打荷
酒楼厨房的一种分工
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打荷，又称“打围”“铺案”“掐边”等，[2]是餐饮行业红案[a]工种之一，[1]专业术语称为“热菜助理”。[2]
打荷的工作内容主要包括对热菜领班负责，听从热菜领班的安排；负责菜品的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿以及菜品的滚、煨、煎、炸等加工前的准备工作；对菜 品的装盘式样负责。[3]打荷人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一至两个，作为机动人员便于调配。[4]
打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。[2]
职业概况
“打荷”，是餐饮行业红案工种之一，[1]打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。[4]其工作内容主要包括对热菜领班负责，听从热菜领班的安排；负责菜品的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿以及菜品的滚、煨、煎、炸等加工前的准备工作；负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰，之后对菜肴进行严格的感官卫生检查确认合格；然后将成品送到地哩台交给传菜员，如果是催要或更换的菜肴还应特别告知传菜员，再由传菜员把菜送到楼面去，并对菜品的装盘式样负责。[3]打荷是既琐碎又具有挑战性的一项工作，不仅要负责每天炒锅的开档、收档、添加所需的一切调味料，还要去库房领货、查验货品数量并及时提醒库房补缺，但打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多，它也是成为炒锅师傅的第一步。每个打荷在工作中必须尽可能地表现自己，从而使自己能更快地被列入炒锅的培养对象。打荷人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一至两个，作为机动人员便于调配。[4]