菌落总数

判断食品卫生质量的重要依据之一
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菌落总数是指被检样品的单位质量（g）、容积（mL）或表面积（cm2）内，在规定的条件（普通营养琼脂平板，pH7.2~7.4，37℃培养48h）下培养生成的细菌菌落总数。[1]菌落总数可以预测食品贮藏期限，反映食品加工过程是否符合卫生要求，是判断食品卫生质量的重要依据之一。[2]
在中国的食品安全相关标准中，针对各类不同的食品分别制定了菌落总数数量限值，借以控制食品污染的程度，是食品微生物检验频度最高的指标。[2]例如，《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）规定1mL水样中菌落总数不超过100 CFU/mL。菌落总数可以作为判定饮用水、水源等污染程度的标志，但是饮用水的微生物污染程度可能超出预期。菌落总数反映水质是否受到微生物的污染及卫生措施和管理情况，并不代表对人体健康的危害程度。菌落总数并不能区分细菌的种类，所以有时被称为杂菌数、需氧菌数等。[3]
菌落总数测定方法有平板计数法、纸片法、直接显微计数法、流式细胞计数法，还原试验法、阻抗法和ATP生物荧光法等。[2]

概念

菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的微生物集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分培养温度和时间、PH值、需氧性等）所取1ml（g）检样中所含菌落的总数。