朝天锅
山东潍坊地区传统名吃
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历史版本
朝天锅是山东潍坊地区传统名吃，属鲁菜系。[1]其最大特色并非指代某种特定的锅，而是一种独特的街头小吃售卖和品尝方式。店家会用无盖大锅露天烹饪食材，食客则围坐在锅旁就餐，颇具市井气息。店家将煮好的猪杂碎等食材切碎后盛入碗中，浇上热汤，食客再搭配烙饼、芝麻盐、腌咸菜等佐料，卷食而成。[3]其中，最具代表性的当属山东老潍县朝天锅。诗句“逢二排七大集间，白浪河畔人如山。寒流雪翻火正红，下水香锅面朝天”，生动地描绘出当年潍县朝天锅的热闹场景和诱人香气。[4]
朝天锅的历史可以追溯到清代乾隆年间，最初是为了救济穷苦百姓而出现于潍坊民间早市。那个时期，由于生活条件艰苦，普通民众难以经常吃到热食。为了解决这个问题，一些商贩在集市上设置大锅，以较低的价格提供热汤和猪杂碎。顾客可以自带主食或购买面饼，搭配这些热食，从而获得一顿实惠的饱餐。[3]关于朝天锅的起源，民间还流传着一个与清代扬州八怪之一郑板桥有关的故事：据说郑板桥在潍县任知县时，心系百姓，见到赶集的农民吃不上热乎饭，便命人在集市上架起大锅，为路人煮菜热饭，因锅无盖，人们便称之为“朝天锅”。[5]
朝天锅与北京的锅烧饼（即杂碎烩火烧）、西安的葫芦头（即杂碎烩饼）、长沙的火宫殿（即杂碎汤加辣椒）等是异曲同工的中华饮食文化。[6]朝天锅的精髓在于“汤”“饼”“料”三要素的完美融合。汤头用猪骨、鸡肉等食材长时间熬制，讲究清而不淡，香而不腻；[7]饼则需薄厚均匀，柔软热乎，以更好地包裹汤汁和食材；[7]“料”则以猪杂碎为主，包含猪头、肝、肺、心、肚、肠等，其中猪肠要清洗干净并翻过来，猪肠、口条、猪头肉等需先用开水涮过，再放入老汤锅里煮，火候要掌握得恰到好处，煮制软烂入味，最后佐以葱花、香菜、胡椒等提鲜。[2]
潍坊朝天锅凭借其独特的风味和文化内涵，获得了多项荣誉。1997年，朝天锅被中国烹饪协会、山东省贸易厅分别认定为“中华名小吃”“山东名小吃”。[8]2013年，朝天锅制作技艺入选山东省级非物质文化遗产名录。[9][10]2014年，在山东十七地市代表菜评选活动中，朝天锅当选潍坊菜代表。[11]