蛋白质功能特性

影响食品感官质量的特性
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蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要的物理、化学性质。

定义

蛋白质的功能特性是指除营养价值外的那些对食品需宜特性有利的蛋白质的物理化学性质，如的胶凝、溶解、泡沫、乳化、粘度等。

作用

蛋白质的功能特性大多数影响着食品的感官质量，尤其是在质地方面，也对食品成分制备，食品加工或储存过程中的物理特性起重要作用。