肉在腌制液里进行腌制的方法称为湿腌法。配制腌制液时，首先要把复合磷酸盐用温水化开，再与其它腌制剂混合搅匀。腌制液量一般以刚好浸没上层肉为宜。要求食盐的浓度在配制时掌握好。湿腌法适合的产品：（1）中式酱卤肉产品、鲜制酱禽产品；（2）无注射的西式火腿产品。湿腌法现在已不常用，主要是注射、滚揉工艺的引入使用，但在一些小规模加工酱卤产品企业由于设备投入较少、人工操作多等原因仍然应用。 简介
湿腌法又称盐水腌制法。它是将食品原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液的容器设备中，利用溶液的扩散渗透作用使腌制剂均匀地渗入原料组织内部，直至原料组织内外溶液浓度达到动态平衡的一种腌制方法。
腌肉历史
古时候，我们的祖先就掌握了肉的腌制技术，利用腌制技术制作出许多风味独特的肉制品如金华火腿、四川腊肉等。但其对肉的腌制目的仅仅出于对肉进行防腐防霉的考虑。随着肉食品加工科学技术的发展，人们对肉的腌制有了重新的认识，并进行了深入的研究。肉的 腌制已作为重要的加工手段在生产中广泛应用，防腐仅是腌制的目的之一。