生物胺
具有生物活性含氮的低分子量有机化合物总称
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生物胺（biogenicamine，BA）是一类含有氨基且具有生物活性的低分子量有机化合物的总称，生物胺根据结构差异，可以分为脂肪族胺（包括腐胺、尸胺、精胺等）、芳香族胺（包括酪胺、苯乙胺、苯甲胺等）和杂环胺（包括组胺、色胺、5-羟色胺等）三大类。[1][2][3]
生物胺广泛存在于各种动植物的组织中，并在食品中尤其是发酵食品中常见，是生物活性细胞必不可少的化合物，在新陈代谢过程中发挥着重要的生理作用。生物胺是生物活性细胞合成核酸、蛋白质、荷尔蒙和生物碱的重要前驱物，同时参与某些生理活动，如体温的调节、营养物质的吸收、血压的升高与降低等。[2][3]
生物胺是生物体包括人体在内的正常活性成分，具有重要的生理功能，具有显著的生理活性和毒理效应。色胺、苯乙胺、尸胺、腐胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺是8种主要生物胺，也是最常研究的8种生物胺，另外还有5-羟色胺、章鱼胺等多种胺。[2][4][3]腐胺、亚精胺、精胺等多胺化合物可以促进生物细胞的生长及修复，调节核酸与蛋自质的合成及生物膜的稳定性等，组胺在呼吸系统、心血管系统、胃肠道消化系统、血液和免疫系统中发挥着重要的生理作用，刺激感觉运动神经、控制胃酸分泌、参与免疫反应等，酪胺具有显著抗氧化作用，且抗氧化效果与其含量成正比，腐胺、精胺、亚精胺和尸胺等可以促进DNA、RNA以及蛋白质的合成、促进细胞分裂、促进植物开花结果及果实成熟，也具有清除自由基、抑制不饱和脂肪酸的氧化，以及缓解衰老等作用。多巴胺和5-羟色胺是释放神经细胞的重要神经递质或神经调质，在激素调节、体液调节等方面起着重要作用。[5][4][3]
生物胺的适当含量和平衡对于维持生物体的正常功能至关重要。然而，过量摄入某些生物胺可能导致不良反应，甚至中毒。据报道，到目前为止已有许多国家和地区爆发了多起组胺中毒事件。例如，美国在1978年至1987年的十年间共爆发了157起组胺中毒事件，共有757人受害。[3]