糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，学名为α-1,4－葡萄糖水解酶，是由优良菌种黑曲霉菌株经过深层液体提炼而成。其成品分为液体、固体两种形态。液体的糖化力在3000～6000u之间，而固体的糖化力规格有20000u、30000u、40000u、50000u等不同规格。[1] 糖化酶呈炒米黄色粉状或棕黄色液体，可作为糖化剂用于生产白酒、黄酒、啤酒、酒精、乳酸钙等，同时也可用于以葡萄糖为培养基的各种抗生素、有机酸、氨基酸、维生素的发酵过程。此外，它还可以分解低聚糖，并大量用于生产各种规格的葡萄糖。[5] 分子结构
糖化酶是一种糖蛋白，主要含有甘露糖、葡萄糖、半乳糖和糖醛酸。其相对分子质量在60000～1000000之间，碳水化合物占4%～18%，其中糖与蛋白质主要以N－和O－两种方式连接。[6] 从黑曲霉中分离纯化得到的糖化酶包含三个组分，它们都是酸性糖蛋白。但是其含糖量不同，分别是11.68%，8.6%和3.6%。但是糖化酵母产生的糖化酶碳水化合物却高达80%，主要是半乳糖、 葡萄糖、葡萄糖胺和甘露糖。[6][7]