糖色

烹制菜肴的天然红色着色剂
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糖色是烹制菜肴的天然红色着色剂，并非化学的染色剂。[1]它是由冰糖或者白糖通过加热而变成一种红彤彤的颜色，再用其烹饪[rèn]菜肴，菜肴的口味和色泽都能得到极大提升。[2][3]
炒糖色有3种方法，分别是用水炒、用油炒、水油混合炒。油炒效率高但需经验；水炒易控火候但亮度较低；水油混合需按特定比例防溅。一般来说，从糖下锅到变色是这样一个过程：先是由稀变稠，颜色由白色逐渐变成浅黄色，后来变成棕色，最后变成深棕色，这时就可以加水或者下入食材了。[2]此外，在烹制红烧五花肉、红烧酱鸡、卤酱肉等，使用糖色后成菜红润亮丽，香甜美味，肥而不腻。[1][4]

糖色做法

炒糖色共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。油炒和水炒，两者最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水）熬制。

油炒糖色