以写字”。二是馅要细。元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》记有一煮馄饨法:“细切肉臊子,入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可,以川椒杏仁酱少许和匀裹之,皮子略厚小,切方,再以真粉末擀薄用。下汤煮时,用极沸汤打转之。不要盖,待浮便起,不可再搅。馅中不可用砂仁,用只嗳气”。龙抄手汲取了这两点经验,讲究汤清馅细,除此以外还特别注意制皮薄,和面时,加入适量鸡蛋,食起来面皮具韧性有嚼头。为了使馅心细嫩,采用纯猪肉,加水制成水打馅。另据四川的特点,配以清汤,红油、海味、炖鸡、酸辣、原汤等多种味别。

    成都龙抄手成都龙抄手

    龙抄手创始于上世纪40年代左右,当时春熙路"浓花茶社"的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店,取店

    名时就谐"浓"字音,也取"龙凤呈祥"、“龙腾虎跃”之意,定名为"龙抄手"。龙抄手的主要特色是:皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料,细搓慢揉,擀制成"薄如纸、细如绸"的半透明状。肉馅细嫩滑爽,香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉,经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。

    龙抄手龙抄手

    当年龙抄手餐厅兼营玻璃烧麦、汉阳鸡等品种。虽是名小吃餐厅,销售量大,但由于品种不多,效益也就不太显着。十一届三中全会以后,龙抄手也进行了改革,他们将各类名小吃组合起来,以套餐的形式销售,即使顾客能同时品味多种不同风味的小吃,又发挥了集合优势,取得了较好的效益。餐厅又推出了中、高档的风味小吃宴席。二楼以中等价格,即可吃上一顿丰富的小吃筵席,喜气,义热闹、实惠。三楼餐厅具有中西合壁式的装饰,园林式的大厅,厅中的雅间更是格调不凡,传统乐器为食客伴奏,古风中含有现代气息。虽档次较高,但菜点精致,环境典雅,文化气氛浓,食客们仍乐于光顾。

    该餐厅无论中高档席,都是以龙抄手为龙头,以小吃为中心,配以冷热菜。如果你仅仅想品尝抄手或小吃,即可光顾一楼餐厅,六元钱,便可吃上一份套餐,方便不亚于美国的麦克唐纳快餐,但由于人多,有点嘈杂。

    1989年,龙抄手餐厅被四川省政府授予“省级先进企业”、“市级文明单位”的称号。

    1990年12月龙抄手餐厅经营的“龙抄手”、“波丝油糕”等41种小吃,被成都市政府命名为“成都名小吃”;2种小吃被命名为“成都优质小吃”。

    制作流程

    龙抄手龙抄手

    1.把面粉放案板上呈“凹”形,放盐少许,磕入鸡蛋1个,再加清水调匀,揉和成面团。再用擀面杖擀成纸一样

    薄的面片,切成110张四指见方的抄手皮备用。

    2.将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋,剁细成泥,加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精(最好不放,对身体有伤害!),调匀,掺入适量清水,搅成干糊状,加香油,拌匀,制成馅心备用。

    3.将馅心包入皮中,对叠成三角形,再把左右角向中间叠起粘合,成菱角形抄手坯。然后将其煮熟,火候要恰到好处才可以。(注意注意:不要煮久,易爆)

    4.用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤,捞入煮熟的抄手即成。

    制作技巧

    为什么缺乏细嫩感

    龙抄手龙抄手

    这可能有以下几方面原因:一是皮擀制太厚缺乏柔和感:二是馅心中的猪肉剁得不够茸,肉质过于粗糙,或

    肉的筋膜未去尽的原因;三是馅心中清水加得太少,搅拌也不够充分,使馅心中水分含量少,肉质太密;四是馅心包得不够饱满,上下皮发生粘连现象,使面皮不易煮熟、煮软。注意以上四点,便可避免上述问题。

    抄手爆心

    首先是因为水不宽,致使在煮制过程中抄手彼此碰撞、摩擦机会过多,破皮爆心。二是由于火太旺,水沸过猛,将抄手皮冲烂至使爆心。当然包的时候,面皮之间粘接不牢也会产生这种情况。所以要防止爆心,就要粘牢、水宽、防止沸腾过猛。

    汤中有浮物

    往往一些抄手店不注意制汤,汤中浮物多,给予顾客的感官印象不好。制汤时,应用蛋清加水搅匀,分次滴入汤中,网住杂物,然后除去,“汤贵清色,馅贵细嫩”古人早已总结,不可忽视。

    所属菜系/龙抄手 编辑

    川菜,蓉城小吃

    ,成都名小吃

    风味特点/龙抄手 编辑

    龙抄手皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白。

    营养成分/龙抄手 编辑

    热量:158.4大卡

    胆固醇:643.5毫克

    维生素A:257.4微克

    钾:169.4毫克

    钠:144.65毫克

    磷:143毫克

    钙:61.6毫克

    硒:15.77微克

    蛋白质:14.63克

    镁:11毫克

    脂肪:9.68克

    碳水化合物:3.08克

    铁:2.2毫克

    维生素E:2.02毫克

    锌:1.21毫克

    维生素B2:0.3毫克

    烟酸:0.22毫克

    铜:0.17毫克

    维生素B1:0.12毫克

    锰:0.04毫克

    营养功效/龙抄手 编辑

    保护肝脏, 防治动脉硬化, 预防癌症, 延缓衰老.

    适宜人群/龙抄手 编辑

    肾病、胆固醇过高患者忌食

    有关诗赋/龙抄手 编辑

    基本资料

    《龙抄手赋》为著名川菜理论家肖崇阳为百年老店龙抄手所题,作于2001年。从“抄手”的来历到南北差异,到龙抄手的历史、发展、及社会评价及历史意义的综述,使大家对龙抄手有所了解。此赋在龙抄手各个老店堂前都有悬挂,是成都餐饮界中华老字号的典型代表。

    作者

    肖崇阳先生,中国烹饪协会常务理事、国家职能技术鉴定所所长、四川省烹饪协会副会长、成都市烹饪协会会长、著名川菜理论家,曾任四川省成都市饮食公司董事长

    正文

    龙抄手龙抄手

    抄手、馄饨、云吞,民间风味小吃。

    面包荤馅,皮角相交,

    酷似菱角,又似元宝,

    更拟人形,取暖交手。

    北称“馄饨”,南谓“云吞”,

    川人钟情,俗名“抄手”。

    大碗盛来,汤宽味浓,

    快哉美食,老少咸宜。

    有口皆碑,风靡各地。

    成都“龙抄手”,“中华老字号”;

    创业六十载,今朝添风采。

    昔日“浓花”议事,与“龙”谐音得号。

    用料地道考究,制作精细传统。

    精面制皮透影,馅心鲜嫩饱满。

    汤款味浓味鲜,风味特色各异:

    原汤鲜,红油香;海味浓,酸辣爽。

    不食不知道,一食忘不掉。

    成都小吃魁首,堂前金牌荟萃。

    日日食客爆满,笑纳四方宾客。

    筵席快餐丰俭由人,正餐小吃任君选择。

    珍馐佳馔美不胜收,四季小吃适时轮换。

    烹饪大赛无敌手,“蜀珍”献艺载誉归。

    小吃精品,美不胜收。

    今非昔比,名扬亿万。

    这正是:

    小吃小点小中见大,美味美肴川人情怀。

    注释

    抄手:四川方言,即北方所称的“混沌”。

    混沌:北方常见面食,据说名称来自神话“天地混沌”之传说,正式出现“混沌”一词是在宋代的杭州。

    云吞:问过东南沿海地区对混沌的称呼。

    浓花:指旧时成都的浓花茶社

    ”蜀珍“献艺:全国第三届烹饪大赛中,龙抄手”蜀珍“宴荣获大赛金奖、全国名小吃宴金奖。

    金牌荟萃:指龙抄手门前悬挂了很多餐饮界金字招牌,如中华名小吃,中华老字号,中国名菜等 荣誉牌匾

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