类胡萝卜素
一类典型的脂溶性色素
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类胡萝卜素（carotenoid[2]）是一类典型的脂溶性色素。[3]类胡萝卜素可溶于石油醚，微溶于甲醇、乙醇，不溶于水，具有抗氧化性、稳定性等性质。[3][8]其广泛分布于植物、动物、微生物等生物中，如番茄、胡萝卜、虾、杜氏藻和雨生红球藻等。[7]类胡萝卜素可以通过两种方式进行分类，一种按照维生素A原分类，另一种是根据其化学结构中是否含有氧原子进行分类。[4]
类胡萝卜素有生物合成和化学合成两种合成方法。生物合成是利用菌类或植物合成类胡萝卜素，而化学合成则是利用有机化工原料，通过化学合成反应来人工合成类胡萝卜素。[9][10]类胡萝卜素是一种重要的食品着色剂，常用于橙色和黄色食品的着色；[11]在保健品中常被用作抗氧化剂；[6][12]还被添加到动物饲料中赋予动物组织或其产品所需要的颜色等。[13]
人体无法自身 合成类胡萝卜素，所以需要从饮食中摄取。[5]摄入适量类胡萝卜素，有助于机体提高免疫能力、减少氧化应激、调节脂质代谢、保护视力、减缓神经退行性病变、保护心血管系统、抑制癌细胞生长与增殖等。[5]大量摄入类胡萝卜素通常不会中毒，但会出现高胡萝卜素血症，即皮肤出现类似黄疸的现象，停止食用后症状会慢慢消失，未发现其他毒性。[14]