嫩肉粉
肉类原料的致嫩剂
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嫩肉粉，又称松肉粉，这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料，呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶。市售嫩肉粉可能含有淀粉、葡萄糖、味精、食盐等其他成分，食用过量可能导致亚硝酸盐中毒。[1][2]
嫩肉粉的主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。[2][3]
简介
嫩肉粉是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肉纤维弹性的烹调佐助料，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂，配以盐、糖、淀粉等填充剂，呈白色粉末状，[1]市场上所售嫩肉粉大部分是复合型的添加剂。嫩肉粉由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已应用于餐饮行业。它通过分解肉类中的胶原蛋白和弹性蛋白，使肉质变得柔嫩。一些人则认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，实际应用中能少则少、能无则无。[2]