排酸肉
一种肉品后成熟工艺
条目
历史版本
"排酸肉"是"冷却排酸肉"的简称,也叫"冷鲜肉""冷却肉""排酸冷藏肉"。"排酸肉"是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理,,胴体温度在4小时内降为0~4°C，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4°C范围内的鲜肉。[1]
排酸肉是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在20世纪60年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广。排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。[2]20世纪末，排酸肉开始进入中国。[3] 所有畜禽类动物的肉，经过预冷排酸过程后都称为排酸肉，最常见的排酸肉有猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。[1]
排酸肉由于在0°C~4°C下放置12~24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类安全卫生。与普通肉相比，排酸肉经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性，烹时好熟易烂，口感上更细腻，味道鲜美，营养吸收利用率较高。但是排酸肉并没有改变肉中的营养结构组成，在营养成分上和普通肉是基本一样的。[4][5]