酒酿

以糯米为原料的发酵食品
1
4
image
酒酿，又称米酒、酒窝、浮蛆、醪糟，古时叫“醴[lǐ]”，[2][3][4]是一种以糯米为主要原料，加入酒曲发酵，杀菌或不杀菌制成的含有一定固形物的食品。酒酿的衍生品包括醪糟制品、原汁米酒制品等。[3][1]
酒酿历史悠久，在古代属于米酒的半固态产品，其起源也随着米酒的出现而产生，传说中的神农氏炎帝和轩辕黄帝时代就已经产生了谷物酒酿。米酒酿造的可考证起源，在4000年前到5000年前之间，到了汉代，米酒的酿造技术已经成熟。[2]据《史记》记载，仪狄造“旨酒”以献大禹，成为以粮酿酒的发端。据明正德年间《崇明县志》记载，元朝时，崇明就开始增收酒税。清康熙年间，酒酿已远近闻名，享有“名扬江北三千里，味占江南第一家”的盛誉。[6]
传统型酒酿呈半透明状，颜色为乳白色或微黄色，具有米香浓郁、甜绵爽口、回味无穷、营养价值高的特征。[6]酒酿生产工艺为传统发酵工艺，基本流程为泡米，清洗，蒸煮，冷却，拌曲，糖化，发酵，调配或不调配（加水、食糖、桂花、红枣、银耳、枸杞等其他辅料），杀菌或不杀菌，包装等工序。使用的主要原料各省不一，有的地区为纯糯米；有的地区用的是大米，其中以糯米为主，添加少量粳米。[1]根据《本草纲目拾遗100种珍本古医籍校注集成》记载，酒酿具有味甘辛，性温，佐药发浆、行血、益髓脉、生津液的功效。[5][7]

名称

酒酿有酒窝、浮蛆、醪糟等多种别称。[2][4]浮蛆指浮在酒面上的泡沫。宋·陶穀《清异录·酒浆》记载：“旧闻，李太白好饮玉浮梁，不知其果何物？予得吴婢，使酿酒，因促其功，答曰：‘尚未熟，但浮梁耳。试取一一盏至，则浮蛆油脂也。’乃悟太白所饮盖此耳。”宋·欧阳修《招许主客》诗云：“楼头破鉴看将满，瓮面浮蛆泼已香。”[8]酒窝一词则来源于古代酿酒时在发酵容器中为舀酒方便故意做出的小圆坑。[9]元张光弼《湖上漫兴》诗之一：“尊中酒酿湖波绿，席上人歌凤语清。”中已有酒酿一词。[10]醪糟一词据《大竹县志》记载：“甜酒亦以糯米酿成，和糟食用，故名醪糟。”[11]