御膳房

位于北京紫禁城东路的建筑
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御膳房是宫中负责皇帝膳食的处所。清宫膳房分布广泛，有养心殿南侧的内膳房、景运门外的外膳房，皇太后居住的寿康宫、后妃居住的东西六宫也各有膳房，还有供应皇子饮食的饭房等。其中，养心殿南侧的内膳房被称为御膳房。[1]
在清代之前，虽然已经有御膳之名，但负责皇帝膳食的机构名称并不统一。在明代，负责皇帝膳食的有光禄寺和司礼监、尚膳监等机构，到了清代，才正式有了御膳房的名称。实际上，清代皇帝的膳房最初并非称为御膳房。据乾隆年间的《国朝宫史》记载，康熙时期为御膳房所题的匾额是“膳房”，但编著之人在称呼该膳房时，却又明确称之为御膳房。[1]
御膳房的厨役分工明确，按烹饪[rèn]专长和食材种类细分工作。《周礼》所载王之膳食规范极为讲究。道光之前，御膳以烧、烤、蒸、煮、炸为主，菜品保温导致风味损失。[2]但御宴的菜肴种类繁多，包括山珍、海味、珍禽、异兽、鲜蔬、名果等各种美食。据说有时会上一百三十四道热菜、四十八道冷盘和各式点心。到了清末，菜肴最多时能达到二百余款。[3]在宫廷的日常生活中，饮食有着严格的规矩。帝后嫔妃以及太皇太后、太后、太妃、皇子女等内廷主位都设有自己的厨房。根据他们的身份等级，御膳房每日供应不同的食材和蜡炭。[4]皇帝的吃饭过程分为传膳、进膳和用膳三个阶段。每次传膳之前，都会先呈上膳单，详细注明用膳的时间、地点、菜点的名称，以及每道菜品所用的餐具和桌子类型。乾隆等皇帝用膳的地点多在干清宫、养心殿、洪德殿等地，每逢忌日，则会在斋宫吃斋。[3]

历史

清朝，在内务府下设专门机构，管理皇帝、后妃及宫中其他皇室成员等人员的饮食及典礼筵宴等事宜。顺治初年，分别称为“茶房”、“膳房”。乾隆十三年（1748年），茶房、膳房合并为“御茶膳房”，其长官为管理事务大臣，由皇帝在王、大臣中特简。乾隆三十六年（1771年）在御茶膳房下设档案房，管理御茶膳房的题奏本章、文书档案事宜，其中的文书档案包括“膳底档”等。