绞肉

将肉放入绞肉机剁斩成泥的操作
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肉类制品生产中，将腌制好的肉拌上冰屑、淀粉、香料等用多刀剁肉机进行剁斩变成肉泥状的操作过程。绞碎的程度取决于绞肉机切削面数和漏孔的直径，切碎程度越大则切面数应当越多。

简介

即使同是牛肉或猪肉，也会因家畜的年龄、性别或部位的不同，导致肌肉纤维的粗细、肉的嫩度的不同。因此，将切碎和混合同时进行的机械直接用于这些不同的材料，就不可能保证颗粒大小完全相等，会存在一部分大粒子。但是，在某种程度上将各种材料切碎后再混合，就可以使这些材料配合均匀。但在将较大肉块切碎的同时就进行混合，就会花费很多时间。[1]

目的

绞肉的目的是将不同的原料肉，按要求大小切碎。绞肉在绞肉机中进行。绞肉操作中要求肉温不能超过10℃。因此，在绞肉前最好把原料肉先微冻一下并切成小块。在绞脂肪时，投入量应少一些，防止脂肪融化。[1]