凝固剂（coagulator），也称稳定剂，是指使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质。凝固一般可以使食品中胶体（果胶、蛋白质等）凝固为不溶性的凝胶状态，所以又称为组织硬化剂。[1] 凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的原料，东汉时期（2000年前）就已用盐卤点制豆腐，且沿用至今。现在，凝固剂已经应用于各种食品的加工中。[2]奶冻、慕斯、凉糕、果冻、冻芝士这一类冷凝型的甜品中会用到凝固剂，常见的有吉利丁粉/片、白凉粉、琼脂三种。[3] 简介
coagulating agent；coagulant
在胶乳工业中常用的主要是酸类、盐类等电解质。因其粒子能中和胶体粒子的电荷从而凝固。包括醋酸铵和醋酸的水溶液、硝酸钙的醇溶液、氟硅酸钠的水溶液、醋酸和甲酸等。