卤煮张

条目

历史版本

卤煮火烧北京人爱把它简称为卤煮。卤煮是北京名吃，起源于城南的南横街。以前的普通人是吃不起肉的，又想解馋，于是想了个办法，用动物的下水来代替肉，一并入锅卤制，后来便加入炸豆腐、火烧等，卤煮火烧就这样流传开来。卤煮火烧是老北京纯粹的东西，绝对的土生土长，比京剧还纯粹，以口味纯正、用料考究著称，喜欢吃卤煮的朋友肯定都有这样一个共识，就是一定要干净，肥肠的处理就显得特别重要。这里的卤煮新鲜没有脏腥味，也没有浓重的五香粉味，老汤鲜浓的混着肉香，肥肠的嫩脆肥香，肺的软滑入味，再加上劲道的火烧，浸满汤汁的炸豆腐，浇上点蒜汁和醋，再来上一勺辣椒油，美美的吃上一碗，油水十足，真是解馋。

历史沿革

在东四四条把口，卤煮店三个大字醒目地出现。再走到门口细瞧，才发现是店面上搭起的架子挡住了卤煮张的牌匾，“这条街要统一修门面，都修成古香古色的。”伙计说道。店里的员工年纪都在40岁上下，一身的白衣白帽，典型国营饮食店的打扮。午餐经营的品种不多，除了卤煮还有炸酱面和牛肉面。店里都是最简单的桌子、椅子，桌子上的醋瓶子好久没擦过的样子，墙壁也是很久没粉刷过了，屋顶上老式三叶电扇和墙角的空调一样，努力地吹着。恍惚间，街上21世纪的喧嚣和热闹都消失了，只剩下几桌食客还提醒着我们时代的坐标。正值午餐时间，十几平方米的店里坐了5桌人，有拿着啤酒瓶子对饮的中年人，有学生模样的孩子，有匆匆吃工作餐的白领，还有两个颇为时尚的美女，把白瓷碗里装着的卤煮吃得有滋有味，再就几瓣蒜，这一顿中午饭，8元钱，吃得挺饱。这家小吃店是1955年公私合营时收归公家的，已经有百余年的历史了。当年的张掌柜已经不在了而留下的木结构建筑，于1972年的时候翻盖成瓦房。这里卖的卤煮味浓，东西细腻，煮得透。很多演员都开着车到这里来吃。人多的时候，每天得卖三四百碗，少说也得200多碗。在很多美食者心里，东四卤煮的卤煮火烧可与南城小肠陈齐名。其前身为小有名气的益众饭店，保留着上世纪八十年代国营店的影子，能够搅起很多回头客的怀旧情绪。