椒盐米鸡是芜湖的传统名菜,主要由净嫩母鸡、糯米、熟笋、熟干贝、水发香菇、熟火腿和鸡蛋等材料烹饪[rèn]而成。其特点是将整鸡出骨,用糯米为主的八宝馅料灌入鸡肚,蒸熟后重压使鸡肉和八宝料粘合,再涂敷蛋液滚匀面包屑油炸,熟后改刀,按鸡形装盘。椒盐米鸡皮脆肉酥,味透且浓,米中有鸡鲜,鸡中有米香。2018年9月,椒盐米鸡被评为“中国菜”之安徽十大经典名菜。 制作方法
净嫩母鸡1只(约重1000克),净糯米75克,熟笋30克,熟干贝15克,水发香菇20克,熟火腿20克,鸡蛋1只,蛋黄糕20克,葱结5克,姜10克,精盐7.5克,味精1克,葱姜汁10克,绍酒5克,白胡椒粉0.5克,花椒盐2.5克,辣酱油15克,面粉15克,面包屑60克,熟猪油750克(约耗65克)。 制作过程
1.将整鸡出骨去掉内脏(只留鸡肫),在清水中浸泡洗净,先用开水将鸡肉略烫一下,再用清水洗净放盘中,加葱姜汁、盐5克、味精0.5克、味精0.5克,白胡椒0.2克腌渍10分钟,将鸡翻转恢复原形。 2.糯米蒸熟后放盘中,加入白胡椒0.3克、熟猪油、笋、蛋黄糕、干贝、火腿、香菇和煮熟的鸡肫(均切成绿豆大小的丁),再加盐2.5克、味精0.5克拌和均匀,从鸡颈刀口处灌入鸡肚,使分布均匀,刀口处用竹签别好封口。 3.将灌馅的鸡用开水烫一下,使鸡皮收紧,放入盘中加绍酒、葱、姜,上笼用旺火蒸40分钟至七成烂时取出,趁热在鸡身上盖1块干净布,用小砧板加压约20分钟,使鸡肉与馅心粘合板实,然后再撒上干面粉抹匀,将鸡蛋磕入碗内搅匀,在鸡身上涂一层蛋液,再粘一层面包屑。 4.锅放旺火上,将熟猪油烧至六成热时,将鸡下油锅炸10分钟左右,使外层呈金黄色,捞出放在砧板上,将鸡肚向上,从中剖为两半,再切成2厘米宽的长方形块,按原鸡形摆入盘中。上桌时随带辣椒油、花椒盐佐食。