茄鲞
《红楼梦》中写的一道菜
条目
茄是中国清代中期的经典小说《红楼梦》中最负盛名且介绍最为详实的一道菜。[2][6][7]鲞是鱼干的意思，茄鲞简单地理解即是茄子干，可用来下酒，属于素蔬荤做。[8][9]它首次亮相于《红楼梦》的第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪，怡红院劫遇母蝗虫”。[4]
按照《红楼梦》中王熙凤所说的茄鲞做法：“鸡油炸”“拿汤煨干”“香油一收”“糟油一拌”“入缸封严”，这“炸、干、收、拌、封”，可谓是制作茄鲞的“五字真经”。[4]其制作过程极为繁杂精良，即采用新鲜茄子为主料，经过精细的去皮、切丁、炸制等多道工序，并融入鸡胸肉、香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子等多种辅料，再用鸡汤煨干，淋入香油、糟油拌匀，最后装在瓷罐子里封严。要吃的时候再将茄鲞拿出来，用炒的鸡爪一拌即可。[3][4][10]茄鲞中的茄子中含有多种维生素、脂肪、蛋白质、糖及矿物质等，[5]其中还有丰富的抑制角苷，能够软化血管，降低胆固醇，清热凉血，活血化淤，止痛利尿等，对于动脉硬化、高血压和高血脂能起到辅助治疗的作用。[11][8]
《红楼梦》自18世纪面世以来，凭借其深邃的思想深度、独特的艺术魅力，吸引了千千万万的读者。无数学人热衷于品读它、分析它，并由此产生了专门研究《红楼梦》的“红学”。[12]在《红楼梦》中有许多关于饮食的描写，这些饮食被红楼美食家们通称为“红楼美食”，又称“红餐”“红食”。1986年，在多位红学专家如冯其庸、李希凡等与扬州烹饪界的顶级大师的合作下完成了红楼宴的研制，茄鲞作为红楼美食之一随之被呈现在现代人面前。红楼宴为扬州饮食中的艺术奇葩，中国不少地方有根据名著中的饮食描写开发出来的宴席，如“水浒宴”“金瓶梅宴”等，而“红楼宴”则是其中最成功且影响最大的。随着时代发展，现在扬州的红楼宴有结合季节特点的“四季红楼宴”，四季味不雷同，各有所长，而茄鲞则被收录在扬州的红楼宴菜单中的四调味之一。[13]
历史渊源
茄鲞这道菜源于中国古代四大名著之一《红楼梦》的第四十一回《栊翠庵茶品梅花雪，怡红院劫遇母蝗虫》，在这个章节中，刘姥姥来到大观园，贾母邀请刘姥姥一同用膳。刘姥姥吃到了一道特别的菜，菜名叫“茄鲞”。[12][14]《红楼梦》里是这么描述的，贾母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”由此可见，茄鲞不仅菜名取得别具一格，其制作工艺也非常复杂，过程十分考究。[14]在《红楼梦》中，贾家为了解决单吃茄子不好吃的问题，想出来借味的办法。这道茄鲞，恰成了贾家奢侈生活的体现。不为废了多少食材，只为最终制作的“味道”浪费的一道道工序，就证明贾家人吃的越来越讲究。“茄鲞”是贾家富贵的缩影，同时体现的是富贵以外对饮食文化的追求。这种物质上的奢靡，在仍有人因饥饿而死的年代形成鲜明的反差，但却是物质丰富的必然。因此“茄鲞”，它并不仅是一道菜，而是一个文化符号。《红楼梦》的作者曹雪芹借刘姥姥品尝这道菜，道出了贾家无处不讲究的生活方式。《红楼梦》中提及的美食，包括茄鲞在内种类多样，其中贾母乃至于贾家对生活品质的要求是认真的。而当时人们对食物的认真态度，正是让中华饮食文化灿烂的关键。[15]时至今日，曹雪芹笔下的茄鲞，历经几百年的时光，仍然在一众读者的想象与实践中发扬光大。[16]