炒肝

北京地区传统名吃
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炒肝是北京地区汉族传统名吃。代表店铺包括姚记炒肝等，以猪肝、猪肠为主料，葱、姜、蒜末等为辅料，用淀粉勾芡做成。[4][2]
有说法称炒肝是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来。也有人认为炒肝源自满族按照萨满教习俗杀猪祭神并分食祭肉后，将肠、肚等内脏烩成一锅由众人分食的习惯。[5]较常见的说法是清朝同治年间，前门鲜鱼口胡同的会仙居发明不勾芡方法制做炒肝，会仙居被认为是炒肝的创制者，当时京城曾流传“炒肝不勾芡——熬心熬肺”的歇后语。[6]1956年会仙居与天兴居合并，融合两家技艺后形成现今工艺，猪肠选用肥嫩部位炖至酥烂，猪肝取肝尖切柳叶条，调料改用酱油与味精。[7][2][8]炒肝具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥[xiè]的特色。[9]炒肝是“名实不符”的典型例子。它的主料是猪肥肠，猪肝只占1/3，也没有炒的过程，而是煮出来的。[10]
1997年12月，北京天兴居制作的炒肝被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。[2]

名称由来

同治元年，刘氏兄弟哥仨经营的会仙居作坊，起先卖起了白水杂碎（这是炒肝的雏型），但时间一长买卖并不景气；哥仨商量着如何改进白水杂碎的做法。由于白水杂碎蘸汁口感欠佳，会仙居的老板向当时的《北京新报》记者杨曼青请教。杨曼青建议把白水杂碎的心肺去掉，以猪肝、猪肠为原料，并调整配方，采用蒜酱调味及口蘑汤增鲜，[2]定名为“炒肝”。[2][8]