脂类
人类膳食中具有重要地位的一类有机化合物
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脂肪主要由碳、氢、氧三种元素构成，是由三分子脂肪酸与一分子甘油通过酯化反应形成的化合物，因此也被称为甘油三酯；类脂则是与脂肪分子相结合的复合化合物，具体包括磷脂、糖脂、甾醇、脂溶性维生素及固醇类等，这类物质主要分布在机体的细胞膜、神经组织等部位。同时，脂类普遍具备三种特性：一是能与脂肪酸构成酯，或具有与脂肪酸成酯的可能性；二是可被活的机体组织所利用；三是不溶于水，但能溶于乙醚、氯仿、丙酮及苯等脂肪溶剂。[3][1]脂类具有重要生物学功能，主要包括作为能源物质、组成生物膜的重要成分、充当植物体表面的保护层以及作为激素、维生素等生理活性物质的前体物质。[4]
脂类按其化学组成和结构可分为三大类：单纯脂质、复合脂质和非皂化脂质。习惯上把脂肪称为真脂，而把其他脂 类化合物如磷脂、糖脂、蜡等统称为类脂。 [4]在动物营养与饲料行业中，脂类的传统功效包括提供高能值、促进脂溶性维生素吸收、抑制粉尘、改善饲料适口性等。[5]随着对果蔬油脂中生物活性成分研究的深入，果蔬油脂得到了越来越广泛的应用。市场上已有大量的果蔬保健油脂，不饱和油脂胶丸和软胶囊产品以及果蔬精油化妆品等。也有将果蔬油脂添加到冰淇淋中以改善其色泽、质地和口感等。[6]