直链淀粉

一种线型多聚物
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直链淀粉（Amylose）[1]，又称为糖淀粉[2]、淀粉颗粒质[1]，是一种线型多聚物[3]，也是一种淀粉[4]，指由α-D-葡萄糖通过α-D-1，4糖苷键连接而成的链状分子，每个分子中有200至980个葡萄糖残基[3]。
直链淀粉通常通过分子内氢键作用，卷曲成螺旋形，具有一定规律性，每6至8个葡萄糖单位组成一个螺旋。直链淀粉不溶于冷水，其遇碘显蓝色，呈色的溶液加热时，螺旋伸展，颜色褪去，冷却后重新显色。碘与直链淀粉的结合度分别为10以下、10至25、25至40、40以上时，配合物颜色分别为几乎不显色、显橙色、显红色、显蓝色[3]。
直链淀粉含量因不同植物物种、不同品种、不同器官、不同发育阶段和生长条件而差异很大[3]。

简介

amylose 系与支链淀粉一起构成淀粉粒的主要成分（一般占20—25％），是吡喃葡萄糖仅以α-1，4-键连接的长键化合物，亦称β-直链淀粉。在水中不膨胀而溶解，但与热水不能形成典型的糊，冷却时与碘呈蓝色反应，分子量约5万。从溶于温水或稀酸的淀粉可溶部分加酒精沉淀而得到，其中也有极少的β-1，6-分支，在麦芽中的α-淀粉酶和β-淀粉酶（切断α－1，4键）以及异淀粉酶的共同作用下，可完全水解至麦芽糖。