酥菜
用酥的技法制作的一类鲁菜
条目
历史版本
酥菜是用酥的技法制作的一类鲁菜。主料用油炸酥或直接投入汤内，以醋为主的调料，用小火焖至酥烂的烹制方法。原料先经油炸的叫硬酥，·未经炸制的叫软酥，适用酥的原料一般有鱼、海带、白菜、藕等，使制成品具有酥烂细嫩，口味鲜美等特点。[2][3]
制作技法
酥是一种冷菜的制作方法，与热菜中的焖、烧有些相似，但比焖、烧加热时间更长。用酥的方法做菜，以醋为主要调味品，以使荤料骨肉酥软。一般都是将主料放入锅内后，一次加足汤水和调料，盖严锅盖加热，直到烧好才揭锅。酥菜制成后，不可急于起锅装盘，因为此时主料已经酥烂，稍碰即碎。应待成菜冷却以后装盘。