爆肚，是天津和北京著名的风味小吃[4][1][6]，是指把牛或羊的鲜肚洗净后，切成薄厚均匀的细条，用沸水爆熟后，再蘸着作料吃的一种食物。[9]爆肚以牛、羊肚为主料[2]，其中牛肚可制作爆肚的是百叶、百叶尖、厚头、肚仁儿。羊肚则分为羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇、蘑菇尖儿、食信儿、葫芦、大草牙等部位。[10] 爆肚早在清朝乾隆年间就有记载[1]，而其鼎盛的时候是在清末及民国初期，多为回族经营。[11]北京人讲究“吃秋”，更有“要吃秋，有爆肚”之说，北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。[12] 爆肚质地鲜嫩，口味香脆。[4]其特点为鲜、洁、香、脆、嫩[7]，具有健脾养胃的功效。[3] 历史沿革
清朝
