生鱼片
鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称
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生鱼片（英文名：fish fillets，又叫鱼脍、刺身、鱼生[2][1]）是鱼类肌肉组织切成片、条、块等形状，蘸上酱油和芥末等佐料后可直接生食的食物总称。广义的生鱼片还包括头足类的乌贼、章鱼以及甲壳类的虾、蟹、贝类、海胆等海产品切片、条、块后蘸料可直接生食的食物。最常用的材料是鱼，且多数是海鱼。[1]
生鱼片有文字记载的历史可以追溯到中国周宣王五年，即公元前823年。据传是西周周宣王专门命人制作“脍鲤”，用以犒赏凯旋将士。出土的青铜器《兮甲盘》上也有相关的铭文记载。直至唐朝，生鱼片的食用达到历史巅峰。有许多唐朝诗人的作品里面都有提到生鱼片。中国在明末清初，鸟类和兽类的“脍”就已经消失了，只是在清代的文献当中依然有“鱼脍”的记录。但是，在江南及岭南地区还是持续盛行着吃生鱼片。到了清末，生鱼片渐渐从中国的主流饮食当中消失了。日本在公元645年（7世纪）实行大化改新，正值中国唐朝时期，日本效仿唐朝律令制度，建设中央集权的国家体制，同时学习唐朝的文化及生活方式，就在那时，日本开始出现生鱼片这道菜肴。唐朝后，随着时代的发展，日本的生鱼片也渐渐流行起来。后来，日本保持着这样的一个传统并发扬光大，使其被世界所认识。[3][a]
生鱼片的原料较为广泛，但以深海产的鱼类及其它海产品为主。如鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等，甲壳类有海胆虾、龙虾等，贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等。生鱼片的选料非常严格，应保证原料的新鲜、洁净、无污染。加工生鱼片的刀工颇为讲究，所采用的刀法应因料制宜，灵活掌握。但无论采用哪种刀法，都必须顶刀切，且刀与原料要呈90°夹角。美观的造型是生鱼片的一大特色，故装盘这道工序尤为重要。生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器。[5]中国古代生鱼片（脍）的食用方法和日本生鱼片料理的食用方法大体相同。脍切成薄片后，沾上了葱和芥末的酱料，就可以直接生吃了。[3]
生鱼片除富含高度多不饱和脂肪酸外，还拥有较高的蛋白质消化利用率（83%~90%的鱼肉蛋白可为人体吸收，而禽肉仅为75%）和较快的蛋白质消化速率（鱼肉在胃中消化需2~3小时，而牛肉需5小时），且其没有经过传统的炒、炸、蒸等烹饪方法处理，营养成分流失极少，最大程度上保留了水产品原有的优良风味。[1]但从卫生角度考虑，如果生鱼片没有经过很好地处理，会成为人们患传染病的根源。防疫专家提醒，生鱼片寄生有华支睾吸虫等多种鱼源性寄生虫。这些寄生虫能引起的疾病有华支睾吸虫病、颚口线虫病、肺吸虫病、鱼绦虫病等。[4]